ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: THÂN THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: ĐỀ CƯƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỪA THIÊN HUẾ, NĂM 2021 THƠNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên : Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A MSSV: 17L1031005 Khóa: 2017 – 2022 Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm SĐ: 0774555021 Email : Thanthiminhanh.cntp51a@huaf.edu.vn Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà củ sen Người hướng dẫn: TS Nguyễn Quốc Sinh SĐT: 0898206767 Email: Nguyensinh@huaf.edu.vn Cơ quan công tác: Trường Đại học Nông Lâm Huế Thừa Thiên Huế, ngày 29 tháng 09 năm 2021 Người hướng dẫn Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU .4 1.1 Đặt vấn đề .4 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .5 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .5 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu .7 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.2 Dụng cụ .7 2.2.3 Hóa chất .8 2.3 Nội dung nghiên cứu .8 2.4 Phương pháp nghiên cứu .9 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 2.4.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát 10 2.5 Phương pháp nghiên cứu .16 2.5.1 Phương pháp vật lý 16 2.5.3 Phương pháp hóa sinh .17 2.5.4 Phương pháp cảm quan .19 2.5.5 Phương pháp vi sinh 20 2.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 20 PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 22 3.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi 22 3.2 Các điều kiện kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen 22 3.3 Sản phẩm trà củ sen .22 PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 23 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ở Việt nam nhiều nước khác giới, trà thức uống thông dụng mang nét văn hóa đặc trưng riêng Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến sản phẩm làm từ nguyên liệu chè tươi Nhưng với phát triển sống, sản phẩm trà có nhiều thay đổi để phù hợp với nhu cầu tiêu dung ngày nâng cao người Hiện nay, ta tìm thấy nhiều chủng loại khác với đủ cách thức pha chế riêng biệt Nguyên liệu để chế biến trà ngồi chè tươi cịn có loại thảo dược khác từ loại hoa, quả, rễ, … Các loại trà uống liền ngày ưa chuộng tính tiện dụng như: trà túi lọc, trà hịa tan, trà đóng chai,… Trong dân gian, củ sen phơi khô để làm trà có tác dụng phịng trị nhiều bệnh như: cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, thiếu máu, bệnh tim mạch, chữa xuất huyết, bệnh gan,… Ngoài củ sen loại dược liệu cung cấp lượng đáng kể chất có hoạt tính sinh học như: Asparagin 2%, arginin, trigonellin, tyrosin, glucoze, vitamin C tanin Trong đó, chất ức chế (tanin) có tác động mạnh đến khả hoạt động α-amylase cách kìm hãm theo hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết làm ảnh hưởng đến liên kết trung tâm hoạt động enzyme với chất Do đó, ức chế α-amylase xem chế để làm giảm glucose máu hạn chế nguy mắc bệnh đường huyết cao Vì vậy, sử dụng củ sen loại nguyên liệu sản xuất trà thảo dược đồng thời kết hợp với số loại thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc đáp ứng nhu cầu đa dạng mặt hàng trà, đem lại tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn thuốc quý vốn có nước Trên sở điều phân tích, tơi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp sau: “Nghiên cứu số thông số công nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế” Mục đích: đưa thơng số kỹ thuật sxx trà củ sen với mục đích đảm bảo giá trị cảm quan tốt tỷ lệ tổn thất polyphenol vitamin C thấp 1.2 Mục đích đề tài Mục đích đề tài đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt giá trị cảm quan trì hoạt tính sinh học nguyên liệu Đồng thời nghiên cứu thông số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen qua hồn thiện quy trình đề xuất ban đầu Để đạt mục đích này, đề tài cần tập trung vào nhiệm vụ sau: - Xác định thành phần hóa học củ sen tươi - Nghiên cứu lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ hoạt tính sinh học nguyên liệu - Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ,thời gian sấy thời gian thích hợp để giữ hoạt tính sinh học nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế nguyên liệu bổ sung - Khảo sát nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Hướng nghiên cứu trà thảo mộc có tác dụng giảm cân, an thần, lọc thể xu hướng lựa chọn đa số người tiêu dùng thông minh giới, đặt biệt phần đơng phái đẹp quan tâm đón nhận Nghiên cứu góp phần: - Xác định thành phần hóa học có củ sen; - Xác định số thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, …) quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen; Những số liệu có từ kết phân tích sử dụng làm tài liệu tham khảo cho nghiên cứu sau liên quan đến đề tài củ sen 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa thông số tối ưu để thực sản xuất sản phẩm thực tế nâng cao giá trị sản phẩm củ sen, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm củ sen thị trường, đa dạng hóa sản phẩm cung cấp vitamin C có nguồn gốc từ thực vật Khai thác tiềm vốn có củ sen Tạo hướng nghiên cứu củ sen, giải đầu cho ngành trồng sen PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu Thời gian nghiên cứu: từ ngày 1/12/2020 đến 1/03/2021 Địa điểm nghiên cứu: phịng thí nghiệm Khoa Cơ khí Cơng nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu chính: củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) thu mua địa bàn Thừa Thiên Huế Nguyên liệu bổ sung: Cúc hoa, gạo lứt mua hiệu thuốc Đông Y địa bàn Thừa Thiên Huế Nguyên liệu phụ thu mua sấy, rang khô đến độ ẩm khoảng 6% ÷ 7% 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu - Tủ sấy - Cân điện tử - Cân phân tích - Thiết bị ly tâm - Thiết bị chiết soxhlet - Thiết bị đo OD - Bx kế cầm tay - Máy xay sinh tố - Bếp điện 2.2.2 Dụng cụ Bình tam giác, cốc đong, bình định mức, ống nghiệm, rây, ống li tâm, pipet, xi lanh, giấy lọc 2.2.3 Hóa chất - H2SO4 đậm đặc, 0,1N; HCl đậm đặc, HCl 10%, 5%; H3BO3 3% - NaOH 30%, NaOH 40%, NaOH 0,5% - K2SO4, CuSO4, Na2SO4 bão hòa, Fe2(SO4)3, KMnO4 1/30N, chì acetat 30% - Chỉ thị Phenolphthalein, Tasiro; thuốc thử Felling A, Felling B - Dung môi n-hexan, nước Javen - Hồ tinh bột - Dung dịch iod - Methanol - Thuốc thử Follin – Ciocalteu - DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl - Na2CO3 7,5% 2.3 Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Xác định số thành phần hóa học nguyên liệu tươi ban đầu (độ ẩm, VTMC, Polyphenol tổng số,…) - Nội dung 2: Nghiên cứu chọn bề dày lát cắt thích hợp cho nguyên liệu - Nội dung 3: Nghiên cứu chọn nhiệt độ sấy thời gian sấy nguyên liệu - Nội dung 4: Nghiên cứu chọn thời gian thích hợp cho nguyên liệu - Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu - Nội dung 6: Nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen 2.4 Phương pháp nghiên cứu 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến Gạo lứt Củ sen Cúc hoa Xử lý sơ Cắt lát Rang Sấy Sấy Sao Phối trộn Đóng gói Trà củ sen Hình 2.1 Sơ đồ bố quy trình sản xuất trà củ sen dự kiến 2.4.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát 2.4.2.1 Thí nghiệm 1: Xử lý nguyên liệu - Mục đích: nguyên liệu lẫn nhiều tạp chất bùn, đất, cát,… việc lựa chọn xử lý nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất dính nguyên liệu củ bị hư hỏng, lựa chọn ngun liệu có kích thước đồng để đảm bảo cho công đoạn chế biến - Bố trí thí nghiệm : + Xác định nguyên liệu thích hợp dựa vào màu sắc, độ cứng củ sen hình dạng, kích thước đốt củ sen thơng qua đánh giá cảm quan + Xác định chiều dài đường kính củ sen - Tiến hành thí nghiệm: phân tích cảm quan, thơng số đường kính, chiều dài - Kết quả: xác định kích thước nguyên liệu 2.4.