i MỤC LỤC I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1 1 1 Giới thiệu nguyên liệu 1 1 2 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 2 II TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 2 III MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3 IV ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN[.]
MỤC LỤC I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu II TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI III MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU IV ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU 4.1 Đối tượng nghiên cứu 4.2 Phạm vi nghiên cứu .4 V CÁCH TIẾP CẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Cách tiếp cận .4 5.2 Phương pháp nghiên cứu .6 VI NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN 6.1 Nội dung nghiên cứu 6.2 Tiến trình thí nghiệm VII KẾT LUẬN VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO i DANH SÁCH BẢNG Bảng 1-1: Tình hình nghiên cứu Bảng 6-1: Nhiệt độ caramel hóa Bảng 6-2: Tiến trình thí nghiệm ii Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP I GVHD: PGS.Ts Nguyễn Cơng Hà TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu nguyên liệu - Cây chuối (tên khoa học: Musa paradise) tên gọi loài thuộc chi Musa, thuộc giới Plantae, Zingiberales, họ Musaceae Có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đơng Nam Á Úc Ngày trồng khắp vùng nhiệt đới Đây lồi thân thảo, có kích thước lớn, thân hình trịn dài hình trụ, sinh trưởng đạt bán kính 30cm Thân chuối cấu tạo từ lớp bẹ ôm sát Lá chuối to rộng Rễ chuối dạng rễ chùm Hoa chuối có màu đỏ, từ hoa phát triển thành - phận có giá trị chuối Mỗi chuối có buồng chuối mọc nải chuối, buồng chuối có từ vài chục đến vài trăm tùy theo kích cỡ Chuối có nhiều loại chuối xiêm, chuối sáp, chuối hột, chuối cau, chuối kiểng, chuối rừng, chuối bơm, chuối ngự, … - Chuối xiêm (chuối Pisang Awak) giống chuối ăn thuộc nhóm trồng chuối AABB (http://camnangcaytrong.com) Chuối xiêm loại chuối tây Thái Lan (còn gọi chuối sứ) Chuối xiêm trồng từ tháng đến năm cho trái (quài, buồng) Tùy theo trồng nhỏ hay lớn, từ ngày trổ đến chín khoảng 100 ngày Đất trồng chuối xiêm tốt đất tơi xốp, nhiều mùn, đất phù sa, bùn ao phơi ải, nơi không bị ngập úng dễ tưới tiêu nước Độ pH thích hợp trồng chuối từ 5-7 Chuối trồng ven theo bờ kênh, mương, sơng, rạch Chuối xiêm có loại sứ trắng sứ xanh, thân có giống cao giống lùn Chuối xiêm dùng chế biến nhiều ăn mứt chuối, kẹo chuối, kem chuối, chè chuối… - Chuối xiêm loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, có chứa số chất dinh dưỡng thiết yếu cung cấp lợi ích cho tiêu hố, sức khoẻ tim giảm cân Thành phần dinh dưỡng chuối xiêm: 75% nước 89 calo Vitamin B6 – 0,5 mg Mangan – 0,3 mg Vitamin C – mg Kali – 450 mg Chất xơ – 3g Protein – g Magnesium – 34 mg Vitamin B9 – 25,0 mcg Vitamin B2 – 0,1 mg Vitamin B3 – 0,8 mg Vitamin A – 81 IU Sắt – 0,3 mg Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà - Trong thời đại công nghiệp phát triển, nhu cầu người ngày tăng cao, mặt hàng mứt đa dạng màu sắc mẫu mã Nhóm chúng em đề xuất đề tài nghiên cứu mứt chuối xiêm có nhiều sản phẩm mứt chuối thị trường chúng chưa tốt, chưa đáp ứng mong muốn hình thức, mẫu mã hương vị nên muốn cải thiện sảm phẩm để người tiêu dùng biết đến đón nhận nhiều - Mặt khác, phong phú sản phẩm mứt chuối xiêm phần đáp ứng nhu cầu ngày lễ tết người tiêu dùng Mứt chuối xiêm giá thành rẻ với quy trình sản xuất đảm bảo an tồn chất lượng Và phần nhỏ giải vấn đề mùa giá bà nông dân - Nhiệm vụ nghiên cứu: Sáng tạo sản phẩm có chất lượng cao Đồng thời đổi qui trình nghiên cứu - Đặt tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm” 1.