NGHIÊN CỨU THIẾT LẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM GIÀU YAMINOBUTYRIC ACID (GABA) TỪ GẠO LỨC THẢO DƯỢC VĨNH HÒA VÀ ỨNG DÚNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

  i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan  đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc phép công bố  Huế, ngày tháng năm 2019 Học viên thực Hồ Đắc Nhân   ii LỜI CẢM ƠN Để thực hồn thành luận văn này, tơi nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình tổ chức cá nhân Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Lê Văn Luận - Hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp tài liệu thơng tin khoa học cần thiết cho tơi hồn thành luận văn luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn đến PGS.TS Nguyễn Văn Toản - Trưởng khoa Cơ  khí – Cơng nghệ q thầy trường Đại học Nông Lâm Huế, thời gian qua tận tâm giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức lý luận thực tiễn trình học tập nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ Giúp đỡ hỗ trợ mặt suốt thời gian qua Do thân thiếu kinh nghiệm nên luận văn cịn hạn chế thiếu sót Rất thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy bạn bè để luận văn hồnmong thiệnsự Tơi xin chân thành cảm ơn!  Huế, 18 tháng tháng năm năm 2019 Học viên Hồ Đắc Nhân   iii TÓM TẮT Việt Nam nước có nơng nghiệp lâu đời, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng đất đai thuận lợi cho phát triển nhiều lương thực thực phẩm nói chung lúa nói riêng Gạo lứt loại thực phẩm giàu dinh dưỡng với nhiều amino acid tự do, chất xơ, vitamin , nhiên, gạo lứt có cấu trúc cứng mùi vị so với gạo tẻ nên việc sử dụng gạo lứt cho bữa ăn hàng ngày hạn chế Gạo lứt nảy mầm, giải pháp cải thiện hạn chế cấu trúc, mùi vị, đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế gạo Tuy nhiên, việc nghiên cứu thông số kỹ thuật để sản xuất gạo mầm giàu GABA đối tượng gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa chưa cơng bố Đây mục đích cơng trình cần đạt Các tiêu phân tích nghiên cứu gồm có: Xác định tỷ lệ nảy mầm; Xác định hàm lượng GABA: Hàm lượng GABA đo theo phương pháp đo quang (Vidal cộng sự,2002; Zang cộng sự, 2014) Hàm lượng đạm tổng số xác định  bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8099-2:2009; Hàm lượng chất béo xác định  bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN 3703-90; Hàm lượng đường tổng số xác định theo TCVN 4594:1988; 4594:1988; Hàm lượng ẩm xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 7035:2002.  7035:2002   Đánh giá cảm quan thực theo thang Hedonic Hà Duyên Tư (2006) cho bán thành phẩm sản phẩm nước giải khát giàu GABA Các số liệu thu phân tích ANOVA kiểm định Lsd (5%) để so sánh khác biệt giá trị trung bình Các phân tích thống kê xử lý phần mềm Minitab 18 Sau hoàn thành đề tài xác định thông số thích hợp để tạo gạo mầm mước giải khát giàu GABA từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa Từ nguyên liệu gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa, tiến hành ngâm gạo nhiệt độ 34oC 20 giờ; ủ 29 nhiệt độ: 35oC; sấy 80oC 120 phút để thu gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa giàu GABA Gạo mầm giàu GABA sử dụng làm nguyên liệu cho trình sản xuất nước giải khát giàu GABA Gạo mầm rang ở  80oC 10 phút; trích ly 85oC 20 phút; sau tiếp tục thực cơng đoạn: lọc, phối chế, đồng hóa, thành trùng, đóng chai để tạo sản phẩm nước giải khát giàu GABA từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hịa   iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CẮC TỪ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH HÌNH .xx MỞ ĐẦU .1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Ý NGHĨA KHOA KHOA HỌC HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CỨU .22 3.1 Ý NGHĨA KHOA HỌC HỌC 3.2 Ý NGHĨA THỰC TIỄN TIỄN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU CỨU 1.1 NGUỒN GỐC GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN TRIỂN CÂY LÚA LÚA 33 1.2 PHÂN LOẠI GIỐNG 1.3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠO GẠO 44 1.4 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO LỨT 1.4.1 Giới thiệu chung nguyên liệu gạo lứt 1.4.2 Nguồn gốc gốc đặc điểm gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa Hòa .77 1.4.3 Một số chức gạo thảo dược Vĩnh Hòa 1.5 TỔNG QUAN VỀ GẠO MẦM 10 1.5.1 Tổng quan Gama-Aminobutyric Gama-Aminobutyric axit (GABA) (GABA) 11 11 1.5.2 Một số vai trò GABA với sức khỏe người người 11 11 1.5.3 Cấu trúc hình dạng GABA 11 GABA 11 1.5.4 Cơ chế tổng tổng hợp GABA hạt nảy mầm 12 12 1.