1. Lý do chọn đề tài Củ sen là loại nông sản phổ biến ở nước ta với sản lượng tương đối lớn ở các vùng đồng bằng. Ở Việt Nam, cây sen được trồng nhiều trong các ao hồ với tổng diện tích ước tính trên 3.000 ha như vùng Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Nghệ An, Nam Định, Huế… trong đó tập trung nhiều tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long ( Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Long An, Bến Tre) chiếm 23 tổng diện tích trên, sản lượng bình quân đạt 4 5 tấn củha 1.Ở tỉnh Đồng Tháp có diện tích trồng sen lấy củ lớn nhất cả nước tập trung ở 2 huyện Cao Lãnh và Tháp Mười với diện tích 1.012 ha, năng suất đạt 4.375kgha 2. Nhiều nghiên cứu cho thấy, củ sen có giá trị kinh tế cao do chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học như carbohydrate, chất xơ , vitamin C, canxi, chất xơ, chất đạm, sắt, kaki, photpho, tinh bột...…. có tác dụng tăng cường sức khỏe cho cơ thể con người 29. Chiết xuất từ củ sen có khả năng chống oxy hóa, chống tiêu chảy, kháng khuẩn,lợi tiểu, hạ sốt, hạ đường huyết 4. Củ sen từ lâu đã được y học cổ truyền dùng làm thuốc chữa bệnh với các công dụng như an thần, cũng là loại thực phẩm chứa nhiều khoáng chất và được sử dụng làm thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt là trẻ em và người lớn tuổi 5. Với sản lượng lớn và có nhiều thành phần tốt cho sức khỏe con người. Nhưng, củ sen chủ yếu hiện nay sử dụng ở dạng tươi và nước ta vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm đến từ nguyên liệu này. Nên việc nghiên cứu để tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm từ củ sen để đa dạng hóa, nâng cao giá trị kinh tế của củ sen là một hướng đi cần thiết. Trà từ lâu là một loại sản phẩm khá gần gũi và quen thuộc đối với cuộc sống hằng ngày của người dân Việt Nam.Trà có trong mọi hoạt động của xã hội, việc dùng trà để tiếp khách hay thưởng thức vào mỗi buổi sáng không chỉ là thói quen về ẩm thực mà còn có tác dụng tốt cho sức khỏe. Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm tràtrên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú bao gồm trà đóng lon, trà hòa tan,... Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay. Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống như trà phổ thông như trà Xanh, trà Sen, trà Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, trà Khổ Qua thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống. Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen ” với mong muốn đem lại một sản phẩm tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn nguyên liệu củ sen vốn có ở nước ta. Đồng thời tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường, góp phần phát triển mặt hàng Trà ở Việt Nam. a. Mục tiêu đề tài Đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc kết hợp cỏ ngọt” được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen. b. Nội dung nghiên cứu Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ củ sen” gồm các nội dung cụ thể như sau: Đánh giá các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Khảo sát độ dày nguyên liệu đến quá trình sấy. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của trà. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước lỗ ray nguyên liệu đến sản phẩm sau khi nghiền. Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt. Khảo sát kích thước lỗ túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng trà. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian hãm trà đến chất lượng trà. c. Đối tượng nghiên cứu Củ sen (Huế, Việt Nam) và cỏ ngọt ( Đà Lạt) Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm thực phẩm trường Đại học Duy Tân. d. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Ý nghĩa khoa học + Xác định được thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt. Đưa ra được quy trình sản xuất. + Thêm tài liệu nghiên cứu về trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt. Ý nghĩa của thực tiễn + Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt trên thị trường. +Đáp ứng được nhu cầu về sức khỏe cho người tiêu dùng. + Nâng cao giá trị sử dụng của trà củ sen, giúp người nông dân trồng trọt tăng thu nhập, cải thiện được đời sống vật chất. + Góp phần thúc đẩy thị trường tiêu thụ trà túi lọc trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. + Tăng giá trị kinh tế cho củ sen.
ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ CỦ SEN Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S Phạm Thị Nga Sinh viên thực : Lê Thị Hiếu Lớp : K25CTP Mã sinh viên : 25202902524 Đà Nẵng, 2023 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Lê Thị Hiếu, sinh viên niên khóa 2019 - 2023 ngành Cơng nghệ thực phẩm, khoa Môi Trường Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, thành phố Đà Nẵng Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu Đồ án riêng thân tôi, số liệu sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết nghiên cứu Đồ án trung thực, khách quan chưa có cơng bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày tháng năm 2023 Người cam đoan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn nhà trường thầy cô công tác khoa Môi Trường Khoa học tự nhiên trường Đại học Duy Tân tạo điều kiện cho em học tập hoàn thành nghiên cứu khoa học Xin chân thành cảm ơn Phạm Thị Nga, giảng viên khoa Môi trường Khoa học tự nhiên trường Đại học Duy Tân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành nghiên cứu khoa học Xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo hướng dẫn phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời tận tình hướng dẫn em truyền đạt kiến thức thực tế cho em Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến tất bạn thực đồ án phịng thí nghiệm trường giúp đỡ em q trình hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học Em xin chân thành cảm ơn! ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC i i LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu Củ sen 1.1.2 Đặc điểm sinh học sen 1.1.3 Thành phần hóa học củ sen 1.1.4.Công dụng củ sen 1.5 Các nghiên cứu nước nước củ sen: 1.5.1 Các nghiên cứu nước 1.1.6 Các sản phẩm củ sen có thị trường 1.2 Cỏ (Stevia rebaudiana) 1.2.1 Nguồn gốc 11 1.2.2 Đặc điểm thực vật 12 1.2.3 Thành phần hóa học 14 1.2.4 Tác dụng dược lý 14 1.2.5 Một số sản phẩm từ Cỏ Ngọt 17 1.3 Giới thiệu sản phẩm trà túi lọc 1.3.1 Giới thiệu trà túi lọc 17 1.3.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu trà túi lọc ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP v 1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.3.2.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.4 Giới thiệu trình sấy 1.4.1 Quá trình sấy [50] .20 1.4.1.1 Đặc điểm trình sấy [50] 20 1.4.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 21 1.4.3 Những biến đổi nguyên liệu q trình làm khơ 22 1.4.2.1 Những biến đổi cảm quan 22 1.4.2.2 Những biến đổi khối lượng .23 1.4.2.3 Biến đổi hóa lý 23 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 24 2.2 Địa điểm, thời gian phạm vi nghiên cứu 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp vật lý: Rửa, cắt gọt vỏ, sấy 26 2.3.1.1 Phương pháp lượng ẩm theo TCVN 4295:86 26 2.3.1.2 Xác định hàm lượng tro 26 2.3.2 Phương pháp hóa lý 27 2.3.3 Xác định hàm lượng vitamin C 27 2.3.4 Phương pháp hóa học : .27 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 2.3.6 Phương pháp vi sinh: .29 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.7 Phương pháp xác định hàm lượng protein phương pháp Kjedahl 2.4 Các nội dung nghiên cứu 2.4.1 Thí nghiệm 1: Thực khảo sát nguyên liệu đầu vào 31 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 31 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng trà 32 2.4.4 Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng kích thước lỗ ray nguyên liệu đến sản phẩm sau nghiền 32 2.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ 33 2.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hãm trà đến chất lượng trà 34 2.5.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp điểm 35 2.5 Quy trình sản xuất trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ dự kiến TÀI LIỆU KHAM KHẢO: DANH MỤC BẢNG BIỂUY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học 100g củ sen Bảng 1.2 Thành phần % chất có cỏ Bảng 2.1 Dụng cụ sử dụng Bảng 2.2 Thiết bị sử dụng Bảng 2.3 Hóa chất sử dụng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i i DANH MỤC HÌNH ẢNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Củ sen loại nông sản phổ biến nước ta với sản lượng tương đối lớn vùng đồng Ở Việt Nam, sen trồng nhiều ao hồ với tổng diện tích ước tính 3.000 vùng Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Nghệ An, Nam Định, Huế… tập trung nhiều vùng Đồng sông Cửu Long ( Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Long An, Bến Tre) chiếm 2/3 tổng diện tích trên, sản lượng bình qn đạt - củ/ha [1].Ở tỉnh Đồng Tháp có diện tích trồng sen lấy củ lớn nước tập trung huyện Cao Lãnh Tháp Mười với diện tích 1.012 ha, suất đạt 4.375kg/ha [2] Nhiều nghiên cứu cho thấy, củ sen có giá trị kinh tế cao chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học carbohydrate, chất xơ , vitamin C, canxi, chất xơ, chất đạm, sắt, kaki, photpho, tinh bột … có tác dụng tăng cường sức khỏe cho thể người [29] Chiết xuất từ củ sen có khả chống oxy hóa, chống tiêu chảy, kháng khuẩn,lợi tiểu, hạ sốt, hạ đường huyết [4] Củ sen từ lâu y học cổ truyền dùng làm thuốc chữa bệnh với công dụng an thần, loại thực phẩm chứa nhiều khoáng chất sử dụng làm thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt trẻ em người lớn tuổi [5] Với sản lượng lớn có nhiều thành phần tốt cho sức khỏe người Nhưng, củ sen chủ yếu sử dụng dạng tươi nước ta chưa có nhiều nghiên cứu sản phẩm đến từ nguyên liệu Nên việc nghiên cứu để tìm quy trình sản xuất sản phẩm từ củ sen để đa dạng hóa, nâng cao giá trị kinh tế củ sen hướng cần thiết Trà từ lâu loại sản phẩm gần gũi quen thuộc sống ngày người dân Việt Nam.Trà có hoạt động xã hội, việc dùng trà để tiếp khách hay thưởng thức vào buổi sáng không thói quen ẩm thực mà cịn có tác dụng tốt cho sức khỏe Cùng với phát triển xã hội, sản phẩm tràtrên thị trường ngày đa dạng phong phú bao gồm trà đóng lon, trà ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hòa tan, Trà túi lọc mặt hàng có lịch sử phát triển kỷ Hầu hết loại trà thảo mộc ngồi tác dụng giải khát cịn có tác dụng bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống trà phổ thông trà Xanh, trà Sen, trà Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, trà Khổ Qua trà túi lọc xem loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu sống Xuất phát từ vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen ” với mong muốn đem lại sản phẩm tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn nguyên liệu củ sen vốn có nước ta Đồng thời tạo sản phẩm thị trường, góp phần phát triển mặt hàng Trà Việt Nam a Mục tiêu đề tài Đề tài nghiên cứu “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc kết hợp cỏ ngọt” thực nhằm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đưa quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen b Nội dung nghiên cứu Đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ củ sen” gồm nội dung cụ thể sau: - Đánh giá thành phần dinh dưỡng có nguyên liệu - Khảo sát độ dày nguyên liệu đến trình sấy - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng trà - Khảo sát ảnh hưởng kích thước lỗ ray nguyên liệu đến sản phẩm sau nghiền - Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ - Khảo sát kích thước lỗ túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng trà - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hãm trà đến chất lượng trà