Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen

1. Lý do chọn đề tài Củ sen là loại nông sản phổ biến ở nước ta với sản lượng tương đối lớn ở các vùng đồng bằng. Ở Việt Nam, cây sen được trồng nhiều trong các ao hồ với tổng diện tích ước tính trên 3.000 ha như vùng Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Nghệ An, Nam Định, Huế… trong đó tập trung nhiều tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long ( Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Long An, Bến Tre) chiếm 23 tổng diện tích trên, sản lượng bình quân đạt 4 5 tấn củha 1.Ở tỉnh Đồng Tháp có diện tích trồng sen lấy củ lớn nhất cả nước tập trung ở 2 huyện Cao Lãnh và Tháp Mười với diện tích 1.012 ha, năng suất đạt 4.375kgha 2. Nhiều nghiên cứu cho thấy, củ sen có giá trị kinh tế cao do chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học như carbohydrate, chất xơ , vitamin C, canxi, chất xơ, chất đạm, sắt, kaki, photpho, tinh bột...…. có tác dụng tăng cường sức khỏe cho cơ thể con người 29. Chiết xuất từ củ sen có khả năng chống oxy hóa, chống tiêu chảy, kháng khuẩn,lợi tiểu, hạ sốt, hạ đường huyết 4. Củ sen từ lâu đã được y học cổ truyền dùng làm thuốc chữa bệnh với các công dụng như an thần, cũng là loại thực phẩm chứa nhiều khoáng chất và được sử dụng làm thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt là trẻ em và người lớn tuổi 5. Với sản lượng lớn và có nhiều thành phần tốt cho sức khỏe con người. Nhưng, củ sen chủ yếu hiện nay sử dụng ở dạng tươi và nước ta vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm đến từ nguyên liệu này. Nên việc nghiên cứu để tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm từ củ sen để đa dạng hóa, nâng cao giá trị kinh tế của củ sen là một hướng đi cần thiết. Trà từ lâu là một loại sản phẩm khá gần gũi và quen thuộc đối với cuộc sống hằng ngày của người dân Việt Nam.Trà có trong mọi hoạt động của xã hội, việc dùng trà để tiếp khách hay thưởng thức vào mỗi buổi sáng không chỉ là thói quen về ẩm thực mà còn có tác dụng tốt cho sức khỏe. Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm tràtrên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú bao gồm trà đóng lon, trà hòa tan,... Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay. Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống như trà phổ thông như trà Xanh, trà Sen, trà Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, trà Khổ Qua thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống. Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen ” với mong muốn đem lại một sản phẩm tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn nguyên liệu củ sen vốn có ở nước ta. Đồng thời tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường, góp phần phát triển mặt hàng Trà ở Việt Nam. a. Mục tiêu đề tài Đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc kết hợp cỏ ngọt” được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen. b. Nội dung nghiên cứu Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ củ sen” gồm các nội dung cụ thể như sau: Đánh giá các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Khảo sát độ dày nguyên liệu đến quá trình sấy. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của trà. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước lỗ ray nguyên liệu đến sản phẩm sau khi nghiền. Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt. Khảo sát kích thước lỗ túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng trà. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian hãm trà đến chất lượng trà. c. Đối tượng nghiên cứu Củ sen (Huế, Việt Nam) và cỏ ngọt ( Đà Lạt) Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm thực phẩm trường Đại học Duy Tân. d. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Ý nghĩa khoa học + Xác định được thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt. Đưa ra được quy trình sản xuất. + Thêm tài liệu nghiên cứu về trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt. Ý nghĩa của thực tiễn + Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt trên thị trường. +Đáp ứng được nhu cầu về sức khỏe cho người tiêu dùng. + Nâng cao giá trị sử dụng của trà củ sen, giúp người nông dân trồng trọt tăng thu nhập, cải thiện được đời sống vật chất. + Góp phần thúc đẩy thị trường tiêu thụ trà túi lọc trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. + Tăng giá trị kinh tế cho củ sen.

