7. 2– 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
3.2. Ảnh hưởng của thời gian rang đến giá trị cảm quan của gạo lứt
Nhiệt độ, thời gian rang ảnh hưởng đến chất cũng như cảm quan của gạo lứt. Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu, chất lượng của gạo lứt phụ thuộc vào thổ nhưỡng, khí hậu, hay là các quy trình chế biến và rang đóng một vai trò quan trọng đến chất lượng các đồ uống có nguồn gốc từ gạo lứt. Trong 30 năm qua nhiều công trình đã nghiên cứu và công bố có hơn 1000 hợp chất hơn dễ bay hơi qua quá trình rang. (Colzi và cộng sự, 2017; Barie, Bucking, Stahl, & Rapp 2015; Lindinger và cộng sự, 2008) Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Toàn (2017) ở nhiệt đồ rang 135 oC là nhiệt độ tối ưu[22]. Từ đó chúng tôi khảo sát thời gian rang gạo lứt ở nhiệt độ này, kết quả thu được ở hình 3.2 và bảng 3.2 .
Bảng 3. 2 Kết quả đánh giá cảm quan của gạo lứt rang
Tên thí nghiệm : rang gạo lứt Đánh giá cảm quan (phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (phương pháp cho điểm)
Rang ở 10 phút
Mùi: thơm nhẹ
Màu: nâu đỏ, chưa thay đổi nhiều
Vị: bùi của gạo
Trạng thái :bắt đầu bung hat nhưng ít Mùi: 4/5 Màu: 3.75/5 Vị: 4/5 Trạng thái: 4/5 Rang ở 15 phút
Mùi: bắt đầu dậy mùi thơm hơn Màu: màu nâu đỏ đậm
Vị: có vị bùi nhưng không thay đổi nhiều
Trạng thái: bắt đầu giòn và bung hạt nhiều hơn
Mùi: 4.25/5 Màu: 4.25/5 Vị: 4.5/5
Trạng thái: 4.25/5
Rang ở 20 phút
Mùi: mùi thơm của gạo lứt rõ rệt
Màu: màu nâu đỏ đậm Vị: có vị bùi của gạo rõ rệt Trạng thái: giòn hơn và bung nhiều hạt hơn Mùi: 5/5 Màu: 4.75/5 Vị: 4.75/5 Trạng thái: 4.75/5 Rang ở 25 phút
Mùi: bắt đầu xuất hiện mùi khê Màu: bắt đầu xuất hiện màu đen của gạo
Vị: có xuất hiện vị đắng nhẹ Trạng thái : bung hạt nhiều
Mùi: 3.75/5 Màu: 4/5 Vị: 4/5
Trạng thái :4.25/5
Dựa vào TCVN 3215-79 về phân tích chất lượng sản phẩm theo cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm, thu được kết quả:
- Gạo lứt rang ở 135 oC trong 10,15 và 25 phút thì đạt được điểm lần lượt là 15.75, 17.2 và 15.35 xếp loại khá
- Gạo lứt rang ở 135 oC trong 20 phút thì đạt được điểm là 19.4 và xếp loại tốt Khi rang trong 15 phút thì mùi thơm bắt đầu xuất hiện nhiều hơn, lúc này có cả sự thay đổi về màu sắc do sự ra quá trình phản ứng caramen và melanoidin [22]. Đến 20 phút thì phản ứng diễn ra mạnh nhất nên lúc này mùi thơm của gạo lứt là nhiều nhất. Thời gian rang tăng lên 25 phút thì quá trình caramel hóa diễn ra đến giai đoạn cuối dẫn đến hiện tượng cháy gạo xuất hiện màu đen và mùi khét [22].
Kết luận: Từ đó chung tôi chọn rang gạo trong 20 phút ở 135 oC