2,9 3 3 3
‣ Nhận xét
Dựa vào Bảng 3.11 cho thấy sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến màu sắc của sản phẩm. Mẫu A cho cấu trúc và màu sắc của bánh chưa đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, bánh cịn ẩm, nở ít và chưa chín. Trong khi đó, mẫu B thu được bánh quy về màu sắc đạt màu vàng rơm, về mùi và vị thì có mùi vị đặc trưng riêng của bánh quy yến mạch có bổ sung bã malt, phù hợp với tiêu chí sản phẩm (19,1đ). Đới với
mẫu C, D và E có màu sẫm (bị cháy), vị đắng, bánh không đạt kết quả như mong muốn.
Kết quả khảo sát cho thấy khi nướng bánh ở thời gian 12 phút (170oC) cho hiệu suất thu hồi, độ trương nở, màu sắc và điểm cảm quan thích hợp nhất cho quy trình sản xuất bánh quy. Điều này có thể do bề dày của bánh nhỏ hơn nên thời gian nướng ít hơn so với bánh yến mạch bổ sung khoai môn của Phan Uyên Nguyên (2021) nướng 25 phút (150oC) [9].
‣ Kết luận
Từ những kết quả thu được như trên, lựa chọn sử dụng thời gian nướng bánh 12 phút cho quy trình sản xuất bánh quy.
3.2.6 Khảo sát nhiệt độ nướng bánh
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Trong q trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh. Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi khơng khí của buồng nướng đến bánh. Có thể dùng các loại lị: lị đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lị đốt bằng khí (dầu ), lị điện [4]. Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng đến độ trương nở và hiệu suất thu hồi thể hiện ở Hình 3.11.
Hình 3.11. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ nướng khác nhau đến hiệu suất thu hồi và độ trương nở
‣ Nhận xét
Qua Hình 3.11 cho thấy, khi tăng dần nhiệt độ nướng thì hiệu suất thu hồi và độ trương nở của bánh giảm dần. Nguyên nhân là khi nhiệt độ thấp, nước bay hơi ít, nên cấu trúc bánh mềm. Khi nhiệt độ nướng quá cao, tốc độ nước bốc hơi ban đầu lớn, làm cho mặt ngồi của bánh có cấu trúc chai cứng, trong khi lượng ẩm bên trong quá cao làm bên trong bánh bị mềm. Nhiệt độ thích hợp tạo ra CO2, và ẩm bên trong thoát ra mạnh làm cho bánh nở và có độ xốp thích hợp [9].
A B C D E
Hình 3.12. Sản phẩm bánh quy với các nhiệt độ nướng khác nhau
A, B, C, D, E: sản phẩm với các nhiệt độ nướng khác nhau ( C) tương ứng là ⁰
150, 160, 170, 180, 190
Khi khảo sát các nhiệt độ nướng khác nhau ( C) tương ứng là 150, 160, 170,⁰
180, 190, cho thấy sự thay đổi về màu sắc của bánh quy qua Bảng 3.12.
Bảng 3.12. Kết quả màu sắc của bánh quy với các nhiệt độ nướng khác nhau
Mẫu A B C D E Nhiệt độ nướng 150 C⁰ 160 C⁰ 170 C⁰ 180 C⁰ 190 C⁰ Màu sắc L* 57 55 54 52 49 a* 97 9 12 14 14 b* 56 56 55 46 43 10,95 10,95 11 10,58 10,29 ‣ Nhận xét
Qua Bảng 3.12, nhiệt độ nướng càng tăng thì giá trị L* càng giảm. Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axit amin tạo ra melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngồi ra đường bị caramen hóa trong q trình nướng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra furfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu càng mạnh [4].
Khi khảo sát các nhiệt độ nướng khác nhau ( C) tương ứng là 150, 160, 170,⁰
180, 190, cho thấy kết quả cảm quan của bánh quy qua Bảng 3.13.
Bảng 3.13. Kết quả cảm quan của bánh quy với nhiệt độ nướng khác nhau ST Nhiệt Điểm cảm quan trung bình
T độ
nướng Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
Tổn g 1 150 C⁰
Bánh nở ít, chưa
chín Vàng nhạt Mùi chưa rõ Vị chưa rõ 12
3 3 3 3 2 160 C⁰ Bánh nở chưa đều, còn ẩm Vàng nhạt Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18,7 4 4,5 4,6 4,6 3 170 C⁰ Bánh xốp Vàng rơm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 19 4,8 4,8 4,7 4,7