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM MẦM 13 13   v 1.6.1 Độ chín hạt 13 1.6.2 Sức nảy mầm 13 1.6.3 Nhiệt độ 13 1.6.4 Nước 14 1.7 NGUYÊN LIỆU LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TỪ GẠO MẦM MẦM 14 14 1.7.1 Nước 14 1.7.2 Gừng 16 1.7.3 Đường saccharose 18 1.7.4 Quá trình rang gạo mầm mầm 19 19 1.7.5 Quá trình trích ly gạo mầm 20 1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 22 1.8.1 Các nghiên cứu giới 22 1.8.2 Tình hình nghiên nghiên cứu nước .23 nước 23 1.8.3 Nhận xét chung 24 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NG NGHIÊN HIÊN CỨU CỨU 25 25 2.1 ĐỊA ĐIỂM ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN HIỆN .25 25 2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU 25 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .25 2.3.1 Nghiên cứu lý thuyết thuyết 25 25 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 26 2.4 PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ 29 2.4.1 Phương pháp xác định tỷ lệ nẩy mầm 29 2.4.2 Phương pháp pháp xát định hàm ẩm 30 30 2.4.3 Phương pháp pháp xác định pH 30 30 2.4.4 Phương pháp đo màu .30 2.5 PHƯƠNG PHÁP HÓA HÓA SIN SINH H 30 2.5.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số [16] 30 2.5.2 Xác định hàm lượng lipid 31 2.5.3 Xác định hàm lượng protein 31 31   vi 2.5.4 Phương pháp xác định GABA 31 2.6 PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 31 2.7 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 32 2.7.1 Phương pháp pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí khí .32 32 2.7.2 Phương pháp pháp xác định E.coli tổng số Coliforms Coliforms 33 .33 2.7.3 Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men nấm mốc 33 mốc 33 2.7.4 Phương pháp xác định Clostridium tổng số .33 2.8 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 33 2.9 PHƯƠNG PHÁP QUY HOẠCH HOẠCH THỰC NGHIỆM NGHIỆM 34 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ QUẢ VÀ THẢ THẢO O LUẬN LUẬN .35 35 3.1 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM GIÀU GABA TỪ GẠO TÍM THẢO DƯỢC VĨNH HỊA 35 3.1.1 Xác định số thành phần hóa học giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa 35 3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thơng số kỹ thuật q trình ngâm (nhiệt độ, thời gian ngâm) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa Hòa 36 36 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật trình ủ (thời gian, nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa .38 3.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật trình sấy (thời gian, nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt lứt thảo dược Vĩnh Hòa Hòa 45 45 3.1.5 Quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa 51 3.2 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG GẠO MẦM THẢO DƯỢC VĨNH HÒA GIÀU GABA VÀO QUY TRÌNH TRÌNH SẢN NƯỚC GIẢI KHÁT GẠO LỨT GIÀU GABA GABA 52 52 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng GABA trình rang gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa 52 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm ẩm trình rang gạo mầm thảo dược Vĩnh Vĩnh Hòa Hòa 56 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến màu sắc gạo mầm thảo dược vĩnh hịa q trình rang rang .58 58 3.2.4 Đánh giá cảm quan gạo mầm thảo thảo dược vĩnh hịa sau q trình rang rang .60 60 3.2.5 nhiệt thời gian đến hàm lượng GABA q trình trích ly gạoẢnh mầmhưởng thảo dược Vĩnhđộ Hòa .62   vii 3.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến pH trình trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Vĩnh Hịa Hòa 64 64 3.