NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT xơ bổ SUNG yến MẠCH và bã MALT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN HỒNG VI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ BỔ SUNG YẾN MẠCH VÀ BÃ MALT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đà Nẵng, 2021 ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ BỔ SUNG YẾN MẠCH VÀ BÃ MALT Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS Phan Thị Việt Hà Sinh viên thực : Hoàng Vi Mã số sinh viên : 2320664239 Lớp : K23 CTP Đà Nẵng, 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên là Hoàng Vi, sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Môi Trường và Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, thành phố Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu Đồ án của riêng bản thân tôi, các số liệu được sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết quả nghiên cứu của Đồ án trung thực, khách quan và chưa có công bố các tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 25 tháng 12 năm 2021 Người cam đoan Hoàng Vi LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành nghiên cứu khoa học này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Khoa Môi trường và Khoa học Tự nhiên Trường Đại học Duy Tân truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt quá trình học tập và rèn luyện tại Trường Trong quá trình thực hiện đề tài em gặp không khó khăn Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Phan Thị Việt Hà là người trực tiếp hướng dẫn, tận tâm giúp đỡ và động viên em suốt thời gian thực hiện đề tài Dù cố gắng nhưng không thể tránh khỏi sai sót, mong sự thông cảm và đóng góp quý báu từ quý thầy cô và các bạn để Đồ án được hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công công việc và sống Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 25 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực hiện Hoàng Vi MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BSG: Bã malt TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam MỞ ĐẦU Bánh quy được biết đến là sản phẩm bánh thông dụng đối với người Việt Thị trường bánh quy ngày Việt Nam, đa dạng và phong phú với nhiều nguyên liệu và mẫu mã khác Khi kinh tế xã hội ngày càng phát triển, người có lối sống ăn uống lành mạnh và cân đối Nhu cầu tiêu thụ thực phẩm có chất lượng, an toàn, đầy đủ dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe là cần thiết Vậy sản phẩm bánh giàu chất xơ là nhu cầu lựa chọn của người tiêu dùng ngày Thực phẩm bổ sung chất xơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Chất xơ (dietary fiber) là các phân tử polysaccharide phi tinh bột và lignin có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, không bị thủy phân các enzyme tiêu hóa của người (AACC, 2008) Nguyên liệu giàu chất xơ có thể thay thế bột mì sản xuất bánh quy bao gồm yến mạch và bã malt Yến mạch được biết đến là nguồn giàu chất xơ và có hàm lượng protein cao nhiều so với các loại ngũ cốc khác Yến mạch ngày càng phổ biến chế độ ăn hàng ngày của người tiêu dùng, có chứa chất xơ hòa tan cao là β-glucan (2 đến 8%), có khả làm giảm cholesterol [49] Bã malt (BSG) là sản phẩm phụ nhiều của quá trình sản xuất bia, chiếm khoảng 85% tổng số Thành phần chủ yếu của BSG chủ yếu bao gồm vỏ hạt mạch nha, lúa mạch hỗn hợp với phần của lớp màng bao và lớp áo của hạt này [39] BSG có hàm lượng cao chất xơ, protein và khoáng chất cao Trước đây, bã malt là nguồn có sẵn quanh năm, được dùng làm làm thức ăn chăn nuôi Nhưng hiện BSG có thể được sử dụng các sản phẩm thực phẩm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, tăng hiệu quả sử ứng dụng sản phẩm phụ Ngoài ra, tiêu thụ BSG cung cấp số lợi ích cho sức khỏe, giúp bài tiết chất béo, giảm tỷ lệ mắc