Giới thiệu đề tại luận văn: "NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TẢO SPIRULINA" của Sinh viên Đại Học Nông Lâm: Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo spirulina” đãđượ c tiến hành tại Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Trường Cao Đẳng Kinh TếCông Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thời gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2008.Thí nghiệm đượ c bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Qua quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu được một số kết quả sau đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 18 giờ nuôi cấy.Trong môi trườ ng sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus vàLactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy. Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i UHT là 8:2 Thờ i gian lên men 3 giờ , ủ ở 43OC Cấy 10% men cái với tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus vàThời gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.Các thông số của quá trình lên menLactobacillus bulgaricus là 6:4 Hàm lượng đường saccharose bổ sung là 8% Hàm lượng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%Trong môi tr ườ ng MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilusThời gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC.
NGHIÊN CỨ CỨ U QUY TRÌNH SẢ SẢN XUẤ XUẤT SỮ SỮ A CHUA ĐẬ ĐẬU U NÀNH TẢ TẢO SPIRULINA Tác giả HỒ THỊ LẸ Khóa luận đượ c đệ trình để đáp ứng u cầu cấ p k ỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡ ng ng Ngườ i Giáo viên hướ ng ng dẫn: Ts TR ƯƠ ƯƠ NG THANH LONG Th.S NGUYỄ N MINH KHANG 7-2009 i LỜI CẢM Ơ N Lòng biết ơ n xin chân thành gửi đến: Ban giám hiệu quý thầy cô tr ườ ng Đại Học Nơng Lâm tận tình giảng ườ ng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích, kinh nghiệm quý báu cho Đặc biệt thầy Tr ươ ng Thanh Long tận tình hướ ng ng dẫn, giúp đỡ tôi tôi r ất nhiều suốt thờ i ươ ng gian thực luận văn ng phịng thí nghiệm vi sinh thực Đồng cảm ơ n thầy Nguyễn Minh Khang, tr ưở ưở ng phẩm tr ườ ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, tạo điều kiện thuận lợ i,i, cho ườ ng ý kiến bổ ích luận văn Vơ biết ơ n ngườ i thân, bạn bè động viên, giúp đỡ nhi nhiệt tình thực đề tài Do bướ c đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên không tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn đượ c hồn chỉnh hơ n n ii TÓM TẮ TẮT Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo spirulina” ng Cao Đẳng Kinh Tế đượ c tiến hành Phịng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Tr ườ ườ ng Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh, thờ i gian thực từ tháng đến tháng năm 2008 Thí nghiệm đượ c bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên vớ i lần lặ p lại Qua q trình thí nghiệm, chúng tơi thu đượ c số k ết quả sau Trong môi tr ườ ng MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ườ ng nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực đạt cực đại sau 15 giờ nuôi đại sau 18 giờ nuôi nuôi cấy Trong môi tr ườ ng sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và ườ ng Lactobacillus bulgaricus nuôi cấy đạt cực đại sau 15 giờ nuôi Thờ i gian thu men vi khuẩn giờ ủ Các thơng số của q trình lên men chế giữa sữa đậu nành sữa tươ i UHT 8:2 Tỷ lệ phối Thờ i Cấy gian lên men giờ , ủ ở 43 43OC 10% men vớ i tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus 6:4 Hàm lượ ng ng đườ ng ng saccharose bổ sung 8% Hàm lượ ng ng tảo bổ sung 6%, gelatin 5% Thờ i gian bảo quản sản phẩm tối ưu 10 ngày ở 44OC iii MỤC LỤ LỤC Trang Trang tự tự a i Lờ i ccảảm ơ n n ii Tóm tắ tắt t iii Mục lụ lục iv Danh sách bả bảng viii Danh sách hình ix Chươ Ch ươ ng ng 1.MỞ ĐẦ ĐẦU U Error! Bookmark not defined. 1.1.Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3.Công việc thực .2 Chươ ng Chươ ng 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆ LIỆU 2.1.Tổng quan về đậu nành sữa chua đậu nành .3 2.1.1.Lịch sử phát triển .3 .3 2.1.2.Cây đậu nành 2.1.3.Hạt đậu nành nành 2.1.3.1.Tính chất cơ lý lý cấu trúc hạt đậu nành .4 2.1.3.2.Thành phần hóa học hạt đậu nành .5 2.1.4 Các sản phẩm từ đậu nành lợ i ích sữa chua đậu nành 10 10 2.2.Tổng quan về tảo spirulina .11 .11 2.2.1.Lịch sử 11 11 2.2.2.Phân loại .12 12 2.2.3.Đặc điểm sinh học Spirulina 12 12 2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào tảo spirulina s pirulina 12 12 2.2.3.2 Sinh sản tảo Spirulina: 13 .13 2.2.3.3.Thành phần hóa học tảo spirulina 14 14 2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng tảo spirulina spirulina 17 17 2.3 Tổng quan về vi sinh vật 19 19 2.3.1 Probiotic .19 19 2.3.2 Vi khuẩn lên men sữa chua 19 19 iv 2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus .20 20 2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus 20 20 2.4 Tổng quan về sữa chất ổn định 21 2.4.1 Sữa 21 21 2.4.2 Chất ổn định 21 21 2.5 Các yếu tố ảnh hưở ng ng đến trình lên men 21 21 Chươ ng Chươ ng 3.VẬT LIỆ LIỆU VÀ PHƯƠ PHƯƠ NG NG PHÁP NGHIÊN CỨ CỨ U 22 2.1 Thờ i gian địa điểm thí nghiệm m .22 22 2.2 Nguyên liệu 22 22 2.3 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng 22 22 2.4.Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina 23 23 2.4.1.Quy trình trình 23 .23 2.4.2.Giải thích quy trình trình 24 .24 2.5 Phươ ng ng pháp thí nghiệm m .26 .26 2.5.1.Xây dựng đườ ng ng cong tăng tr ưở ưở ng ng của Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng ườ ng MRS 27 .27 2.5.2.Xây dựng đườ ng ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus , ưở ng Lactobacillus bulgaricus môi tr ườ ườ ng ng dịch sữa (sữa đậu nành sữa tươ i vớ i tỷ lệ 1:1) 1:1) 28 28 2.5.3.Làm men 29 29 2.5.4 Khảo sát trì trình nh lên men men .30 30 2.5.4.1 Khảo sát thờ i gian lên men men 30 .30 2.5.4.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành sữa tươ i tiệt trùng không ng 30 30 đườ ng 2.5.4.3 Khảo sát hàm lượ ng ng đườ ng ng saccharose bổ sung .30 .30 2.5.5 Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa ( sữa tươ i UHT + sữa đậu nành) vớ i dịch tảo spirulina .31 31 2.5.6 Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm 31 2.6 Phươ ng ng Pháp Phân Tích Các Ch ỉ Tiêu Tiêu 32 32 2.6.1 Mật độ tế bào vi sinh vật: 32 32 2.6.2 Xác định pH sản phẩm: m: .32 32 v 2.6.3 Phươ ng ng pháp chuẩn độ acid acid 32 .32 2.6.4 Phươ ng ng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 32 32 2.6.5 Phươ ng ng pháp bố trí thí nghiệm xử lý k ết 32 32 Chươ ng Chươ ng 4.K ẾT QUẢ QUẢ VÀ THẢ THẢO LUẬ LUẬN 33 .33 4.1 Đườ ng ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus ưở ng bulgaricus môi tr ườ ườ ng ng MRS broth broth 33 33 4.1.1 Hình thái khuẩn lạc mơi tr ườ ng MRS agar 33 33 ườ ng 4.1.2 Đườ ng ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus ưở ng bulgaricus môi tr ườ ườ ng ng MRS broth broth 33 33 4.2 Đườ ng ng cong tăng tr ưở ưở ng ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Lactobaci llus bulgaricus môi tr ườ ườ ng ng dịch sữa (sữa đậu nành sữa tươ i vớ i tỷ lệ 1:1) .36 36 4.3 Khảo sát trình làm men 38 38 4.4 Khảo sát trình lên men .39 .39 4.4.1 Khảo sát thờ i gian lên men men 40 40 4.4.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành sữa tươ i tiệt trùng không đườ ng ng 41 41 4.4.3 Khảo sát hàm lượ ng ng đườ ng ng saccharose bổ sung 42 42 4.4.4 Khảo sát tỉ lệ giống cấy 43 43 4.5 Khảo sát hàm lượ ng ng tảo bổ sung 44 44 4.6 Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm .45 4.7 K ết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh hóa học 49 49 4.7.1 K ết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh .49 49 4.7.2 K ết quả phân tích chỉ tiêu hóa học 49 49 Chươ ng Chươ ng 5.K ẾT LUẬ LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊỊ 50 50 ĐỀ NGH 5.1 K ết luận n 50 50 5.2 Đề nghị .50 50 TÀI LIỆ LIỆU THAM KHẢ KHẢO 51 51 PHỤ L PHỤ LỤ 53 53 ỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢ NG Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình hợ p phần hạt đậu nành Bảng 2.2: Thành phần hóa học chất hạt đậu nành Bảng 2.