Nghiên cứu khoa học GVHD Th S Phạm Thị Nga BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC DUY TÂN BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÀ CHUA BI DÀNH CHO.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC DUY TÂN ……… ……… BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÀ CHUA BI DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Chủ nhiệm đề tài : Võ Thị Quỳnh Như Ngành học : Công nghệ thực phẩm Khoa : Môi Trường Khoa học Tự nhiên Đà nẵng, tháng năm 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC DUY TÂN ……… ……… BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÀ CHUA BI DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Thuộc nhóm ngành khoa học : Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S Phạm Thị Nga Sinh viên thực : Võ Thị Quỳnh Như Đà nẵng, tháng năm 2022 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, hướng dẫn tận tình q thầy nổ lực thân đến hôm nghiên cứu khoa học hồn thành Trong q trình thực đề tài nổ lực thân, em nhận nhiều giúp đỡ từ gia đình, thầy bạn bè thể chất lẫn tinh thần Qua em xin chân thành cám ơn: Ban Giám hiệu quý thầy cô giáo Trường Đại học Duy Tân nói chung thầy giáo Khoa Mơi Trường Cơng Nghệ Hóa nói riêng giúp em hồn thành khóa học mình, tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giáo hướng dẫn Thạc Sĩ Phạm Thị Nga người tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập công tác sau Em xin cảm ơn cô Trần Thị Kiều Ngân nhiệt tình hỗ trợ hướng dẫn cho em sử dụng thiết bị phòng thí nghiệm Sau em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến tạo điều kiện để em hồn thành tốt khóa học với đề tài Trong q trình hồn thành báo cáo em cố gắng nhiều tránh khỏi sai sót Rất mong thầy đóng góp ý kiến để báo cáo em hoàn thành tốt Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 11 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga DANH MỤC BẢNG BIỂ Bảng 1.1: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g cà chua bi .14 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng Pectin [TCVN 12100:2017] 28 Bảng 2.2: Chỉ tiếu hố lí acid ctrid [TCVN 5516:2010] 28 Bảng 2.3: Khảo sát nồng độ đường .30 Bảng 2.4: Khảo sát nồng độ acid citrid 30 Bảng 2.4: Khảo sát nồng độ pectin 31 Bảng 2.5: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt 31 Bảng 2.5: Khảo sát thời gian gia nhiệt 32 Bảng 2.6: Bảng thiết bị sử dụng 32 Bảng 2.7: Bảng dụng cụ sử dụng 32 Bảng 2.8: Tên hóa chất 33 Bảng 3.3: Mô tả sản phẩm đến cảm quan 36 Bảng 3.4: Mô tả cảm quan .39 Bảng 3.5: Mô tả cảm quan .42 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu cà chua bi 1.1.1 Tên gọi 1.1.4 Thành phần hóa học cà chua bi 1.1.5 Thu hoạch bảo quản .6 1.1.6 Một số sản phẩm từ cà chua bi 1.2 Tổng quan mứt 1.2.1 Định nghĩa mứt trái 1.2.2 Phân loại mứt trái 1.2.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt nhuyễn .9 1.3 Các sản phẩm mứt nhuyễn 12 1.4 Giới thiệu pectin 12 1.4.1 Cấu tạo .13 1.4.2 Các chỉ số đặc trưng pectin 13 1.4.3 Phân loại .13 1.4.4 Cơ chế tạo gel .14 1.5 Giới thiệu acid citrid .15 1.5.1 Giới thiệu 15 1.5.2 Thông tin tổng quát 15 1.5.3 Tính chất 16 1.5.4 Ứng dụng 16 1.6 Tình hình nghiên cứu nước ngồi nước .17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên liệu 19 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga 2.1.1 Nguồn gốc 19 2.2 Nguyên liệu phụ 19 2.2.1 Pectin 19 2.2.2 Acid citrid 19 2.3 Nội dung nghiên cứu .20 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường bổ sung vào sản phẩm 21 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng acid citric ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pectin thêm vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 22 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 22 2.4 Dụng cụ thiết bị .23 2.5 Phương pháp nghiên cứu .25 2.5.1 Phương pháp xác định nồng độ đường cần bổ sung q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm 25 2.