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Phạm Thị Nga

Sinh viên thực hiện : Lê Thị Hiếu

Lớp : K25CTP

Mã sinh viên : 25202902524

Đà Nẵng, 2023

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Lê Thị Hiếu, sinh viên niên khóa 2019 - 2023 ngành Công nghệthực phẩm, khoa Môi Trường và Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân,thành phố Đà Nẵng

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu Đồ án của riêng bản thân tôi,các số liệu được sử dụng trong luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết quả nghiên cứucủa Đồ án trung thực, khách quan và chưa có ai công bố trong các tài liệu khác

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2023

Người cam đoan

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn nhà trường và các thầy cô công tác tại khoa MôiTrường và Khoa học tự nhiên trường Đại học Duy Tân đã tạo điều kiện cho em họctập và hoàn thành nghiên cứu khoa học của mình Xin chân thành cảm ơn cô PhạmThị Nga, giảng viên khoa Môi trường và Khoa học tự nhiên trường Đại học DuyTân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành nghiên cứu khoa học Xin chânthành cảm ơn các thầy cô giáo hướng dẫn phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo mọiđiều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời đã tận tình hướng dẫn em và truyềnđạt những kiến thức thực tế cho em Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến tất

cả các bạn cùng thực hiện đồ án ở phòng thí nghiệm của trường đã giúp đỡ em trongquá trình hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 4

1.1.1 Giới thiệu về Củ sen 4

1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây sen 5

1.1.3 Thành phần hóa học của củ sen 6

1.1.4.Công dụng của củ sen

1.5 Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước về củ sen:

1.5.1 Các nghiên cứu của nước ngoài

1.1.6 Các sản phẩm củ sen có trên thị trường

1.2 Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana)

1.2.1 Nguồn gốc 11

1.2.2 Đặc điểm thực vật 12

1.2.3 Thành phần hóa học 14

1.2.4 Tác dụng dược lý 14

1.2.5 Một số sản phẩm từ Cỏ Ngọt 17

1.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc

1.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc 17

1.3.2 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trà túi lọc

1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

1.3.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

1.4 Giới thiệu về quá trình sấy

1.4.1 Quá trình sấy [50] 20

1.4.1.1 Đặc điểm của quá trình sấy [50] 20

1.4.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 21

1.4.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 22

1.4.2.1 Những biến đổi cảm quan 22

1.4.2.2 Những biến đổi về khối lượng 23

1.4.2.3 Biến đổi về hóa lý 23

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu 24

2.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 24

2.2 Địa điểm, thời gian và phạm vi nghiên cứu

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp vật lý: Rửa, cắt gọt vỏ, sấy 26

2.3.1.1 Phương pháp lượng ẩm theo TCVN 4295:86 26

2.3.1.2 Xác định hàm lượng tro 26

2.3.2 Phương pháp hóa lý 27

2.3.3 Xác định hàm lượng vitamin C 27

2.3.4 Phương pháp hóa học : 27

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 29

2.3.6 Phương pháp vi sinh: 29

2.3.7 Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjedahl

2.4 Các nội dung nghiên cứu

2.4.1 Thí nghiệm 1: Thực hiện khảo sát nguyên liệu đầu vào 31

2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 31

2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của trà 32

2.4.4 Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng của kích thước lỗ ray nguyên liệu đến sản phẩm sau khi nghiền 32

2.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 33

2.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hãm trà đến chất lượng trà 34

2.5.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp điểm 35

2.5 Quy trình sản xuất trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt dự kiến

TÀI LIỆU KHAM KHẢO:

DANH MỤC BẢNG BIỂUY

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trong 100g củ sen

Bảng 1.2 Thành phần % các chất có trong cây cỏ ngọt

Bảng 2.1 Dụng cụ sử dụng

Bảng 2.2 Thiết bị sử dụng

Bảng 2.3 Hóa chất sử dụng

DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Củ sen là loại nông sản phổ biến ở nước ta với sản lượng tương đối lớn ở cácvùng đồng bằng Ở Việt Nam, cây sen được trồng nhiều trong các ao hồ với tổngdiện tích ước tính trên 3.000 ha như vùng Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Nghệ

An, Nam Định, Huế… trong đó tập trung nhiều tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long( Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Long An, Bến Tre) chiếm 2/3 tổng diện tíchtrên, sản lượng bình quân đạt 4 - 5 tấn củ/ha [1].Ở tỉnh Đồng Tháp có diện tíchtrồng sen lấy củ lớn nhất cả nước tập trung ở 2 huyện Cao Lãnh và Tháp Mười vớidiện tích 1.012 ha, năng suất đạt 4.375kg/ha [2]

