4,4 4,2 4,2 4,1
‣ Nhận xét
Qua Bảng 3.9 cho thấy, ảnh hưởng của lượng đường đến chất lượng bánh là khác nhau, làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào nên giảm lượng gluten trong bột. Lượng đường càng cao làm cho hỗn hợp bột càng bị chảy. Khi lượng đường tăng lên tới 30% so với bột mì, điểm cảm quan về màu sắc và cấu trúc bánh càng giảm.
Kết quả khảo sát cho thấy khi thay thế tỷ lệ 20% đường/bột tổng cho hiệu suất thu hồi, độ trương nở, màu sắc và điểm cảm quan thích hợp nhất cho quy trình sản xuất bánh quy. Tuy nhiên, khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ đường 16% trong công thức làm bánh quy của Lê Cao Linh Chi (2019) cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất [1].
‣ Kết luận
Từ những kết quả thu được như trên, lựa chọn sử dụng tỷ lệ 20% đường cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.5 Khảo sát thời gian nướng bánh
Mục đích cơng nghệ của q trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm. Nướng là q trình gia nhiệt để làm chín miếng bột nhào và tạo thành sản phẩm bánh quy. Q trình nướng cịn tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng, giảm độ ẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật. Vì vậy, bánh quy sau khi nướng có mùi vị đặc trưng và có thể bảo quản được lâu. Với mỗi loại bánh, tùy thuộc vào công thức bột nhào, chiều dày và khối lượng miếng bột mà sẽ có một chế độ nướng phù hợp [9].
A C D E
Hình 3.9. Kết quả ảnh hưởng của thời gian nướng khác nhau đến hiệu suất thu hồi và độ trương nở
‣ Nhận xét
Qua Hình 3.9 cho thấy, với cùng khối lượng bánh và cùng một nhiệt độ nướng nhưng thời gian nướng càng dài thì hiệu suất thu hồi của bánh quy càng giảm. Hiệu suất thu hồi giảm chủ yếu do ẩm tách ra khỏi bánh quy [14]. Qua kết quả ta thấy rõ, khi thời gian nướng tăng từ 10 phút đến 18 phút hiệu suất thu hồi bánh giảm từ 95% còn 86,11%. Thời gian nướng có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hình 3.10. Sản phẩm bánh quy với thời gian nướng bánh khác nhau
A, B, C, D, E: bánh với các thời gian nướng (phút) khác nhau tương ứng là 10, 12, 14, 16, 18
Khi khảo sát các thời gian nướng bánh (phút) khác nhau tương ứng là 10, 12, 14, 16 và 18, cho thấy sự thay đổi về màu sắc của bánh quy qua Bảng 3.10.
Bảng 3.10. Kết quả màu sắc của bánh quy với thời gian nướng khác nhau
Mẫu A B C D E Thời gian nướng (phút) 10 12 14 16 18 Màu sắc L* 55 54 51 52 49 a* 10 12 12 12 14 b* 57 55 43 41 38 11,04 11 10,3 10,24 10,04 ‣ Nhận xét
Qua Bảng 3.10 cho thấy sự khác biệt về màu sắc của bánh quy ở các thời gian nướng khác nhau. Khi thời gian nướng càng tăng thì giá trị L* càng giảm, do sự phát triển của màu nâu trong các sản phẩm bánh quy là kết quả của phản ứng
Maillard và caramen hóa đường [23]. Ở mẫu A, bánh có màu nhạt, chưa đạt chỉ tiêu chất lượng của bánh quy, còn ở mẫu C, D và E, cấu trúc khô và màu sắc bánh nướng không tốt. Do vậy có thể chọn mẫu B để đạt hiệu quả của quá trình sản xuất bánh quy.
Khi khảo sát các thời gian nướng bánh (phút) khác nhau tương ứng là 10, 12, 14, 16 và 18, cho thấy kết quả cảm quan của bánh quy qua Bảng 3.11.
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan của bánh quy với thời gian nướng khác nhau ST T Thời gian nướng (phút)
Điểm cảm quan trung bình
Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Tổng
1 10
Bánh nở ít, cịn
mềm Vàng nhạt Mùi chưa rõ Vị chưa rõ 14,6
3,6 4 3,5 3,5 2 12 Bánh xốp, nở đều Vàng rơm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 19,1 4,8 4,7 4,8 4,8 3 14 Bánh xốp, hơi khô Vàng đậm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18 4,5 4,5 4,4 4,6