7. 2– 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
3.4. Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gạo lứt và sữa đậu nành
Việc phối trộn thêm gạo lứt vào sữa nhằm tạo ra hương vị mới cho sữa, giúp cho sữa có hương vị thơm ngon, béo hơn, tạo độ sánh mịn nhất định cho sản phẩm. Chính vì vậy phải khảo sát và lựa chọn tỉ lệ gạo sao cho phù hợp để có sản phẩm
Tỷ lệ
Nước/Đậu Protein tổng (g/100ml) Nồng độ các chất hòa tan (oBrix)
5/1 3,41a 7,56a
6/1 3,85b 6,26b
7/1 3,67c 5,64c
vừa đạt chất lượng cảm quan cao nhất vừa đạt chất lượng sử dụng tốt nhất, kết quả thu được ở bảng 3.4 và hình 3.4
Hình 3. 3 Mô tả cảm quan tỉ lệ phối trộn gạo lứt và sữa đậu nành
Bảng 3. 5 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn gạo/sữa
Tên thí nghiệm Tỉ lệ phối trộn gạo/sữa
Đánh giá cảm quan (phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (phương pháp cho điểm)
1/6 Trạng thái: quá đặc sánh Màu: màu nâu đỏ nhạt
Trạng thái: 4.25/5 Màu: 4.35/5
Mùi: mùi gạo lứt chiếm phần lớn Vị: có vị béo Mùi: 4.25/5 Vị: 4.25/5 1/7 Trạng thái: có độ đặc sánh nhẹ Màu: nâu đỏ nhạt
Mùi: mùi thơm hai nguyên liệu hòa quyện
Vị: vị béo hài hòa
Trạng thái: 5/5 Màu: 4.75/5 Mùi: 5/5 Vị: 4.75/5 1/8 Trạng thái: đặc sánh nhẹ Màu: nâu đỏ nhạt
Mùi: mùi gạo lứt giảm nhẹ Vị: vị béo giảm Trạng thái: 4.5/5 Màu: 4/5 Mùi: 4.25/5 Vị: 4.25/5 1/9
Trạng thái:độ sánh hầu như không còn
Màu: nâu đỏ nhạt Mùi: mùi gạo lứt rất ít Vị: vị béo giảm mạnh
Trạng thái: 4/5 Màu: 4.24/5 Mùi: 4.15/5 Vị: 4..25/5
Dựa vào TCVN 3215-79 về phân tích chất lượng sản phẩm theo cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm, thu được kết quả:
- Tỉ lệ phối trộn gạo/sữa 1/6, 1/8 và 1/9 lần lượt có điểm cảm quan là: 16.35, 16.7, 16.5 đạt loại khá
- Tỉ lệ phối trộn gạo/sữa 1/7 đạt điểm cảm quan 19,6 đạt loại tốt
Qua bảng cảm quan 3.3 cũng như bảng 3.3 thể hiện rõ điểm cảm quan của tỉ lệ phối chế giữa gạo lứt và sữa đậu nành. Ở tỉ lệ 1/6 vì lượng gạo khá nhiều nên sữa sau khi thu được có độ đặc sánh, đây cũng là sự sai khác rõ rệt của dòng sữa đậu nành nói riêng cũng như dòng sữa nói chung. Tỉ lệ 1/7 lượng sữa đậu nành và gạo lứt cân bằng về vị, màu sắc hài hòa, có độ đặc sánh nhẹ. Trong khi đó ở hai tỉ lệ còn lại 1/8, 1/9 thì bị loãng vị không hai hòa sữa các vị, chỉ có mùi đậu nành đặc trưng.
Kết luận : Qua đánh giá chúng tôi thấy điểm cảm quan của tỉ lệ 1/7 là cao nhất vì vậy chọn tỉ lệ 1/7 để chuẩn bị cho các bước tiếp theo.