67 Màu đỏ sậm, cấu trúc sệt, hơi đặc, vị ngọt gắt, mùi đặc trưng của hoa atiso đỏ bị át đi một phần 15,
3.9. xuất quy trình sản xuất mứt đơng atiso đỏ quy mơ phịng thí nghiệm
Thuyết minh quy trình Lựa chọn, phân loại
Cách tiến hành: Lựa chọn và phân loại nguyên liệu đều về kích thước, hình dạng và màu sắc. Loại bỏ đi những hoa bị hư, sâu và mọt.
Mục đích: Để loại bỏ một phần hoặc hồn tồn các ngun liệu khơng đủ yêu cầu để thực nghiệm.
Rửa sạch
Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như cát, bùn…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên ngun liệu. Rửa cịn nhằm tẩy những hóa chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu.
Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch, nhiệt độ của nước thường là nhiệt độ môi trường. tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mua về mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần và tùy thuộc vào nguyên liệu mà quá trình rửa khác nhau. với hoa atiso, ta rửa ngay dưới vịi nước sạch rồi để hoa khơ ráo.
u cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Cắt cuống, bỏ hạt
Để nâng cao sảng lượng và tiện cho việc chế biến vì cuống hoặc đài hoa thường cứng và chát làm sản phẩm khơng đạt hiệu quả mong muốn. Ngồi ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
Yêu cầu loại bỏ hồn tồn cuống và hạt.
Xay
Thu được dịch hoa có kích thước nhỏ, đồng đều. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào sễ thoát khỏi nguyên liệu. Tại bước này, hoa sẽ được bổ sung nước theo tỉ lệ đã khảo sát vào để tạo thuận lợi cho việc xay và phối trộn.
Xay hoa và nước với tỷ lệ 1:2
Phối trộn
Sau khi xay ta lấy hỗn hợp dịch hoa phối trộn với đường đạt độ Bx 64 và acid citric với tỷ lệ 0,1%
Phối trộn để tạo được vị chua ngọt vừa phải cho sản phẩm.
Cô đặc
Cô đặc nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm, tạo điều kiện cho q trình gel hóa của sản phẩm. Ngồi ra cịn giúp thanh trùng dịch hoa nhằm giảm sự hư hỏng sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Atiso đỏ được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp rồi sau đó cho lượng pectin là 2% vào và khuấy đều tay tạo hỗn hợp đồng nhất ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút, pectin bắt đầu
Ngay sau khi rót xong bao bì phải được ghép kín (đóng nắp).
Sản phẩm vào hộp ln có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân khơng cần thiệt trong bao bì. Vì sản phẩm mứt đơng có hàm lượng đường cao, pH và độ ẩm thấp, không phải môi trường tốt để vi sinh vật phát triển nên không cần thanh trùng bổ sung.
Sản phẩm
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phịng, khơng nên lắc đảo sản phẩm nhiều vì sẽ ảnh hưởng đến độ đơng.