190 C⁰ Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 1- 123docz.net

2,9 3 3 3

‣ Nhận xét

Qua Bảng 3.13 cho thấy, khi thời gian nướng khác nhau sẽ ảnh hưởng

đến cảm quan sản phẩm, thời gian nướng bánh ngắn làm bánh có màu nhạt, lượng nước bớc hơi ít làm bánh bị mềm và nướng ở thời gian dài dẫn đến cảm quan thấp nhất do nước bốc hơi nhiều, phản ứng caramen diễn ra lâu nên bánh có vị đắng của đường khét. Ở nhiệt độ 150°C, do lượng nước còn khá nhiều, nên vị của bánh chưa được đậm đà, còn khi nướng ở nhiệt độ cao 190°C nước cịn lại ít, đờng thời do phản ứng caramen hóa và mailard diễn ra khá mạnh mẽ nên bánh có mùi khét và vị đắng [9]. Ở nhiệt độ 160-170⁰C cho ra sản phẩm có điểm cảm quan

cao nhất, nhưng ở nhiệt độ 160⁰C bánh vẫn cịn mềm, và chưa nở đều nên khơng đạt chỉ tiêu chất lượng của bánh quy. Nhiệt độ nướng 170°C, thời gian 12 phút cho bánh có cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt vừa phải, nên bánh có điểm cảm quan cao nhất.

hồi, độ trương nở, cùng với cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt vừa phải và đạt giá trị chỉ tiêu cảm quan cao nhất thích hợp nhất cho quy trình sản xuất bánh quy. Tuy nhiên, theo

nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookies trà xanh của Ngơ Đình

Hồng Diễm (2011) với nhiệt độ nướng là 155⁰C-160⁰C tạo bánh có cấu trúc xốp, giịn, màu sắc và mùi hài hồ, đạt được chỉ tiêu cảm quan [2].

‣ Kết luận

Từ những kết quả thu được như trên, lựa chọn sử dụng nhiệt độ nướng bánh 170⁰C cho quy trình sản xuất bánh quy.

3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bánh quy sau khi nướng được đánh giá chất lượng về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.

Hình 3.13. Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt 3.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79

Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo thang điểm 5 (TCVN 3215:79). Tiến hành khảo sát với 15 người tiêu dùng về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sau khi đã hoàn thiện sản phẩm. Kết quả đánh giá được thể hiện qua Bảng 3.14.

Bảng 3.14. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt theo TCVN 3215:79

Mùi vị Trạng thái Màu sắc Tạp chất lạ 1 4 5 5 5 2 5 5 5 4 3 5 4 5 5 4 5 5 5 4 5 5 4 4 5 6 5 5 5 4 7 4 5 5 5 8 5 4 5 5 9 5 4 5 5 10 4 5 4 4 11 5 4 5 5 12 5 5 4 5 13 5 5 5 5 14 4 5 5 5 15 5 5 5 5 Tổng điểm 71 70 72 71

Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,8 4,7 4,8 4,8 Điểm hệ số quan trọng 1,2 1 0,8 1 Điểm trung bình có trọng lượng 5,8 4,7 6,3 4,8 Điểm chất lượng 19,1 Xếp loại Tốt ‣ Nhận xét:

Sau khi có kết quả đánh giá cảm quan của bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt bằng 19,1/20 điểm. Dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng của TCVN 3215:79, kết quả đánh giá chất lượng cho sản phẩm bánh quy đạt điểm tốt. Tất cả những người dùng thử bánh đều đánh giá tốt về bánh, đa số cảm thấy bánh có màu sắc bắt mắt và vị dễ dùng.

‣ Kết luận:

Bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt có thể đưa vào sản xuất thực tế cạnh tranh về giá cả và tạo ra dòng sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm bánh quy có hàm lượng chất xơ cao từ yến mạch và bã malt .

Tạo hình (khuôn trịn đường kính 4cm, dày 2cm)

Nướng bánh

(thời gian 12 phút, nhiệt độ 170oC)

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm sau khi được đánh giá cảm quan sẽ đem đi đánh giá chất lượng theo TCVN 5909-1995 để biết được sản phẩm của nghiên cứu có đạt các chất lượng chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh vật theo Bảng 3.15 và Bảng 3.16 để đưa sản phẩm ra thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

Bảng 3.15. Các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm bánh quy

Tên chỉ tiêu Mức Kết quả Đánh giá Phương phápphân tích

Độ ẩm, %, không lớn hơn 4 3,61 Đạt lượng không đổiSấy đến khối Hàm lượng protein, %, không

nhỏ hơn* 3.7 9,03 Đạt

TCVN 4328- 1:2007 Hàm lượng tro không tan

trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn*

0.1 0.1 Đạt TCVN

4329:2007 (*) Kết quả này được kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (Quatest 2) TP. Đà Nẵng.

Bảng 3.16. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bánh quy

Tên chỉ tiêu Yêu cầu(%) Kết quả Đánh giá Phương pháp phântích Tổng số VSV

hiếu khí*

Khơng lớn hơn 5.

VK/gr 1,3. Đạt TCVN 4884-1:2015

(*) Kết quả này được kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (Quatest 2) TP. Đà Nẵng.

Từ những kết quả đã được kiểm nghiệm ở Bảng 3.15 và Bảng 3.16, cho thấy bánh có hàm lượng protein cao, sản phẩm bánh đạt những yêu cầu hoá lý và vi sinh vật về chất lượng theo TCVN 5909-1995.

3.4. Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt theo quy mơ phịng thí nghiệm theo quy mơ phịng thí nghiệm

Hình 3.14. Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung

yến mạch và bã malt theo quy

3.4.2. Thuyết minh quy trình

Để sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần thiết là nguyên liệu phải đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu kĩ thuật, nhưng yếu tố quyết dịnh vẫn là công nghệ chế biến. Mỗi công đoạn trong quy trình đều ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Điều đó có nghĩa là mỗi công đoạn trong quy trình đều phải đảm bảo các điều kiện tối ưu thì sản phản mới đạt được chất lượng cao.

190 C⁰ Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 11,

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-

Khảo sát kích thước bã malt