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .26 3.1 Khảo sát nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng mứt 26 3.2 Khảo sát nồng độ acid citric ảnh hưởng đế chất lượng sản phẩm 29 3.3 Khảo sát nồng độ pectin ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31 3.4 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 35 3.5 Khảo sát thời gian cô đặc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 38 Tài liệu tham khảo PHỤ LỤC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cà chua bi [24] 11 Hình 1.2: Thân cà chua bi [13] Hình 1.4: Hoa cà chua bi Hình 1.3: Lá cà chua bi [13] 12 Hình 1.5: Quả cà chua bi 12 Hình 1.9: Quy trình sản xuất mứt nhuyễn [20] 18 Hình 1.10: Một số hình ảnh mứt nhuyễn [18] 20 Hình 1.11: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin [21] 21 Hình 1.12: Cấu trúc hóa học loại pectin điển hình [21] 22 Hình 1.13: Công thức cấu tạo acid citrid [23] .24 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 2.4: Tủ sấy Hình 2.5: Bếp điện Hình 2.7:Bình hút ẩm Hình 2.3: khúc xạ kế 32 Hình 2.6: Cân điện tử 32 Hình 2.8:Máy nung .33 Hình 3.3: Ảnh hưởng nồng độ đường đến độ nhớt 34 Hình 3.4: Ảnh hưởng nồng độ đường đến Bx điểm cảm quan 34 Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ đường đến độ chảy 35 Hình 3.6: Ảnh hưởng nồng độ acid citrid đến pH cảm quan 37 Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ pectin đến độ nhớt 40 Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ pectin đến điểm cảm quan sản phẩm .40 Hình 3.9: Ảnh hưởng nồng độ pectin đến độ chảy 41 Hình 3.10: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng đến cảm quan độ Bx sản phẩm 44 Hình 3.11: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm 44 Hình 3.12: Nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng đến độ chảy 45 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Cà chua bi (Lycopersicon esculentum var cerasiforme) biết loại tốt cho sức khỏe trồng phổ biến Theo FAO (1999), có tới khoảng 158 nước trồng cà chua với diện tích 3.254 ha, sản lượng hàng năm 90.360 Ở Việt Nam trồng khoảng 100 năm nay, diện tích trồng năm biến động từ 12 - 13 ngàn [1], phân bố rộng khắp từ Nam Bắc Ở miền Nam có Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi sản xuất cà chua cho suất cao [1] Theo nghiên cứu, cà chua bi chứa lượng lớn vitamin (A, B1, B2, C, E) số chất khống kali, magie, canxi, sắt, kẽm… Ngồi ra, cịn có flavonoid loại chất chống oxy hóa có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức gan Những năm gần đây, nhà nghiên cứu cho thấy cà chua chín có chất lycopen, tạo nên màu đỏ cho cà chua Lycopen tác động mạnh đến việc giảm phát triển nhiều loại ung thư như: ung thư tiền liệt tuyến, ung thư ruột kết, ung thư trực tràng nhồi máu tim [2] Thống kê Hiệp hội đái tháo đường giới (IDF), năm 2019, giới có 463 triệu người mắc đái tháo đường dự kiến đến năm 2030 tăng lên 578 triệu người Bên cạnh Việt Nam 2017 Bộ Y tế cho thấy, nước ta có tới 3.53 triệu người mắc bệnh dự báo số