Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH VẼ vii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu 3 1.1.1. Bột mì 3 1.1.2. Nấm men 7 1.1.3. Sữa 8 1.1.4. Đường 8 1.1.5. Muối 8 1.1.6. Hoa đậu biếc 8 1.2. Tổng quan về bánh sandwich 10 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh sandwich 11 1.4. Tổng quan về tình hình nghiên cứu 15 1.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 15 1.4.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 16 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1. Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1. Nguyên liệu 18 2.1.2. Dụng cụ 19 2.2. Quy trình đề xuất sản xuất bánh sandwich 20 2.2.1. Quy trình 20 2.2.2. Thuyết minh quy trình 21 2.3. Bố trí thí nghiệm 22 2.3.1. Thí nghiệm 1. Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu bột mì số 13 và bột mì nguyên cám 23 2.3.2. Thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bột nguyên cám và bột 23 2.3.3. Thí nghiệm 3. Khảo sát lượng sữa bổ sung 23 2.3.4. Thí nghiệm 4. Khảo sát lượng men nở bổ sung 24 2.3.5. Thí nghiệm 5. Khảo sát thời gian lên men 24 2.3.6. Thí nghiệm 6. Khảo sát thời gian nướng bánh 25 2.3.7. Thí nghiệm 7. Khảo sát tỷ lệ dịch chiết hoa đậu biếc bổ sung 25 2.3.8. Đánh giá chất lượng và cảm quan sản phẩm 26 2.4. Phương pháp nghiên cứu 27 2.4.1. Xác định hàm lượng xơ thô 27 2.4.2. Xác định hàm lượng protein 27 2.4.3. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 27 2.4.4. Phương pháp phát hiện và định lượng escherichia coli giả định 27 2.4.5. Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc 27 2.4.6. Xác định màu sắc của sản phẩm 27 2.4.7. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai 28 2.4.8. Xác định độ ẩm 29 2.4.9. Xác định độ tro 29 2.4.10. Xác định thể tích 30 2.4.11. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 30 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 31 3.1. Đánh giá thành phần nguyên liệu 31 3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh sandwich 32 3.2.1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bột nguyên cám và bột 32 3.2.2. Khảo sát lượng sữa bổ sung 35 3.2.3. Khảo sát lượng men bổ sung 38 3.2.4. Khảo sát thời gian lên men 41 3.2.5. Khảo sát thời gian nướng bánh 43 3.2.6. Khảo sát tỷ lệ dịch chiết hoa đậu biếc bổ sung 47 3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 49 3.3.1. Hàm lượng anthocyanin trong hoa đậu biếc khô và sản phẩm bánh sandwich 49 3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh 50 3.3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 321579 51 3.4. Quy trình sản xuất bánh sandwich bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc theo quy mô phòng thí nghiệm 53 3.4.1. Sơ đồ quy trình 53 3.4.2. Thuyết minh quy trình 54 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1. Kết luận 56 4.2. Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC
ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ HĨA SINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH NGUYÊN CÁM BỔ SUNG DỊCH CHIẾT HOA ĐẬU BIẾC Giảng viên hướng dẫn : TS Phan Thị Việt Hà Sinh viên thực : Hoàng Phúc Trang Mã số sinh viên : 2320513013 Đà Nẵng, tháng 12 năm 2021 ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ HÓA SINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH NGUYÊN CÁM BỔ SUNG DỊCH CHIẾT HOA ĐẬU BIẾC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : TS Phan Thị Việt Hà Sinh viên thực : Hoàng Phúc Trang Mã số sinh viên : 2320513013 Lớp : K23 CTP Khoa : Mơi trường Khoa học Tự nhiên Khố học : 2017 – 2021 Đà Nẵng, tháng 12 năm 2021 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà LỜI CAM ĐOAN Tơi tên Hồng Phúc Trang, sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Cơng nghệ thực phẩm, khoa Môi Trường Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, thành phố Đà Nẵng Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu Đồ án riêng thân tôi, số liệu sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết nghiên cứu luận án trung thực, khách quan chưa có cơng bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 24 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Hoàng Phúc Trang SVTH: Hoàng Phúc Trang Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh sandwich nguyên cám bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc” em nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường đại học Duy Tân nói chung thầy khoa Mơi Trường Khoa học Tự Nhiên nói riêng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt với lịng biết ơn sâu sắc gửi đến giáo hướng dẫn TS Phan Thị Việt Hà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ sâu sắc tạo điều kiện để em thực tốt đồ án tốt nghiệp Vì kiến thức thời gian cịn hạn chế nên báo cáo đồ án tránh khỏi thiếu sót Mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy bạn Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khoẻ, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 24 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Hoàng Phúc Trang SVTH: Hoàng Phúc Trang Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG BIỂU .vi DANH MỤC HÌNH VẼ vii SVTH: Hoàng Phúc Trang Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU SVTH: Hoàng Phúc Trang Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ SVTH: Hoàng Phúc Trang Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà MỞ ĐẦU Bánh sandwich biết đến sản phẩm quen thuộc người Việt sống ngày Bánh thường cắt lát kẹp thịt, trứng, pate, xúc xích ăn Tuy nhiên, thị trường bánh sandwich Việt Nam đến chủ yếu sản xuất từ bột mì trắng Theo chuyên gia dinh dưỡng, bánh sandwich làm từ bột mì nguyên cám thay phần bột mì trắng chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao Bột mì ngun cám hỗn hợp bột có màu sẫm, xay từ nguyên hạt lúa mì, khác với bột mì trắng xay từ phần nội nhũ hạt lúa mì Loại bột dùng làm bánh sandwich đen, bánh sandwich nguyên cám, sandwich sản phẩm bánh có hàm lượng chất xơ cao, tốt cho sức khoẻ Khơng có thành phần dinh dưỡng cao, bánh làm từ bột nguyên cám nhiều ưu điểm khác như: số đường huyết thấp hơn, không gây hại cho người mắc bệnh tiểu đường, không bị nhiễm chất hóa học q trình tẩy trắng bột Bên cạnh đó, cịn loại thực phẩm lý tưởng cho người muốn giảm cân Chất màu athocyanin chiết từ hoa đậu biếc chất màu tự nhiên Anthocyanin hoa đậu biếc có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe chống oxy hóa, chống dị ứng, chống viêm, chống đơng huyết bảo vệ tim mạch Đồng thời chất màu tự nhiên có tiềm thay cho chất màu công nghiệp Trong xu phát triển kinh tế, xã hội ngày nay, nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao Do đó, thực phẩm tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng, giàu chất xơ, màu sắc bắt mắt người ưu tiên lựa chọn Chất xơ có lợi thể, hỗ trợ cho tiêu hóa, giảm tình trạng táo bón, cải thiện đáng kể lượng đường máu đặc biệt tốt với người muốn giảm cân Để đáp ứng nhu cầu đó, việc bổ sung chất màu tự nhiên vào sản phẩm mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm cảm quan màu sắc, mùi vị chất có hoạt tính sinh học có lợi cho khỏe người tiêu dùng Nhằm mục đích tạo sản phẩm bánh sandwich giàu chất xơ, có màu sắc đẹp mắt, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Tôi thực nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh sandwich nguyên cám bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc” để đề xuất quy trình sản xuất bánh đáp ứng nhu cầu Việc nghiên cứu sản phẩm bánh sandwich đời nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh sandwich, trở thành lựa chọn tối ưu giúp người tiêu dùng dễ dàng chọn lựa SVTH: Hoàng Phúc Trang Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà Ý nghĩa đề tài • Ý nghĩa khoa học Xác định thơng số kỹ thuật thích hợp cho q trình sản xuất bánh sandwich nguyên cám bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc • Ý nghĩa thực tiễn Tạo sản phẩm bánh sandwich có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng từ bột mì ngun cám có bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc Nâng cao giá trị hoa đậu biếc trồng nhiều Việt Nam, góp phần tăng thu nhập cho người nông dân, thu nhận chất màu tự nhiên anthocyanin từ hoa đậu biếc ứng dụng công nghệ thực phẩm nhằm thay chất màu nhân tạo tiềm ẩn nguy gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, làm đa dạng nguồn sản phẩm từ nguyên liệu