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến màu sắc dịch thu q trình trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa .66 3.2.8 Đánh giá cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa 68 3.2.9 Đề xuất quy trình chế biến nước giải khát từ gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa giàu GABA 71 3.2.10 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát từ gạo mầm thảo dược vĩnh hòa giàu GABA GABA 73 73 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .75 4.1 KẾT LUẬN 75 4.2 KIẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 83   viii DANH MỤC CẮC TỪ VIẾT TẮT GABA : γ - Aminobutyric Acid GBR: germinated Browm Rice SSADH: GAD : enzyme succinic seminaldehyde dehydrogenase enzyme glutamate decarboxylase GABA-T : enzyme GABA transaminase TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CoQ10: Coenzyme E10 Ubidecarenon   ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng so sánh thành phần 100 g gạo trắng, gạo lứt, gạo nếp Bảng 1.2 Bảng tiêu chuẩn chất lượng lượng nước sau xử lý .15 15 Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng gừng 100 g 17 g 17 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan đường đường theo TCVN 7968 7968:2008 :2008 19 19 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý đường theo TCVN 7968:2008 19 Bảng 2.1 Chỉ tiêu kiểm tra vi sinh với nước giải khát không cồn 32 32 Bảng 3.1 Một số thành phần phần dinh dưỡng có trong giống lúa tím thảo dư dược ợc Vĩnh Hòa VH1 35 Bảng 3.2 Các mức khoảng biến thiên thiên 42 42 Bảng 3.3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm 43 Bảng 3.4 Kết ttối ối ưu phương phương trình hồi quy Y1 mơ tả ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trình ủ đến hàm lượng GABA gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa 45 Bảng 3.5 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan gạo mầm sau trình rang rang 60 60 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian rang đến chất lượng cảm quan gạo mầm VH1 61 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến chất lượng cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm VH1 VH1 68 68 Bảng 3.8 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm VH1 VH1 69 69 Bảng 3.9 Giá trị dinh dưỡng nước giải khát gạo mầm 73 Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm phẩm nước giải khát gạo mầm mầm 73 73 Bảng 3.11 3.11 Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượ lượng ng sản phẩm phẩm .74 74   x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sự đa dạng loại lúa gạo Hình 1.2 Cấu tạo gạo lứt Hình 1.3 Gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa .8 Hình 1.4 Gạo lứt ngun phơi phôi 10 10 Hình 1.5 Con đường chuyển hóa shunt GABA GABA 12 12 Hình 1.6 Cây Gừng 16 Hình 2.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 25 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa Hòa .26 26 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng GABA quy trình sản xuất nước giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 28 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật q trình trích ly (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng GABA quy trình sản xuất nước giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hịa 29 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa VH1 36 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm ẩm (a) tỷ lệ nảy mầm (b) gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Hòa 37 37 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến hàm lượng protein gạo mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Vĩnh Hòa 38 Hòa 38 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid gạo mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa 39 Hình 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến hàm lượng đường tổng số gạo mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa 40 Hình 3.6 3.6 Ảnh hưởng thời thời gian nhiệt độ đến hàm lượn lượngg GABA trình ủ 41 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm ẩm trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa VH1 46 VH1 46   123 5.5.3 Ảnh hưởng đến cường độ màu gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping 15 phút 10 phút 33.82 32.55 A A phút 22.110 B  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.5.4 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping 10 30 7.067 A 15 30 6.733 A 30 6.067 B  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping 10 30 6.900 A 15 30 6.833 A 30 6.033 B  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent   124 5.6 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian q trình trích ly đến chất lượng dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thời gian N Mean Grouping 25 phút 64.129 A 20 phút 63.272 A 15 phút 59.499 10 phút 46.21 B C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.6.2 Ảnh hưởng đến hàm lượng đường dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thời gian N Mean Grouping 25 phút 23.526 A 20 phút 22.483 A 15 phút 17.342 10 phút 4.213 B C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.6.3 Ảnh hưởng đến pH dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thời gian N Mean Grouping 25 phút 5.6990 A 20 phút 5.6863 A 15 phút 5.61833 A B 10 phút 5.4717 B  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent   125 5.6.4.  Ảnh 5.6.4  Ảnh hưởng đến đến cường độ màu màu dịch ttrích ly từ gạo gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thời gian N Mean Grouping 25 phút 20 phút 30.669 A 28.817 A 15 phút 21.759 10 phút 16.160 B C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.6.5 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping 20 phút 30 7.033 A 25 phút 30 6.833 A B 15 phút 30 6.333 B C 10 phút 30 6.100 C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different  ent  Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping 20 phút 30 7.000 A 25 phút 30 6.733 A B 15 phút 30 6.067 B C 10 phút 30 5.967 C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Thời gian N Mean Grouping   126 20 phút 30 6.667 A 25 phút 30 6.633 A 15 phút 30 5.900 B 10 phút 30 5.867 B  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ q trình trích ly đến chất lượng dịch trích ly từ gạo mầm VH1 5.7.1 Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhiệt độ N Mean Grouping 85 60.121 A 80 59.166 A B 75 56.927 90 41.313 B C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.7.2 Ảnh hưởng đến hàm lượng đường dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhiệt độ N Mean Grouping 90 26.820 A 85 24.078 A 80 20.091 75 4.693 B C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.7.3 Ảnh hưởng đến pH dịch trích ly từ gạo mầm VH1   127 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhiệt độ N Mean Grouping 90 5.8090 A 85 5.77467 A B 80 5.6740 B 75 5.5960 A B  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.7.4 Ảnh hưởng đến cường độ màu dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhiệt độ N Mean Grouping 90 31.13 A 85 30.832 A 80 25.905 A B 75 22.87 B  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent 5.7.5 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm VH1 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence  Nhiệt độ N Mean Grouping 85 30 7.033 A 90 30 6.633 A B 80 30 6.267 B C 75 30 5.867 C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence   128  Nhiệt độ N Mean Grouping 85 30 7.033 A 90 80 30 6.767 A B 30 6.200 B C 75 30 5.867 C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence  Nhiệt độ N Mean Grouping 85 90 30 6.900 A 30 6.700 A B 80 30 6.067 B C 75 30 5.900 C  Means that that not shar sharee a letter are significan significantly tly differ different ent PHỤ LỤC   129 6.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thơng số kỹ thuật q trình ngâm (nhiệt độ, thời gian ngâm) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 6.1.1.  Nghiên 6.1.1.  Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa o  Nhiệt độ ngâm ( C) 28 32 36 40 Tỷ lệ nảy mầm (%) 85,33 b 88,70a 89,33a 82,43c 6.