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành số thực phẩm quan tr ọng Bảng 2.4: Thành phần hóa học Spirulina Bảng 2.5: Thành phần vitamin Spirulina Bảng 2.6: Thành phần khoáng Spirulina Bảng 2.7: Thành phần acid amin Spirulina Bảng 2.8: Các chất màu Spirulina Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giớ i Bảng 4.1: K ết quả tăng tr ưở ng vi khuẩn L acidophilus theo thờ i gian nuôi cấy ưở ng môi tr ườ ng MRS ườ ng Bảng 4.2: K ết quả tăng tr ưở ưở ng ng vi khuẩn L acidophilus theo thờ i gian nuôi cấy môi tr ườ ng dịch sữa ườ ng Bảng 4.3: K ết quả tăng tr ưở ng vi khuẩn L bulgaricus theo thờ i gian nuôi cấy ưở ng môi tr ườ ườ ng ng dịch sữa Bảng 4.4 K ết quả pH men vi khuẩn L acidophilus và L bulgaricus qua thờ i gian khảo sát Bảng 4.5: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thờ i gian khảo sát Bảng 4.6: K ết quả pH dịch sữa theo thờ i gian lên men Hình 4.8: K ết quả pH dịch sữa theo thờ i gian lên men Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữa theo thờ i gian lên men Bảng 4.7: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối chế giữa đậu nành sữa tươ i Bảng 4.8: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi hàm lượ ng ng đườ ng ng bổ sung Bảng 4.9: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỷ lệ giống cấy Bảng 4.10: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi hàm lượ ng ng tảo bổ sung vii Bảng 4.11: K ết quả khảo pH, độ acid số lượ ng ng vi sinh vật theo thờ i gian bảo quản Bảng 4.12: 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình ngườ i thử cho đặc tính sản phẩm Bảng 4.13: K ết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Bảng 4.14: K ết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: Ảnh hưở ng ng pH đến khả năng hịa tan protein đậu nành Hình 2.2: Sơ đồ vịng đờ i Spirulina Hình 4.1: L acidophilus Hình 4.2: L bulgaricus Hình 4.3: Đườ ng ng cong sinh tr ưở ng của L acidophilus trong mơi tr ườ ng MRS broth ưở ng ườ ng Hình 4.4: Đườ ng ng cong sinh tr ưở ng của L bulgaricus trong môi tr ườ ng MRS broth ưở ng ườ ng Hình 4.5: Đườ ng ng cong sinh tr ưở ng của L acidophilus trong môi tr ườ ng dịch sữa ưở ng ườ ng Hình 4.6: Đườ ng ng cong sinh tr ưở ưở ng ng của L bulgaricus trong mơi tr ườ ườ ng ng dịch sữa Hình 4.7: pH men vi khuẩn L acidophilus và L bulgaricus qua thờ i gian khảo sát Hình 4.9: bổ sung 6% tảo Hình 4.10: bổ sung 8% tảo Hình 4.11: bổ sung 10% tảo Hình 4.12: K ết quả PH số lượ ng ng vi khuẩn lactic theo thờ i gian bảo quản sản phẩm Hình 4.13: K ết quả độ acid sản phẩm theo thờ i gian bảo quản Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu ngườ i thử cho hai sản phẩm ix Chươ ng ng MỞ ĐẦ ĐẦU U 1.1.Đặtt vấ 1.1.Đặ vấn đề đề Ngày xưa, đất nướ c nghèo lạc hậu thườ ng ng nghe câu nói “ăn no mặc đủ” Nhưng ngày nay, đất nướ c đà phát triển câu nói “ăn no mặc đủ” đượ c thay thế bằng câu “ ăn ngon mặc đẹ p” Tuy nhiên,nhu cầu ngườ i khơng chỉ dừng ở ““ ăn ngon” mà họ cịn địi hỏi cao hơ n ăn ngon bổ dưỡ ng ng đa dạng thực phẩm Sữa đậu nành loại sữa làm từ đậu nành, theo nhà nghiên c ứu việc kiên trì dùng sữa đậu nành hàng ngày sẽ làm giảm đượ c cholesterol máu, hạ dượ c huyết áp đề phòng xơ cứng động mạch ở ngườ i lớ n tuổi (Tâm Diệu, 1998).Ngoài lượ ng ng lớ n protein, sữa đậu nành chứa đến loại acid amin an tr ọng đối vớ i c ơ th th ể con ngườ i ( leucine, isleucine, lysine, methionine, phenyl alanine, threonine, tryptophane, valine) Acid béo khơng no đậu nành cịn