hoa đậu biếc Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu • Xác định thành phần hóa học nguyên liệu • Khảo sát ảnh hưởng yếu tố gồm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bột nguyên cám bột mì, lượng sữa bổ sung, lượng men nở bổ sung, thời gian lên men, thời gian nướng bánh, tỷ lệ bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm bánh từ đề xuất quy trình sản xuất bánh sandwich theo quy mơ phịng thí nghiệm Đóng góp đề tài: Đề tài xác định thông số kỹ thuật quy trình sản xuất bánh sandwich từ bột mì nguyên cám bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc quy mơ phịng thí nghiệm SVTH: Hồng Phúc Trang Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1 Bột mì Bột mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu quy trình sản xuất bánh sandwich Lúa mì loại ngũ cốc quan trọng người mặt dinh dưỡng, thành phần lúa mì có chứa protein, carbohydrate, vitamin nhóm B, vitamin E, sắt, khống vi lượng chất xơ Người ta ước tính tiêu thụ lúa mì trực tiếp cung cấp khoảng 45% protein lượng cần thiết cho chế độ ăn uống người Thực phẩm từ lúa mì cung cấp khoảng 20% lượng protein cần thiết cho người thực đơn ngày Các thành phần hóa học lúa mì phân bố khơng phần khác hạt lúa mì Lớp cám chiếm 7%, chứa phần lớn chất xơ hạt, chủ yếu cellulose pentosan Nguồn vitamin B, chất phytochemical 40 – 70% khống chất tập trung lớp vỏ ngồi hạt Nội nhũ, phần hạt 80 –85%, chứa chủ yếu tinh bột, có hàm lượng protein lipid thấp so với mầm lớp vỏ cám, đồng thời vitamin khống chất Phơi phần lõi nhỏ bên chiếm khoảng 21% khối lượng hạt, giàu vitamin nhóm B, protein, khống chất kali phốt pho, có lợi cho sức khỏe Ngồi ra, phơi cịn chứa chất béo khơng bão hịa, chất chống oxy hóa chất phytochemical Lúa mì giàu axit glutamic, proline, leucine, axit aspartic, chúng thiếu lysine Hàm lượng axit amin chủ yếu tập trung phơi [26] Thành phần hố học lúa mì thể Bảng 1.1 Theo Herbert Wieser cộng thành phần hố học lúa mì [32] Bảng 1.1 Thành phần hố học hạt lúa mì Thành phần g/100g Khống chất mg/100g Vitamin µg/100g Carbohydrate 73,2 Kali 380 B3 5100 Tinh bột 58,2 Phốt 342 E 1400 Polysaccharid 13,3 Magie 97 B5 1200 SVTH: Hoàng Phúc Trang 10 Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà Hình 3.12 Sản phẩm bánh thành phẩm 1.1.2 Hàm lượng anthocyanin hoa đậu biếc khô sản phẩm bánh sandwich Sau kết hàm lượng anthocyanin có nguyên liệu hoa hoa đậu biếc khô sản phẩm sandwich Bảng 3.14 Kết anthocyanin hoa đậu biếc khô sản phẩm bánh sandwich pH = 1,0 Mẫu λmax Hàm lượng pH = 4,5 λ700n λmax λ700nm 0,59 0,005 0,15 m Hoa đậu biếc 0,94 khô 75 0,26 Bánh sandwich 0 0,088 anthocyanin (%) 2,53 0,56 Nhận xét: Từ Bảng 3.14, ta thấy hàm lượng anthocyanin sản phẩm bánh sandwich 0,56% thấp so với hàm lượng anthocyanin nguyên liệu hoa đậu biếc khơ 2,53% Hàm lượng anthocyanin có thất q trình chế biến, q trình nhào bột, thời gian ủ bột hay đặc biệt nướng, với nhiệt độ nướng cao 160oC, anthocyanin bị tổn thất nhiều Do hàm lượng anthocyanin sản phẩm bánh giảm nhiều so với hàm lượng anthocyanin nguyên liệu hoa đậu biếc khô Theo Đinh Thuỵ Phương Quỳnh, hàm lượng anthocyanin sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang tím có hàm lượng anthocyanin 0,025% Nhận thấy sản phẩm bổ sung dịch chiết hoa đậu biếc có hàm lượng anthocyanin cao [7] 1.11.1 Đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm bánh SVTH: Hoàng Phúc Trang 57 Lớp:K23CTP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: TS Phan Thị Việt Hà Các tiêu hoá lý vi sinh vật tiêu quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Sản phẩm bánh sau nướng đánh giá số tiêu hóa lý vi sinh Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2, kết thể Bảng 3.15 Bảng 3.16 Bảng 3.15 Các tiêu hoá lý sản phẩm bánh sandwich Tên tiêu Độ ẩm Yêu cầu Kiểm (%) nghiệm 40 – 45% 41,54% Đánh giá Đạt Phương pháp phân tích Sấy đến khối lượng khơng đổi Độ tro 0,1% 0,09% Đạt NMKL số 173 -2005 Protein 9,38g Đạt TCVN 8125:2009 Chất xơ 0,53g Đạt TCVN 5130:1990 Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm bánh sandwich Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí Yêu cầu (%) Kiểm Đánh Phương pháp phân nghiệm giá tích 104 KPH (