sỏi mật, giảm huyết áp, cholesterol huyết tương và lượng đường máu sau bữa ăn [39] Xuất phát từ lý trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt” nhằm tìm các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất bánh quy, đa dạng hóa sản phẩm bánh quy, tận dụng được phụ phẩm của quá trình sản xuất bia, tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe  Nội dung nghiên cứu: • Xác định thành phần hóa học bản của nguyên liệu • Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố gồm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu yến mạch và bột mì, kích thước bã malt, tỷ lệ bã malt, tỷ lệ đường, thời gian nướng bánh, nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng của sản phẩm bánh từ đó đề xuất quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt theo quy mô phịng thí nghiệm • Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt  Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài: • Ý nghĩa khoa học Xác định được thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt cho hiệu suất thu hồi và tính chất cảm quan cao • Ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu tập trung vào việc sử dụng bã malt để bổ sung vào công thức bánh quy giàu chất xơ nhằm tận dụng nguồn bã malt sẵn có nước để tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe người và cải thiện hiệu quả kinh tế cho quy trình khai thác và sử dụng bã malt tại Việt Nam 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1 Bã malt Bã malt (BSG) thành phần chất rắn tách sau trình nấu dịch nha, chiếm khoảng 85% thành phần phụ phẩm quy trình sản xuất bia Hạt đại mạch trải qua trình nảy mầm điều kiện thích hợp gọi malt Đại mạch (Hordeum vulgare vulgare L) loại ngũ cốc trồng nhiều nơi giới, bao gồm Trung Đông (Iran), Bắc Phi (Morocco, Ethiopia), Bắc Đông Âu (Anh, Ba Lan, Đan Mạch, Đức, Phần Lan, Nga) Châu Á (Nhật Bản, Ấn Độ, Tây Tạng Hàn Quốc) Hiện tại, có 2% đại mạch đươc sử dụng làm thực phẩm cho người, phần lớn đại mạch sử dụng sản xuất mạch nha, đồ uống có cồn, đặc biệt bia [34]  Ứng dụng bã malt đời sống - Trong nông nghiệp: BSG có thể được sử dụng làm thức ăn giàu dinh dưỡng cho động vật, chủ yếu cho gia súc và lợn BSG được coi là thức ăn chăn nuôi cực kỳ dễ hỏng và nó có thể được sử dụng tối đa 2-3 ngày kể từ ngày sản xuất được cung cấp nó được lưu trữ 5⁰C BSG được dùng làm phân bón vì chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá, chẳng hạn như phốt kali, có thể được sử dụng như nguồn dinh dưỡng cho cây trồng, giúp cải thiện hàm lượng chất hữu [35] - Sản xuất bia: các nghiên cứu cho thấy 5% BSG đầu tiên từ lớp trên sau lọc có thể chứa tinh bột Chúng có thể được sử dụng như chất bổ sung cho việc sản xuất bia tiếp theo Ngoài ra, chế độ nghiền bị thay đổi, đặc biệt là quá trình sản xuất của các loại bia cờn không cồn, tinh bột có BSG không được thủy phân hoàn toàn và chuyển hóa thành dịch đường Một lần nữa, BSG này có thể được sử dụng sản xuất bia có nồng độ cồn thấp [35] 57 mẫu C, D và E có màu sẫm (bị cháy), vị đắng, bánh không đạt kết quả như mong muốn Kết quả khảo sát cho thấy nướng bánh thời gian 12 phút (170 oC) cho hiệu suất thu hồi, độ trương nở, màu sắc và điểm cảm quan thích hợp cho quy trình sản xuất bánh quy Điều này có thể bề dày của bánh nhỏ nên thời gian nướng so với bánh yến mạch bổ sung khoai môn của Phan Uyên Nguyên (2021) nướng 25 phút (150oC) [9] ‣ Kết luận Từ kết thu trên, lựa chọn sử dụng thời gian nướng bánh 12 phút cho quy trình sản xuất bánh quy 3.2.6 Khảo sát nhiệt độ nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong q trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp khơng khí buồng nướng đến bánh Có thể dùng loại lò: lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lị đốt