tăng lên đến 6.3 triệu vào năm 2045, tức tăng khoảng 78.5% 28 năm Ngoài theo kết tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc 2019 - 2020 Viện dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam Năm 2010 - 2020 tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì tăng gấp 2,2 lần từ 8,5% lên 19% Tỷ lệ béo phì người trưởng thành 6,6%, khu vực Đơng Nam Bộ có tỷ lệ cao 16%, khu vực Đông Bắc Bộ thấp 6,4% Nguyên nhân khiến số liệu thống kê bệnh tiểu đường béo phì Việt Nam năm gần gia tăng nhanh chóng nhận thức người dân mức độ nguy hiểm bệnh chưa cao, chế độ ăn uống khơng điều độ, vận động, lối sống cơng nghiệp hóa với ăn nhanh, dinh dưỡng, lượng calo chất béo cao [11] SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga [8] Phạm Kim Dung, 2010, Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao, đồ án tốt nghiệp [9] Nguyễn Thái Thanh Trúc, Phan Kim Anh, Phạm Nguyễn Hàn Giang, Phan Thành Đạt, 2020, Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt cà chua bi, Tạp chí Khoa học Lạc Hồng 2020, 9, 053-056 [10] Nguyễn Đức Tuân, Vũ Thị Hạnh, 2006, Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, tạp chí khoa học công nghệ, 120(02), 111 – 115 [11] https://hellobacsi.com/tieu-duong-dai-thao-duong/thong-ke-benh-tieu-duong- viet-nam/ [12] Feng Q, Zhao C, Wang X, Wang X, Gong L, Liu C, 2015, Fruit bunch measurement method for cherry tomato based on visual servo Transactions of the CSAE, 31(16): 206–212 [13] PGS.TS Tạ Thu Cúc, 2005, Giáo trình kỹ thuật trồng rau, NXB Hà Nội [14] https://dost.hochiminhcity.gov.vn/documents/805/Ca_chua_bi.doc [15] https://vinmart.co/ca-chua-bi-ngam-huu-co-biona-400g-t116144693.html [16] https://www.thucphamchauau.vn/sot-ca-chua-eufood-tomato-ketchup-3-2kg [17] https://www.triducfood.com.vn/products/mut-ca-chua-bi-say-deo-lac-xuan [18] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau 2, NXB Thanh Niên [19] Quách Đình, Nguyễn Văn Thiếp, Nguyễn Văn Thoa,1996, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội [20] PGS.TS.Lê Văn Tán, 2008, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật [21] Lê Ngọc Tú, 2002, Hóa sinh cơng nghiệp [22] McKenna, B.M., 2003, Texture in food, Volume 1: Semi-solid Food Woodhesd Publishing Limited, Abington Hall, Cambridge, England, pp 126-140 [23] Alexander Apelblat, 2014, acid citrid book, springer international publishing switzerland, deparment of chemical Engineering, 978-3-319-11233-6 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 41 Nghiên cứu khoa học [24] GVHD: Th.S Phạm Thị Nga https://hatgiongphuongnam.com/san-pham/hat-giong-ca-chua-cherry-do- 252.html [25] Dumas Y, Dadomo M, Di Lucca G and Grolier P, 2003, Effects of environmental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomatoes, J Sci Food Agric 83:369-382 [26] Nguyễn Thọ, Bài giảng Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ [27] Cristina M Rosell, 2011, The Science of Doughs and Bread Quality, Department of Food Science, Institute of Agrochemistry and Food Technology, Spanish Scientific Research Council, Valencia, Spain [28] TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm [29] TS Trần Thị Xô, ThS Lê Xuân Phương, 2005, Giáo trình thí nghiệm hóa sinh vi sinh, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng [30] Nguyễn Chí Linh, 2007, Bài giảng Phụ gia Sản xuất Thực phẩm, Trường Cao đẳng Cộng đồng Kiên Giang [31] Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, 