Khảo sát tỷ lệ bã malt

30 mesh 40 mesh 70 mesh Hiệu suất thu hồi (%w/w)92,80 85,61 65,

3.2.3 Khảo sát tỷ lệ bã malt

Khi thay thế bột mì bằng bã malt qua rây 40 mesh với các tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20%, và 25% trong công thức làm bánh quy, sự thay đổi về hiệu suất thu hồi, độ trương nở của bánh quy qua Hình 3.5.

Hình 3.5. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt/bột mì đến hiệu suất thu hồi và độ trương nở

‣ Nhận xét

Khi tăng dần tỷ lệ thay thế bã malt từ 5% lên 25% thì độ trương nở bánh giảm dần, ngược lại hiệu suất thu hồi tăng. Nguyên nhân là do bã malt có nhiều chất xơ hơn so với bột mì. Khi tăng dần tỷ lệ bã malt trong công thức bánh quy, hàm lượng chất xơ của bánh thành phẩm cùng tăng dần. Trong sản xuất bánh quy, khi hàm

A B C D E

lượng chất xơ tăng, mạng gluten sẽ kém bền do chất xơ làm giảm lượng nước liên kết với mạng gluten, từ đó khi nướng bánh sẽ ít xớp và nở kém hơn [1].

Hình 3.6. Sản phẩm bánh quy của tỷ lệ bã malt/bột mì

A, B, C, D, E: sản phẩm với các tỷ lệ bã malt/bột mì (%) tương ứng là 5, 10, 15, 20, 25.

Khi thay thế tỷ lệ bã malt 40 mesh/bột mì (%) với các tỷ lệ 5, 10, 15, 20, và 25 trong công thức làm bánh quy, sự thay đổi về màu sắc của bánh quy qua Bảng 3.6.

Bảng 3.6. Kết quả màu sắc của bánh quy làm từ nguyên liệu bã malt 40 mesh với các tỷ lệ khác nhau Mẫu A B C D E Tỷ lệ bã malt 40 mesh/bột mì (%) 5 10 15 20 25 Màu sắc L* 60 59 56 54 50 a* 10 8 9 12 12 b* 74 61 56 55 53 12 11,31 11 11 10,72 ‣ Nhận xét

Qua Bảng 3.6, khi tăng dần tỷ lệ bã malt trong công thức bánh quy từ 5% đến 25%, giá trị L* của bánh giảm dần, tức độ sáng của bánh giảm dần. Giá trị L* giữa hai mẫu C và D không khác biệt đáng kể. Do nguyên liệu bã malt dùng để thay thế có màu sậm nên khi tăng tỷ lệ thay thế thì màu bánh đậm dần. Thêm vào đó bã malt giàu hàm lượng protein hơn bột mì nên khi tăng tỷ lệ bã malt bổ sung, số gốc amin tự do (-NH2) tăng lên theo, dẫn đến phản ứng Maillard diễn ra mạnh hơn trong quá

trình nướng. Kết quả là bánh đậm màu dần khi tăng tỷ lệ bã malt trong công thức làm bánh quy [1].

Khi thay thế tỷ lệ bã malt 40 mesh/bột mì (%) với các tỷ lệ 5, 10, 15, 20, và 25 trong công thức làm bánh quy, cho thấy kết quả cảm quan của bánh quy qua Bảng 3.7.

Bảng 3.7. Kết quả cảm quan của bánh quy với các tỷ lệ bã malt khác nhau/ bột mì ST T Tỷ lệ bã malt 40 mesh/bộ t mì (%)

Điểm cảm quan trung bình

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Tổng

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-

Khảo sát kích thước bã malt