TIỂU LUẬN môn QUẢN TRỊ sản XUẤT đề tài PHÂN TÍCH QUY TRÌNH sản XUẤT sữa TIỆT TRÙNG của TH TRUE MILK

ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔN : QUẢN TRỊ SẢN XUẤT ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CỦA TH TRUE MILK HỌ VÀ TÊN SV : PHAN THỊ MỸ NHI MSSV : 3119330319 MÃ HỌC PHẦN : 833056 NHÓM THI : 2012 TP.HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM 2021 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SỮA TH TRUE MILK Quá trình hình thành phát triển .2 Tầm nhìn chiến lược sứ mệnh TH true MILK .2 2.1 Tầm nhìn 2.2 Sứ mệnh CHƯƠNG : PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TH TRUE MILK Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Thuyết minh quy trình sản xuất 2.1.Kiểm tra chất lượng sữa nhà máy 2.2 Tiếp nhận sữa tươi .4 2.3 Thanh trùng – bảo quản .4 2.4 Phối trộn .4 2.5 Làm lạnh – tiêu chuẩn hóa 2.6 Đồng hóa – tiệt trùng với sữa tiệt trùng .5 2.7 Rót vơ trùng 2.8 Bao gói, sản phẩm 2.9 Bảo quản lưu kho 2.10 Phân phối CHƯƠNG GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUÂT 3.1 Đánh giá quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH 3.2 Một số đề xuất nhằm hồn thiện quy trình sản xuất KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU Hiện hoạt động sản xuất, kinh doanh sản phẩm sữa nước sôi động, từ nhà cung cấp nước nước với nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú Để đạt thành tựu ngày ngành sữa Việt Nam, yếu tố lý giải phải kể tới chất lượng sống người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng thay đổi, nhận thức giá trị dinh dưỡng sữa với sức khoẻ, trẻ em, người già quan tâm Vì thế, mức sử dụng sữa sản phẩm từ sữa tăng trưởng, doanh thu doanh nghiệp chế biến, phân phối sữa tăng lên ngày Mặt khác, sách, mục tiêu tầm vĩ mơ nhà nước ngành chăn ni bị sữa, chế biến, kinh doanh sữa sản phẩm yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ phát triển đơn vị chế biến Các doanh nghiệp chế biến sữa đời tăng lên nhanh quy mô số lượng Tuy nhiên nay, chưa đáp ứng cách đầy đủ nhu cầu Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Chính vậy, việc bảo quản sữa tươi khó khăn, thời gian phân huỷ ngắn, sữa dễ bị hư hỏng điều kiện môi trường bên Để khắc phục nhược điểm này, ta phải chế biến sữa thành sản phẩm khác như: sữa trùng, sữa chua, sữa tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người công nghệ tiên tiến Xuất phát từ nhu cầu cần chế biến loại sản phẩm có thời gian sử dụng dài dễ dàng bảo quản, nhóm tìm hiểu đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Công ty cổ phần thực phẩm sữa TH” Trong trình làm tiểu luận dù cố gắng để hoàn thành tốt vấn đề rộng kiến thức có hạn nên tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu xót Em mong nhận ý kiến đóng góp dạy thầy/cơ để làm hoàn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn ! CHƯƠNG : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SỮA TH TRUE MILK Quá trình hình thành phát triển Cơng ty cổ phần thực phẩm sữa TH thuộc tập đoàn TH thành lập ngày 24/09/2009 với tư vấn tài Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, công ty tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bị sữa cơng nghiệp, cơng nghệ chế biến sữa đại hệ thống phân phối Xuất phát từ điểm đó, tập đồn TH bước phát triển để trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam cung cấp sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, có sữa tươi, thịt, rau củ đạt chất lượng quốc tế Cuối tháng 12/2010, Tập đoàn TH thức giới thiệu thị trường sản phẩm sản phẩm sữa tươi TH true milk với thông điệp “ Tinh túy thiên nhiên giữ vẹn nguyên giọt sữa tươi sạch” Danh mục sản phẩm tập đoàn TH bao gồm sản phẩm sữa tươi tiệt trùng TH true milk Tầm nhìn chiến lược sứ mệnh TH true MILK - Tập đoàn