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu Ở nước ngồi nước có nghiên cứu liên quan đến quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Tình hình nghiên cứu cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Tình hình nghiên cứu ngồi nước Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà - Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu - Abilay, R.M (1968) Some đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt factors affecting chiling injury of chuối nhuyễn – Phạm Thị Mỳ - trường banana fruits Philipp Agric 51: 757Đại học Nha Trang 766 - Đề tài Nghiên cứu sản xuất - Aziz A.B.A., S.M El-Tomi, nectar chuối- Huỳnh Nguyễn Thái Duy F.K Abdel- Wahab and A.S Abdel- Đề tài “Nghiên cứu xây dựng Kader (1976 a) Chilling injury of quy trình chế tạo giấm giàu dinh dưỡng banana fruits as affected by variety and từ chuối phương pháp lên men” – chilling periods Egypt J Hort 3: 37TS Nguyễn Mạnh Hà_ giảng viên khoa 44 coogn nghệ hóa chủ nhiệm - Chitrakoolsup, P (1982) A study - Nghiên cứu Nghiên cứu sản xuất on chilling injury of banana (Musa sp.) tinh bột bền từ chuối Bom (Musa fruits M.S thesis, Kasetsart University, acuminate AAA) ứng dụng sản xuất Thailand bánh cho người tiểu đường - Nguyễn - Gemma, H., Y Matsuyama and Thị Mai Hương_Viện Công nghệ Sinh H Wang (1994) Ripening học Thực phẩm – Trường Đại học characteristics and chilling injury of Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh banana fruit I Effect of storage - Tiền xử lý bột thân chuối temperature on respiration, ethylene acid kiềm nhằm mục đích thu production and membrane permeability nhận bioethanol: ảnh hưởng of peel and pulp tissues Jpn J Trop yếu tố công nghệ đến hiệu q Agric 38: 216-220 trình tiền xử lý -Tơn Nữ Minh Nguyệt, Mai Thị Hồng Diễm, Lê Bảng Văn Việt 1-1:Mẫn Tình hình nghiên cứu II TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI - Chuối loại dinh dưỡng cao chứa nguồn chất xơ lành mạnh, giàu kali, vitamin B6, vitamin C, chất chống oxy hóa, - Chuối tươi dễ bị hư hỏng tổn thất trình vận chuyển bảo quản trình sinh lý, sinh hóa, vi sinh vật, nên việc chế biến chuối thành mứt tổn thất chất lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu - Hiện có nhiều sản phẩm mứt thị trường chưa đáp ứng yêu cầu cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) chưa hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết - Ngoài thị trường có nhiều sản phẩm màu sắc không đẹp bắt mắt, sặc sỡ sử dụng phẩm màu độc hại nên sử dụng phương pháp Caramel hóa q trình chế biến phương pháp vừa an toàn vừa tạo sản phẩm có màu sắc đẹp phù hợp tiêu chí người tiêu dùng Chính đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm” thực nhằm mục đích xác định lượng đường nhiệt độ thích hợp q trình Caramel, giữ hàm lượng vitamin C, B6 có chuối sau chế biến, Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà hạn chế tối đa thất thoát hàm lượng vitamin Tạo nên sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn, góp phần đa đạng hóa sản phẩm