7. 2– 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
3.5. Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến chất lượng và cảm quan sữa
phẩm, nếu nhiệt độ và thời gian gia nhiệt không phù hợp sẽ làm cho các thành phần dinh dưỡng trong sữa dễ bay hơi cũng như là biến tính dẫn đến gây hại cho người sử dụng. Theo Yu và cộng sự (2017), Kwok và cộng sự (1995) chứng minh nhiệt độ thích hợp để gia nhiệt cho sữa là 90 oC, ở nhiệt độ này thì hầu hết các chất dinh dưỡng dễ bay hơi vẫn được giữ nguyên và các chất dinh dưỡng cũng không bị biến tính [17][18].Từ đó chúng tôi dùng nhiệt độ này để khảo sát thời gian để gia nhiệt sữa, kết quả thu được ở bảng 3.5 và hình 3.5
Hình 3. 4 Mô tả cảm quan thời gian gia nhiệt sữa
Bảng 3. 6 Đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt sữa
Tên thí nghiệm Khảo sát thời gian gia
nhiệt sữa
Đánh giá cảm quan (phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm giác (phương pháp đo điểm)
10 phút
Mùi: chưa dậy mùi thơm Màu: màu nâu đỏ nhạt Trạng thái: đặc sánh nhẹ Vị: vị béo nhẹ Mùi: 4.25/5 Màu: 4.5/5 Trạng thái: 4.25/5 Vị: 4.25/5
15 phút
Mùi: dậy mùi thơm nhẹ Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: đặc sánh nhẹ Vị: béo nhẹ Mùi: 4.325/5 Màu: 4.5/5 Trạng thái: 4.25/5 Vị: 4.25/5 20 phút
Mùi: dậy mùi thơm hai nguyên liệu Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: đặc sánh nhẹ Vị: có vị béo Mùi: 5/5 Màu: 5/5 Trạng thái: 5/5 Vị: 4.75/5 25 phút
Mùi: dậy mùi hai nguyên liệu Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: đặc sánh hơn Vị : béo Mùi: 4.5/5 Màu: 4.5/5 Trạng thái: 4.25/5 Vị: 4.25/5
Dựa vào TCVN 3215-79 về phân tích chất lượng sản phẩm theo cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm
thu được kết quả:
- Thời gian gia nhiệt sữa gạo lứt trong 10, 15 và 25 phút lần lượt đạt điểm cảm quan 16.5, 17.15, 17 đạt loại khá
- Thời gian gia nhiệt sữa đậu nành gạo lứt trong 20 phút có điểm cảm quan 19.8 đạt loại tốt
Qua bảng 3.5 và hình 3.5 cảm quan cho ta thấy một cách khách quan về cảm quan của các mẫu qua thời gian nấu. Khi đun trong 10 phút sữa chưa sôi, mới bắt đầu có mùi thơm nhẹ [21], đun trong 15 phút thì sữa mới bắt đầu sôi và có mùi thơm nhưng mùi thơm cũng chưa đạt và vị béo chưa nhiều. Nhưng đến khi đun đến 20 phút thì mùi sữa bắt đầu dậy mùi thơm hòa quyện vì lúc này hai chất tạo mùi chủ yếu cho đậu nành là hexanal và hexanol phản ứng, vị béo tăng lên rõ rệt. Lúc này thời gian sôi vừa đủ để tiêu diệt một số chất gây khó chịu như (chất kháng trypsin và một số hệ vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu), phá hủy chất saponin - chất gây hại còn sót trong vỏ đậu nành [6]. Khi đun đến 25 phút thì có hiện tương khê sữa vì lúc này phản ứng maillard phản ứng diễn ra lâu [17] và dẫn theo đó protein cũng bị phá hủy một phần [18]. Vị béo cũng tăng lên do quá trình oxi hóa bằng
enzyme của các axit béo tự do không bão hòa [18].
Bảng 3. 7 Hàm lường protein sau khi gia nhiệt
Thời gian gia nhiệt (phút) Hàm lượng Protein (%)
10 3.4a
15 3.42a
20 3.46b
25 3.5c
Từ kết quả của bảng 3.7 khi thời gian gia nhiệt sữa tăng thì hàm lượng protein cũng tăng theo nhưng chia ở khoảng thời thời gian khác nhau là từ 10-15 phút và khoảng từ 20 -25 phút. Ở các khoảng này thì hàm lượng protein không có sự thay sai khác nhiều. Theo J.K.Ikya (2013) và các cộng sự thì khi gia nhiệt ở cùng một nhiệt độ mà thời gian gia nhiệt càng tăng thì hàm lượng protein cũng tăng theo. Kết quả này cũng tương đồng với kết quả đánh giá của các cảm quan viên ở bảng 3.6 và kết quả sản phẩm gia nhiệt ở 90oC trong 20 phút là tối ưu.
Kết luận:
Chọn thời gian gia nhiệt cho sữa là 20 phút là tối ưu lúc này sữa dậy mùi thơm đặc trưng, màu sắc mới lạ, độ sánh vừa phải, hàm lượng protein cao