có tác dụng phòng chống lại mầm ung thư như: Bowman-Bird Inhibitor (BBI), protease inhibitor, phytate, phytosterol, isoplavones, chất phenolic acid,…(Tâm Diệu, 1998) Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡ ng, ng, cung cấ p gần như đầy đủ các vitamin khoáng chất cho cơ th thể Nhờ nh những tác dụng có ích mà sữa sản phẩm từ sữa r ất đượ c ngườ i ưa chuộng Thị tr ườ ng sữa sản phẩm từ sữa ườ ng phong phú về chủng loại, đáp ứng cho ngườ i ở m mọi độ tuổi Sữa chua, sản ph ẩm lên men từ s ữa, ngườ i ta dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn t ự nhiên để t ăng c ườ ng ng s ức khoẻ cho ngườ i,i, vi khuẩn lactic đượ c đưa vào ruột sẽ cạnh tranh vớ i vi khuẩn gây thối lấn át vi khuẩn Theo nghiên cứu sữa chua r ất có lợ i cho cơ th th ể, có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol máu, hạn chế r ối loạn đườ ng ng ruột, làm giảm tác dụng phụ sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa lỗng xươ ng… ng… Tảo nhóm vi sinh vật có khả n ăng quang tự d ưỡ ng, ng, chúng tham gia tổng hợ p nguồn lượ ng ng sống sơ cấ p từ ánh sáng mặt tr ờờ ii. Tảo Spirulina có nhiều ưu 51 14) Elina Elina Tuomola, Ross Crittenden, Martin Playne, Erika Isolauri, and Seppo Salminen, Quality assurance criteria for probiotic bacteria, The American Journal of Clinical Nutrition, 2001 15) Food Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Technology of production edible flours and protein from soybeans – Chapter 1: The soyb soybean ean, 1999) 16) G Gloria, loria, Z.C., Josa, L.P., Mara, C.Z., Manica, M.S.C, 2004 Effect of S.plat S.platensis ensis biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk , World Journal of Microbiology and Biotech nology, Vol 16, 563-565 17) Henrickson, Henrickson, R 1989 Earth Food SSpirulina pirulina Laguna Beach, California: Ronore Enterprises Inc, 23–42 18) K Kalidas alidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E Levin, Food Biotechnology , second Edition, Published by CRC Press, 2006 19) KeShun KeShun Liu, Soybeans: Chemistry, Technology & Utilization, An Aspen Publication, 1999 20) Paul, Paul, P.B., Kirk, E.A., 1999 Commercial developments in microalgal biotechnology , Microalgal biotechnology, Vol 35, 215-226 21) Peter Peter Golbitz and Joe Jordan, Soy Application in Food, Chapter 1- Soyfoods: Market and Products, Published by CRC Press Taylor & Francis Group, 2006 22) Tadao Tadao Saito, Selection of useful probiotic lactic acid bacteria from the Lactobacillus acidophilus group and their applications to functional foods, Animal Science Journal , 2004 TÀI LIỆ LIỆU INTERNET www.soya.be 23) w ww.soya.be 24) w ww.soyinfocenter.com/HSS/fermented_soymilk.php www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_soymilk.php www.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.html 25) w ww.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.html 52 PHỤ PH Ụ L LỤ ỤC PHỤ L PHỤ LỤ PHƯƠ NG NG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ CHỈ TIÊU ỤC 1: PHƯƠ 1.1 Đị nh lượ lượ ng ng vi khuẩ khuẩn bằ phươ phươ ng ng pháp đế m khuẩ khuẩn lạ lạc Định đếm a) Nguyên t ắc Cấy thể tích xác định mẫu huyền phù vi sinh vật lên môi tr ườ ng thạch ườ ng hộ p petri Môi tr ườ ườ ng ng đượ c chọn có thành phần cơ ch chất đặc tr ưng thích hợ p cho lồi vi sinh vật c ần định l ượ ng ng phát triển Sau khoảng thờ i gian nuôi cấy, bề m ặt thạch sẽ xuất khuẩn lạc ta có thể quan sát đượ c mắt thườ ng ng Dựa vào số khuẩn lạc đếm đượ c, c, thể tích mẫu cấy hệ số pha lỗng, ta có th ể suy số khuẩn lạc có 1ml mẫu khảo sát ban đầu ng pháp ta chỉ định l ượ ng ng t ế bào sống có Ư u điểm phươ ng mẫu khảo sát ban đầu Tuy nhiên, phươ ng ng pháp có nhượ c điểm thờ i gian dài, tốn chi phí hóa ch ất hành b) Cách ti ếế n ng MRS Để xác định mật độ tế bào đơ n vị thể tích mơi tr ưườ ờ ng