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm gạo lứt 6.1.2 Nghiên tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1 Thời gian ngâm (giờ) Tỷ lệ nảy mầm (%) 15,0 20,0 75,8 88,2 25,0 89,8 30,0 89,1 Thời gian ngâm (giờ) Hàm ẩm (%) 10 15 20 25 30 35 40 45 13,33 25,77 30,70 39,37 40,47 41,37 41,37 41,43 41,77 41,47 6.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật trình ủ (thời gian, nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 6.2.1 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng protein gạo 6.2.1 mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa 16 24 32 40   o a a a 7,56 7,08 6,88 6,58a 28 C 7,35 b 6,86a 6,69a 6,49a 32oC 36oC 7,32 b 6,97a 6,71a 6,65a 40oC 7,25 b 6,84a 6,63a 6,47a 6.2.3. Ảnh 6.2.3  Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid gạo mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa   o 28oC C 32 36oC 16 24 32 40   a a a a 22,,7856a 2,84a 2,67 bc 2,57 2,61ab 2,45a 2,54 2,48a 2,06 b 1,96 2,09a   130 40oC 2,77a 2,53c 2,43a 2,11a 6.2.4 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường gạo 6.2.4 mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa 28 C 16 73,63a 24 72,77a 32 72,10a 40   71,83a 32ooC 36 C 40oC 72,69 bc 72,31 73,30a 71,96 bc 71,65 72,6a 71,46 bcc 70,97 71,84ab 70,25 b b 69,66 71,6a o 6.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến hàm lượng GABA q trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1 16 75,65a 79,96 b 83,21c 78,6d o 28 C 32oC 36oC 40oC 24 78,67a 83,74 b 85,67c 80,66d 32 79,61a 85,67 b 86,76c 83,64d 40   77,66a 80,12 b 83,46c 79,12d 6.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thơng số kỹ thuật q trình sấy (thời gian, nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược vĩnh hòa 6.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm ẩm q trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1 o 40 C 60oC 80oC 100oC 30 phút 35,46a 27,61a 24,61a 18,64 b 60 phút 33,45a 19,45 b 17,62c 13,02d 90 phút 30,64a 15,62 b 12,89c 11,4d 120 phút 27,86a 8,64 b 6,12c 5,89c 150 phút 25,49a 7,23 b 5,61c 5,11c 6.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng GABA của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1   40oC 60oC 80oC 100oC 30 phút 89,37a 95,17 b 100,51c 108,28d 60 phút 94,12c 118,63 b 126,80a 128,60a 90 phút 101,36c 122,63 b 130,60a 132,60a 120 phút 102,47c 125,63 b 133,60a 135,70a 150 phút 107,64c 125,89 b 135,68a 136,50a 6.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng protein, lipid, đường  tổng trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa VH1  VH1   Protein   40oC 30 phút 7,83 b 60 phút 7,94 b 90 phút 8,01 b 120 phút 8,05a 150 phút 8,15a 60oo C 80 C 7,94abab 8,05 8,03abab 8,26 8,15abab 8,38 8,20aa 8,42 8,33aa 8,48 a a o a a a 100 C 8,1 8,39 8,45 8,4 8,536   131 6.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ trình rang đến chất lượng gạo mầm VH1 6.4.1 Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA gạo mầm VH1 STT Nhiệt độ Hàm lượng GABA (mg/kg) 60oC 75,540a ± 3,200 80oC 100oC 66,140a ± 10,280 33,013 b ± 0,519 6.4.2 Ảnh hưởng đến hàm ẩm gạo mầm VH1 STT Nhiệt độ Hàm ẩm (%) 60oC 10,861a ± 0,180 80oC 10,661a ± 0,001 100oC 8,542 b ± 0,001 6.4.3 Ảnh hưởng đến cường độ màu gạo mầm VH1 o STT Nhiệot độ 60 C Cường đa ộ màu ( ) 22,663 ± 1,016 80oC 30,510a ± 3,560 100oC 31,470 b ± 2,700 6.4.4 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan gạo mầm VH1 STT Mẫu Điểm đánh giá Màu sắc Mùi 60oC 5,833c ± 1,262 5,633 b ± 0,809 80oC 7,200a ± 0,925 6,833a ± 0,950 100oC 6,533 b ± 0,937 6,900a ± 1,242 6.