Khảo sát kích thước bã malt

30 mesh 40 mesh 70 mesh Hiệu suất thu hồi (%w/w)92,80 85,61 65,

3.2.2 Khảo sát kích thước bã malt

Trong thí nghiệm này, bã malt với kích thước lần lượt 30 mesh (0,595 mm), 40 mesh (0,400 mm) và 70 mesh (0,210 mm) được bổ sung vào bột mì theo tỷ lệ 20% trong công thức làm bánh quy. Chọn tỷ lệ thay thế 20% dựa theo tài liệu đã được công bố trước đây, điều này có thể cho thấy rõ sự khác biệt về thành phần hoá học, tính chất vật lý cũng như cảm quan về bánh [1].

‣ Nhận xét

Qua Hình 3.3 cho thấy, mẫu bánh quy có bổ sung bã malt có hiệu suất thu hồi

‣ Nhận xét

Qua Hình 3.3 cho thấy, mẫu bánh quy có bổ sung bã malt có hiệu suất thu hồi tăng và độ trương nở tăng dần theo kích thước bã malt giảm dần. Khi kích thước bã malt giảm dần trong công thức bánh quy, hàm lượng chất xơ của bánh thành phẩm giảm dần. Nguyên nhân do kích thước hạt bã malt càng nhỏ sẽ chứa ít xơ hơn.

Hình 3.4. Sản phẩm bánh quy của các kích thước bã malt khác nhau

A, B, C: bánh có các kích thước bã malt khác nhau tương ứng là 30 mesh, 40 mesh, 70 mesh

Sự thay đổi về màu sắc của bánh quy thể hiện qua Bảng 3.4.

Bảng 3.4. Kết quả màu sắc của các tỷ lệ với các kích thước bã malt khác nhau

Hình 3.3. Kết quả ảnh hưởng của các kích thước bã malt khác nhau đến hiệu suất thu hồi và độ trương nở

Mẫu A B C Kích thước bã malt 30 mesh 40 mesh 70 mesh Màu sắc L* 55 54 53 a* 12 12 15 b* 44 55 56 10,53 11 11,13 ‣ Nhận xét

Qua Bảng 3.4 kết quả thu được cho thấy giá trị L*, a*, b* của bánh quy bổ sung bã malt đã qua các rây khác nhau thì không chênh lệch nhau nhiều nhưng khác biệt đáng kể so với bánh quy không bổ sung bã malt. Xét về độ sáng, thông qua kết quả phân tích, cho thấy mẫu A có giá trị L* lớn nhất, đồng nghĩa với độ sáng lớn nhất, và mẫu B, C có giá trị L* giảm dần, tức độ sáng thấp nhất. Nguyên nhân là do các gốc amin tự do của protein và các gốc khử của đường trong bã malt sẽ tham gia phản ứng Maillard trong quá trình sấy để tạo ra các chất có màu vàng nâu. Khi kích thước hạt bã malt giảm dần, hàm lượng protein tăng dần, phản ứng Maillard diễn ra tốt hơn do mẫu bánh có nhiều gốc amino tự do hơn, độ sáng cũng giảm dần [10]. Nên mẫu C có màu sẫm nhất do so với mẫu A và B.

Khi thay thế các tỷ lệ và kích thước bã malt khác nhau tương ứng là 0, 30 mesh, 40 mesh, 70 mesh, cho thấy kết quả cảm quan bánh quy qua Bảng 3.5.

Bảng 3.5. Kết quả cảm quan của các tỷ lệ và các kích thước bã malt khác nhau ST T Kích thước bã malt

Điểm cảm quan trung bình

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị

Tổng 1 30 mesh Bánh xốp, tơi Vàng rơm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 17,3 4,2 4,3 4,3 4,5 2 40 mesh Bánh xốp, tơi Vàng đậm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18,8 4,8 4,6 4,7 4,8 3 70 mesh Bánh xốp, tơi Vàng đậm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18,1 4,4 4,4 4,6 4,7

‣ Nhận xét

Qua Hình 3.4 và Bảng 3.5 cho thấy, với mỗi kích thước bã malt bổ sung khác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm phới trộn với tỷ lệ 20% kích thước 40 mesh có điểm cảm quan cao nhất (18,8đ). Do kích thước hạt giảm dần thì cảm nhận độ nhám khi ăn sản phẩm sẽ thấp, nhờ đó mức độ yêu thích chung của người tiêu dùng tăng lên. Sự khác biệt về mức độ yêu thích chung của hai mẫu bánh sử dụng bã malt qua rây 40 mesh và 70 mesh là không đáng kể.

Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh quy bổ sung kích thước bã malt 40 mesh có chất lượng về màu sắc đẹp, độ trương nở đều và điểm cảm quan cao hơn so với bã malt qua rây 30 và 70 mesh. Đối với bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt trong nghiên cứu này có kết quả tương đờng với ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm của Lê Cao Linh Chi (2019) với tỷ lệ 20% bã malt 40 mesh khi ứng dụng trong sản xuất bánh quy [1].

‣ Kết luận

Từ những kết quả thu được như trên, lựa chọn sử dụng kích thước bã malt 40 mesh cho các thí nghiệm tiếp theo.

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-

Khảo sát tỷ lệ bã malt