khí (dầu ), lị điện [4] Kết khảo sát nhiệt độ nướng đến độ trương nở hiệu suất thu hồi thể Hình 3.11 Hình 3.11 Kết ảnh hưởng nhiệt độ nướng khác đến hiệu suất thu hồi độ trương nở ‣ Nhận xét Qua Hình 3.11 cho thấy, tăng dần nhiệt độ nướng hiệu suất thu hồi độ trương nở bánh giảm dần Nguyên nhân nhiệt độ thấp, nước bay ít, nên cấu trúc bánh mềm Khi nhiệt độ nướng cao, tốc độ nước bốc ban đầu lớn, làm cho mặt ngồi bánh có cấu trúc chai cứng, lượng ẩm bên cao làm bên bánh bị mềm Nhiệt độ thích hợp tạo CO 2, ẩm bên thoát mạnh làm cho bánh nở có độ xốp thích hợp [9] 58 A B D C E Hình 3.12 Sản phẩm bánh quy với nhiệt độ nướng khác A, B, C, D, E: sản phẩm với các nhiệt độ nướng khác ( ⁰C) tương ứng là 150, 160, 170, 180, 190 Khi khảo sát các nhiệt độ nướng khác ( ⁰C) tương ứng là 150, 160, 170, 180, 190, cho thấy sự thay đổi màu sắc của bánh quy qua Bảng 3.12 Bảng 3.12 Kết màu sắc bánh quy với nhiệt độ nướng khác Mẫu Nhiệt độ nướng L* Màu a* b* sắc ‣ A 150⁰C 57 97 56 10,95 B 160⁰C 55 56 10,95 C 170⁰C 54 12 55 11 D 180⁰C 52 14 46 10,58 E 190⁰C 49 14 43 10,29 Nhận xét Qua Bảng 3.12, nhiệt độ nướng tăng giá trị L* giảm Sự thay đổi màu sắc: trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử axit amin tạo melanoidin nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngồi đường bị caramen hóa q trình nướng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo furfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu mạnh [4] Khi khảo sát các nhiệt độ nướng khác ( ⁰C) tương ứng là 150, 160, 170, 180, 190, cho thấy kết quả cảm quan của bánh quy qua Bảng 3.13 Bảng 3.13 Kết cảm quan bánh quy với nhiệt độ nướng khác ST Nhiệt Điểm cảm quan trung bình 59 T độ nướng Cấu trúc Bánh nở ít, chưa ‣ 150⁰C 160⁰C 170⁰C 180⁰C 190⁰C chín Bánh nở chưa đều, ẩm Tổn Màu sắc Mùi Vị Vàng nhạt Mùi chưa rõ Vị chưa rõ 3 Mùi đặc Vị đặc trưng 4,6 Mùi đặc trưng 4,6 Vị đặc 18,7 trưng trưng 19 Vàng nhạt 4,5 Bánh xốp Vàng rơm 4,8 4,8 4,7 4,7 Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 3,2 3 Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 2,9 3 g 12 12,2 11,9 Nhận xét Qua Bảng 3.13 cho thấy, thời gian nướng khác ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, thời gian nướng bánh ngắn làm bánh có màu nhạt, lượng nước bớc làm bánh bị mềm và nướng thời gian dài dẫn đến cảm quan thấp nước bốc nhiều, phản ứng caramen diễn lâu nên bánh có vị đắng của đường khét Ở nhiệt độ 150°C, lượng nước khá nhiều, nên vị của bánh chưa được đậm đà, nướng nhiệt độ cao 190°C nước cịn lại ít, đồng thời phản ứng caramen hóa và mailard diễn khá mạnh mẽ nên bánh có mùi khét và vị đắng [9] Ở nhiệt độ 160-170⁰C cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, nhiệt độ 160⁰C bánh mềm, chưa nở nên không đạt tiêu chất lượng bánh quy Nhiệt độ nướng 170°C, thời gian 12 phút cho bánh có cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải, nên bánh có điểm cảm quan cao Kết quả cho thấy nướng bánh 170 ⁰C cho bánh có hiệu suất thu 60 hồi, độ trương nở, với cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải đạt giá trị tiêu cảm quan cao thích hợp cho quy trình sản xuất bánh quy Tuy nhiên, theo nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookies trà xanh của Ngơ Đình Hoàng Diễm (2011) với nhiệt độ nướng 155⁰C-160⁰C tạo bánh có cấu trúc xốp, giịn, màu sắc mùi hài hoà, đạt tiêu cảm quan [2] ‣ Kết luận Từ kết thu trên, lựa chọn sử dụng nhiệt độ nướng bánh 170⁰C cho quy trình sản xuất bánh quy 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh quy sau nướng được đánh giá chất lượng tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh Hình 3.13 Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt 3.3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo thang điểm (TCVN 3215:79) Tiến hành khảo sát với 15 người tiêu dùng các tiêu chất lượng sản phẩm sau hoàn thiện sản phẩm Kết quả đánh giá được thể hiện qua Bảng 3.14 Bảng 3.14 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo TCVN 3215:79 Điểm thành viên Chỉ tiêu chất lượng 61 10 11 12 13 14 15 Tổng điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng Điểm chất lượng Xếp loại Mùi vị 5 5 5 5 5 71 4,8 Trạng thái 5 5 4 5 5 70 4,7 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 72 4,8 Tạp chất lạ 5 5 5 5 5 71 4,8 1,2 0,8 5,8 4,7 6,3 4,8 19,1 Tốt ‣ Nhận xét: Sau có kết quả đánh giá cảm quan của bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt 19,1/20 điểm Dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng của TCVN 3215:79, kết quả đánh giá chất lượng cho sản phẩm bánh quy đạt điểm tốt Tất cả người dùng thử bánh đánh giá tốt bánh, đa số cảm thấy bánh có màu sắc bắt mắt và vị dễ dùng ‣ Kết luận: Bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt có thể đưa vào sản xuất thực tế cạnh tranh giá cả và tạo dòng sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm bánh quy có hàm lượng chất xơ cao từ yến mạch và bã malt 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 5909-1995 62 Sản phẩm sau được đánh giá cảm quan đem đánh giá chất lượng theo TCVN 5909-1995 để biết được sản phẩm của nghiên cứu có đạt các chất lượng tiêu hóa lý và vi sinh vật theo Bảng 3.15 và Bảng 3.16 để đưa sản phẩm thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bảng 3.15 Các tiêu hoá lý sản phẩm bánh quy Tên tiêu Mức Kết Đánh giá Độ ẩm, %, không lớn 3,61 Đạt Phương pháp phân tích Sấy đến khối lượng không đổi TCVN 43281:2007 Hàm lượng protein, %, không 3.7 9,03 Đạt nhỏ hơn* Hàm lượng tro không tan TCVN axit HCl 10%, %, không 0.1 0.1 Đạt 4329:2007 lớn hơn* (*) Kết quả này được kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Quatest 2) TP Đà Nẵng Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm bánh quy Yêu cầu Phương pháp phân Kết Đánh giá (%) tích Tổng số VSV Khơng lớn 1,3 Đạt TCVN 4884-1:2015 hiếu khí* VK/gr (*) Kết quả này được kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường Tên tiêu chất lượng (Quatest 2) TP Đà Nẵng Từ kết quả được kiểm nghiệm Bảng 3.15 và Bảng 3.16, cho thấy bánh có hàm lượng protein cao, sản phẩm bánh đạt yêu cầu hoá lý và vi sinh vật chất lượng theo TCVN 5909-1995 3.4 Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo quy mơ phịng thí nghiệm 3.4.1 Quy trình Tạo hì Nướng bánh (thời gian 12 phút, nhiệt độ 170oC) Làm nguội Bao gói 63 Hình 3.14 Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm 64 3.4.2 Thuyết minh quy trình Để sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần thiết là nguyên liệu phải đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu kĩ thuật, nhưng yếu tố quyết dịnh là công nghệ chế biến Mỗi công đoạn quy trình ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm sau Điều đó có nghĩa là công đoạn quy trình phải đảm bảo các điều kiện tối ưu thì sản phản đạt được chất lượng cao a Nguyên liệu Kiểm tra bột mì: Khơng vón cục, mốc, hơi, sâu mọt Kiểm tra yến mạch: Khơng vón cục, mốc, hơi, sâu mọt Kiểm tra bã malt: Khơng vón cục, mốc, hơi, sâu mọt Kiểm tra trứng: Tươi mới, vỏ màu sậm, hàm lượng NH3 trứng gà không vượt 40 mg/100g Thời gian bảo quản trứng nhiệt độ thường ngày Kiểm tra đường isomalt, muối, bơ, baking soda: Không có tạp chất Cân sẵn sàng tất nguyên liệu Bột mì yến mạch sau cân đem sàng qua rây cho tơi, mịn b Phối trộn (1) Cho tất cả các nguyên liệu khô vào tô (70g bột yến mạch/ 24g bột mì số 8/6g bã malt 40 mesh, 3g muối, 2g baking soda) trộn hỗn hợp thật (2) Hỗn hợp ướt gồm (18g bơ, 30g đường isomalt) dùng máy đánh trứng cầm tay đánh phút để tạo thành hỗn hợp Sau đó phối