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trình rang đến chất lượng gạo mầm VH1 6.5.1 Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA gạo mầm VH1 STT Thời gian Hàm lượng GABA (mg/kg) phút 76,512a ± 0,582 65,670a ± 9,930 10 phút   132 48,216 b ± 0,684 15 phút 6.5.2 Ảnh hưởng đến hàm ẩm gạo mầm VH1 STT Thời gian Hàm ẩm (%) a phút 10 phút 10,961ab ± 0,200 10,394  ± 0,001 15 phút 9,431 b± 0,557 6.5.3 Ảnh hưởng đến cường độ màu gạo mầm VH1 STT Cường độ màu (o) Thời gian phút 22,110 b ± 1,343 10 phút 32,550a ± 2,860 15 phút 33,820a ± 3,740 6.5.4 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan gạo mầm VH1 STT Mẫu Điểm đánh giá Màu sắc Mùi phút 6,067 b ± 1,172 6,033 b ± 1,129 10 phút 7,067a ± 1,048 6,900a ± 0,960 15 phút 6,733a ± 0,944 6,833a ± 0,913 6.6 ảnhmầm hưởng thời gian q trình trích ly đến chất lượng dịchNghiên trích lycứu từ gạo VH1 6.6.1 Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA dịch trích ly từ gạo mầm VH1 STT Thời gian Hàm lượng GABA (mg/kg) 10 phút 46,210c ± 0,670 15 phút 59,499 b ± 0,594 20 phút 63,272a ± 0,782 25 phút 64,129a ± 2,160 6.6.2 Ảnh hưởng đến hàm lượng đường dịch trích ly từ gạo mầm STT Thời gian Hàm lượng đường tổng số (%)   133 10 phút 4,213c ± 0,431 15 phút 17,342 b ± 0,411 20 phút 22,483a ± 23,324 25 phút 23,526a ± 0,313 6.6.3 Ảnh hưởng đến pH dịch trích ly từ gạo mầm STT Thời gian Giá trị pH 10 phút 5,472 b ± 0,111 15 phút 5,618ab ± 0,001 20 phút 5,686a ± 0,010 25 phút 5,699a ± 0,019 6.6.4 Ảnh hưởng đến cường độ màu dịch trích ly từ gạo mầm o STT Thời gian 10 phút Cường độ màu ( ) 16,160c ± 0,697 15 phút 21,759 b ± 0,954 20 phút 28,817a ± 1,320 25 phút 30,669a ± 0,517 6.6.5 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm STT Mẫu Điểm đánh giá Màu sắc Mùi Vị 10 phút 6,100c ± 1,185 5,967c ± 0,850 5,867 b± 1,106 15 phút 6,333 bc ± 0,844 6,067 bc ± 1,143 5,900 b ± 0,885 20 phút 7,003a ± 1,033 7,000a ± 1,390 6,667a ± 1,124 25 phút 6,833ab ± 0,913 6,733ab ± 1,081 6,633a ± 1,159 6.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ q trình trích ly đến chất lượng dịch trích ly từ gạo mầm VH1 6.7.1 Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA dịch trích ly từ gạo mầm STT Nhiệt độ Hàm lượng GABA (mg/kg) 75oC 56,927 b± 0,725   134 80oC 59,166ab± 0,825 85oC 60,121a ± 1,251 90oC 41,313c± 1,011 6.7.2.Ảnh hưởng đến hàm lượng đường tổng số dịch trích ly từ gạo mầm VH1 STT Nhiệt độ Hàm lượng đường tổng số (%) 75oC 4,693c ± 1,402 80oC 20,091 b± 0,878 85oC 24,078a ± 1,722 90oC 26,820a ± 0,554 6.7.3 Ảnh hưởng đến pH dịch trích ly từ gạo mầm VH1 STT Nhiệt độ Giá trị pH 75oC 5,596 b ± 0,081 80oC 5,674ab ± 0,114 85oC 5,775ab ± 0.001 90oC 5,809a ± 0,059 6.7.4 Ảnh hưởng đến cường độ màu dịch trích ly từ gạo mầm VH1 STT Nhiệt độ Cường độ màu o  b 75oC 80 C 22,870  ± 3,380 25,905ab ± 1,574 85oC 30,832a ± 1,710 90oC 31,130a ± 3,790 6.7.5 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm STT Mẫu Điểm đánh giá Màu sắc Mùi Vị 75oC 5,867c ± 1,008 5,867c ± 0,937 5,900c ± 1,029 80oC 6,267 bc ± 0,980 6,200 bc ± 1,157 6,067 bc ± 1,048 o a a a 85 C 7,033  ± 1,098 7,033  ± 1,474 6,900  ± 1,029   135 90oC 6,633ab ± 1,326 6,767ab ± 1,278 6,700ab ± 1,264 6.8 Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Điểm đánh giá cảm quan Màu sắc 7,433 ± 0,774 Mùi 7,467 ± 0,776 Vị 7,667 ± 0,802 Trạng thái 7,400 ± 0,621 6.8.1 Giá trị dinh dưỡng nước giải khát gạo mầm VH1 STT Thành phần GABA Hàm lượng đường tổng số Đơn vị Giá trị mg/kg 44,964 ± 1,126 % 27,923 ± 0,925 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH   136 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI  Hình 8.1: Một 8.1: Một số hình ảnh trình tiến hành đề tài   137 MAU P5S2,P7S2,P8S2,P10S2,P12 P5S2,P7S2,P8S2,P10S2,P12S2,16,25,26 S2,16,25,26,28,29,36 ,28,29,36-41,46,47,4 -41,46,47,49,51,53 9,51,53,55-59,62,55-59,6267,84,86,87,89,131,132 DEN P1S1-P4S2,P6S2,P9S2,P11S2,13-15,17-24,27,30-35,42- 45,48,50,52,54,60,61,68-83,85,88,90-130 36mau 109 den ... Quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa 51 3.2 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG GẠO MẦM THẢO DƯỢC VĨNH HÒA GIÀU GABA VÀO QUY TRÌNH TRÌNH SẢN NƯỚC GIẢI KHÁT GẠO LỨT GIÀU GABA GABA... mầm giàu γ-aminobutyric acid (GABA) từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hịa, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ giống lúa quý nước ta - Ứng dụng gạo mầm giàu GABA từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa vào sản xuất. .. lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa Hòa 36 36 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật trình ủ (thời gian, nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh