Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hoa atiso đỏ
Cách thực hiện: hoa atiso đỏ được bỏ cuống, tách hạt.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, độ tro, vitamin C, acid tổng, đường tổng, Bx theo mục 2.4.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa : nước đến chất lượng của dịch trích ly Mục đích: Tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất của hoa và nước khi xay
Cách tiến hành:
Hoa atiso đỏ sau khi xử lý cơ học được loại bỏ cuống và hạt, rửa sạch sau đó phối trộn cùng nước theo tỷ lệ 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5 với khối lượng hoa cố định. Đánh giá dịch trích ly sau khi xay thơng qua các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Yếu tố cố định:
Khối lượng hoa: 50g Thời gian xay mẫu: 2 phút
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ hoa: nước thay đổi theo các tỷ lệ 1: 1, 1: 1,5, 1: 2, 1:2,5
Chỉ tiêu đánh giá:
pH, Bx, Đánh giá cảm quan
Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt đơng
Mục đích: Tìm ra được nồng độ đường bổ sung thích hợp để bổ sung vào hỗn hợp để
đạt Bx cần thiết.
Cách tiến hành:
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn được từ khảo sát trên, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với đường rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu. Sau khi phối trộn theo tỷ lệ khảo sát thì tiến hành đo độ nhớt và đánh giá cảm quan.
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ đường bổ sung để đạt nồng độ Bx: 55; 58, 61, 64, 67
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước: Kết quả thí nghiệm 2 Khối lượng dịch trích ly: 100g
Cách tiến hành:
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với tỷ lệ đường đã chọn ở khảo sát trên rồi gia nhiệt đến khi đường tan hồn tồn để đạt được Bx u cầu. Sau đó sẽ đem đi phối trộn với acid citric theo tỷ lệ cần khảo sát rồi tiến hành đo pH.
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ acid citic bổ sung: 0,1%, 0,2%, 0,3%
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3 Khối lượng dịch hoa: 100g
Thời gian phối trộn: 5 phút
Chỉ têu đánh giá:
pH, Đánh giá cảm qua
Thí nghiệm 5: Khảo sát nồng độ pectin pectin thêm vào đến chất lượng của mứt đơng Mục đích: Khảo sát và chọn được tỷ lệ pectin thích hợp thêm vào để sản phẩm mứt
đông đạt độ gel yêu cầu.
Cách tiến hành:
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với tỷ lệ đường đã chọn rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu, dịch sẽ được đem đi phối trộn với acid citric đã được chọn từ khảo sát trên. Sau đó sẽ được phối trộn với pectin theo tỷ lệ khảo sát, rồi đem đi đo Bx và đánh giá cảm quan.
Yếu tố thay đổi:
Khối lượng pectin thêm vào: 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3 Khối lượng dịch: 100g
Tỷ lệ acid citric: kết quả thí nghiệm 4 Nhiệt độ: 80℃
Thời gian cơ đặc: 10 phút
Chỉ tiêu đánh giá:
Thí nghiệm 6: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông cuối cùng
Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới mục 2.1, phụ lục 2
Thí nghiệm 7: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đơng
Khảo sát độ ẩm
Khảo sát hàm lượng tro Khảo sát acid tổng Xác định Bx
Thí nghiệm 8: Khảo sát thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng
Xác định tổng VSV hiếu khí (Theo TCVN 4884-1:2015)
Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (Theo TCVN 8275-2:2010) Xác định E.coli giả định (Theo TCVN 6846:2007)
Trước khi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất cần khảo sát một số thành phần hóa học ban đầu để đánh giá chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp tiến hành được trình bày ở mục 2.4 và phụ lục 4. Kết quả phân tích một số thành phần nguyên liệu đài hoa atiso đỏ được trình bày ở bảng sau.
Bảng 3. 1 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ trong 100g
Thành phần hóa học Đài hoa atiso đỏ Đài hoa atiso đỏ (tham khảo)
Hàm lượng Tro (%) 1,34 1,6 Hàm lượng ẩm (%) 93,4 85,6 Bx 3 ,7 - Hàm lượng Vitamin C (%) 0,015 0,014 Acid tổng (%) 0,13 - Đường tổng (%) 0,75 - Nhận xét:
Dựa vào kết quả bảng 3.1 có thể thấy đài hoa atiso đỏ là nguyên liệu có hàm lượng nước cao (93,4%) rất phù hợp cho quy trình trích ly để sản xuất mứt đơng. Hàm lượng tro tương ứng 1,34% và hàm lượng đường tổng 0,75% góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ngoài ra trong atiso đỏ còn chứa hàm lượng Vitamin C và hàm lượng acid tổng (tương ứng 0,015% và 0,13%) giúp tạo vị chua cho sản phẩm hài hịa, có khả năng chống oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và kết quả khảo sát tương ứng với nghiên cứu của Duke và cộng sự (1983) [21], các tác giả này cho rằng đài hoa atiso đỏ có độ ẩm 85,6%, tro 1,6%, vitamin C 0,014%. .
Kết luận:
Như vậy, hoa atiso đỏ đang khảo sát là hoàn toàn phù hợp để dùng làm nguyên liệu cho quy trình nghiên cứu sản phẩm mứt đơng từ đài hoa atiso đỏ.