Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Mứt Cà Chua Bi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG …….oOo…… ĐOÀN PHƯƠNG LINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT CÀ CHUA BI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG …….oOo…… ĐỒN PHƯƠNG LINH MSSV: 2060320 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT CÀ CHUA BI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt cà chua bi” sinh viên Đoàn Phương Linh thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thuộc khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng trường Đại học Cần Thơ xếp thời gian tạo điều kiện tốt cho chúng em học tập tìm hiểu Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt tận tình hướng dẫn, bảo em hoàn thành đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt cà chua bi” Tơi xin chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm, tập thể lớp Cơng Nghệ Thực Phẩm K32 giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Kính chúc q thầy bạn ln thành công công việc sống Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên Đồn Phương Linh Ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Cà chua loại rau màu trồng phổ biến rộng rãi giới, chiếm sản lượng đáng kể cấu rau Cà chua nguồn cung cấp vitamin C lycopene quan trọng Cà chua chứa hàm lượng nước tương đối lớn 92%, với hàm lượng nước cao dễ dàng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Do cần phải có biện pháp bảo vệ hợp lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản sử dụng cà chua Thẩm thấu sấy biện pháp phổ biến để bảo quản sản phẩm Cà chua sau thẩm thấu đường khả bị hư hỏng việc loại nước để bảo quản điều cần thiết trình thẩm thấu thực trước q trình sấy có tác dụng tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, nhăn nheo, màu sắc tự nhiên Sấy hình thức bảo quản phổ biến cho phép thực phẩm giữ thời gian dài Ngồi thực phẩm sấy khơ lưu trữ vận chuyển với chi phí tương đối thấp Để cho sản phẩm tốt cần khảo sát:  Khảo sát hàm lượng đường thấm vào trình ngâm  Khảo sát nồng độ đường nhiệt độ sấy để đạt chất lượng cảm quan cao  Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Qua ba tháng làm thí nghiệm phịng thí nghiệm thu nhận kết sau:  Quá trình thẩm thấu cà chua bi dung dịch đường đạt cao 28 đầu giảm đến đạt nồng độ cân  Sản phẩm mứt cà chua bi đạt chất lượng cảm quan sấy nhiệt độ 500C nồng độ đường 350Bx, sản phẩm khô có màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm mứt cà chua bi có độ ẩm cuối 21,7%  Chất lượng sản phẩm thay đổi không đáng kể sau tuần bảo quản Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH .vii CHƯƠNG 1.1 1.2 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 TỔNG QUAN MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG .2 2.2 NGUYÊN LIỆU .3 2.2.1 Cà chua bi 2.2.2 Đường Saccharose .6 2.3 QUÁ TRÌNH THẨM THẤU 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM MỨT CÀ CHUA BI THẨM THẤU BẰNG ĐƯỜNG 2.5 QUÁ TRÌNH SẤY 11 2.5.1 Biến đổi nguyên liệu trình sấy 12 2.5.2 Các biến đổi trình bảo quản 14 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 16 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 16 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất cần dùng 16 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .18 3.3.1 Quy trình thí nghiệm 18 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 18 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 21 4.2 THÍ NGHỆM 1: KHẢ NĂNG THẨM THẤU ĐƯỜNG CỦA CÀ CHUA BI THEO SỐ LỖ TRONG QUÁ TRÌNH THẨM THẤU 22 4.2.1 Hàm lượng đường thấm vào theo thời gian ngâm 22 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.2 Hàm lượng nước lại với tăng độ Brix theo thời gian ngâm .24 4.2.3 Sự thay đổi khối lượng theo thời gian ngâm .26 4.