trộn thêm 12g trứng tưới, 2g vani vào hỗn hợp để tạo thành dung dịch nhũ tương c Nhào bột Sau đó phối trộn (1) + (2) vào với được khới bột nhào đờng nhất, không dính tay d Tạo hình 65 Chia bột thành phần phù hợp với kích thước khuôn trịn đường kính 4cm, dày 2cm e Nướng bánh Đặt nhiệt độ lò khoảng 170oC 10 phút để làm nóng lò Để bánh vào khay nướng và tiến hành nướng bánh nhiệt độ 170 oC 12 phút f Sản phẩm Sản phẩm bánh quy đạt được đồng cấu trúc, phần vỏ có màu vàng rơm, mùi và vị đặc trưng của bánh quy yến mạch và malt 66 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ • Kết luận: Qua quá trình nghiên cứu rút số kết luận sau: - Xác định được thành phần hóa học bản của loại nguyên liệu sản xuất - bánh quy Xác định được các thông số công nghệ cho quá trình sản xuất bánh quy quy mô phịng thí nghiệm đạt được các tiêu chất lượng và cảm quan: + Tỷ lệ phới trộn ́n mạch/bột mì (g/g) là 70/30 + Kích thước bã malt sử dụng là 40 mesh với tỷ lệ phối trộn thay thế 20% bột mì + Tỷ lệ đường thêm vào là 20% so với tổng khối lượng bột để bánh có vị vừa, không quá cứng + Thời gian và nhiệt độ nướng bánh phù hợp để là bánh đạt tiêu cảm quan cao là 12 phút 170⁰C + Chất lượng sản phẩm bánh được đánh giá TCVN 3215:79 và TCVN 59091995 Từ đó, đề xuất quy trình sản xuất bánh quy theo quy mô phịng thí nghiệm • Kiến nghị Thông qua các thông số kỹ thuật và đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bánh quy, thời gian đến đề tài có thể tiếp tục tiến hành thực hiên thêm các nghiên cứu như: ‣ ‣ ‣ ‣ ‣ Khảo sát thêm các thành phần hóa học có bã malt Khảo sát các loại bao bì thích hợp cho sản phẩm Đánh giá cảm quan với số lượng người đánh giá nhiều Đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Nghiên cứu phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả bã malt làm nguyên liệu cho sản xuất ‣ Nghiên cứu ứng dụng bã malt để sản xuất số sản phẩm giàu xơ khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Lê Cao Linh Chi, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Văn Việt Mẫn (2020), “Sử dụng hỗn hợp bột mì và bã malt để làm bánh quy bánh quy giàu chất xơ: Ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Đại học Đà Nẵng, 18(1), tr.37- 42 [2] Ngô Đình Hoàng Diễm (2011), “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookies trà xanh" [3] Nguyễn Phương Hà (2009), “Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng”, Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghệ Thành phớ Hờ Chí Minh [4] Trương Thị Minh Hạnh (2006), “Giáo Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Đường-Bánh-Kẹo”, Nhà xuất Đà Nẵng [5] Minh Huệ (2007), “Thực hành vật lý thực phẩm”, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM [6] Bùi Đức Lợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, (2009), Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực - (Tập 2): Phần 3, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật [7] Trương Công Luận (2017), “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng sản xuất bánh cookies quy mô phịng thí nghiệm”, Trường Đại học Công nghệ TP.Hờ Chí Minh [8] Đàm Sao Mai, “Phụ gia thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP Hờ Chí Minh, tr 294 [9] Phan Uyên Nguyên (2021), “Nghiên cứu chế biến Bánh yến mạch bổ sung khoai môn”, Tạp chí Cơng Thương [10] Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa (2006), “Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm”, Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội, tr.283 [11] Nguyễn Tân (2018), “Bột mì là gì? Phân loại bột mì”, Hướng nghiệp Á Âu [12] TCVN 5103:1990 ( ISO 5498-1981): Xác định hàm lượng xơ - Phương pháp chung [13] TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2013): Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô – Phương pháp Kjeldahl [14] Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Kim Ngân, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh Hương (2013), “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh nướng nhân khóm”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nơng nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học, tr.40-47 Tiếng Anh [15] Burton, G.W and M.G Traber (1990), “Vitamin E: antioxidant activity, biokinetics, and bioavailability”, Annual review of nutrition, 10(1), pp 357-382 [16] Carvalheiro, F., et al (2004), “Production of oligosaccharides by autohydrolysis of brewery’s spent grain”, Bioresource Technology, 91(1), pp 93-100 [17] Celus, I., K Brijs, and J.A Delcour (2006), “The effects of malting and mashing on barley protein extractability”, Journal of Cereal Science, 44(2), pp 203- 211 [18] Coelho, E., et al (2016), “Revisiting the structural features of arabinoxylans from brewers’ spent grain”, Carbohydrate polymers, 139, pp 167-176 [19] Connolly, A., C.O Piggott, and R.J FitzGerald (2014), “In vitro α glucosidase, angiotensin converting enzyme and dipeptidyl peptidase-IV inhibitory properties of brewers’ spent grain protein hydrolysates”, Food Research International, 56, pp 100-107 [20] Cristina M Rosell (2011), “Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention”, Department of Food Science, Institute of Agrochemistry and Food Technology, Spanish Scientific Research Council [21] Da Silva, F.M., et al (2004), “Phylogeny, taxonomy and grouping of Trypanosoma rangeli isolates from man, triatomines and sylvatic mammals from widespread geographical origin based on SSU and ITS ribosomal sequences Parasitology”, by Cambridge University, 129(5), pp 549-561 [22] Divgi, C.R., et al (2007), “Preoperative characterisation of clear-cell renal carcinoma using iodine-124-labelled antibody chimeric G250 (124I-cG250) and PET in patients with renal masses: a phase I trial”, The lancet oncology, 8(4), pp 304310 [23] Emmanuel Purlis (2010), “Browning development in bakery products – A review”, Journal of Food Engineering, 99, pp.239–249 [24] Iain Davidson (2019), “Biscuit, Cookie and Cracker Production Process, Production and Packaging Equipment” [25] Itagaki, S., et al (2009), “In vitro and in vivo antioxidant properties of ferulic acid: A comparative study with other natural oxidation inhibitors”, Food Chemistry, 114(2), pp 466-471 [26] James W Anderson (2009), ”Health benefits of dietary fiber”,pp 188-205 [27] Jay, A.J., et al (2008), “A systematic micro-dissection of brewers’ spent grain”, Journal of cereal science, 47(2) ,pp 357-364 [28] José, C., P Prinsen, and A Gutiérrez (2013), “Chemical composition of lipids in brewer’s spent grain: A promising source of valuable phytochemicals”, Journal of cereal science, 58(2), pp 248-254 [29] Kanauchi, M., N Tsujimoto, and T Hashimoto (2001), “Advanced glycation end products in nondiabetic patients with coronary artery disease”, Diabetes Care, 24(9), pp 1620-1623 [30] Kirssel, L and M Prentice (1979), “Protein and fibre enrichment of cookie flour with brewer’s spent grains”, Cereal Chem, 50, pp 261-265 [31] Kristine Duncan (2017), “The Types of Oatmeal”, Food For Thought [32] Lasztity, R.