broth, hay sữa chua đậu nành lên men, tiến hành phươ ng ng pháp cấy gạt theo bướ c như sau: Bướ c 1: Chuẩn bị mẫu môi tr ườ ườ ng ng thạch Môi tr ườ ng MRS agar để gieo cấy, nướ c pha loãng đượ c pha chế theo công ườ ng thức hấ p tiệt trùng ở 121 1210C 15 phút Tiến hành pha loãng mẫu vớ i độ pha loãng khác Dung dịch mẫu 10-1: Hút 1ml dung dịch mẫu lỏng cho vào 9ml nướ c pepton Lắc 2-3 phút, thu đượ c dung dịch mẫu 10-1 Dung dịch mẫu 10-2, 10-3, 10-4 …: Hút xác ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn ml nướ c pepton Lắc 2-3 phút, thu ng tự như vậy, ta thu đượ c dung dịch mẫu đượ c dung dịch 10-2 Tiế p tục làm tươ ng tươ ng ng ứng 10-3, 10-4 53 Bướ c 2: Nuôi cấy mẫu Ghi ký hiệu mẫu nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩ a thạch MRS Chọn nồng độ pha loãng liên tiế p mà d ự kiến chứa s ố k khu huẩn lạc n ằm khoảng 25 – 250 khuẩn l ạc đĩ a a Mỗi b ậc pha lỗng dùng micropipet vơ trùng hút xác 0,1ml nhỏ lên bề mặt đĩ a thạch MRS đượ c hong khô Dùng que trang vô trùng để dàn mẫu bề mặt thạch Tiến hành cấy mẫu ở độ pha loãng vớ i hai đĩ a thạch giống (lặ p lại hai lần) Tiế p theo, chờ cho cho bề mặt th ạch khô, tiến hành bao hộ p petri, lật úp hộ p đặt chúng vào tủ ấm Nuôi cấy ở 37 370C thờ i gian từ 2 ngày đến ngày ết quả c) Tính k ế K ết thúc thờ i gian ủ, đếm s ố khuẩn lạc phát triển môi tr ườ ng thạch ở ườ ng a đĩ a Mật độ tế bào đượ c tính theo cơng thức sau: Trong đó: C (CFU/ml): số tế bào vi khuẩn ml mẫu N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm đượ c đĩ aa ni: số đĩ a cấy ở n nồng độ pha loãng thứ i Vi (ml): thể tích mẫu cấy đĩ aa f i: độ pha lỗng thứ i 1.2 Phươ Phươ ng ng pháp xác đị nh đườ ng ng cong sinh trưở trưở ng ng định 54 a) Nguyên t ắc Dựa vào sự phát triển vi khuẩn ở các các thờ i điểm khác b) Cách ti ếế n hành Xây dựng đườ ng ng cong sinh tr ưở ng Lactobacillus acidophilus , ưở ng Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng MRS ườ ng Vi khuẩn đượ c nuôi môi tr ườ ườ ng ng MRS broth vớ i tỉ lệ giống cấy 10% ở 37 370C Khoảng giờ l lấy mẫu cấy trang môi tr ườ ng MRS agar ườ ng Dùng phươ ng ng pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml) có mẫu Vẽ đồ thị đườ ng ng cong sinh tr ưở ưở ng ng log cfu/ml – tr ục tung thờ i gian – tr ục hoành Xây dựng đườ ng ng cong sinh tr ưở ng Lactobacillus acidophilus, ưở ng Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng sữa đậu nành sữa tươ ii ườ ng Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus a cidophilus đượ c nuôi môi tr ườ ng s ữa đậu ườ ng nành vớ i tỉ lệ giống cấy đượ c chọn ở nhi nhiệt độ đã đượ c khảo sát Khoảng giờ l lấy cấy trang môi tr ườ ng MRS agar ườ ng Dùng phươ ng ng pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml) trong mẫu giống ban đầu Vẽ đồ thị đườ ng ng cong sinh tr ưở ng log(CFU/mL) – tr ục tung thờ i ưở ng gian – tr ục hoành 1.3 Phiế Phiếu đánh giá cảm quan 1.3.1.Phép thử so so hàng: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢ PHIẾ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Sữa chua đậu nành tảo spirulina Họ và tên: tên: Ngày thử: Bạn nhận đượ c mẫu sữa đậu nành ký hiệu 123, 132, 321 Bạn thử nếm mẫu sắ p xế p mùi vị theo mức độ ưa thích Mẫu yêu thích sẽ xế p ở vvị trí thứ nhất ghét sẽ xế p ở v vị trí cuối Mẫu: 123 132 321 55 Thứ tự u thích: Bình luận: Cám ơ n sự đóng góp ý kiến bạn! 1.3.2 Phép thử cho cho đ ii ểể m th ị hi hi ếế u PHIẾ PHI CẢM QUAN ẾU ĐÁNH GIÁ CẢ Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Sữa chua Họ và tên: tên: Ngày thử: Bạn nhận đượ c mẫu sữa chua đậu nành tảo spirulina ký hiệu 206, 207 Bạn thử nếm cho điểm theo thang điểm sau: 1: R ất ghét 2: Khá ghét 6: Hơ i thích 7: Thích 5: Khơng ghét, khơng thích 3: Ghét 4: Hơ i ghét 8: Khá thích 9: R ất thích Màu sắ sắc Mẫu 206 207 206 207 206 207 206 207 Điểm Mùi Mẫu Điểm Vị Mẫu Điểm