7. 2– 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
3.6. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sữa
Đường bổ sung vào sữa nhằm tạo vị ngọt cũng như giúp kích thích vị giác cho người sử dụng. Bên cạnh đó, đường cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể. Nếu bổ sung lượng đường quá nhiều sẽ gây ra vị ngọt gắt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Còn nếu ít quá sẽ gây nhạt. Chính vì vậy chúng tôi khảo sát lượng đường ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
Bảng 3. 8 Đánh giá cảm qua tỷ lệ bổ sung đường vào sữa
Tên thí nghiệm Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung
vào sữa
Đánh giá cảm quan (phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm giác (phương pháp đo điểm)
3% Vị: ngọt vừa, béo nhẹ Mùi: chưa dậy mùi thơm Màu: màu nâu đỏ nhạt
Vị: 5/5 Mùi: 5/5 Màu: 4.75/5
Trạng thái: đặc sánh nhẹ Trạng thái: 4.75/5
4%
Vị: ngọt, béo nhẹ Mùi: dậy mùi thơm nhẹ Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: đặc sánh nhẹ Vị: 4.75 Mùi: 4.5/5 Màu: 4.5/5 Trạng thái: 4.25/5 5% Vị: hơi ngọt, béo nhẹ
Mùi: dậy mùi thơm hai nguyên liệu Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: đặc sánh nhẹ Vị: 4.25/5 Mùi: 4.5/5 Màu: 4.5/5 Trạng thái: 4.5/5 6% Vị: ngọt và béo nhẹ
Mùi: dậy mùi hai nguyên liệu Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: đặc sánh hơn Vị: 4.25/5 Mùi: 4.5/5 Màu: 4.5/5 Trạng thái: 4.5/5
Dựa vào TCVN 3215-79 về phân tích chất lượng sản phẩm theo cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm, thu được kết quả:
- Tỉ lệ bổ sung đường vào sữa lần lượt 4,5 và 6% đạt điểm cảm quan 18, 17, 17.05 đạt loại khá
- Tỉ lệ bổ sung đường vào sữa là 3% có điểm cảm quan là 19.6 đạt loại tốt. Từ bảng 3.6 cho thấy khi bổ sung các hàm lượng đường khác nhau vào sữa thì màu sắc, mùi, trạng thái của sữa hầu như không thay đổi, chỉ có vị của sữa là thay đổi theo từng nông độ đường được bổ sung vào. K cao nhất, nó không những không ngọt gắt mà còn tạo ra sự hài hòa về hương vị giữa các nguyên liệu trong sữa lại với nhau. Giúp sữa dễ uống, ngon hơn và dễ dàng tiêu thụ nhiều hơn.
Bảng 3. 9 Kết quả khảo sát tỷ lệ đường
Hàm lượng đường (%) oBrix pH
3 12.27a 6.506a
4 14.68b 6.513a
5 14.8c 6.52a
6 15.17d 6.523a
cũng tăng theo, độ Brix tăng từ dần từ 14.27 lên 15.17.Dựa theo TCVN 5607- 1991cho thấy kết quả độ Brix dưới 14 sẽ cho độ ngọt nhẹ thanh, từ 14 - 18 độ ngọt vừa và trên 18 sẽ ngọt gắt. Bên cạnh đó, kết quả của độ Brix cũng tương đồng với kết quả đánh giá của cảm quan viên.Tuy nhiên, đây là sản phẩm sữa hạt nên độ ngọt thanh rất quan trọng, phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ưa chuộng sữa hạt vì vậy nồng độ 3% là phù hợp.
Theo TCVN 6069:2004 thì độ pH trong các mẫu đạt chất lượng, qua bảng 3.7 cho ta thấy khi bổ sung các nồng độ đường khác nhau vào sữa thì độ pH không đổi không đáng kể, pH có sự sai khác chấp nhận được, điều đó cho thấy rằng nồng độ bổ sung vào sữa với hàm lượng thấp không gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
Kết luận:
Theo đánh giá cảm quan bổ sung lượng đường là 3% là kết quả tốt ưu .