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG THẤM VÀO THEO THỜI GIAN NGÂM CĨ KHUẤY TRỘN VÀ KHƠNG CĨ KHUẤY TRỘN .28 4.4 SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC, HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ KHỐI LƯỢNG CHẤT KHÔ THEO SỐ LỖ TRONG QUÁ TRÌNH THẨM THẤU 29 4.5 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO 31 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ đường đến cảm quan màu sắc mứt cà chua bi 31 4.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ đường đến cảm quan mùi vị mứt cà chua bi 32 4.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ đường đến cảm quan cấu trúc mứt cà chua bi 33 4.6 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG MỨT CÀ CHUA BI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 33 4.7 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA MỨT CÀ CHUA BI SAU KHI SẤY .34 CHƯƠNG 5.1 5.2 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 KẾT LUẬN 35 ĐỀ NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xxxvii PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xl Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Đặc tính hóa lý cà chua bi Bảng Khả tạo áp suất thẩm thấu dung dịch đường saccharose Bảng So sánh độ thẩm thấu chất tan khác 10 Bảng Độ hoạt động nước ức chế loại vi sinh vật 14 Bảng Phương pháp phân tích 17 Bảng Thành phần nguyên liệu 21 Bảng Hàm lượng đường thấm vào theo thời gian ngâm 22 Bảng Hàm lượng nước lại với tăng độ Brix nguyên liệu theo thời gian ngâm 24 Bảng Sự thay đổi khối lượng theo thời gian ngâm 26 Bảng 10 Hàm lượng đường thấm vào khoảng thời gian khảo sát (Δm) 28 Bảng 11 Hàm lượng đường thấm vào theo thời gian ngâm 29 Bảng 12 Điểm đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm 31 Bảng 13 Điểm đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm 32 Bảng 14 Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 33 Bảng 15 Thay đổi chất lượng cảm quan mứt cà chua bi theo thời gian bảo quản 34 Bảng 16 Thành phần sản phẩm mứt cà chua bi 34 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Ngun liệu Cà chua Hình Quá trình thẩm thấu dung dịch đường Hình Quá trình thẩm thấu điều kiện khác Hình Thời kỳ chín đỏ chín hồng 21 Hình Sự thay đổi hàm lượng đường mứt cà chua bi theo thời gian mức độ lỗ đục khác 23 Hình Hàm lượng nước cịn lại nguyên liệu với mức độ lỗ đục khác 25 Hình Độ brix cà chua bi theo thời gian ngâm với mức độ lỗ đục khác 25 Hình Sự thay đổi khối lượng theo thời gian ngâm 27 Hình Sự thay đổi hàm lượng nước, hàm lượng đường khối lượng chất khơ q trình thẩm thấu với số lỗ đục lỗ/cm2 29 Hình 10 Sự thay đổi hàm lượng nước, hàm lượng đường khối lượng chất khơ q trình thẩm thấu với số lỗ đục lỗ/cm2 30 Hình 11 Sự thay đổi hàm lượng nước, hàm lượng đường khối lượng chất khơ q trình thẩm thấu với số lỗ đục lỗ/cm2 30 Hình 12 Sản phẩm mứt cà chua bi 34 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Những năm gần đây, ngành chế biến sản phẩm trái phát triển nhanh Tuy sản lượng tính theo đầu người nước ta thấp, thị trường trái nước có xu hướng cung nhiều cầu, cịn lượng lớn trái rau màu tươi không sử dụng hết Bởi vậy, việc phát triển sản phẩm chế biến từ trái để tìm thị trường thích hợp đường tất yếu để sử dụng tối đa sản lượng thu hoạch từ diện tích ăn trái rau màu rộng lớn, nhằm nâng cao sức cạnh tranh thị trường nước, cải thiện thu nhập nhà nông Trái ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng mức độ tối đa yêu thích Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật trồng nhiều loại trái rau màu thu hoạch khơng theo mùa vụ, trái tươi theo mùa trái mùa chiếm sản lượng lớn dễ hư hỏng vật lý, khó vận chuyển Chế biến trái phương thức bảo quản lâu để phân phối tiêu thụ xa, lâu dài Vì vậy, chế biến trái rau màu trở thành nhu cầu thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng rau quả, tiêu thụ quanh năm, góp phần làm cho nghề vườn phát triển ổn định Cà chua bi loại rau màu trồng phổ biến rộng rãi Thế giới, chiếm sản lượng đáng kể cấu rau Cà chua bi nguồn cung cấp vitamin C lycopene quan trọng Vì để nâng cao giá trị cà chua bi, sử dụng lúc nơi, cần phải có biện pháp bảo quản chế biến thích hợp nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt: Việc “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt cà chua bi” cần thiết góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình chế biến mứt cà chua bi để tạo sản phẩm có chất lượng tốt bảo quản lâu dài Với mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát:  Khảo sát hàm lượng đường thấm vào với mức độ lỗ đục khác trình ngâm  Khảo sát nồng độ đường nhiệt độ sấy để đạt chất lượng cảm quan cao  Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11 Hàm lượng đường thấm vào theo thời gian ngâm Hàm lượng đường thấm vào trung bình theo thời gian ngâm (g/h/100g nguyên liệu) lỗ/cm2 lỗ/cm2 lỗ/cm2 Khuấy trộn 13,57 15,54 16,63 Không khuấy trộn 0,72 0,65 0,59 Qua kết cho thấy vài đầu trình thẩm thấu mức độ cao nhất, nước nhanh, tốc độ thẩm thấu gia tốc khuấy đảo Từ bảng 11 nhận thấy hàm lượng đường thấm vào có khuấy trộn cao so với khơng có khuấy trộn Khuấy trộn yếu tố quan trọng trình thẩm thấu Trong khoảng thời gian 16 khơng có tác động khuấy trộn hàm lượng đường thấm vào Do tác động khuấy trộn ảnh hưởng lớn đến trình thẩm thấu 4.4 SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC, HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ KHỐI LƯỢNG CHẤT KHÔ THEO SỐ LỖ TRONG Q TRÌNH THẨM THẤU Hình Sự thay đổi hàm lượng nước, hàm lượng đường khối lượng chất khơ q trình thẩm thấu với số lỗ đục lỗ/cm2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 10 Sự thay đổi hàm lượng nước, hàm lượng đường khối lượng chất khơ q trình thẩm thấu với số lỗ đục lỗ/cm2 Hình 11 Sự thay đổi hàm lượng nước, hàm lượng đường khối lượng chất khơ q trình thẩm thấu với số lỗ đục lỗ/cm2 Qua hình 9, 10, 11 nhận thấy 100 gram nguyên liệu ban đầu sau thẩm thấu khối lượng giảm khoảng 90 gram Với số lỗ đục khác sau trình thấm thấu, hàm lượng nước đi, hàm lượng đường thấm vào xảy nhanh đầu trình thẩm thấu Với số lỗ đục nhiều Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ thời gian thẩm thấu ngắn Khối lượng chất khơ q trình thẩm thấu giảm khơng đáng kể xem khối lượng chất khơ không đổi Hàm lượng nước mất, hàm lượng đường thấm vào xảy nhanh 28 đầu, giảm đến đạt cân 4.5 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ đường đến cảm quan màu sắc mứt cà chua bi Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nhiệt độ sấy nồng độ đường tổng hợp qua bảng 12 Chỉ tiêu màu sắc sản phẩm tiêu quan trọng Khi chọn chế độ sấy thích hợp, có tác dụng cải thiện màu sắc sản phẩm tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Bảng 12 Điểm đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Nhiệt độ sấy (0C) Điểm cảm quan Trung bình nghiệm thức 300Brix 350Brix 400Brix 45 6,4 6,71 7,02 6,71b 50 6,62 6,58 6,93 6,71b 55 5,53 7,24 6,6 6,46a Trung bình nghiệm thức 6,18a 6,84b 6,84b Hàm lượng đường nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm mứt cà chua bi Từ bảng thống kê cảm quan thấy hàm lượng đường 35 400Brix cho màu sắc đẹp nhiệt độ sấy 50 450C Đường thành phần quan trọng trình chế biến, đường khơng có tác dụng điều vị mà cịn ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Từ bảng 12 cho thấy hàm lượng đường cao sản phẩm có màu sắc đẹp, nguyên nhân q trình gia nhiệt sấy khơ sản phẩm xảy phản ứng caramel hóa đường saccharose làm sậm màu sản phẩm, bên cạnh hàm lượng đường cho vào tăng làm tăng nồng độ chất khơ có sản phẩm, hàm lượng ẩm lại thấp nên màu đỏ cà chua bi đậm Ở nồng độ đường 35 400Brix khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê, hai nồng độ sản phẩm mứt cà chua bi có màu sắc đẹp Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Màu sắc thay đổi theo nhiệt độ sấy, rõ ràng sấy 45 500C sản phẩm mứt cà chua bi có màu đỏ đẹp đặc trưng sản phẩm, sấy 550C màu sản phẩm sậm Vậy để sản phẩm có chất lượng tốt nồng độ đường thích hợp nên chọn nhiệt độ sấy 500C nồng độ đường 350Brix Mặc dù sấy 45 500C cho màu tốt sấy 500C thời gian sấy ngắn tiết kiệm chi phí sản xuất Sấy 550C thời gian đạt đến độ khô yêu cầu ngắn sản phẩm có màu sắc khơng tốt 4.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ đường đến cảm quan mùi vị mứt cà chua bi Bảng 13 Điểm đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Nhiệt độ sấy (0C) Điểm cảm quan Trung bình nghiệm thức 300Brix 350Brix 400Brix 45 6,33 7,13 6,49 6,65a 50 6,67 6,87 6,89 6,80a 55 7,42 6,53 6,65a Trung bình nghiệm thức 6,33a 7,14c 6,63b Đường thành phần quan trọng sản phẩm mứt cà chua bi sấy khơ, đường có tác dụng điều vị ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm Trong trình sấy độ ẩm giảm nên nồng độ chất khô tăng lên làm vị sản phẩm sau sấy tăng, theo kết đánh giá cảm quan nồng độ đường 350Brix có điểm cảm quan cao có khác biệt ý nghĩa so với mẫu có nồng độ đường 300Brix, 400Brix Ở nồng độ đường 350Brix cho sản phẩm có vị vừa đặc trưng cho sản phẩm mứt cà chua bi, mẫu có nồng độ đường 300Brix có vị nhẹ chưa đặc trưng cho sản phẩm mứt nên khơng có giá trị cảm quan cao Từ kết thống kê ta thấy nhiệt độ sấy không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 32 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ đường đến cảm quan cấu trúc mứt cà chua bi Bảng 14 Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ sấy (0C) Điểm cảm quan Trung bình nghiệm thức 300Brix 350Brix 400Brix 45 5,55 6,6 6,31 6,15a 50 7,13 7,47 7,42 7,34c 55 5,51 6,98 6,82 6,43b Trung bình nghiệm thức 6,06a 7,01b 6,85b Do sấy nhiệt độ cao nên ẩm bề mặt thoát nhanh ẩm nguyên liệu khuếch tán khơng kịp, ẩm phân bố khơng làm cho sản phẩm nhăn nheo có giá trị cảm quan khơng tốt Theo kết thống kê nhiệt độ sấy 500C nồng độ đường 35 400Brix cho sản phẩm có cấu trúc tốt Cấu trúc sản phẩm phụ thuộc nhiều vào độ ẩm sản phẩm Quá trình sấy làm nước bay (khuếch tán) Nhờ bề mặt sản phẩm khô ráo, đáp ứng yêu cầu cảm quan Tuy nhiên, mứt cà chua bi ẩm nhiều trở nên khô cứng, điều lại khơng có lợi mặt cảm quan Từ kết đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc nhận thấy mẫu có nồng độ đường 350Brix nhiệt độ sấy 500C có giá trị cảm quan tốt nhất, có màu sắc đẹp, vị vừa, khơ đặc trưng cho sản phẩm mứt cà chua bi 4.6 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG MỨT CÀ CHUA BI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Mứt cà chua bi sản phẩm mới, cần phải có điều kiện bảo quản hợp lý để khơng làm giảm chất lượng