Trạng thái Trạ Mẫu Điểm 56 Mứ c độ độ ư a thích chung Mẫu 207 206 Điểm Bình luận: Cám ơ n sự đóng góp ý kiến bạn! PHỤ L PHỤ LỤ QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢ CẢM QUAN ỤC 2: K ẾT QUẢ 2.1 K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm tỷ tỷ l lệệ ph phốối chế chế gi giữ sữ a đậ u nành ữ a sữ đậu sữ a tươ tươ i Hạng Điểm Cảm quan viên Mẫu Mẫu M ẫu Mẫu 4:6 Mẫu 6:4 Mẫu 8:2 4:6 6:4 8:2 -0,85 0,85 -0,85 0,85 3 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3 3 3 3 2 2 2 2 1 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 0 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 21 22 23 3 2 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0 57 24 25 26 27 28 3 2 3 1 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 29 30 Tổng điểm 3 71 63 46 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 2.2 K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm khả khảo sát hàm lượ lượ ng ng đườ ng ng bổ bổ sung Mẫu 6% Hạng Mẫu 8% 1 Mẫu 10% 34 10 11 12 13 33 2 3 1 21 1 2 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 33 2 3 3 25 26 27 33 Cảm quan viên Mẫu 6% -0,85 Điểm Mẫu 8% 0,85 0,85 Mẫu 10% -0,85 12 3 2 3 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 11 1 2 1 1 22 3 3 2 -0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 12 21 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 0,85 58 28 29 30 Tổng điểm 2 72 1 42 3 66 0 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 2.3 K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm khả khảo sát tỷ tỷ l lệệ gi giốống cấ cấy Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 M ẫu 4a:6b 1 2 3 3 3 2 3 Hạng Mẫu 5a:5b 3 3 2 2 2 2 1 M ẫu 6a:4b 1 1 1 1 1 1 3 3 3 M ẫu 4a:6b -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 Điểm Mẫu 5a:5b -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 0 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 M ẫu 6a:4b 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 59 Tổng điểm 60 63 57 2.4 K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm khả khảo sát hàm lượ lượ ng ng tả tảo bổ bổ sung M ẫu 6%tảo 1 2 1 Hạng M ẫu 8%tảo 1 2 M ẫu 10%tảo 3 3 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 1 2 3 2 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng điểm 1 2 1 1 44 2 2 2 60 Cảm quan viên Mẫu 6%tảo 0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 0,85 Điểm Mẫu 8%tảo -0,85 0,85 0,85 0 -0,85 0,85 Mẫu 10%tảo -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 3 2 3 3 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 3 3 3 76 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 0 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 2.5 K ết quả đánh giá cảm quan thị thị hi hiếếu sả sản phẩ phẩm sữ sữ a chua đậ u nành tả tảo đậu spirulina và sữ sữ a chua Vinamilk 60 Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm trung bình Sữa chua đậu nành tảo spirulina (206) C ấu Màu Chung Mùi Vị trúc sắc 6 7 7 7 8 7 7 8 8 7 7 7 8 8 6 6 8 7 6 7 8 7 7 8 7 7 6 7 7 7 6 7 7 8 8 8 7 8 8 7 7 6 8 7,5 6,8 6,73 7,03 7,03 Sữa chua Vinamilk (207) C ấu Màu Chung Mùi Vị trúc sắc 7 8 9 8 9 8 8 9 9 9 9 8 7 8 9 8 8 9 7 7 9 9 8 8 8 8 9 8 8 7 9 8 8 8 9 8 8 5 8 7 8 8 8 8 8 7 8 8 8 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97 PHỤ PH LỤ QUẢ PHÂN TÍCH THỐ THỐNG KÊ Ụ L ỤC 3: K ẾT QUẢ 3.1 K ết quả phân tích thố thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm tỷ tỷ l lệệ ph phốối chế chế gi giữ ữ a sữ a đậ u nành sữ sữ a tươ tươ i đậu 61 3.1.1.Bảng ANOVA 3.1.1.Bả One- Way A Ana nall ysi s of Var i ance ance Dat a: CQTY TYLE LE Di em Level codes: codes: CQTYLE TYLE Mau La ab bel s: Mea ean ns pl ot : LSD LSD Con onff i dence dence l ev evel el : 95 Ran ange ge t est : LSD LSD Anal ysi s of var i ance Sour ce of va varr i at i on Sum of Squar es d f Mean sq squ uar