mong muốn trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam ngành hàng có nguồn gốc từ tự nhiên.Với đầu tư nghiêm túc dài hạn kết hợp với công nghệ đại giới TH true milk tâm trở thành thương hiệu thực phẩm đẳng cấp giới nhà tin dùng, người yêu thích quốc gia tự hào - Với tinh thần gần gũi với thiên nhiên, Tập đồn TH ln nỗ lực để ni dưỡng thể chất tâm hồn Việt cách cung cấp sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên – sạch, an toàn, tươi ngon bổ dưỡng Mục tiêu định hướng phát triển - Tiến hành chăn ni bị sữa chuồng trại tập trung chế biến sữa với quy mô tỷ 200 triệu đô la Mỹ với 137.000 bị 37.000ha đất Khi hồn thành đáp ứng 50% nhu cầu sản phẩm sữa thị trường nước, trở thành nhà cung cấp sữa sữa tiệt trùng hàng đầu Việt Nam - Ra mắt sản phẩm sữa tiệt trùng TH True Milk qua mở rộng sản xuất sản phẩm chế biến từ sữa tươi, thực dự án cung cấp củ tươi loại thực phẩm khác CHƯƠNG : PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TH TRUE MILK Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Sữa tươi Thanh trùng (72oC/15s) Bảo quản (4-6oC) - Đường - Chất ổn định Phối trộn(45-50oC) Kiểm tra Làm lạnh( ≤ 15oC) Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt(60-80oC) Đồng hóa 200/50bar Tiệt trùng(139oC/3S) Làm nguội(25-30oC) Giấy, strip Chứa vô trùng (Áp suất +1bar) Tiệt trùng H2O2 35% Rót hộp (≥70oC) Ống hút Màng co Gắn ống hút,Màng co Thùng carton Bao gói Phân phối Bảo quản Thuyết minh quy trình sản xuất 2.1.Kiểm tra chất lượng sữa nhà máy Sữa từ trang trại vận chuyển đến nhà máy kiểm tra chất lượng trước đưa vào sản xuất Thông thường nhà máy xản xuất cần kiểm tra tiêu sau : tiêu độ sạch( tạp chất học, mức độ nhiễm bẩn ) ; độ axit chung ; tỉ trọng sữa ; tiêu vi sinh vật(VSV) ; xác định hàm lượng chất béo ; xác định hàm lượng chất khô 2.2 Tiếp nhận sữa tươi Sữa sau kiểm tra chất lượng tiếp nhận vào bồn chứa hệ thống định Làm sạch: nhà máy dùng máy làm kiểu li tâm loại bỏ tạp chất học nhỏ, vệ sinh đồng thời tăng hiệu suất Làm lạnh : Nhà máy thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng kiểu khung để làm lạnh sữa Thiết bị làm lạnh nhanh dũng kớn để đảm bảo vệ sinh 2.3 Thanh trùng – bảo quản Sau làm làm lạnh, sữa phải làm lạnh bảo quản nhiệt độ  6oC/10h bồn có bảo ơn, áo lạnh có cánh khuấy Sau sữa tươi phải trùng trước sử dụng theo chế độ 751oC/15 giây bảo quản lạnh nhiệt độ 46oC Sữa tươi cần phải kiểm tra chất lượng suốt trình bảo quản trước đem sử dụng 2.4 Phối trộn Trộn nguyên liệu với theo tiêu xác định trước để hỗn hợp đồng nhất, có chất lượng tốt bảo quản lâu Do sản phẩm chế biến từ sữa tươi nên trình thực để phối trộn chủ yếu chất ổn định, đường, phụ gia với sữa tươi nguyên liệu (sữa nền) 2.5 Làm lạnh – tiêu chuẩn hóa Làm lạnh để làm lạnh dịch sữa để bảo quản:  Nhiệt độ sữa từ  10oC bảo quản 12h  Nhiệt độ sữa từ  6oC bảo quản 20h Tiêu chuẩn hóa q trình điều chỉnh hàm lượng chất bán thành phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối đạt tiêu chuẩn nhà máy cơng bố 2.6 Đồng hóa – tiệt trùng với sữa tiệt trùng - Làm đồng thành phần sữa, tránh tượng tách lớp q trình bảo quản, ttiêu diệt hồn tồn lượng vi sinh vật, bào tử enzyme có sữa - Sữa sau đồng hóa bơm vào khoang tiệt trùng, sữa nâng nhiệt đến nhiệt độ tiệt trùng, nhờ hệ thống nước nóng ngược chiều, với chế độ tiệt trùng: 139oC/3s - Sau tiệt trùng sữa bơm chuyển qua khoang làm lạnh xuống nhiệt độ 2530oC Sau sữa tiếp tục bơm chuyển vào thiết bị chứa vơ trùng chuyển sang rót 2.7 Rót vơ trùng Rót hộp thực hệ thống tiệt trùng khép kín Ban đầu giấy cuộn đưa qua máy dập code, trước đưa vào đóng gói phải tiệt trùng H2O2 nồng độ 35% 70oC hệ thống tia cực tím tần số cao vịng 4s Sau máy tự động rót sản phẩm Sau rót xong máy tự động dán ống hút theo băng tải khu vực đóng gói 2.8 Bao gói, sản phẩm Sữa sau đóng hộp, đóng thùng  xếp vào pallet  vận chuyển đến kho bảo quản Các pallet sữa xếp lên giá đỡ cách đất 20 cm, cách tường 50 cm kho bảo quản bảo quản điều kiện thường, nơi khơ thống mát tránh ánh sáng trực tiếp Trờn thựng ghi đầy đủ thông số HSD, code giờ, ca sản xuất, tên sản phẩm Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT bảo quản nhiệt độ thường, thời hạn sử dụng tháng 2.9 Bảo quản lưu kho Sản phẩm lưu kho 5-7 ngày Sản phẩm kiểm tra chất lượng (đặc biệt tiêu vi sinh vật), đảm bảo an tồn phù hợp tiêu chuẩn, có định xuất kho từ phòng QA sữa xuất kho 2.10 Phân phối Số mẫu lưu kho nhà máy kiểm tra định kỳ tuần/lần từ sản xuất đến sản phẩm hết hạn sử dụng Khi thị trường có phản hồi chất lượng sản phẩm, nhà máy kiểm tra mẫu lưu tương ứng để tìm hiểu ngun nhân có hướng giải hợp lý CHƯƠNG GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XT 3.1 Đánh giá quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH 3.1.1 Ưu điểm - Công ty xây dựng chuỗi giá trị liên hoàn từ đồng cỏ xanh đến ly sữa sạch, bao gồm Quy hoạch vùng nguyên liệu, Nhà máy sản xuất thức ăn, Trang trại bò sữa, Nhà máy chế biến sữa tươi lớn Đông Nam Á Hệ thống phân phối TH True Mart với quy chuẩn cơng nghệ đại bậc giới Máy móc thiết bị: Đồng bộ, khép kín đại - Môi trường làm việc sẽ, đảm bảo vệ sinh - Quy trình kiểm sốt chất lượng thực nghiêm túc - Các nguyên liệu đưa vào sản xuất từ nguồn Nước, Sữa tươi, Đường… có chất lượng tốt - Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng bán thị trường có chất lượng cao, ổn định, có chỗ đứng thị trường người tiêu dùng đánh giá cao 3.1.2 Nhược điểm - Về địa điểm sản xuất, hình thành chuỗi giá trị liên hoàn sản xuất sữa, vị trí địa lý đặt nhà máy huyện miền núi, cách trung tâm thành phố Vinh 95 km, khu vực dân cư thưa thớt, nên tốn nhiều thời gian chi phí việc phân phối bảo quản sản phẩm sữa tươi 3.2 Một số đề xuất nhằm hồn thiện quy trình sản xuất Cần tiếp tục có nghiên cứu để đưa nhiều chủng loại sản phẩm phong phú để đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Công ty cần cải thiện điều kiện làm việc đặc biệt khu vực có nhiệt độ cao lò hơi, nhà giặt để điều kiện làm việc công nhân tốt KẾT LUẬN Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, sử dụng rộng rãi khơng nước mà cịn giới Cũng giá trị dinh dưỡng cao mà quản trị sản xuất sữa tươi tiệt trùng q trình xun suốt khơng ngừng Để có ly sữa tươi TH True MILK đạt tiêu chuẩn quốc tế Việt Nam, Tập đoàn TH áp dụng công nghệ đại, đầu cuối giới chăn ni bị sữa tập trung với quy 10 trình sản xuất khép kín “Từ đồng cỏ xanh đến ly sữa sạch” Với quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng khép kín, đảm bảo an tồn, chất lượng TH true milk tạo dòng sữa ngào, khiết, đảm bảo cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho thể người TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Viết Mẫn.(2004) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Thành phố Hồ Chí Minh [2] Quy trình cơng nghệ sản xuất – Công ty Cổ Phần thực phẩm sữa TH [3] Hồng Kim Anh (2007) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 11 12 ... CHƯƠNG : PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TH TRUE MILK Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Thuyết minh quy trình sản xuất 2.1.Kiểm tra chất lượng sữa. .. biến từ sữa tươi, th? ??c dự án cung cấp củ tươi loại th? ??c phẩm khác CHƯƠNG : PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TH TRUE MILK Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Sữa tươi Thanh trùng. .. hồn th? ?nh đáp ứng 50% nhu cầu sản phẩm sữa th? ?? trường nước, trở th? ?nh nhà cung cấp sữa sữa tiệt trùng hàng đầu Việt Nam - Ra mắt sản phẩm sữa tiệt trùng TH True Milk qua mở rộng sản xuất sản