1991, Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ y tế - Viện dinh dưỡng, NXB Y học [32] Nguyễn Công Khẩn(2007), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học [33] https://vinanutrifood.vn/duong-isomalt-la-gi-5-tac-dung-tuyet-voi-cua-chung- voi-suc-khoe/ [34] Đàm Sao Khuê, 2012, Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia [35] Đặng Thị Yến, Nguyễn Văn Tuấn, 2017, Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt dấm sản xuất mứt đơng từ dâu tây, Tạp chí khoa học công nghệ Thực phẩm 13 (1) 111-120 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 42 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga [36] Antonio Raffo, Cherubino Leonardi, 2002, Nutritional Value of Cherry Tomatoes (Lycopersicon esculentum Cv Naomi F1) Harvested at Different Ripening Stages, J Agric Food Chem., Vol 50, No 22 [37] Joan Casals, Ana Rivera, 2018, Cherry and Fresh Market Tomatoes: Differences in Chemical, Morphological, and Sensory Traits and Their Implications for Consumer Acceptance, Agronomy [38] Branen A.L, P.M Davidson, S Salminen, J.H Thorngate III, 2002, Food additives, Marcel Dekker, Inc, New York [39] Lê Mỹ Hồng, 2005, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, NXB Đại học Cần Thơ [40] Nguyễn Kim Phụng, 2019, Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng từ bình bát, Tạp chí khoa học Trường Đại học Trà Vinh, số 34.2019.193 [41] Nguyễn Văn Khôi, 2006, Polysacarit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [42] Nguyễn Đức Tuân, 2013, Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam, Tạp chí khoa học công nghệ Trường đại học Nông Lâm – Thái Nguyên, 120(06): 111 – 115 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 43 Nghiên cứu khoa học SVTH: Võ Thị Quỳnh Như GVHD: Th.S Phạm Thị Nga Trang 44 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga PHỤ LỤC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC 1.1 Kết khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa xay đến giá trị cảm quan, Bx, độ nhớt: Bảng 1.1:Kết khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa xay đến Bx, độ nhớt Bx(⁰) ban đầu 55 58 Bx(⁰) lúc sau 57 61 Độ nhớt (mPa.s) 4995 5160 61 63 5425 64 68 5840 67 73 6170 Bảng 1.2: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước phối chế đường Điểm Tên chỉ chưa tiêu trọng Màu Mùi Vị Trạng có Yêu cầu lượng 5 Màu đỏ tươi, hòa quyện Màu đỏ tươi, Màu đỏ vừa, Màu đỏ vừa, không Màu đỏ tươi, không Màu lạ Mùi thơm đặc trưng, hài hòa Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hài hòa Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Mất mùi gần hoàn hồn Có mùi lạ, gây khó chịu Vị chua hài hịa Vị chua, Vị chua, độ Vị chua nhiều, Vị gắt Vị lợ, có mùi khét Cấu trúc sệt, ổn định SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 45 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga thái Cấu trúc sệt Cấu trúc lỏng Cấu trúc lỏng, không bền Cấu trúc lỏng, chảy Cấu trúc vữa, tách lớp Bảng 1.3: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ đường thêm vào để đạt Bx yêu cầu: Bx Chỉ Điểm người Điểm hệ Điểm Điểm có Điểm Xếp tiêu thử số quan trung trọng cảm loại trọng lượng quan cảm 55 58 61 64 67 bình quan Màu Mùi Vị Trạng 3 2 3 3 3 3 2 0.8 1.2 2,8 2,8 2,4 1,8 2,8 2,24 2,88 1.8 thái Màu Mùi Vị Trạng 3 2 3 3 3 4 0.8 1.2 2,8 3,4 2,4 2,8 2,4 4,08 2,4 11,68 thái Màu Mùi Vị Trạng 3 4 4 3 4 3 0.8 1.2 3,4 3,6 4,2 5,04 3,4 2,88 4,8 5,04 16,12 thái Màu Mùi Vị Trạng 5 5 5 5 5 5 5 5 0.8 1.2 4,8 4,8 4,8 4,8 3,84 4,8 19,44 Tốt thái Màu Mùi Vị Trạng 3 3 3 2 1 3 0.8 1.2 2,2 3 1,6 2,64 10,24 Kém thái SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 46 chung 9,72 Kém Trung bình Trung bình Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga 1.2 Kết khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch hoa xay đến giá trị pH, cảm quan Bảng 1.4: Kết khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch hoa xay đến pH: Tỷ lệ acid citric 0,0% 0,1% 0,2% 0,3% pH 3,9 3,5 3,4 3,2 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước phối chế acid citric Đánh giá mức độ ưa thích vị sản phẩm theo thang điểm Cực kì chán Rất chán Chán Hơi chán Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích Bảng 1.5: Kết đánh giá cảm quan – thị hiếu tỷ lệ nồng độ acid citric thêm vào: Tỷ lệ Điểm Điểm người thử bình trung Xếp loại acid 10 d 0,0% 0,1% 8 8 8 citri SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 47 5,8 8.2 Khơng thích Tương đối Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga thích 0,2% 7 6 6.1 Hơi thích 0,3% 6 5 6 5 5.5 Khơng thích Bảng 1.6: Kết đánh giá cảm quan bổ sung acid citrid Điểm người thử Tỷ lệ acid citrid 0,0% 5 5 6 10 11 13 14 15 16 17 18 19 20 Điểm trung 5,5 0,1% 8 9 9 8 9 8 9 8,5 0,2% 8 8 8 8 8 7 7,7 0,3% 5 6 5 6 6 5 6 5,8 bình Xếp loại Hơi thích Cực kì thích Rất thích Hơi thích 1.3 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ nồng độ pectin thêm vào để tạo mứt đông: Bảng 1.3.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước phối chế acid citric Tên chỉ Điểm tiêu chưa Yêu cầu có SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 48 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga trọng lượng Đỏ tươi Đỏ nhạt Màu Đỏ sẫm Màu đỏ sẫm Đỏ sẫm nhạt Màu lạ, biến màu vàng Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hòa hòa Mùi Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Mất mùi gần hoàn hoàn Có mùi lạ, gây khó chịu Vị chua nhẹ hài hòa Vị chua nhẹ Vị Vị dịu chua nhẹ Vị đậm Vị gắt Vị lợ Cấu trúc đặc, sánh, bề mặt bọt khí Cấu trúc đặc, nhiều bọt khí Trạng Cấu trúc đặc (hơi cứng), lỏng Cấu trúc lỏng (kém bền), đặc (nhiều bọt khí) thái Cấu trúc lỏng (chảy), đặc (cứng keo) Biểu sản phẩm hỏng Bảng 1.3.2: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ nồng độ pectin thêm vào Tỷ lệ Chỉ Điểm người Điểm pecti tiêu n cảm thử quan Màu Mùi Vị Trạng 3 3 hệ 3 4 4 4 Điểm số trung quan trọng 0.8 1.2 bình 3.8 3.2 3.6 2.16 Điểm có Điểm Xế trọng cảm p lượng quan loại 3.8 2.56 3.6 2.16 chung 12.12 Tru ng bìn thái h SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 49 Nghiên cứu khoa học 0.5% 1% 1,5% 2% 2,5% 3% Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng 4 3 4 4 GVHD: Th.S Phạm Thị Nga 3 4 4 3 4 4 4 0.8 1.2 3.8 3.2 3.8 0.8 1.2 3.8 3.4 3.8 3.8 2.72 3.8 2.4 3.8 2.72 3.8 2.4 12.72 Tru ng bìn 13 h Tru ng bìn thái Màu Mùi Vị Trạng 4 4 4 4 4 4 4 4 0.8 1.2 3.8 3.8 3.6 3.04 3.8 4.32 15.2 h Khá thái Màu Mùi Vị Trạng 4 5 5 5 5 5 5 5 0.8 1.2 4.6 4.4 5 4.6 3.52 19 Tốt thái Màu Mùi Vị Trạng 3 3 4 4 4 4 3 4 0.8 1.2 3.6 3.6 3.8 3.2 3.6 2.88 3.8 3.84 14.12 Tru thái Màu Mùi Vị Trạng 3 4 3 3 2 0.8 1.2 3.4 3.4 2.6 1.4 3.4 2.72 2.6 1.68 thái 1.4 Kết khảo sát thời gian gia nhiệt Thời gian phút 10 phút 15 phút 20 phút Độ Bx 58 64 71 77 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Độ nhớt 4670 5140 5755 6274 Trang 50 ng bìn 10.4 h Ké m Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga Bảng 1.4.