sản phẩm mặt cảm quan lẫn vi sinh Sản phẩm bao gói bao bì PA, bảo quản sản phẩm điều kiện nhiệt độ phòng Sản phẩm sau tuần bảo quản giữ nguyên chất lượng chưa có dấu hiệu hư hỏng, màu sắc cấu trúc thay đổi tương đối ít, sản phẩm sậm màu sau tuần bảo quản so với ban đầu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 33 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 15.Thay đổi chất lượng cảm quan mứt cà chua bi theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Màu sắc Cấu trúc Nấm mốc aw Màu đỏ đẹp đặc trưng sản phẩm mứt cà chua Bề mặt khô ráo, Không 0,7 Màu đỏ, sậm Bề mặt khô ráo, mềm dẻo Không - Màu đỏ sậm Bề mặt khô ráo, mềm dẻo Không - Sau sấy ngồi độ ẩm khuếch tán khơng đồng đều, bên có độ ẩm cao bên ngoài, sau tuần bảo quản ẩm khuếch tán từ bên làm cho sản phẩm có độ ẩm tương đối đồng đều, sản phẩm mứt cà chua bi mềm sau tuần bảo quản Theo thời gian bảo quản, sản phẩm sẫm màu tương tác chất tạo phản ứng hóa nâu gây sậm màu cho sản phẩm 4.7 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA MỨT CÀ CHUA BI SAU KHI SẤY Bảng 16.Thành phần sản phẩm mứt cà chua bi Thành phần Hàm lượng (%) Ẩm 21,7 Đường tổng số 54,4 Quá trình thẩm thấu sấy làm giảm độ ẩm sản phẩm lớn (từ 92% xuống 21,7%) Hàm lượng đường tổng số sản phẩm tương đối cao tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động sống vi sinh vật Hình 11 Sản phẩm mứt cà chua bi Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Quá trình thẩm thấu cà chua bi dung dịch đường đạt cao 28 đầu giảm đến đạt nồng độ cân với 7lỗ/cm2 khuấy đảo Trong 100 gram nguyên liệu ban đầu sau thẩm thấu khối lượng giảm khoảng 90 gram Sấy với nhiệt độ cao thời gian rút ngắn sản phẩm sấy với chế độ nhiệt cao chất mùi vị Sấy nhiệt độ thấp sản phẩm lâu khô hạn chế mùi vị Vậy để sản phẩm đạt chất lượng cao, vị vừa nên chọn sấy nhiệt độ 500C nồng độ đường 350Bx Chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi thay đổi không đáng kể sau tuần bảo quản 5.2 ĐỀ NGHỊ Qua thời gian nghiên cứu thời gian có hạn, nên nghiên cứu hết tất vấn đề Vì có điều kiện cần nghiên cứu vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ dung dịch đường đến trình thẩm thấu cà chua bi đường Khảo sát thay đổi chất lượng mứt cà chua bi thời gian bảo quản dài tuần yếu tố ảnh hưởng đến q trình bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Beth l Carlson cộng sự, (2006), Influence of Tomato Seed Addition on the Quality of Wheat Flour Breads, Journal of Food Science, Volume 46 Issue 4, Pages 1029 – 1031 Bùi Hữu Thuận cộng sự, (2009), Osmotic Dehydration of Tomato in Sucrose Solution: Fick’s Law Classical Modeling, Journal of Food Science Hoàng Diễn Châu, (2007), Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận, Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Hosahalli Ramaswamy Michèle Marcotte, (2006), Food Processing, Taylor & Francis Jorge welti – chanes cộng sự, (2003), Transport phenomena in food processing, CRC Prass Lê Bạch Tuyết, (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Lê Mỹ Hồng, (2005), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại học Cần Thơ Mai Thị Phương Anh, (1966), Rau trồng rau, NXB Hà Nội Nguyễn Ngộ tác giả khác, (1994), Kỹ thuật sản xuất đường mía, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Peter Zeuthen and Leif Bùgh-Sùrensen, (2003), Food preservation techniques, Woodhead publishing limited Tạ Thu Cúc (2005), Giáo trình kỹ thuật trồng rau, NXB Hà Nội Các website http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn http://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định