Nhiều nghiên cứu cho thấy, củ sen có giá trị kinh tế cao do chứa nhiều hợpchất hoạt tính sinh học như carbohydrate, chất xơ , vitamin C, canxi, chất xơ, chấtđạm, sắt, kaki, photpho, tinh bột … có tác dụng tăng cường sức khỏe cho cơ thểcon người [29] Chiết xuất từ củ sen có khả năng chống oxy hóa, chống tiêu chảy,kháng khuẩn,lợi tiểu, hạ sốt, hạ đường huyết [4] Củ sen từ lâu đã được y học cổtruyền dùng làm thuốc chữa bệnh với các công dụng như an thần, cũng là loại thựcphẩm chứa nhiều khoáng chất và được sử dụng làm thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt làtrẻ em và người lớn tuổi [5]

Với sản lượng lớn và có nhiều thành phần tốt cho sức khỏe con người Nhưng,

củ sen chủ yếu hiện nay sử dụng ở dạng tươi và nước ta vẫn chưa có nhiều nghiêncứu về các sản phẩm đến từ nguyên liệu này Nên việc nghiên cứu để tìm ra quytrình sản xuất sản phẩm từ củ sen để đa dạng hóa, nâng cao giá trị kinh tế của củ sen

là một hướng đi cần thiết

Trà từ lâu là một loại sản phẩm khá gần gũi và quen thuộc đối với cuộc sốnghằng ngày của người dân Việt Nam.Trà có trong mọi hoạt động của xã hội, việcdùng trà để tiếp khách hay thưởng thức vào mỗi buổi sáng không chỉ là thói quen về

ẩm thực mà còn có tác dụng tốt cho sức khỏe Cùng với sự phát triển của xã hội, sảnphẩm tràtrên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú bao gồm trà đóng lon, trà

hòa tan, Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay.Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cảithiện sức khỏe cho người dùng So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống như tràphổ thông như trà Xanh, trà Sen, trà Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, tràKhổ Qua thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệmthời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống

Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen ” với mong muốn đem lại một sản phẩm tiện

dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụngnguồn nguyên liệu củ sen vốn có ở nước ta Đồng thời tạo ra một sản phẩm mới trênthị trường, góp phần phát triển mặt hàng Trà ở Việt Nam

a Mục tiêu đề tài

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc kết hợp cỏ ngọt” được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm, đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen

b Nội dung nghiên cứu

Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ

củ sen” gồm các nội dung cụ thể như sau:

- Đánh giá các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu

- Khảo sát độ dày nguyên liệu đến quá trình sấy

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của trà

- Khảo sát ảnh hưởng của kích thước lỗ ray nguyên liệu đến sản phẩm saukhi nghiền

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt

- Khảo sát kích thước lỗ túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng trà

- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian hãm trà đến chất lượng trà

c Đối tượng nghiên cứu

Củ sen (Huế, Việt Nam) và cỏ ngọt ( Đà Lạt)

+ Thêm tài liệu nghiên cứu về trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt

- Ý nghĩa của thực tiễn

+ Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt trên thịtrường +Đáp ứng được nhu cầu về sức khỏe cho người tiêu dùng

+ Nâng cao giá trị sử dụng của trà củ sen, giúp người nông dân trồng trọt tăngthu nhập, cải thiện được đời sống vật chất

+ Góp phần thúc đẩy thị trường tiêu thụ trà túi lọc trong nước và xuất khẩu ranước ngoài

+ Tăng giá trị kinh tế cho củ sen

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về Củ sen

Vương quốc: Cây thực vật [69]

Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn) là loại cây thủy sinh đa niêng có nguồn

gốc từ châu Á, xuất phát từ Ấn Độ sau đó được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, NhậtBản, vùng đông bắc châu Úc và nhiều nước khác Cây sen là loại cây được tiêu thụmạnh khắp châu Á Lá , bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được Tuynhiên củ sen là bộ phận được tiêu thụ nhiều nhất của cây sen [19]

Tại Trung Quốc, diện tích trồng sen lấy củ vào khoảng hơn 250.000 ha, sảnlượng trên 3 triệu tấn củ/năm Giống sen lấy củ được trồng tập trung thành các khu

ruộng sản xuất với thời vụ thu hoạch củ kéo dài từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau[70].

