Bánh xốp Vàng nhạt Mùi đặc

Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 17,1 4,2 4,3 4,3 4,3 2 10 Bánh xốp Vàng nhạt Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 17,3 4,2 4,3 4,3 4,5 3 15 Bánh xốp Vàng rơm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 17,9 4,6 4,4 4,5 4,6 4 20 Bánh xốp Vàng rơm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18,4 4,7 4,4 4,7 4,6 5 25 Bánh cứng Vàng đậm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 16,5 4,2 4,1 4,2 4 ‣ Nhận xét

Qua Bảng 3.7 nhìn chung, điểm đánh giá cảm quan của bánh quy khác nhau với mỗi tỷ lệ bã malt khác nhau, khi tăng dần tỷ lệ thay thế bã malt trong công thức làm bánh quy thì với tỷ lệ từ 5-15% điểm cảm quan không có sự chênh lệch quá cao. Mức điểm cao nhất thuộc về mẫu sử dụng tỷ lệ 20% bã malt và thấp nhất ở mẫu sử dụng tỷ lệ 25% bã malt để thay thế bột mì.

Kết quả khảo sát cho thấy bánh quy khi thay thế tỷ lệ 20% bã malt 40 mesh/bột mì cho thấy hiệu suất thu hồi, độ trương nở, màu sắc và điểm cảm quan

thích hợp nhất cho quy trình sản xuất bánh quy. Tuy nhiên, khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm với các tỷ lệ 0%, 10%, 20%, 30% và 40% trong công thức làm bánh quy của Lê Cao Linh Chi (2019) cho thấy tỷ lệ bã malt bổ sung 30% có hàm lượng chất xơ, màu sắc và điểm cảm quan cao hơn so với các tỷ lệ khác [1].

‣ Kết luận

Từ những kết quả thu được như trên, lựa chọn sử dụng tỷ lệ 20% bã malt 40 mesh /bột mì cho các thí nghiệm tiếp theo.

3.2.4 Khảo sát tỷ lệ đường

Đường là một thành phần quan trọng của bánh cookies xốp (short-dough). Nó góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookies.

Trong nghiên cứu này, đường isomalt được sử dụng làm bánh vì đây là đường ăn kiêng, phù hợp với những người tiểu đường. Đường isomalt có vị ngọt tinh khiết, ngọt gấp 0,5 lần sucrose. Tuy nhiên hàm lượng kcal rất thấp chỉ khoảng 2 kcal/g. Đường isomalt có thể được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, ít gây sâu răng hơn sucrose, không làm gia tăng hàm lượng đường trong máu [8]. Màu và mùi của bánh có được là do phản ứng xảy ra ở giai đoạn cuối của quá trình nướng, trong đó có phản ứng Maillard là phản ứng giữa acid amin và đường khử, phản ứng caramen hóa là phản ứng tạo màu khi đường bị nung ở nhiệt độ cao. Trong nghiên cứu này tiến hành khảo sát tỷ lệ đường bổ sung với các tỷ lệ khác nhau theo thí nghiệm trình bày ở mục 2.3.5, kết quả thể hiện ở Hình 3.7.

Hình 3.7. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bã đường đến hiệu suất thu hồi và độ trương nở

‣ Nhận xét

Qua Hình 3.7 cho thấy, khi tăng dần tỷ lệ đường lên thì độ trương nở giảm nhưng ngược lại hiệu suất thu hồi lại tăng. Do tỷ lệ đường quá nhiều so với chất béo sử dụng trong công thức cố định nên bánh sẽ bị cứng làm làm cho độ trương nở cũng giảm theo.

A C D

Hình 3.8. Sản phẩm bánh quy của tỷ lệ đường khác nhau

A, B, C, D: sản phẩm với các tỷ lệ đường (%) khác nhau tương ứng là 15, 20, 25, 30

Khi bổ sung các tỷ lệ đường (%) khác nhau tương ứng là 15, 20, 25 và 30 trong công thức làm bánh quy, cho thấy sự thay đổi về màu sắc của bánh quy qua Bảng 3.8.

Bảng 3.8. Kết quả màu sắc của bánh quy với các tỷ lệ đường khác nhau

Mẫu A B C D Tỷ lệ đường (%) 15 20 25 30 Màu sắc L* 61 54 50 48 a* 7 12 14 14 b* 43 55 58 66 10,53 11 11,04 11,31 ‣ Nhận xét

Qua kết quả Bảng 3.8, giá trị L* của bánh sẽ giảm khi tăng dần tỷ lệ phần trăm đường. Do phản ứng caramen hóa và Mailard diễn ra trong quá trình nướng bánh [23]. Mẫu A có giá trị L* lớn nhất và giảm dần với mẫu B, C và D tương ứng với tỷ lệ đường bổ sung tăng dần.

Khi bổ sung các tỷ lệ đường (%) khác nhau tương ứng là 15, 20, 25 và 30 trong công thức làm bánh quy, cho thấy kết quả cảm quan của bánh quy qua Bảng 3.9.

Bảng 3.9. Kết quả cảm quan của bánh quy với các tỷ lệ đường khác nhau ST

Tỷ lệ đường

(%)

Điểm cảm quan trung bình

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-

Khảo sát kích thước bã malt