mứt thị trường tạo nên sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng Đồng thời nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm chế biến từ chuối Sơ đồ chế biến mứt chuối Nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu Ngâm với đường Sên mứt Bổ sung nguyên liệu Sên mứt Làm nguội III MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: Đóng gói-bảo quản - Tìm nồng độ đường, mức độ caramen hóa, nhiệt độ thời gian tối ưu cho sản phẩm mứt chuối xiêm - Nghiên cứu xử lý yếu tố ảnh hưởng đến giảm vitamin C B6 sản xuất mứt chuối xiêm - Từ tạo sản phẩm mức chuối xiêm chất lượng an toàn, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng giữ nguyên giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP IV GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU 4.1 Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu xử lý yếu tố ảnh hưởng đến giảm vitamin C, B6 tạo màu caramel sản xuất mứt chuối xiêm - Nồng độ đường - PH môi trường - Nhiệt độ - Thời gian gia nhiệt 4.2 Phạm vi nghiên cứu - Đối tượng: Chuối xiêm khu vực U Minh - Cà Mau Toàn tỉnh Cà Mau có 5.500 chuối, sản lượng 100.000 tấn/năm Tập trung nhiều huyện vùng như: U Minh, Trần Văn Thời, chủ yếu giống chuối xiêm, chuối già Nam Mỹ - Thời gian: Từ đầu năm học ngày 9/8/2021 đến ngày 9/11/2021 (3 tháng) - Không gian: Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ - Giới hạn nội dung: Xác định nồng độ đường, mức độ caramen hóa, nhiệt độ thời gian tối ưu cho sản phẩm mứt chuối xiêm - Lấy chọn chuối xiêm vì: + Kinh phí để thực cho trình chế biến sản phẩm từ chuối không cao, giá thành chuối tương đối rẻ thị trường (đặc biệt khu vực U Minh - Cà Mau) Nên sản phẩm chế biến từ chuối có giá thành tương đối rẻ (ở mức trung bình) người mua + Chuối cung cấp lượng carbohydrate vừa phải, nguồn cung cấp chất xơ lý tưởng, giàu kali Chứa nhiều pectin giúp giải độc thể Có nhiều vitamin C, A, E tăng cường thị lực cho mắt Chứa nhiều sắt giúp tăng lượng máu thể Có nhiều lượng giàu glucose Vitamin B6 tốt cho tim mạch miễn dịch thể, giảm lượng cholesterol xấu Ngoài ra, làm giàu kết cấu da, trì thị lực tối ưu khắc phục vấn đề đường ruột Ngồi ra, cịn có công dụng tốt cho sức khỏe Những tác dụng tiêu biểu chuối kể đến hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa lão hóa, tăng cường hệ miễn dịch, … + Theo chuyên gia, thành phần dinh dưỡng chuối xiêm gồm: Vitamin B6-0,5 mg, Mangan–0,3 mg, Vitamin C–9 mg, Kali-450 mg, chất xơ-3g, Protein-1g, Magie-34 mg, Vitamin B9-25 mcg, Vitamin B2-0,1 mg, Vitamin B3-0,8 mg, Vitamin A-81 IU, Sắt-0,3 mg Trong chuối xiêm chứa hợp chất Serotonin Norepinephrine (NE) có tác dụng quan trọng y học Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP V GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà CÁCH TIẾP CẬN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 5.1 Cách tiếp cận Thực trạng: - Chuối loại dinh dưỡng cao chứa nguồn chất xơ lành mạnh, giàu kali, vitamin B6, vitamin C, chất chống oxy hóa, - Chuối tươi dễ bị hư hỏng tổn thất trình vận chuyển bảo quản trình sinh lý, sinh hóa, vi sinh vật, nên việc chế biến chuối thành mứt tổn thất chất lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu - Hiện có nhiều sản phẩm mứt thị trường chưa đáp ứng yêu cầu cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) chưa hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết - Ngoài thị trường có nhiều sản phẩm màu sắc không đẹp bắt mắt, sặc sỡ sử dụng phẩm màu độc hại nên sử dụng phương pháp Caramel hóa q trình chế biến phương pháp vừa an toàn vừa tạo sản phẩm có màu sắc đẹp phù hợp tiêu chí người tiêu dùng - Vitamin C B6 vitamin tan nước nên bị hao hụt nhiều q trình chế biến bị hồ tan dễ bị phân giải Vì cần chế biến thích hợp để đảm bảo chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Caramen hóa q trình hóa nâu đường, q trình sử dụng rộng rãi nấu ăn để tạo hương vị bùi màu nâu Khi trình xảy ra, hóa chất dễ bay diaxetyl giải phóng, tạo hương vị caramen đặc trưng Vì trình chế biến, cần phải xác định lượng đường nhiệt độ để mang lại màu sắc mùi vị đặc trưng Yếu tố ảnh hưởng tổn thất vitamin trình: + Tốc độ đun nóng: tốc độ đun nóng nhanh tổn thất vitamin C giảm + Thời gian chế biến dài tổn thất vitamin lớn + Nồng độ đường tăng khả ức chế biến đổi vitamin giảm Yếu tố ảnh hưởng phản ứng caramel q trình: + Mức độ axit: nhạy cảm với mơi trường hóa học, dao động pH từ đến 10 + Nhiệt độ: Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến phản ứng màu chất dinh dưỡng lớn + Loại nguyên liệu: lựa chọn loại đường thích hợp phản ứng caramel dậy mùi thơm không mùi thơm đặc trưng chuối Lý thuyết: Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà Để giữ vitamin người ta thêm số chất ổn định: đường saccarose, axit hữu cơ… hỗn hợp chất giữ vitamin tốt chất chống oxy hố thơng thường Phản ứng caramel hóa diễn trình chế biến, cần phải xác định lượng đường, độ pH nhiệt độ để mang lại màu sắc mùi vị đặc trưng Một số phương pháp giúp giữ hàm lượng vitamin: - Ánh sáng: bảo quản cần tránh ánh sáng mơi trường thực phẩm dễ nước bảo quản trực tiếp ánh sáng dẫn đến giảm hàm lượng vitamin - Cắt thái kích cỡ cho phép tối thiểu cắt nhỏ phóng thích Enzyme tạo điều kiện cho oxy lọt vào làm phá huỷ vitamin - Trong trình sên mứt hạn chế sử dụng dụng cụ kim loại mà thay vào nên sử dụng dụng cụ gỗ để tránh phá huỷ vitamin C -Trong trình sơ chế nguyên liệu cần cho thêm muối vào nước rửa sau lột vỏ muối giúp giữ vitamin trình sơ chế - Tính acid, pH chuối yếu tố bảo vệ vitamin, trình chế biến thường thêm vào dịch để ngăn cản q trình sẫm màu chuối Một số phương pháp giúp giữ màu caramel: -Kiểm soát mức độ axit (pH) để tạo mùi caramel đặc trưng -Lựa chọn loại đường phù hợp (saccharose) để màu sắc chuối đẹp -Nung đường nhiệt độ thích hợp (170℃ ) để vị caramel không bị đắng Giải pháp: -Áp dụng phương pháp Muri để ổn định vitamin -Dùng pp Lane-Eynon để ổn định lượng đường 5.2 Phương pháp nghiên cứu: Phân tích thành phần: nồng độ đường, hàm lượng vitamin C, B6 nguyên liệu thành phẩm Tiến hành thí nghiệm: + Vitamin C: Áp dụng phương pháp Muri, dùng HCl 1% acid oxalic để ổn định vitamin Sau chuẩn độ 2,6-diclorophenol-indophenol + Đường: Dùng pp Lane-Eynon: thuỷ phân HCl (đđ) Trung hồ Naoh, sau chuẩn độ đường khử dung dịch Fehling (A+B) với thị xanh Methylen đun nóng Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP VI GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN: 6.1 Nội dung nghiên cứu: Phản ứng caramel hố diễn q trình chế biến * Khảo sát pH tối ưu: + Các phản ứng caramel hóa nhạy cảm với mơi trường hóa học, tốc độ phản ứng, nhiệt độ mà phản ứng xảy dễ dàng nhất, bị thay đổi cách kiểm soát mức độ axit (pH) Tốc độ caramel hóa nói