Hiện nay ở Việt Nam, cây sen được phân bố trải dài từ Bắc vào Nam như BắcNinh, Bắc Giang, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế và khu vực Đồngbằng sông Cửu Long (như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Long An…) Trướcđây, cây sen chủ yếu mọc hoang dại ở điều kiện tự nhiên, nhưng hiện nay nhiều nơisen là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao và nhiều lợi ích cho sức khỏe con người [7]

Hình 1.2 củ sen[21]

1.2 Đặc điểm sinh học của cây sen

Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, một lá mầm, cây thủy sinh đa niên, sốnhiễm sắc thể 2n=16 Cây sen gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt [19]

Rễ: mỗi đốt của thân rễ sen có khoảng 20-50 rễ Khi còn non, rễ thường cómàu trắng kem và có một ít lông hút Khi trưởng thành rễ có chiều dài 15 cm vàchuyển sang màu nâu[19]

Củ sen: Củ sen có hình dạng giống như xúc xích, có màu trắng kem xen lẫnmàu nâu Củ sen được hình thành từ một đoạn rễ, thường có 3-4 lóng, dài 60-90 cm,lóng cuối có đường kính 4-6 cm, dài 10-15 cm Lóng thứ hai to nhất, đường kính 5-

10 cm, dài 10-12 cm Lóng thứ nhất ngắn khoảng 5-10 cm và mang thân mới Cấutạo của củ thường xốp để không khí thông suốt chiều dài của củ sen [19]

Lá: lá sen thường lớn, hơi tròn có đường kính 20-100 cm màu xanh xám, xanhđậm Gân lá xuất phát từ tâm nơi cuống lá tỏa đều ra mép lá [19]

Cuống lá: còn được gọi là cọng sen thường xốp Khi còn non, cuống lá nhỏ,mềm và xốp và khi lớn thì cứng lại và có nhiều gai [19]

Ngó sen có màu trắng sữa, xốp, giòn, bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựadính sờ vào cảm giác mát lạnh [19]

Hoa: thường có 4-6 đài, cánh hoa hình elip, mỗi bông có khoảng 12-20 cánhhoa Cánh hoa có màu biến thiên từ trắng , tím, cam, đỏ Có những giống cánhmang 2 màu, trắng với hồng hoặc hồng với tím.Phía trong có gương sen màu vàngmang các hạt sen Bao quanh gương sen là các vòi nhụy mang các hạt sen.Baoquanh gương sen là các vòi nhụy màu nâu, mang các hạt phấn màu vàng [19]

Gương sen: Gương sen được đính vào phần cuối cùng của cuống hoa, nằmphía trong cánh sen Gương sen có những lỗ nhỏ chứa các lá noãn Mỗi lá noãn có1-2 noãn nhưng sau chỉ có 1 noãn phát triển thành quả - chính là hạt sen [19]

Hạt sen: Hạt sen có hình ô van hoặc hình cầu, có chiều dài từ 1,2-1,8 cm,đường kính khoảng 0,8-1,4 cm và trọng lượng khoảng 1,1-1,4 g [20]

Tâm sen chứa 2 chồi mầm màu xanh do có chứa chlorophyll, giúp cây có thểquang hợp ngay khi vừa mới nảy mầm [13]

Hình 1.3 Đặc điểm củ sen [21]

1.3 Thành phần hóa học của củ sen

Bảng phân tích thành phần hóa học của củ sen được thể hiện ở bảng sau :

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong 100g củ sen

Phospho (mg) 58

(Nguồn: Insights into the composition of lotus rhizome) [22] [69]

Ngoài ra trong củ sen có nhiều thành phần hóa học như glycoside tim,flavonoid, saponin, tanin, glycoside bast, hợp chất phenolic, alkaloid, Người tacũng chứng minh rằng củ sen là nguồn cung cấp carbohydrate và protein tốt Nó sởhữu các đặc tính chức năng quan trọng mang lại lợi thế khi được sử dụng trong sảnxuất bánh và thực phẩm [23]

1.4.Công dụng của củ sen

Dịch chiết xuất từ củ sen còn có tác dụng lợi tiểu, điều trị tâm thần, chống tiêuchảy, hạ đường huyết, chống béo phì, hạ sốt, chống viêm và hoạt động chống oxyhóa [31]

Bên cạnh đó, Yun Jiang (2011) cũng đã nghiên cứu phức hợp protein có khả năng hoạt động ức chế trực tiếp HIV và thành phần chống oxy hóacatechin 0,024% và gallocatechin 0,037% trong củ sen và thúc đẩy quá trình chếtcủa tế bào Lympho Sự gia tăng tình trạng suy giảm miễn dịch ở những ngườinhiễm HIV vì thiếu vi chất dinh dưỡng làm tăng nguy cơ nhiễm trùng thứ cấp cũngnhư đẩy nhanh sự khởi phát của bệnh AIDS mãn tính, nên bổ sung chất chống oxyhóa có trong thân củ sen làm chậm sự tiến triển của nhiễm HIV [34]

Polysaccharide-Theo nghiên cứu của Yoo J.H (2020) cho biết khi lên men củ sen có chứa 3,01

mg flavonoid , 11,1 mg polyphenol và 1,53 mg linoleic trên mỗi gam, ngăn ngừađáng kể tổn thương dạ dày thông qua việc tăng cường hoạt động của enzyme chống

oxy hóa và giảm bớt tình trặng viêm bằng cách ức chế kappa B( phiên mã quy địnhcủa gen gây ra tình trạng viêm [26]

1.5 Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước về củ sen:

1.5.1 Các nghiên cứu của nước ngoài

Kết quả nghiên cứu mới nhất của Jeong-Hyun Yoo và cộng sự (2020) đã công

bố về đề tài “Tác dụng bảo vệ dạ dày của củ sen lên men chống lại niêm mạc dạ dày do Ethanol/HCl gây ra độc tính cấp tính ở chuột’’ đã chỉ ra vai trò to lớn của củ

sen khi lên men có chứa 3,01 mg flavonoid , 11,1 mg polyphenol và 1,53 mglinoleic trên mỗi gam, ngăn ngừa đáng kể tổn thương dạ dày thông qua việc tăngcường hoạt động của enzyme chống oxy hóa và giảm bớt tình trặng viêm bằng cách

ức chế kappa B( phiên mã quy định của gen gây ra tình trạng viêm) trong việc điềutrị bệnh viêm loét dạ dày do rượu gây ra Đây là một căn bệnh phổ biến trên toàncầu, và là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư dạ dày [26]

Kết quả của Dongmei Yang và cộng sự năm 2007 về đề tài “ Nghiên cứu so sánh hoạt tính chống oxy hóa của các bộ phận khác nhau của hoa sen (Nelumbo nuficera Gaertn) và củ sen’’ Được biết, trong thân củ sen có các thành phần chống

oxy hóa là các phenolics bao gồm dopa, catechol, axit gallic, D-(+)- catechin và ( -)-epicatechin có tác dụng chống oxy hóa cao hơn hơn axit ascorbic [28]

L-Theo nghiên cứu của Yumi Tsuruta và cộng sự năm 2011 với đề tài "Tác dụng của củ sen đối với sự phát triển của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu ở chuột, mắc bệnh tiểu đường béo phì" chỉ ra rằng bổ sung chế độ ăn uống với chiết xuất

polyphenolic củ sen,chứa proanthocyanidin, làm giảm tình trạng gan nhiễm mỡbằng cách ức chế hoạt động hoạt động của enzym chất béo acid synthase trong gancủa chuột Cho rằng proanthocyanidin trong chế độ ăn uống đã chỉ ra các đặc tính

hạ đường huyết bằng cách ngăn chặn quá trình tạo mỡ, cho rằng tác dụng cải thiệncủa củ sen đối với tình trạng gan nhiễm mỡ ở chuột một phần là do sự ức chế hoạtđộng của enzyme tạo mỡ ở gan của polyphenol gốc [35]

Kết quả công bố của Aamena Zaidi và cộng sự năm 2019 với đề tài " Tầm quan trọng dinh dưỡng và điều trị của cây sen" Thân rễ ở dạng giã nát đắp ngoài

có tác dụng chữa nhiều bệnh ngoài da nhiễm trùng như bệnh ghẻ và nhiễm trùnggiun tròn [33]

1.6 Các sản phẩm củ sen có trên thị trường

1 Bột củ sen mix hạt Bảo vệ tim mạch, điều hòa

khí huyết, hỗ trợ tiêu hóa

https://huyenhashop.com/san-pham/bot-cu-sen-mix-hat-dinh-duong/

cải thiện tinh thần,ngăn ngừa táo bón

https://senquebac.vn/product/tinh-bot-cu-sen-2/

3 Rượu hồng sen tửu Hương vị thơm ngon đặc

trưng mà còn tốt cho sứckhoẻ, giúp ngủ ngon

https://

htxdacsandongthap.com/products/hong-sen-tuu-500-

ml

Hình 1.4 Các sản phẩm củ sen có trên thị trường

1.2 Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana)