(2017), “The Chemistry of Cereal Proteins”, CRC Press [33] Lokesh Kumar (2018), “The effects and interactions of milk proteins on the properties of oat starch”, Lincoln University, pp.6-8 [34] Mandalari, G., et al (2005), “Fractionation and characterisation of arabinoxylans from brewers' spent grain and wheat bran”, Journal of Cereal Science, pp.205-212 [35] Mateusz Jackowski, Łukasz Nied´zwiecki, Kacper Jagiełło, Oliwia Ucha´nska and Anna Trusek, “Brewer’s Spent Grains—Valuable Beer Industry ByProduct” [36] Meneses, N.G., et al (2013), “Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer’s spent grains”, Separation and Purification Technology, 108, pp 152-158 [37] Mussatto, S.I and I.C Roberto (2006), “Chemical characterization and liberation of pentose sugars from brewer's spent grain Journal of Chemical Technology & Biotechnology: International Research in Process”, Environmental & Clean Technology, 81(3), pp 268-274 [38] Mussatto (2010), “Lignocellulose as raw material in fermentation processes”, S.I and J.A Teixeira [39] Mussatto, S.I (2014), “Brewer’s spent grain: a valuable feedstock for industrial applications”, Journal of the Science of Food and Agriculture, pp 1264-1275 [40] Mussatto, S.I., G Dragone, and I.C Roberto (2006), “Brewers’ spent grain: generation, characteristics and potential applications”, Journal of Cereal Science, 43(1), pp 1-14 [41] Öztürk, S., et al (2002), “Effects of Brewer’s Spent Grain on the Quality and Dietary Fibre Content of Cookies”, Journal of the Institute of Brewing, 108(1), pp 23-27 [42] Petrović, J., et al (2016), “The influence of fresh, no-dried brewer's spent grain on cookie quality”, in Gonference on Food Quality and Safety, Health and Nutrition-NUTRICON 2016 [43] Petrović, J.S., et al (2017), “Quality properties of cookies supplemented with fresh brewer's spent grain”, Food and Feed Research, 44(1), pp 57-63 [44] Prentice, N., et al.(1978), “High-fiber cookies containing brewers' spent grain”, Cereal Chemistry [45] Qureshi, A.A., et al (1996), “Dietary α-tocopherol attenuates the impact of γ- tocotrienol on hepatic 3-hydroxy-3- methylglutaryl coenzyme A reductase activity in chickens”, The Journal of nutrition,126(2), pp 389-394 [46] Qureshi, A.A., et al (1991), “Lowering of serum cholesterol in hypercholesterolemic humans by tocotrienols (palmvitee)”, The American journal of clinical nutrition, 53(4), pp 10211026 [47] Robertson, J.A., et al (2010), “Profiling brewers’ spent grain for composition and microbial ecology at the site of production” ,LWT-Food Science and Technology, 43(6), pp 890-896 [48] Santos, M., et al (2003), “Variability of brewer’s spent grain within a brewery”, Food Chemistry, 80(1), pp 17-21 [49] Waters, D.M., et al (2012), “Fibre, protein and mineral fortification of wheat bread through milled and fermented brewer’s spent grain enrichment” , European Food Research and Technology, 235(5), pp 767-778 [50] William Atwell, Sean Finnie (2016), “Wheat flour”, Partical guides for the food industry [51] Xiros, C., et al (2008), “Hydrolysis and fermentation of brewer’s spent grain by Neurospora crassa”, Bioresource technology, 99(13), pp 5427-5435 ... tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt? ?? nhằm tìm các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất bánh quy, đa dạng hóa sản phẩm bánh quy, tận...KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ BỔ SUNG YẾN MẠCH VÀ BÃ MALT Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ... mesh 31 2.2 Quy trình đề xuất sản xuất bánh quy dự kiến 2.2.1 Quy trình Nướng bán Làm nguội Sản phẩm Bao gói Hình 2.2 Quy trình sản xuất bánh quy dự kiến 2.2.2 Thuyết minh quy trình - Trộn

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bánh Quy Giàu Chất Xơ Bổ Sung Yến Mạch Và Bã Malt
Tác giả	Hoàng Vi
Người hướng dẫn	TS. Phan Thị Việt Hà
Trường học	Đại học Duy Tân
Chuyên ngành	Công nghệ thực phẩm
Thể loại	Đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Đà Nẵng

Định dạng
Số trang	71
Dung lượng	1,91 MB

NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT xơ bổ SUNG yến MẠCH và bã MALT

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-

Khảo sát kích thước bã malt