chung thấp độ axit gần trung tính (pH khoảng 7), tăng tốc điều kiện axit (đặc biệt pH 3) lẫn bazơ (đặc biệt pH 9) + Phản ứng caramel hóa diễn q trình chế biến, cần phải xác định lượng đường nhiệt độ để mang lại màu sắc mùi vị đặc trưng + Caramel hóa q trình hóa nâu đường, trình sử dụng rộng rãi nấu ăn để tạo hương vị bùi màu nâu Màu nâu tạo ba nhóm polymer: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) caramelins (C125H188O80) Khi trình xảy ra, hóa chất dễ bay diaxetyl giải phóng, tạo hương vị caramel đặc trưng * Khảo sát nhiệt độ caramel hóa đạt nhiệt độ thích hợp: Bảng 6-1: Nhiệt độ caramel hóa: Đường Nhiệt độ (°C) Fructose 110 Glucose 160 Galactose 160 Saccharose 160 Maltose 180 + Làm thí nghiệm để chọn nhiệt độ phù hợp với mức gia nhiệt: 160; 170; 180 +Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến phản ứng màu chất dinh dưỡng lớn +Saccharose có hoạt tính dễ phân hủy thành glucose fructose nhờ enzyme hay axit Ở chuối có pH acid thuận lợi cho nghịch đảo đường Quá trình làm tăng vị nhẹ đường tăng độ hòa tan đường dung dịch * Khảo sát hàm lượng đường: + Nồng độ đường tăng khả ức chế biến đổi vitamin Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP GVHD: PGS.Ts Nguyễn Cơng Hà + Đường phải có mặt thích hợp so với pectin acid để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn 50% so với khối lượng nguyên liệu Trong chế biến mứt chuối thường sử dụng đường cát trắng (sucrose) Các chất tạo đường vàng, sorghum không nên sử dụng mùi chúng che mùi làm cho vị thay đổi Có thể thay phần đường sirơ đường từ dịch thủy phân tinh bột mật ong có màu sáng khơng thay hồn tồn che hương tự nhiên trái chuối ảnh hưởng đến việc tạo gel * Khảo sát thời gian gia nhiệt: + Khảo sát thời gian gia nhiệt từ khoảng - 10 phút để tránh tình trạng thời gian gia nhiệt lâu gây tượng caramel cháy đen khô cứng + Thời gian gia nhiệt tùy thuộc vào màu sắc caramel, đạt đến màu định để tạo sản phẩm với chất lượng tốt Khảo sát hàm lượng vitamin C vitamin B6 lại sau trình chế biến: *Vitamin C: + Ở nhiệt độ thấp vitamin C bền có diện hợp chất chống oxy hóa chất khử oxy + Tính khử vitamin C phụ thuộc vào có mặt nhóm dienol phân tử Chính mà dung dịch Fehling, bạc Nitrat số hợp chất có màu, đặc biệt chất 2,6 – diclorophenolindophenol bị khử acid ascorbic nhiệt độ thường + Tính chất chống oxy hóa axit ascorbic áp dụng nhiều trình chế biến bảo quản thực phẩm Dựa vào tính chất chống oxy hóa axit ascorbic, người ta thường thêm vào dịch để ngăn cản q trình sẫm màu Tính acid yếu tố bảo vệ vitamin C Trong tự nhiên, vitamin C diện dạng phổ biến axit ascorbic, axit dehydroascorbic dạng liên kết ascorbigen Vitamin C tự nhiên có cấu hình L Vitamin C dạng khử (C6H8O6) dễ bị oxy hoá tiếp xúc với mơi trường xung quanh Cịn dạng oxy hố (C6H6O6) tương đối bền phân tử axit ascorbic bị nguyên tử hydro Dạng ascorbigen vitamin C dạng liên kết với polypeptid hay Fe axit nucleic, với polyphenol Trong thực vật, dạng ascorbigen chiếm đến 70% tổng hàm lượng vitamin C, có đặc tính bền với chất oxy hóa hoạt tính nửa vitamin C tự *Vitamin B6: +Vitamin B6 tham gia tổng hợp AND, ARN, nhân heme hemoglobin, glucose thể động vật, tham gia vào trình tạo thụ thể hormone steroid, điều hòa hoạt động hormone sinh dục estrogen, progesterone, … + Vitamin B6 tham gia vào chu trình chuyển hóa glucid, lipid