1.2.1 Nguồn gốc

Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) là một loại cây bụi, có nguồn gốc từ vùngAmambay ở phía đông bắc Paraguay và cũng được phát hiện ở các vùng lân cận củaBrazil và Argentina Ngày nay được trồng lan rộng sang các khu vực khác trên thếgiới, bao gồm Canada và một số khu vực ở Châu Á, Châu Âu

Cây cỏ ngọt đã thu hút được sự quan tâm về mặt kinh tế và khoa học do vịngọt và các đặc tính chữa bệnh mà nó mang lại Nhật Bản là quốc gia đầu tiên ởchâu Á tiếp thị stevioside có trong cỏ ngọt như chất tạo ngọt trong ngành thực phẩm

và dược phẩm [62]

Cây Cỏ Ngọt bắt đầu được du nhập vào Việt Nam từ năm 1988 Ðến nay,giống cỏ ngọt này được trồng và phát triển trên nhiều vùng trong cả nước, từ cáctỉnh phía Bắc Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Phú Thọ,… cho đến các tỉnh phía NamLâm Đồng, Đăk Lăk, có khả năng chịu hạn tốt, thích nghi được với hầu hết các điềukiện sinh thái và giữ vai trò vô cùng quan trọng trong ngành thực phẩm, dượcphẩm (Trương Hương Lan và ctv., 2014) [73]

1.2.2 Đặc điểm thực vật

Hình 1.5 Cây cỏ ngọt

cong-dung-cua-cay-co-ngot-doi-voi-suc-khoe-1384730)

(https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/cay-co-ngot-la-gi-Tên khoa học : Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsley.

Họ : Cúc (Asteraceae)

-Cỏ Ngọt là cây thân thảo sống lâu năm, cao khoảng 0,5 – 0,6 m và có khi caotới 1 m

-Thân cứng mọc thẳng, có rãnh dọc và nhiều lông mịn, ít phân nhánh

-Lá cây mọc đối, hình mác hoặc bầu dục, gốc thuôn, đầu tù hoặc hơi nhọn dài

5 -7 cm, rộng 1 – 1,5 cm, có nhiều gân và 4 – 6 đôi răng nhọn ở phần nửa về phíađầu lá, hai mặt có lông trắng mịn, nhấm lá thấy có vị ngọt rất đậm, cuống lá rấtngắn

-Quả có hình quả bế, không có mào lông, hạt không có nội nhũ

-Cây có hoa mọc thành từng cụm hoa mọc thành bông đơn hoặc phân nhánh,mỗi cụm gồm khoảng 5 hoa nhỏ có 5 cánh và màu trắng ngà Hoa có mùi thơm nhẹ

và có 2 vòi nhụy lòi hẳn ra ngoài Cây ra hoa vào tháng 5 – 9 [52]

Là cây ưa ấm và ưa sáng, có thể chịu bóng hoặc ưa bóng vào thời kỳ cây con.Vốn là cây ở vùng nhiệt đới, Cỏ Ngọt trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển tốtvào vụ xuân - hè Về mùa đông, cây có hiện tượng rụng lá và hơi tàn lụi Cây rahoa, quả nhiều hàng năm [52]

1.2.3 Thành phần hóa học

Thành phần chính và quan trọng nhất của Cỏ ngọt là stevioside Đây là mộtglucoside có vị ngọt gấp 250-400 lần đường saccarose, nhưng stevioside là chấtngọt không sinh năng lượng, không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đốitượng kiêng đường Trong lá Cỏ ngọt khô chứa khoảng 5-15% chất ngọt stevioside.Như vậy 100g Cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400-450g đườngsaccarose

Stevioside sau khi thủy phân cho ra 3 phân tử steviol và isosteviol Chất

steviol ngọt gấp 300 lần đường saccarose đặc biệt là không tạo năng lượng và rất ổn

định ở nhiệt độ cao 198C (388 F) nhưng không trở nên sậm màu cũng không trở

thành đường caramen, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị vẫn thơm

ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn kiêng

Bên cạnh stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn

stevioside từ 1,2÷1,5 lần Các rebaudioside gồm có: rebaudioside A (2-4%),

rebaudioside C (1-2%, dulcoside A (0,4-0,7%), hai loại phụ là rebaudioside D và E

Ngoài ra, còn có một số kim loại: Canxi, magie, mangan, đồng, kẽm… [62]

Và tỉ lệ phần trăm của các chất có trong cây cỏ ngọt được thể hiện ở bảng sau:

Bảng1.2 :Thành phần % các chất có trong lá cây cỏ ngọt khô trong 100g

1.2.4 Tác dụng dược lý

Hợp chất chính trong cỏ ngọt là một glycoside tên là steviol Chất steviol ngọtgấp 300 lần đường saccaroza, ít năng lượng, không lên men, không bị phân hủy màhương vị thơm ngon, có thể dùng để thay thế đường trong chế độ ăn kiêng chongười bệnh Tiểu đường, bệnh huyết áp., [6]

 Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường

Chiết xuất của lá cây Cỏ Ngọt đã được sử dụng trong điều trị bệnh tiểu đường

có khả năng tăng tác dụng insulin trên màng tế bào, tăng sản xuất insulin và ổn địnhbài tiết glucagon cũng như lượng đường trong máu, đồng thời cải thiện khả năngdung nạp glucose đối với carbohydrate ăn vào và giảm lượng đường sau khi ăn Nó

có thể được chiết xuất và sử dụng làm chất làm ngọt thay thế cho đường để hỗ trợđiều hòa glucose [36]

 Hợp chất chống oxy hóa

Cây Cỏ Ngọt còn có chứa nhóm chất phenol và flavonoit Tác giả Ghanta đãđịnh lượng được hàm lượng nhóm chất này trong dịch chiết etyl acetate là tươngđương 0,86mg axit galic và 0,83 mg quercetin trên 1 mg Bằng phân tích LC- MS

và phổ NMR và biết được sự có mặt của quẻ -3 - 0 arabinoside, quercitrin,apigennin, apigenin – 4 – 0 – glucoside, luteolin, và kaempferol -3- 0 – rhamnoside.Dịch chiết metanol và etyl acetate cho thấy khả năng diệt gốc tự do bằng phươngpháp thử DPPH và lipid peroxidation Nghiên cứu này chứng tỏ cây Cỏ ngọt còn làmột dược liệu thiên nhiên chống oxy hóa [75]

 Hỗ trợ hạ huyết áp

Chiết xuất lá Cỏ Ngọt bằng nước nóng có tác dụng điều hòa huyết áp ở người.Rất nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng Cỏ Ngọt và các hợp chất của nó có khả năng hạhuyết áp và lợi tiểu Stevia hoạt động giống như thuốc hạ huyết áp ở cấp độ màng,những loại thuốc này được biết đến với đặc tính hạ huyết áp bằng cách làm giãnthành động mạch để giảm áp lực máu Kết quả của nhiều nghiên cứu cho thấyStevia có khả năng hạ huyết áp bằng cách làm giãn động mạch [74]

 Hỗ trợ chống ung thư, chống viêm Ngoài ra, Cỏ Ngọt còn có tác dụng chống ung thư và chống viêmcũng được nghiên cứu chi tiết trên mô hình chuột thí nghiệm gây u bằng 12 - 0 -tetradecanoyphorbol - 13 - acetate (TPA) Các hợp chất tách được từ cây này gồm:Steviosid, Rebaudioxid A và C, Dulcosid A ức chế mạnh quá trình gây viêm đồngthời hỗn hợp các chất này ngăn ngừa tốt sự hình thành ung thư da trên chuột vớiliều 1.0 và 0.1 mẹ con [46].

 Hỗ trợ giảm béo phìPradhan (2016) cho rằng sử dụng Cỏ Ngọt có giảm béo phì, vì nó không chứacalo, không chuyển hóa và làm tăng mức đường huyết Do đó, Stevia có thể đượccoi là chất thay thế tốt nhất cho đường ăn thông thường, giúp kiểm soát cân nặng,hạn chế hoặc giảm thiểu lượng calo nạp vào, bằng cách điều chỉnh chế độ ăn thaythế hoàn toàn đường bằng bột của cây Cỏ Ngọt, sẽ giảm 1kg từ 9–10 ngày Mộtkhía cạnh quan trọng khác của Cỏ Ngọt với vai trò là chất tạo ngọt là nó giảm thiểucảm giác thèm đồ ăn béo và đồ ngọt [74]