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước khảo sát thời gian gia nhiệt Điểm Tên chỉ chưa tiêu trọng có Yêu cầu lượng Màu đỏ đậm Màu đỏ đậm vừa Màu Màu đỏ nhạt Màu đỏ nhạt, không Màu hồng đậm, không Màu sẫm Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm nhẹ đặc trưng Mùi Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Mất mùi Có mùi lạ, khét Vị chua hài hòa Vị chua, vừa Vị Vị chua, độ Vị chua nhiều, Vị gắt Vị lạ Cấu trúc đặc, sệt, ổn định Cấu trúc đặc vừa, lỏng vừa Trạng Cấu trúc đặc, lỏng Cấu trúc đặc , lỏng thái Cấu trúc có tượng cứng chảy Cấu trúc vữa, tách lớp Bảng 1.4.2: Kết đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt Thời Chỉ Điểm người Điểm hệ Điểm Điểm có Điểm Xếp gian tiêu số quan trung trọng cảm loại (phú cảm thử trọng lượng quan t) qua n Màu Mùi bình chung 5 3 4 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như 0.8 4,2 Trang 51 4,2 3,2 17,12 Khá Nghiên cứu khoa học Vị Trạn GVHD: Th.S Phạm Thị Nga 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 1.2 4,2 4,6 4,2 5,52 4 5 0.8 1.2 4,6 4,6 4,8 4,6 3,68 5,76 19,04 Tốt 4 4 5 0.8 1.2 4,4 4,4 4,8 4,8 4,4 3,52 4,8 5,76 18,48 Khá 3 3 0.8 1.2 3,4 2,8 3 3,4 1,79 3,6 11,79 Trung g 10 thái Màu Mùi Vị Trạn g 15 thái Màu Mùi Vị Trạn g 20 thái Màu Mùi Vị Trạn bình g thái 2.5.Kết khảo sát nhiệt độ gia nhiệt Bảng 2.5.1: Kết khảo sát nhiệt độ gia nhiệt Nhiệt độ 60 70 80 90 Bảng 2.5.2: Độ nhớt 5330 5560 5870 6130 Cơ sở đánh Bx 57 61 66 77 giá chất lượng cảm quan bước khảo sát nhiệt độ gia nhiệt Điểm Tên chỉ chưa tiêu trọng có Yêu cầu lượng SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 52 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Phạm Thị Nga Màu tươi Màu đỏ tươi Màu Màu đỏ nhạt Màu đỏ nhạt, không Màu hồng đậm, không Màu sẫm Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm nhẹ đặc trưng Mùi Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Mất mùi Có mùi lạ Vị chua hài hịa Vị chua, vừa Vị Vị chua, độ Vị chua nhiều, Vị gắt Vị lạ Cấu trúc đặc, sệt, ổn định Cấu trúc sệt Trạng Cấu trúc lỏng, đặc Cấu trúc lỏng, đặc, không bền thái Cấu trúc lỏng, đặc Cấu trúc sản phẩm bị hư hỏng Bảng 2.5.3: Kết đánh giá cảm quan nhiệt độ gia nhiệt Nhiệ Chỉ Điểm người Điểm t độ tiêu thử 60 70 hệ Điểm số trung cảm quan quan trọng bình Điểm có Điểm Xếp trọng cảm loại lượng quan chung Màu Mùi Vị Trạng 3 3 3 3 3 3 4 2 3 0.8 1.2 3,2 2,8 2,8 3,2 3,2 2,24 2,8 3,84 12,64 thái Màu Mùi Vị Trạng 4 4 5 5 4 4 5 4 5 0.8 1.2 4,4 4,2 4,6 4,8 4,4 3,36 4,6 5,76 18,12 SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 53 Trung bình Khá Nghiên cứu khoa học 80 90 GVHD: Th.S Phạm Thị Nga thái Màu Mùi Vị Trạng 5 5 4 5 5 5 5 5 thái Màu Mùi Vị Trạng 3 4 5 2 4 5 5 4,6 3,84 4,4 18,84 Tốt 0,8 1,2 4,6 4,8 4,4 0.8 1.2 4,6 3,6 4,2 4,6 1,6 3,6 14,84 Trung thái SVTH: Võ Thị Quỳnh Như Trang 54 bình 5,04 Nghiên cứu khoa học SVTH: Võ Thị Quỳnh Như GVHD: Th.S Phạm Thị Nga Trang 55 ... thiết Xuất phát từ ý tưởng tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nhuyễn cà chua bi dành cho người ăn kiêng? ?? 1.2 Mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản. .. sản xuất mứt nhuyễn cà chua bi dành cho người ăn kiêng quy mơ phịng thí nghiệm 1.3 Ý nghĩa khoa học Xác định thơng số cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn cà chua bi dành cho người ăn kiêng Đưa quy. .. TẠO ĐẠI HỌC DUY TÂN ……… ……… BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÀ CHUA BI DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Thuộc nhóm ngành khoa học :