độ ẩm phương pháp sấy khơ  Ngun lý: Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm  Tiến hành: Xác định cốc khô tuyệt đối: sấy cốc 1050C đến khối lượng không đổi Cân xác định khối lượng cốc nhôm khô tuyệt đối Xác định khối lượng khô mẫu: cân m gram mẫu (m1) nghiền nhỏ vào cốc nhơm, sau sấy đến khối lượng khơng đổi (m2) Tính ẩm ngun liệu theo cơng thức sau: Ẩm độ = m1  (m2  mc ) * 100 (%) m1 Trong đó: m1: khối lượng mẫu ban đầu (g) m2: khối lượng mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi (g) mc: khối lượng cốc nhôm khô tuyệt đối (g) Xác định hàm lượng đường tổng số Sử dụng phương pháp Bertran Nguyên lý: dựa vào phản ứng đường nghịch đảo, khử Cu2+ dung dịch Felling thành Cu20 màu đỏ gạch Tiến hành: Cân m(g) mẫu Thêm vào 50ml nước cất 5ml HCl đậm đặc thủy phân dung dịch thời gian phút 680C ÷700C Làm lạnh trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên Kết tủa chì dư 20ml Na2SO4 Na2HPO4 Lọc thêm nước cất đến 100ml, pha loãng cần Lấy 15ml dịch lọc 5ml felling A 5ml felling B đun bếp điện đến thấy xuất kết tủa đỏ gạch Đọc thể tích dịch đường sử dụng tra bảng để xác định số mg đường nghịch đảo có 100ml dịch lọc Nồng độ đường tính theo cơng thức sau: Hàm lượng đường = STB * HSPL * 100 KLM * 1000 (%, mg/100ml) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxxvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: STB: số tra bảng HSPL: hệ số pha loãng KLM: khối lượng mẫu Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ml Lượng ml Lượng ml Lượng ml Lượng dung đường dung đường dung đường dung đường dịch nghịch dịch nghịch dịch nghịch dịch nghịch đường chuyển đường chuyển đường chuyển đường chuyển sử mg/100ml sử mg/100ml sử mg/100ml sử mg/100ml dụng dụng dụng dụng 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Xác định hàm lượng acid tổng số Cân thật xác khoảng 10g mẫu cho vào bình định mức 100ml sau cho nước cất vào đến vạch 100ml để khoảng 5phút đem lọc qua giấy lọc Hút 25ml nước sau lọc cho vào giọt phenolphtalein đem chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt, đọc thể tích NaOH 0,1N dùng Tính acid tồn phần theo công thức sau: X= K * N * 100 * 100 P * 25 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxxviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K : hệ số acid, lấy k = 0,0064 tính theo acid citric N: số ml NaOH 0.1N đem chuẩn độ P: số gram mẫu Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng: Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxxix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ TN1: KHẢ NĂNG THẨM THẤU ĐƯỜNG CỦA CÀ CHUA BI THEO SỐ LỖ TRONG QUÁ TRÌNH THẨM THẤU Analysis of Variance for Ham luong duong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lo 481.491 240.745 4.55 0.0123 B:Thoi gian 90488.1 17 5322.83 100.56 0.0000 RESIDUAL 7040.11 133 52.9332 -TOTAL (CORRECTED) 97642.2 152 -Multiple Range Tests for Ham luong duong by So lo -Method: 95.0 percent LSD So lo Count LS Mean Homogeneous Groups -3 54 60.0557 X 51 63.493 X 48 64.1475 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - *-3.43725 2.80993 - *-4.09175 2.85473 - -0.654498 2.89397 KHẢO SÁT SỰ GIẢM KHỐI LƯỢNG THEO THỜI GIAN NGÂM Analysis of Variance for su giam khoi luong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:so lo 6.68116 3.34058 5.99 0.0063 B:thoi gian 130.912 17 7.70069 13.81 0.0000 RESIDUAL 17.2892 31 0.557717 -TOTAL (CORRECTED) 153.16 50 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for su giam khoi luong by so lo -Method: 95.0 percent LSD so lo Count LS Mean