1.2.5 Một số sản phẩm từ Cỏ Ngọt.

ST

T

1 Stevia Select Root

Beer

Kiểm soát cân nặng, kiểm soát lượng đường trong máu và thay thế đường cho những người theo chế độ ăn kiêng

extract-liquid-drops/dp/b0brqwngcv

https://www.amazon.com/stevia-select-2 Pure Stevia Powder

Extract Sweetener

Giảm cân

https://www.amazon.com/pure-stevia-powder-extract-sweetener/dp/b014rqwog0?th=1

3 SPLENDA Stevia Đường dành cho

người ăn kiêng

sweetener-sweetener-artificial-aftertaste/dp/b071vwknh2?ref_=ast_sto_dp&th=

https://www.amazon.com/splenda-4 Viên uống hỗ trợ hạ

đường huyết An

Đường Khang

Hỗ trợ hạ – ổn địnhđường huyết, giảmnguy cơ biến chứngcủa bệnh tiểu đường

uong-ho-tro-ha-duong-huyet-an-duong-khang-unison-hop-1-lo-30-vien.html

https://www.medigoapp.com/product/vien-5 Trà Cỏ ngọt Ổn định huyết áp

Hạ cholesterol trongmáu

An thần

co-ngot-kho-ngoc-thao-250-gram

https://ngocthaodalat.com/products/goi-tra-1.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc

1.3.1 Định nghĩa về trà túi lọc

Trà túi lọc chính là một trong những loại trà mà chúng ta hay sử dụng với mộttúi lọc nhỏ hoặc bằng vải lọc nhỏ bọc bên trong là những ngọn chè thơm ngon đã

được chế biến sẵn có thể dễ dàng ngâm trong nước nóng để pha trà Túi lọc chính là

có tác dụng để chứa đựng và lọc trà lấy nước Trên thị trường các mặt hàng trà ngàycàng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt nhu cầu về sức khỏe

và sắc đẹp ngày càng tăng, nên việc quan tâm đến các sản phẩm có chứa các thànhphần thiên nhiên, hữu cơ, chuẩn bị dễ dàng mà không mất nhiều thời gian và khôngchứa chất bảo quản thu hút người tiêu dùng [87]

Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay Hầuhết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cải thiệnsức khỏe cho người dùng So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống thì trà túi lọcđược xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đápứng nhu cầu cuộc sống, mang lại sự hài lòng cho người tiêu dùng [87]

1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc ở Việt Nam

Trà từ lâu là một trong những thức uống quen thuộc với người Việt Nam, trà

có trong mọi hoạt động của xã hội, từ trong gia đình ra ngoài phố Việc dùng trà đểtiếp khách, dùng sau bữa ăn hay thưởng thức vào mỗi sáng không chỉ là thói quen

về ẩm thực mà còn có tác dụng tốt cho sức khỏe Cùng với sự phát triển của xã hội,sản phẩm trà trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú bao gồm trà đóng lon,trà hòa tan, trà túi lọc… Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn mộtthế kỷ nay Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng

bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng So với nhiều loại sản phẩm trà truyềnthống thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thờigian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống [88]

1.3.3 Quy trình sản xuất trà túi lọc

Nguyên liệu

NghiềnSấy

Sàng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.3.4 Các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường hiện nay

Trà túi lọc là sản phẩm được ưa thích hiện nay và sử dụng phổ biến ở ViệtNam bởi hương vị thơm ngon, tiện lợi và dễ dàng sử dụng Trên thị trường hiệnnay, có đủ loại trà túi lọc được bày bán như trà túi lọc Xanh, trà túi lọc Đào, trà túilọc Atiso đến cao cấp trà túi lọc Sâm, trà túi lọc Linh Chi,…[87] Và sản phẩm tràtúi lọc củ sen là một trong những loại trà có hương vị đặc biệt và có lợi ích to lớncho sức khỏe, được kì vọng sẽ chiếm được thị phần tương đối lớn trên thị trường tràhiện nay, đây là cơ hội để mở rộng sản xuất, đánh chiếm thị trường

ST

T

G DỤN G

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Trà lipton yellow label tea Chống

oxyhóa,đẹp da

https://trungnguyencoffeevn.com/product/tra-lipton-nhan-vang-tui-loc-2g-hop-25-goi-tslt2500001/

Đóng gói

Trà túi lọc

Hỗ trợgiảmcânhiệuquả

2 Trà túi lọc cà gai leo Hỗ trợ

điều trịviêmgan B

gai-leo-pu-mat-750-gam-duoc-lieu-pu-mat-p.2 2005676583

giảmđaubụnglạnh,đầytrướng,nhiễmlạnhtaychân

gung-tui-loc-ngoc-duy-hop-15-tui-loc/

https://tinhtamdanang.com/product/tra-Hình 1.6 Trà túi lọc [65]

1.4 Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước về trà túi lọc