protein; tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh (như gamma-aminobutyric axit, serotonin, dopamin, taurin, norepiphrin, histamin, …), tổng hợp vitamin B3 thành tryptophan Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà + Tham gia tổng hợp axit gammaaminobutyric hệ thần kinh trung ương, tham gia tổng hợp hemoglobin tiết tuyến thượng thận + Cần thiết cho phản ứng lên men tạo glucose từ glycogen, góp phần ổn định đường huyết máu + Giúp bảo vệ tim mạch, trì ổn định chức não, chống stress tăng cường hệ miễn dịch + Giảm lượng cholesterol máu người bị xơ vữa động mạch, giảm hình thành tinh thể oxalat máu đồng thời đẩy oxalat thừa đường tiểu, giúp chống tạo sỏi thận => Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi vitamin C vitamin B6 trình chế biến + Nhiệt độ cao tổn thất vitamin lớn + Nồng độ acid phù hợp (pH - 4,5) tạo mơi trường chống lại oxy hóa vitamin C 6.2 Tiến trình thí nghiệm: Các nội dung, cơng việc thực chủ yếu Phản ứng caramel hoá: - Khảo sát pH tối ưu - Khảo sát nhiệt độ thích hợp - Khảo sát hàm lượng đường - Khảo sát thời gian Khảo sát hàm lượng vitamin C vitamin B6 Sản phẩm phải đạt * Thời gian (bắt đầu – kết thúc) - Đạt nhiệt độ Từ 21/8/2021 thich hợp pH tối đến 21/11/2021 ưu - Tăng độ tạo vị cho sản phẩm - Tăng khả bảo quản sản phẩm - Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt chuối xiêm quy mô công nghiệp - Đảm bảo giữ Từ 21/8/2021 hàm lượng đến 21/11/2021 vitamin C B6 định sản phẩm Bảng 6-2: Tiến trình thí nghiệm Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang 10 * Người thực Cả nhóm Cả nhóm Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà VII KẾT LUẬN: - Khảo sát số yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng vitamin C, B6 trình chế biến - Tìm thơng số tối ưu tỷ lệ đường, nhiệt độ thời gian chế biến thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản phải giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm, làm giảm mát hàm lượng vitamin C, B6 giữ tính chất đặc trưng sản phẩm màu sắc caramen, mùi vị hài hồ - Đa dạng hố sản phẩm mứt chuối, đáp ứng tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, mang sản phẩm Việt Nam vươn xa đến nhiều thị trường nước VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO Tauscher, 1995 Ottaway, 2002 SceinceVietnam.com Ng A, Waldron, 1997 Van Buren, 1979 Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996 Nhan Minh Trí, 2017, Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm Các trang web: https://laodong.vn/suc-khoe/nhung-loi-ich-quy-hon-vang-tu-qua-chuoi-mang-densuc-khoe-843049.ldo (http://camnangcaytrong.com) (https://zicxa.com/) Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang 11 ... có nghiên cứu liên quan đến quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Tình hình nghiên cứu cứu ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Tình hình nghiên cứu nước Trang ? ?Phương pháp nghiên cứu khoa. .. cho sản phẩm ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang ? ?Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP IV GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU 4.1 Đối tượng nghiên cứu. .. ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuối xiêm Trang ? ?Phương pháp nghiên cứu khoa học - CNTP VI GVHD: PGS.Ts Nguyễn Công Hà NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN: 6.1 Nội dung nghiên cứu: