KHTN CDTN NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT mứt ĐÔNG từ đài HOA ATISO đỏ

LỜI CAM ĐOAN iv LỜI CẢM ƠN v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii MỞ ĐẦU 1 Lý do chọn đề tài 1 Mục đích nghiên cứu đề tài 1 Ý nghĩa khoa học 1 Ý nghĩa thực tiễn 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1.Tổng quan về nguyên liệu atiso đỏ 3 1.1.1. Tên gọi 3 1.1.2. Phân bố 3 1.1.3. Phân loại 3 1.1.4. Đặc điểm hình thái 3 1.1.5. Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ 5 1.1.6. Thu hoạch và bảo quản 5 1.1.7. Công dụng và ứng dụng 6 1.1.8. Một số sản phẩm từ atiso đỏ 8 1.2. Tổng quan về mứt trái cây 9 1.2.1. Định nghĩa về mứt trái cây 9 1.2.2. Phân loại mứt trái cây 9 1.2.3. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mứt đông 10 1.3. Mứt đông và quá trình tạo đông 11 1.3.1.Mứt đông 11 1.3.2. Giới thiệu Pectin 12 1.4. Nghiên cứu trong và ngoài nước 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1. Đối tượng nghiên cứu 17 2.2. Nguyên liệu phụ 17 2.2.1. Đường 17 2.2.2. Pectin 17 2.2.3. Acid citric 18 2.3. Phương pháp nghiên cứu 18 2.3.1. Phương pháp hoá lí 18 2.3.1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp khối lượng 18 2.3.1.2. Phân tích hàm lượng tro bằng phương pháp nung 18 2.3.2. Phương pháp hóa học 18 2.3.2.1. Phân tích đường tổng bằng phương pháp KT2.K2.TN15TP 18 2.3.2.2. Phân tích vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 18 2.3.2.3. Xác định hàm lượng Aicd tổng bằng phương pháp trung hòa 18 2.3.2.4. Phương pháp xác định nồng độ đường cần bổ sung các quá trình công nghệ 18 2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 19 2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 19 2.4. Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đông từ dài hoa atiso đỏ 20 2.5. Mục đích và phạm vi nghiên cứu 21 2.5.1. Mục đích nghiên cứu 21 2.5.2. Phạm vi nghiên cứu 21 2.5.3. Nội dung nghiên cứu 21 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 3.1. Kết quả khảo sát một số thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ 24 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hoa : nước trong quá trình xay 24 3.3. Khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa đã xay đến giá trị cảm quan, độ nhớt 26 3.4. Khảo sát tỷ lệ acid citric bổng sung vào dịch 28 3.5. Khảo sát tỷ lệ pectin thêm vào để sản phẩm đạt độ gel chất lượng sản phẩm 30 3.7. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đông 34 3.8. Kiểm tra thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng 34 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 4.1. Kết luận 37 4.2. Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 41 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 47 PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU 50 PHỤ LỤC 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 PHỤ LỤC 5 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 54

ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ HĨA SINH -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG TỪ ĐÀI HOA ATISO ĐỎ GVHD : ThS Phạm Thị Nga SVTH : Phan Thị Nhật Linh MSSV : 23206600637 Đà Nẵng, năm 2021 Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân MỤC LỤC GVHD: ThS Phạm Thị Nga SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Phan Thị Nhật Linh sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, thành phố Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng từ đài hoa atiso đỏ ’’, thực hướng dẫn Ths Phạm Thị Nga Các số liệu sử dụng đề tài có nguồn gốc rõ ràng, kết đồ án trung thực, khách quan chưa có cơng bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 11 tháng 12 năm 2021 Người cam đoan Phan Thị Nhật Linh GVHD: ThS Phạm Thị Nga SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, hướng dẫn tận tình quý thầy cô nổ lực thân đến hơm đồ án tốt nghiệp hồn thành Trong q trình thực đề tài ngồi nổ lực thân, em nhận nhiều giúp đỡ từ gia đình, thầy bạn bè thể chất lẫn tinh thần Qua em xin chân thành cám ơn: Ban Giám hiệu quý thầy cô giáo Trường Đại học Duy Tân nói chung thầy giáo Khoa Mơi Trường Cơng Nghệ Hóa nói riêng giúp em hồn thành khóa học mình, tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giáo hướng dẫn Thạc Sĩ Phạm Thị Nga người tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em q trình học tập cơng tác sau Em xin cảm ơn cô Trần Thị Kiều Ngân nhiệt tình hỗ trợ hướng dẫn cho em sử dụng thiết bị phịng thí nghiệm Sau em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến tạo điều kiện để em hoàn thành tốt khóa học với đề tài Trong q trình hồn thành báo cáo em cố gắng nhiều tránh khỏi sai sót Rất mong thầy đóng góp ý kiến để báo cáo em hoàn thành tốt Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 11 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực GVHD: ThS Phạm Thị Nga SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH GVHD: ThS Phạm Thị Nga SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Đại học Duy Tân SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Atiso đỏ chứa nhiều Bioflavonoids, chất chống oxy hóa ngăn cản q trình oxy hóa lipoprotein, giúp hạ huyết áp Cholesterol có máu nguyên nhân gây bệnh tim, atiso đỏ giúp làm giảm hàm lượng cholesterol LDL xấu tăng hàm lượng Cholesterol HDL tốt thể Trong atiso đỏ có chứa Flavonoid – loại chất chống oxy hóa Flavonoid có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức gan Vitamin chất béo khơng no có atiso đỏ có tác dụng tốt với người muốn giảm cân Các nhà nghiên cứu Malaysia phát atiso có tác dụng ngừa ung thư[35] Ta thấy chưa có nhiều sản phẩm atiso đỏ thị trường, chủ yếu tiêu thụ dạng tươi phơi khô Hằng năm Việt Nam xuất sản phẩm thô khoảng 5.000 – 10.000 đài hoa khô qua nước Âu, Mỹ Ở nước ta, atiso đỏ cịn loại xóa đói giảm nghèo cho bà thích nghi khí hậu giá trị kinh tế cao, kể du lịch mà giống mang lại[36] Có nhiều phương pháp để chế biến bảo quản rau có phương pháp thường sử dụng làm mứt Hiện mứt phân thành dạng: Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim mứt khơ Trong đó, Việt Nam mứt khô xem truyền thống mùa lễ tết mứt bí, mứt khoai, mứt gừng, mứt dừa, mứt bưởi,… Bên cạnh mứt khơ truyền thống loại mứt nước ưa chuộng Phải kể đến sản phẩm trội mứt đông, dạng sản phẩm sản xuất từ purê hay dịch làm đông lại cách bổ sung pectin agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt bật vị hương thơm đặt trưng quả[9].Tuy nhiên sản phẩm mứt đông thị trường chủ yếu mang nhãn hiệu nước ngồi với hương vị trái ơn đới như: dâu, cam, dứa,…Vì vậy, việc nghiên cứu phát triển mứt đông từ rau nhiệt đới hướng để tăng giá trị rau Việt Nam Đa số sản phẩm từ hoa atiso đỏ trà mứt khơ ngun khối, chưa có dạng mứt nhuyễn đông khiến cho thị trường tiêu thụ chưa rộng rãi Vì việc nghiên cứu sản phẩm mứt đơng từ atiso đỏ hồn tồn cần thiết để tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe, thuận tiện cho người tiêu dùng, thời gian sử dụng dài, đa dạng hóa sản phẩm mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm mứt thị trường Nghiên cứu giúp nâng cao giá trị kinh tế atiso đỏ thị trường Việt Nam Với lý trên, chọn nghiên cứu đề tài : “ Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông từ đài hoa Atiso đỏ” Mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất mứt đơng từ đài hoa atiso đỏ quy mơ phịng thí nghiệm Ý nghĩa khoa học Xác định thơng số kỹ thuật cho quy trình sản xuất mứt đông từ đài hoa atiso đỏ GVHD: ThS Phạm Thị Nga SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Đưa quy trình sản xuất Thêm tài liệu nghiên cứu atiso đỏ Ý nghĩa thực tiễn Góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt đơng thị trường Đáp ứng nhu cầu sức khỏe cho người tiêu dùng Nâng cao giá trị sử dụng atiso đỏ, giúp người nông dân trồng trọt tăng thu nhập, cải thiện đời sống vật chất Góp phần thúc đẩy thị trường tiêu thụ mứt đông nước xuất nước Tăng giá trị kinh tế cho atiso đỏ GVHD: ThS Phạm Thị Nga SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu atiso đỏ 1.1.1.1 Tên gọi Cây Atiso đỏ biết đến với tên gọi khác bụp giấm, bụp chua, hoa vô thường, hoa lạc thần, mai côi gia, đay nhật, lạc tể quỳ Tên khoa học: Hibiscus sabdariffa Lin Tên tiếng Anh: Roselle Tên đồng nghĩa: Abelmoschus cruentus, Hibicus digitatus, Hibiscus gossypiifolius, Hibiscus sanguineus, Sabdariffarubra[21] 1.1.1.2 Phân bố Atiso đỏ có nguồn gốc từ Châu Á (Malaysia) vùng nhiệt đới Châu Phi Cây trồng rộng rãi vùng nhiệt đới Caribe, Trung Mĩ, Ấn Độ, Châu Phi, Brazil, Úc, Hawai, Florida Philipines giống trồng vườn nhà Ở Sudan, loại trồng sản xuất chính[26] Ở nước ta, atiso đỏ trồng thử nghiệm để phủ đất trồng, đồi trọc cho kết Hà Tây, Hịa Bình, Bắc Giang, Thái Ngun, Ba Vì số tỉnh thành sau Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai Tuy nhiên, trồng thành công Việt Nam chủ yếu thuộc tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi trung du Theo báo nơng nghiệp Việt Nam từ đầu thập niên 90 đến nay, Atiso đỏ (giống lấy từ Đức) Công ty Dược liệu Trung ương II trồng nhiều Bà Rịa, Đồng Nai, Sơng Bè, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400 để xuất khẩu) Năng suất khoảng 400 – 800kg đài khô/ha [38] 1.1.3 Phân loại Giới (regnum) : Thực vật (Plantae) Phân giới (Subkingdom) : Tracheobionta Lớp (class) : Thực vật hai mầm (Magnoliopsida) Phân lớp (Subclass) : Sổ (Dilleniidae) Bộ (order) : Bông (Malvales) Họ (Family) : Cẩm quỳ (Malvaceae) Chi (Genus) : Dâm bụt (Hibiscus L.) Loài (Species) : Hibiscus sabdariffa L[27] 1.1.4 Đặc điểm hình thái 1.1.4.1 Thân Atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L) loại sống năm, thân cao khoảng 1,5 – 2m Thân nhẵn gần nhẵn, hình trụ, đặc trưng thân màu đỏ, phân nhánh gốc cây[27] GVHD: ThS Phạm Thị Nga SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Cuống dài từ đến cm Cấu tạo đơn giản, xen kẻ thn hẹp hình mác Lá mọc so le, gốc nguyên Các phần phiến mỏng có kích thước khác Lá đơn, có đến gân nhỏ, đỉnh nhọn, đáy bo tròn, mép có cưa[27] Hình 1 Thân atiso đỏ 1.1.4.2 Hoa, hạt ₋ Hoa Hoa atiso đỏ hoa lưỡng tính, nụ hoa Hoa atiso đỏ đơn, mọc nách gần khơng có cuống Đài hoa màu đỏ hồng dài khoảng 2cm Tràng hoa có màu vàng hồng tím tía, có màu trắng, lớn, với cánh hoa hình trứng, dài đến 5cm Tháng đến tháng 10 hàng năm khoảng thời gian atiso đỏ hoa nhiều nhất[22] Hình Hoa atiso đỏ [27] - Quả hạt Quả nang hình trứng, ngắn đài hoa, dài khoảng 1.5 đến cm, có hình chóp bọc lớp vỏ cứng, có nhiều lơng thơ, chứa nhiều hạt Mỗi bao quanh đài hoa màu đỏ Hạt hình bầu dục, dài khoảng mm[22] GVHD: ThS Phạm Thị Nga 10 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Trạng thái Đại học Duy Tân Cấu trúc sệt, ổn định Cấu trúc sệt Cấu trúc lỏng Cấu trúc lỏng, không bền Cấu trúc lỏng, chảy Cấu trúc vữa, tách lớp 1.3 Khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch hoa xay - Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước phối chế acid citric Đánh giá mức độ ưa thích vị sản phẩm theo thang điểm Cực kì chán Rất chán Chán Hơi chán Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích 1.4 đánh giá cảm quan tỷ lệ nồng độ pectin thêm vào để tạo mứt đông: Bảng 1.4: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước phối chế acid citric Tên chỉ tiêu Màu Mùi Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu đỏ sẫm Đỏ sẫm Đỏ tươi Đỏ nhạt Đỏ sẫm nhạt Màu lạ, biến màu vàng Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hòa hòa Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ GVHD: ThS Phạm Thị Nga 48 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Vị Trạng thái Đại học Duy Tân Mất mùi gần hoàn hồn Có mùi lạ, gây khó chịu Vị chua nhẹ hài hòa Vị chua nhẹ Vị dịu chua nhẹ Vị đậm Vị gắt Vị lợ Cấu trúc đặc, sánh, bề mặt bọt khí Cấu trúc đặc, nhiều bọt khí Cấu trúc đặc (hơi cứng), lỏng Cấu trúc lỏng (kém bền), đặc (nhiều bọt khí) Cấu trúc lỏng (chảy), đặc (cứng keo) Biểu sản phẩm hỏng 1.5 Kết đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm mứt đông atiso đỏ: Bảng 1.5.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước phối chế pectin Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu Sản phẩm có màu đỏ sẫm Sản phẩm có màu đỏ sẫm Sản phẩm có màu đỏ đục Sản phẩm có màu đỏ ngả vàng GVHD: ThS Phạm Thị Nga 49 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Mùi Vị Trạng thái Đại học Duy Tân Sản phẩm có màu đỏ vàng đục Màu lạ, biến màu vàng Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hịa hịa Mùi thơm nhẹ, có mùi đường Mùi thơm nhẹ Mất mùi gần hồn hồn, có mùi đường nặng Có mùi lạ, gây khó chịu Vị chua nhẹ hài hòa Vị chua nhẹ Vị dịu chua Vị đậm Vị gắt Vị lợ Cấu trúc đặc, sánh, bề mặt bọt khí Cấu trúc đặc, nhiều bọt khí Cấu trúc đặc Cấu trúc lỏng (kém bền) Cấu trúc lỏng (chảy) Biểu sản phẩm hỏng Bảng 1.5.2: Kết đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm: Chỉ tiêu đánh giá Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 5 5 5 4 5 5 5 5 Thành viên GVHD: ThS Phạm Thị Nga 50 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân 5 5 10 5 11 5 12 5 13 5 14 5 15 5 Tổng 68 72 69 70 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 2.1 Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan: Bảng 2.1 TCVN 3215 – 79 Điểm chưa có Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm GVHD: ThS Phạm Thị Nga 51 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá 3 trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, cịn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng Khi đánh giá kiểm nghiệm viên kết ghi nhận đối chiếu với bảng mô tả tiêu dung số nguyên điểm từ ÷ Trong hội đồng cảm quan có phiếu kiểm nghiệm viên đánh giá, điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế tiêu có mức quan trọng khác Do tiêu có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Để phân cấp chất lượng cho sản phẩm dựa vào bảng đây: Bảng 2.2 TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng cho sản phẩm Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng Danh hiệu chất lượng Điểm chung lượng chỉ tiêu GVHD: ThS Phạm Thị Nga 52 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Các tiêu quan trọng lớn Loại tốt 18,6 – 20,0 4,8 Các tiêu quan trọng lớn Loại 15,2 – 18,5 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng 0–3,9 được) Như vậy: sản phẩm đạt yêu cầu mặt chất lượng (loại TB) Số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung 11,2 Nếu tiêu mang điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm đánh giá với số điểm chung Đối với sản phẩm đồng nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Căn vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm mứt đông từ đài hoa atiso đỏ: Bảng 2.3 Bảng đánh giá sản phẩm hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng Màu sắc 25 1,0 Mùi 20 0,8 GVHD: ThS Phạm Thị Nga 53 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Vị 25 1,0 Trạng thái 30 1,2 2.3 Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Tên sản phẩm: Họ tên người thử: Ngày thử: Trả lời: Điêm cảm quan Mẫu Màu Mùi Vị Trạng thái Nhận xét PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – THỊ HIẾU Trình tự thử mẫu: Anh/Chị nhận mẫu mứt đông đánh giá mức độ ưa thích vị sản phẩm mứt đông atiso đỏ cách đánh dấu X vào ô tương ứng mức độ ưa thích Các bước tiến hành sau: Bước 1: Bạn nhận tờ PHIẾU HƯỚNG DẪN, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN đọc kỹ Nếu chưa rõ, bạn hỏi lại người điều khiển thí nghiệm bắt đầu tiến hành thí nghiệm Bước 2:Bạn tiến hành nhìn kỹ thử mẫu sản phẩm mứt đơng atiso đỏ người chuẩn bị thí nghiệm đưa Sau bạn vị nước Bước 3:Bạn tiến hành đánh giá mẫu đưa theo mức độ ưa thích vị sản phẩm Ví dụ sau bạn tiến hành xong bước 2, bạn tiến hành đánh sau: GVHD: ThS Phạm Thị Nga 54 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Bạn nhận phiếu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích vị sản phẩm cách đánh dấu X vào bảng đánh giá cảm theo thang điểm tương ứng Thang đo: Anh/Chị nhận mẫu sản phẩm mứt đông atiso đỏ đánh giá mức độ ưa thích vị sản phẩm theo thang điểm 1/ Cực kì chán 2/ Rất chán 3/ Chán 4/ Hơi chán 5/ Bình thường 6/ Hơi thích 7/ Thích 8/ Rất thích 9/ Cực kì thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Mứt đông atiso đỏ Họ tên người thử: Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích bạn mùi vị sản phẩm Điểm 6: Tương đối thích Điểm 7: Thích Điểm 8: Rất thích Điểm 9: Thích Trả lời Điểm 1: Hồn tồn khơng thích Điểm 2: Rất khơng thích Điểm 3: Khơng thích Điểm 4: Tương đối khơng thích Điểm 5: Khơng ghét khơng thích GVHD: ThS Phạm Thị Nga 55 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Mẫu Điểm cảm quan Mẫu đối chứng 1 2 3 GVHD: ThS Phạm Thị Nga 56 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp khối lượng: 4.1.1 Cách tiến hành: Lấy cốc hình trụ sấy khơ đến khối lượng không đổi 1500 C Cân vào cốc lượng xác 3-5 gam nguyên liệu đem sấy tủ sấy thời gian 2h đồng hồ Sau lấy cốc có chưa nguyên liệu bỏ vào tủ sấy cho vào bình hút ẩm, mở nắp bình hút ẩm thơng khơng khí với bên ngồi khoảng phút đóng kín bình hút ẩm Để nguội bình hút ẩm khoảng 15-20 phút Cân ghi kết qủa Ta tiếp tục sấy mẫu vòng 1-2 đồng hồ, lấy làm nguội bình hút ẩm cân mẫu khối lượng không đổi, kết hai lần không chênh lệch q 1mg 4.1.2 Tính tốn kết quả: Trong đó: g: Khối lượng cốc không (g) g1: Khối lượng cốc mẫu thử trước sấy (g) g2: Khối lượng cốc có mẫu thử sau sấy (g) 4.2 Xác định hàm lượng tro phương pháp nung: 4.2.1 Cách tiến hành: Cho vào chén sứ nung 550 oC để nguội nhiệt độ phịng bình hút ẩm từ 5g mẫu cân xác đến 0.0001g cân phân tích Chú ý phân bố mẫu đáy chén sứ Đặt chén có chứa mẫu vào lò nung điều chỉnh lò nhiệt độ 250oC Giữ nhiệt độ 250oC 2giờ Tăng nhiệt độ lị lên 550oC Sau Tro hóa lò nung 550oC tro xuất màu xám trắng (khoảng 16-18giờ) Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phịng bình hút ẩm cân tro thu xác đến 0.0001g cân phân tích 4.2.2 Tính tốn kết quả: Trong đó: m0: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng mẫu chén nung sau nung (g) W: Khối lượng mẫu (g) Kết qủa hàm lượng tro hai phép thử song song sai lệch không 2% 4.3 Phân tích vitamin C phương pháp chuẩn độ iot: 4.3.1 Cách tiến hành: Cân g mẫu, nghiền nhuyễn cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kĩ, cho vào ống đong (hoặc bình định mức), dẫn tới vạch 50ml nước cất Khuấy đều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch iot có tinh bột làm thị màu màu xanh 4.3.2 Tính tốn kết quả: GVHD: ThS Phạm Thị Nga 57 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Trong V: Số ml dung dịch iot 0,01N dùng để chuẩn độ V1: Số thể tích mẫu thí nghiệm (50 ml) V2: Số thể tích mẫu lấy để xác định (20 ml) w: Khối lượng mẫu (g) 0,00088: Số g vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iot 4.4 Xác định hàm lượng Aicd tổng phương pháp trung hòa: 4.4.1 Cách tiến hành: Trộn mẫu chuẩn bị, cân 10-20g xác đến 0.001g, dùng nước cất chuyển tồn lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150ml, đun bếp cách thủy 80°C 15 phút Làm nguội, chuyển toàn vào bình định mức 250ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng Lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc Hút 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm giọt phenolphtalein 0.1%, chuẩn độ natri hydroxit 0.1N đến màu hồng nhạt bền vứng 30 giây 4.4.2 Tính tốn kết quả: Trong V: thể tích NaOH 0.1 N V1: thể tích dịch hút để chuẩn độ, ml V2 : dung tích bình định mức, ml K: Hệ số axit tương ứng, K= 0.0064 (tính theo acid citric) m: khối lượng mẫu GVHD: ThS Phạm Thị Nga 58 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân PHỤ LỤC THIẾT BỊ VÀ HĨA CHẤT Lị nung Tủ sấy Máy đo độ nhớt Cân phân tích Bếp điện GVHD: ThS Phạm Thị Nga Bình hút ẩm 59 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Bảng Các thiết bị sử dụng thí nghiệm - Tủ sấy - Lị nung - Cân phân tích - Bếp điện - Bình hút ẩm - Máy đo pH - Thiết bị đo độ nhớt BROOKFIELD - Khúc xạ kế Atago - Tủ hấp - Các dụng cụ phịng thí nghiệm: Đĩa petri, kẹp gỗ, cốc,… Bảng Các hóa chất sử dụng HCl Phenolphtalein KI NaOH KIO3 Acid citric TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Hồ tinh bột KHOA: MT& KHTN Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN Kính gửi: - Khoa Mơi Trường & KHTN Em tên là: Phan Thị Nhật Linh Sinh viên lớp: K23 CTP Mã SV: 2320660637 Chủ nhiệm đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng từ đài hoa atiso đỏ Giảng viên hướng dẫn: Ths Phạm Thị Nga Khoa: Môi Trường & KHTN Sau bảo vệ đồ án vào ngày 27/12/2021, em nhận góp ý thầycơ Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Nay em xin báo cáo chỉnh sửa bổ sung số nội dung theo yêu cầu Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp sau: GVHD: ThS Phạm Thị Nga 60 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân STT Yêu cầu Hội đồng Chỉnh sửa bổ sung Trang số Trích TLTK thiếu Trích lại TLTK phần tồng quan Sai kết luận kiến nghị Viết lại kết luận kiến nghị gộp thành chương Sai mục lục Sửa mục 2.5 Sửa lý chọn đề tài Rút gọn Lỗi canh lề, khoảng cách dòng, cỡ chữ Sửa lỗi Sửa biện luận Sửa lại biện luận khảo sát nguyên liệu 25 Sai tên mục 2.1.1 Bỏ mục 2.1.1 17 Sai bảng 2.3 Sửa thành nêu phương pháp 24 Thiếu đề xuất quy trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm Thêm mục 3.9 đề xuất quy trình quy mơ phịng thí nghiệm 36 10 Thiếu thuyết minh quy trình Thêm thuyết minh quy trình cuối 37 11 Thiếu thành phần hóa học atiso đỏ Thêm thành phần hóa học atiso đỏ 12 Sai phương pháp nung Sửa phương pháp nung 19 38 Thêm trục tung, hoành Sửa biểu đồ 26, 28, 29 vào biểu đồ Em xin cam đoan chỉnh sửa theo yêu cầu Hội đồng nghiệm thu cấp Trường 13 Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2021 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ, tên) GVHD: ThS Phạm Thị Nga SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký, ghi rõ họ, tên) 61 SVTH: Phan Thị Nhật Linh Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) GVHD: ThS Phạm Thị Nga 62 SVTH: Phan Thị Nhật Linh ... atiso đỏ thị trường Việt Nam Với lý trên, chọn nghiên cứu đề tài : “ Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng từ đài hoa Atiso đỏ? ?? Mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất. .. xuất quy trình sản xuất mứt đơng từ đài hoa atiso đỏ quy mơ phịng thí nghiệm Ý nghĩa khoa học Xác định thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất mứt đơng từ đài hoa atiso đỏ GVHD: ThS Phạm Thị Nga... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Đài hoa atiso đỏ Nguyên liệu sử dụng để nghiên cứu đài hoa atiso tươi nguyên hạt mua nhà vườn trồng atiso đỏ Quảng Nam (Hibiscus sabdariffa Lin) Đài hoa