e F- r at i o Si g l evel Bet ween gr oups oups 62 6263 6389 89 81 8131 3194 944 29 295 0002 002 Wi t hi n gr ou oups ps 35 35 6915 691500 00 87 4102 410247 471 Tot al ( cor r ect ed) 43 43 31 3178 7889 89 89 mi ssi ng va vall ue( s) have have been een ex excl cl uded ded 3.1.2 Bả Bảng trung bình nghiệ nghiệm thứ thứ c Tabl e of means f or CQTYLE Di em by CQTYLE Mau St nd Er r or St nd Er r or 95 % LS LSD D Le Leve vell Count Aver age ( i nt er nal ) ( pool ed s) i nt er val s f or mean D 30 - 31 3116 1666 667 13 1319 1954 544 11 1169 6939 397 - 47 4760 6056 567 14 1472 7276 766 E 30 - 02 0283 8333 333 11 1187 8701 019 11 1169 6939 397 - 19 1927 2723 234 13 1360 6056 567 F 30 39 3966 6666 667 09 0975 7583 838 11 1169 6939 397 23 2322 2276 766 56 5610 1056 567 Tot al 90 01 0188 8888 889 06 0675 7515 152 06 0675 7515 152 - 07 0760 6021 218 11 1137 3799 995 3.1.3 Bả Bảng so sánh sự sự khác khác biệ biệt giữ giữ a nghiệ nghiệm thứ thứ c Mul t i pl e r ang ange an anal ysi s f or CQTYLE TYLE Di em by CQ CQTYLE TYLE Mau Met ho hod: d: 95 Per cent LSD Level Count Aver age Homogeneous ogeneous Gr oups D 30 - 31166 3116667 67 X 62 E 30 - 02 0283 8333 333 X F 30 396666 3966667 X co on nt r as t di f f er enc e l i mi t s D - E - 28 2833 333 3287 32878 D - F - 7083 70833 32878 2878 * E - F - 4250 42500 0 32878 2878 * * de denot es a s t a t i s t i c al al l y s i gni f i c an ant d dii f f er enc e e 3.2 K ết quả phân tích thố thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm khả khảo sát hàm lượ ng ng đườ ng ng bổ bổ sung 3.2.1.Bảng ANOVA 3.2.1.Bả One- Way A Ana nall ysi s of Var i ance ance Dat a: CQDUONGS Di em Level Lev el c odes: odes : CQDUONGS Mau La ab bel s: Mea ean ns pl ot : LSD LSD Con onff i dence dence l ev evel el : 95 Ran ange ge t est : LSD LSD Anal ysi s of var i ance Sour ce of va varr i at i on Sum of Squar es d f Mean sq squ uar e F- r at i o Si g l evel Bet ween gr oups oups 12 12 13 1380 8000 00 06 0690 9000 000 16 16 91 917 0000 000 Wi t hi n gr ou oups ps 31 31 2120 212000 00 87 3587 358758 586 Tot al ( cor r ect ed) 43 43 35 3500 0000 00 89 mi ssi ng va vall ue( s) have have been een ex excl cl uded ded 3.2.2 Bả Bảng trung bình nghiệ nghiệm thứ thứ c Tabl e of means f or CQDUONGS Di em by CQDUONGS Mau St nd Er r or St nd Er r or 95 % LS LSD D Le Leve vell Count Aver age ( i nt er nal ) ( pool ed s) i nt er val s f or mean G 30 - 34 3400 0000 000 11 1195 9515 153 10 1093 9355 555 - 49 4937 3728 283 18 1862 6271 717 63 H 30 510000 5100000 087408 0874084 10 10935 93555 55 356271 3562717 66 6637 3728 283 I 30 - 1700 170000 000 1181 118117 174 1093 109355 555 - 3237 323728 283 01 0162 6271 717 Tot al 90 00 0000 0000 000 06 0631 3136 364 06 0631 3136 364 - 08 0887 8755 551 08 0887 8755 551 3.2.3 Bả Bảng so sánh sự sự khác khác biệ biệt giữ giữ a nghiệ nghiệm thứ thứ c Mul t i pl e r ange ange anal anal ysi ys i s f or CQDUONGS Di em by CQDUONGS Mau Met ho hod: d: 95 Per cent LSD Level Count Aver age Homogeneous ogeneous Gr oups G 30 - 34000 3400000 00 X I 30 - 17 1700 000 000 X H 30 5100000 5100000 X co on nt r as t di f f er enc e l i mi t s G - H - 8500 85000 0 3074 30746 * G - I - 17000 30746 H - I 68000 8000 3074 30746 * * de denot es a s t a t i s t i c al al l y s i gni f i c an ant d dii f f er enc e 3.3 K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm khả khảo sát tỷ tỷ l lệệ gi giốống cấ cấy 3.3.1.Bảảng ANOVA 3.3.1.B Onene- Way An Anal ysi s of Var i ance ance Dat a: CQGI ONG Di em Level codes: CQGI ONG Mau La ab bel s: Mea ean ns pl ot : LSD LSD Con onff i dence dence l ev evel el : 95 Ran ange ge t est : LSD LSD Anal ysi s of var i ance Sour ce of va varr i at i on Sum of Squar es d f Mean sq squ uar e F- r at i o Si g l evel Bet ween gr oups oups 49 4977 7722 22 24 2488 8861 611 50 506 6049 049 Wi t hi n gr ou oups ps 42 42 8201 820167 67 87 4921 492185 858 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Tot al ( cor r ect ed) 43 43 31 3178 7889 89 89 mi ssi ng va vall ue( s) have have been een ex excl cl uded ded 64 3.3.2 Bả Bảng trung bình nghiệ nghiệm thứ thứ c Tabl e of means f or CQGI ONG Di em by CQGI ONG Mau St nd Er r or St nd Er r or 95 % LS LSD D Le Leve vell Count Aver age ( i nt er nal ) ( pool ed s) i nt er val s f or mean J 30 - 05 0566 6666 667 12 1284 8446 464 12 1280 8086 867 - 23 2367 6726 267 12 1233 3393 934 K 30 - 08 0850 5000 000 11 1104 0488 887 12 1280 8086 867 - 26 2650 5060 600 09 0950 5060 600 L 30 08 0850 5000 000 14 1432 3221 214 12 1280 8086 867 - 09 0950 5060 600 26 2650 5060 600 Tot al 90 - 01 0188 8888 889 07 0739 3950 509 07 0739 3950 509 - 12 1228 2846 466 08 0850 5068 688 3.3.3 Bả Bảng so sánh sự sự khác khác biệ biệt giữ giữ a nghiệ nghiệm thứ thứ c Mul t i pl e r an ange ge an anal al ysi s f or CQGI ONG Di em by CQ CQGI ONG Mau Met ho hod: d: 95 Per cent LSD Level Count Aver age Homogeneous ogeneous Gr oups K 30 - 08 0850 5000 000 X J 30 - 05 0566 6666 667 X L 30 08500 0850000 00 X co on nt r as t di f f er enc e l i mi t s J - K 02 0283 833 36 3601 012 J - L - 14 1416 167 36 3601 012 K - L - 17000 7000 3601 36012 * de denot es a s t a t i s t i c al al l y s i gni f i c an ant d dii f f er enc e e 3.4 K ết quả phân tích thố thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệ nghiệm khả khảo sát hàm lượ ng ng tả tảo bổ bổ sung 3.4.1 Bả Bảng ANOVA Onene- Way An Anal ysi s of Var i ance ance Dat a: CQTAO TAO Di em Level codes: CQTAO TAO Mau La ab bel s: 65 Mea ean ns pl ot : LSD LSD Con onff i dence dence l ev evel el : 95 Ran ange ge t est : LSD LSD Anal ysi s of var i ance Sour ce of va varr i at i on Sum of Squar es d f Mean sq squ uar e F- r at i o Si g l evel Bet ween gr oups oups 12 12 33 3306 0667 67 16 1653 5333 333 17 17 29 292 0000 000 Wi t hi n gr ou oups ps 31 31 0193 019333 33 87 3565 356544 441 Tot al ( cor r ect ed) 43 43 35 3500 0000 00 89 mi ssi ng va vall ue( s) have have been een ex excl cl uded ded 3.4.2 Bả Bảng trung bình nghiệ nghiệm thứ thứ c Tabl e of means f or CQTAO TAO Di em by CQTAO TAO Mau St nd Er r or St nd Er r or 95 % LS LSD D Le Leve vell Count Aver age ( i nt er nal ) ( pool ed s) i nt er val s f or mean A 30 453333 4533333 105752 1057522 10 10901 90174 74 300080 3000802 60 6065 6586 865 B 30 00 0000 0000 000 11 1152 5270 708 10 1090 9017 174 - 15 1532 3253 531 15 1532 3253 531 C 30 - 45 4533 3333 333 10 1057 5752 522 10 1090 9017 174 - 60 6065 6586 865 30 3000 0080 802 Tot al 90 00 0000 0000 000 06 0629 2941 412 06 0629 2941 412 - 08 0884 8480 807 08 0884 8480 807 3.4.3 Bả Bảng so sánh sự sự khác khác biệ biệt giữ giữ a nghiệ nghiệm thứ thứ c Mul t i pl e r an ange ge an anal al ysi s f or CQTAO TAO Di em by CQTAO TAO Mau Met ho hod: d: 95 Per cent LSD Level Count Aver age Homogeneous ogeneous Gr oups C 30 - 45333 4533333 33 X B 30 0000000 0000000 X A 30 4533333 4533333 X co on nt r as t di f f er enc e l i mi t s A - B 4533 45333 3065 30651 * A - C 9066 90667 3065 30651 * B - C 4533 45333 3065 30651 * * de denot es a s t a t i s t i c al al l y s i gni f i c an ant d dii f f er enc e e ... đề tài “? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo? ?spirulina? ?? nhằm tạo tạo sản phẩm mớ i đa dạng về cảm quan có tác dụng bổ dưỡ ng ng 1.2 Mụ Mục tiêu đề đề tài tài Tạo sản phẩm sữa chua. .. PHYTOSTEROLS % 25 - 86 25 - 60 - 15 26 - 38 2,5 - 8,2 0,1 - 0,9 1,4 - 4,1 4,61 - 5,94 µg/g µg/g µg/g % % 6,26 - 6,85 0,92 - 1,19 10,9 - 28,4 0,2 0,1 - 0,3 % mg/g 1,0 - 1,5 16,7 - 27,2 mg/g 0,3 - 0,6 %... 22 22 2.4 .Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina 23 23 2.4.1 .Quy trình trình 23 .23 2.4.2.Giải thích quy trình trình