Đang tải... (xem toàn văn)
26 Hoa pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối bổ sung cỏ ngọt” Sinh viên thực hiện NGUYỄN THỊ[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ngọt” Sinh viên thực NGUYỄN THỊ HOA Lớp K61CNTPA Mã sinh viên 610912 Giảng viên hướng dẫn TH.S NGUYỄN VĨNH HOÀNG Hà Nội – 09/2020 NỘI DUNG • MỞ ĐẦU • VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • KẾT QUẢ & THẢO LUẬN • KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ Phần đầu 1 Phần mởmở đầu 1.1.1.1 ĐặtĐặt vấn đềđề vấn ❑ Vối có nhiều lợi ích sức khỏe người Lá vối có chứa tanin có tác dụng bảo vệ niêm mạc ruột, tinh dầu vối có tính kháng khuẩn khơng làm hại đến loại vi khuẩn có ích cư trú ống tiêu hóa ❑ Lá vối thường sử dụng tươi khô để sắc uống, chưa phải phương thức tối ưu việc sử dụng bảo quản nên việc sản xuất trà túi lọc vối cần thiết Việc bổ sung cỏ làm tăng thêm giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Vì vậy, đề tài: “Đánh giá phân bố thành phần loài tảo lam hồ lớn Hà Nội” thực Chính vậy, em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ngọt” Phần mở pháp đầu nghiên cứu Vật liệu, nội dung phương 1.2 Mục đích nghiên cứu ❑ Nghiên cứu, xác định yêu cầu then chốt quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ❑ Nâng cao tính tiện lợi mùi vị giữ nguyên lợi ích trà túi lọc vối, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khác người tiêu dùng, kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm Phần mở đầu Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 1.3 Yêu cầu Xác định yếu tố quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ngọt: ❑ Xác định số thành phần vối ❑ Xác định nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp vối ❑ Xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp vối cỏ ❑ Xác định ảnh hưởng lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm ❑ Xác định ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Vật liệu, liệu nội dung phương phápnghiên nghiên cứu cứu Vật & phương pháp 2.1 Vật liệu Nguyên liệu chính: Lá vối thu mua địa bàn Huyện Phú Xuyên, Thành phố Hà Nội Nguyên liệu sấy nhiệt độ 60°C đến độ ẩm 10% (Nguyễn Tiến Dũng & cs, 2018), bảo quản túi PE đựng hộp nhựa, lưu trữ nhiệt độ phịng Ngun liệu phụ: SP “cỏ sấy khơ L’angfarm” mua “L’angfarm Store Lotte Mart Center Hà Nội”, cắt để đem phối trộn với nguyên liệu nhỏ Vật dung phươngpháp pháp nghiên nghiên cứu 2.liệu, Vậtnội liệu & phương cứu 2.3 Phương pháp 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định số thành phần vối Lá vối rửa sạch, để nước, cắt nhỏ 0,5 cm Nguyên liệu tiến hành phân tích xác định độ ẩm, hàm lượng tannin hàm lượng tro Vật phápnghiên nghiên Vật liệu, nộiliệu dung&vàphương phương pháp cứucứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vối Bảng 2.1 Thiết kế thí nghiệm xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vối Cơng thức Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí Chỉ tiêu đánh giá nghiệm Nhiệt độ sấy (°C) Độ ẩm (%) CT2.1 50 ≤10 CT2.1 60 hàm lượng tanin CT2.3 70 (%) CT2.4 80 Thời gian sấy (giờ), Vật liệu & phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn vối/cỏ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Bảng 2.2 Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn vối/cỏ Công thức Yếu tố thí Yếu tố phi thí nghiệm nghiệm Tỷ lệ phối trộn Nhiệt độ sấy (° Chỉ tiêu đánh giá Thời gian sấy vối/cỏ C) (giờ) CT3.0 (%) 100% vối Chọn từ thí Chọn từ thí CT3.1 70/30 nghiệm nghiệm CT3.2 80/20 CT3.3 90/10 Chế độ ngâm Ngâm trà Chỉ tiêu cảm quan 150ml nước 90°C - 100°C dịch trà Vật phápnghiên nghiên Vật liệu, nộiliệu dung&vàphương phương pháp cứucứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 4: Xác định lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 2.3 Thiết kế thí nghiệm xác định lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan Công thức Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giá Lượng nước pha Tỷ lệ phối trộn Chế độ ngâm (ml) vối/cỏ (%) CT4.1 130 Lựa chọn từ thí Ngâm trà nước Chỉ tiêu chất lượng CT4.2 150 nghiệm nhiệt độ 90°C – cảm quan CT4.3 170 CT4.4 190 100°C 10 Vật liệu & phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 5: Xác định thời gian ngâm trà ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Bảng 2.4 Thiết kế thí nghiệm xác định thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan Công thức Yếu tố thí Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giá nghiệm Thời gian ngâm Tỷ lệ phối Lượng nước Chế độ ngâm trà (phút) trộn vối/cỏ pha (ml) CT5.1 (%) Lựa chọn từ Lựa chọn từ Ngâm trà Chỉ tiêu chất lượng CT5.2 thí nghiệm thí nghiệm nước cảm quan CT5.3 nhiệt độ 90°C CT5.4 – 100°C 11 Vậtnội liệu & phương nghiêncứu cứu Vật2.liệu, dung phươngpháp pháp nghiên 2.3.2 Phương pháp phân tích ❑ Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 5613-1991 ❑ Xác định hàm lượng tro tổng số ❑ Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Leventhal ❑ Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo cho điểm thị hiếu 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu ❑ Số liệu thí nghiệm phân tích phần mềm Microsolf Excel Sự khác biệt giá trị trung bình cơng thức đánh giá nhờ phép so sánh Tukey với mức tin cậy 95% phần mềm Minitab 16 12 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu 3.1 Kết xác định số thành phần vối Bảng 3.1 Một số thành phần vối nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm ban đầu 67,65 ±0,89 Hàm lượng tro tổng số 2,09 ± 0,001 Hàm lượng tanin 1,49 ± 0,18 13 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng tanin Bảng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu Công Nhiệt độ sấy Độ ẩm (%) Thời gian thức (°C) 2.1 50°C 2.2 Hàm lượng sấy (giờ) tanin (%) 7,93 ± 0,83 2,02 ± 0,14 60°C 9,33 ± 0,58 2,009 ± 0,05 2.3 70°C 8,47 ± 0,64 2,008 ± 0,19 2.4 80°C 8,87± 0,83 1,85 ± 0,08 14 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vối/cỏ đến chất lượng cảm quan Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vối/cỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm Công thức Tỷ lệ vối/cỏ Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị CT3.0 100% vối 5,55b ± 1,57 5,42c ± 1,11 5,23c ± 0,86 CT3.1 70/30 5,65b ± 1,17 6,35b ± 1,21 6,60b ± 0,84 CT3.2 80/20 7,53a ± 0,93 7,32a ± 1,19 7,35a ± 0,89 CT3.3 90/10 5,30b ± 1,29 5,53c ± 0,99 5,50c ± 0,91 15 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu Bảng 3.4 Nhận xét tỷ lệ phối trộn vối/cỏ Công thức Tỷ lệ CT3.0 100% vối Nước pha màu đỏ nâu đậm, trong, mùi đặc trưng vối, vị đắng 70/30 vối Nước pha có màu đỏ nâu nhạt, trong, vị khơng hài hịa, vị cỏ 80/20 lấn át vị vối Nước pha có màu đỏ nâu nhạt, viền sáng, trong, mùi hài hòa dễ chịu CT3.1 CT3.2 Nhận xét vối cỏ ngọt, độ lưu mùi lâu, nước pha trà có vị đắng hài hịa, để lại hậu vị dễ chịu CT3.3 90/10 Nước pha có màu đỏ nâu, trong, mùi thơm đặc trưng vối, vị cỏ chưa cảm nhận 16 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vối/cỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 17 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu 3.4 Ảnh hưởng lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 3.5 Ảnh hưởng lượng nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm Công thức Lượng nước pha Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị (ml) CT4.1 130 6,40b ± 0,90 6,48c ± 1,13 6,28b ± 1,47 CT4.2 150 7,53a ± 0,85 7,40a ± 0,90 7,30a ± 1,68 CT4.3 170 7,15a ± 0,62 7,00ab ± 0,64 5,63bc ± 1,78 CT4.4 190 6,58b ± 0,84 6,58bc ± 0,87 5,20c ± 1,79 18 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu Hình 3.2 Ảnh hưởng lượng nước đến chất lượng cảm quan 19 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội3 dung phương phápluận nghiên cứu 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Công thức Thời gian ngâm trà Điểm cảm quan Màu Mùi Vị (phút) CT5.1 5,50c ± 1,01 5,32c ± 1,42 5,20c ± 1,18 CT5.2 6,25b ± 1,17 6,22b ± 1,25 6,12b ±1,14 CT5.3 7,55a ± 0,81 7,42a ± 1,01 7,20a ±1,16 CT5.4 6,77b ± 0,86 6,32b ± 1,07 6,42b ±1,13 20 Kếtvàquả & thảo Vật liệu, nội dung phương phápluận nghiên cứu Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan 21 Kếtvà luận & kiến Vật liệu, nội4.dung phương phápnghị nghiên cứu 4.1 Kết luận Xác định số thành phần vối nguyên liệu Độ ẩm ban đầu 67,65%, hàm lượng tro tổng số 2,09%, hàm lượng tanin 1,49% Nhiệt độ sấy vối 70°C giờ, hàm lượng tanin 2,01% Tỷ lệ phối trộn vối/cỏ thích hợp 80/20 Lượng nước ngâm 150ml 90°C - 100°C Thời gian ngâm trà phút 4.2 Kiến nghị Tiếp tục nghiên cứu thành phần dinh dưỡng vối, thử nghiệm bổ sung thêm nguyên liệu khác Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước bột vối đến chất lượng sản phẩm Xác định tiêu dinh dưỡng sản phẩm trà túi lọc vối bỏ sung cỏ 22 Xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô bạn ý lắng nghe! 23 ... vậy, em tiến hành đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ngọt? ?? Phần mở pháp đầu nghiên cứu Vật liệu, nội dung phương 1.2 Mục đích nghiên cứu ❑ Nghiên cứu, xác định yêu... cứu, xác định yêu cầu then chốt quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ❑ Nâng cao tính tiện lợi mùi vị giữ nguyên lợi ích trà túi lọc vối, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khác người... hạn bảo quản sản phẩm Phần mở đầu Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 1.3 Yêu cầu Xác định yếu tố quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ngọt: ❑ Xác định số thành phần vối ❑ Xác định