Homogeneous Groups -3 18 16.2939 X 16 16.8968 X 17 17.1598 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - *-0.865882 0.515119 - *-0.602941 0.523333 - 0.262941 0.530526 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xl Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ TN2: KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA MỨT CÀ CHUA BI 3.1 Điểm cảm quan màu sắc mứt cà chua bi Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 5.70864 2.85432 2.92 0.0553 B:Nong duong 39.5605 19.7802 20.21 0.0000 RESIDUAL 391.432 400 0.97858 -TOTAL (CORRECTED) 436.701 404 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -55 135 6.45926 X 50 135 6.71111 X 45 135 6.71111 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 0.0 0.236707 45 - 55 *0.251852 0.236707 50 - 55 *0.251852 0.236707 -Multiple Range Tests for Mau sac by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -30 135 6.18519 X 35 135 6.84444 X 40 135 6.85185 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 35 *-0.659259 0.236707 30 - 40 *-0.666667 0.236707 35 - 40 -0.00740741 0.236707 -* denotes a statistically significant difference 3.2 Điểm cảm quan mùi vị mứt cà chua bi Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 2.17778 1.08889 1.12 0.3259 B:Nong duong 44.9037 22.4519 23.18 0.0000 RESIDUAL 387.363 400 0.968407 -TOTAL (CORRECTED) 434.444 404 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xli Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -55 135 6.65185 X 45 135 6.65185 X 50 135 6.80741 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 -0.155556 0.235474 45 - 55 0.0 0.235474 50 - 55 0.155556 0.235474 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mui vi by Nong duong Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -30 135 6.33333 X 40 135 6.63704 X 35 135 7.14074 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 35 *-0.807407 0.235474 30 - 40 *-0.303704 0.235474 35 - 40 *0.503704 0.235474 -* denotes a statistically significant difference 3.3 Điểm cảm quan cấu trúc mứt cà chua bi Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet say 103.526 51.763 52.30 0.0000 B:Nong duong 69.3926 34.6963 35.06 0.0000 RESIDUAL 395.881 400 0.989704 -TOTAL (CORRECTED) 568.8 404 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean Homogeneous Groups -45 135 6.15556 X 55 135 6.43704 X 50 135 7.34074 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 *-1.18519 0.238049 45 - 55 *-0.281481 0.238049 50 - 55 *0.903704 0.238049 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xlii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Cau truc by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -30 135 6.06667 X 40 135 6.85185 X 35 135 7.01481 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 35 *-0.948148 0.238049 30 - 40 *-0.785185 0.238049 35 - 40 0.162963 0.238049 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xliii ... bi, sử dụng lúc nơi, cần phải có bi? ??n pháp bảo quản chế bi? ??n thích hợp nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt: Việc ? ?Nghiên cứu quy trình chế bi? ??n mứt cà chua bi? ?? cần thiết góp phần đa dạng hóa... q trình chín, hàm lượng lycopen cà chua tăng lên, làm cho cà chua có màu sắc đẹp, góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm trình chế bi? ??n Trong năm gần đây, nghiên cứu cà chua cho thấy cà chua. .. nấm men, nấm mốc Mứt chế bi? ??n nhiều dạng, phân loại thành dạng sau:  Mứt đông  Mứt nhuyễn  Mứt miếng đơng  Mứt rim  Mứt khơ Trong mứt khô dạng mứt sản xuất rộng rãi cách chế bi? ??n tương đối