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thành phần hóa học củ sen - Mục đích: q trình làm sản phẩm làm thay đổi số thành phần hóa học có nguyên liệu Nhờ vào việc phân tích thành phần hóa học ban đầu, ta đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị lượng độ an toàn củ sen tiêu dùng thực phẩm Đồng thời làm để lựa chọn phương pháp xử lí thích hợp trình sản xuất để giảm thiểu đến mức thấp thay đổi tính chất, chất lượng so với nguyên liệu ban đầu - Bố trí thí nghiệm: lựa chọn củ sen đạt tiêu chuẩn để tiến hành phân tích thành phần hóa học Mỗi thí nghiệm bố trí với lần lặp lại - Tiến hành thí nghiệm: phân tích thơng số sau: độ ẩm, protein, lipid, đường tổng, polyphenol, cellulose, vitamin C - Kết quả: xác định số thành phần hóa học củ sen độ ẩm, protein, lipid, đường tổng, polyphenol, Cellulose, vitamin C 2.4.2.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng bề dày lát cắt đến chất lượng củ sen nguyên liệu - Mục đích: độ dày nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian sấy chất lượng sản phẩm sau sấy Nếu lát củ sen dày, ẩm bên nguyên liệu khó ngồi, sấy nhiệt độ cao sau thời gian dài từ làm tăng tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số đồng thời hình thành lớp vỏ cứng bề mặt sản phẩm Nếu nguyên liệu mỏng ẩm bề mặt bốc nhanh ẩm bên nguyên liệu, dẫn đến làm tăng sức căng bề mặt, sản phẩm bị co ngót nhanh nứt vỡ, thành phần dinh dưỡng củ sen bị thất Vì vậy, thí nghiệm nhằm lựa chọn độ dày lát củ sen phù hợp để thu sản phẩm đạt chất lượng cao sau q trình sấy - Bố trí thí nghiệm : + Nhiệt độ 70℃ tới độ ẩm yêu cầu 6%-7% + Độ dày lát củ sen biến thiên: 2mm, 3mm, 4mm, 5mm - Tiến hành thí nghiệm: củ sen lựa chọn không bị dập, thâm đen Củ sen cắt lát có độ dày 2mm, 3mm, 4mm, 5mm Sau sấy nhiệt độ 70℃ đến độ ẩm 7% kết thúc trình sấy Sau sấy lát củ sen đem nghiền mịn, rây để làm đồng kích thước Các mẫu bột tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol tổng số, hoạt tính kháng oxy hóa Củ sen Xử lý sơ Cắt lát mm mm Xác định hàm lượng VTM C mm mm Xác định PolyphenolXác định hoạt tính kháng oxy hóa Chọn bề dày lát cắt Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm - Kết quả: + Độ ẩm + Hàm lượng vitamin C + Hàm lượng polyphenol tổng số + Hoạt tính kháng oxy hóa 2.4.2.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng củ sen nguyên liệu - Mục đích: Rau nguyên liệu chịu nhiệt kém, nhiệt độ sấy 90℃ đường fructose bắt đầu bị caramel hoá, nhiệt độ cao thúc đẩy tốc độ phản ứng tạo melanoidin, polymer hoá hợp chất cao phân tử xảy mạnh Khi nhiệt độ cao nữa, rau bị cháy Bên cạnh đó, sấy nhiệt độ thấp thời gian sấy kéo dài gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do vậy, sấy rau thường nhiệt độ ôn hịa, tuỳ vào loại ngun liệu, nhiệt độ sấy khơng 90℃ Dựa kết nghiên cứu tác giả Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2019), Nguyễn Thị Hoàng Yến cộng (2015) , lựa chọn thông số kỹ thuật sau: + Nhiệt độ sấy: 50℃, 60℃ , 70℃, 80℃ + Độ ẩm sau sấy: 6%-7% - Tiến hành thí nghiệm: củ sen thu mua rửa sạch, gọt vỏ cắt thành lát có độ dày chọn mục 2.3.1.2 Sau tiến hành sấy củ sen nhiệt độ 50℃, 60℃ , 70℃, 80℃ đạt độ ẩm 7% kết thúc trình sấy Sau sấy, lát củ sen đem nghiền, qua rây để làm đồng kích thước Tiến hành thí nghiệm xác định: + Độ ẩm + Hàm lượng vitamin C + Hàm lượng Polyphenol tổng số + Hoạt tính kháng oxy hóa Củ sen Xử lý sơ Cắt lát Sấy 50oC 60oC 70oC 80oC Xác định hàm lượng VTM XácCđịnh Polyphenol Xác định thời Xác gianđịnh sấy hoạt tính kháng oxy hó Chọn nhiệt độ sấy thời gian sấy Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thích hợp cho nguyên liệu củ sen - Mục đích: Q trình tạo cho sản phẩm có độ ẩm màu sắc phù hợp tăng giá trị cảm quan sản phẩm Vì thế, cần xác định thời gian sản phẩm có độ ẩm phù hợp tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số đồng thời cho giá trị cảm quan tốt - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố hồn toàn ngẫu nhiên với nghiệm thức thời gian phút, phút, 11 phút, 14 phút - Phương pháp thực hiện: nguyên liệu sau sấy nhiệt độ sấy chọn thí nghiệm chia làm phần để thực với thời gian khảo sát nhiệt độ 110℃ – 120℃, thí nghiệm lặp lại lần ứng với nguyên liệu sấy khác nhau, lần 20g nguyên liệu củ sen sấy Củ sen sau xay, rây bột, phần rây đem kiểm tra ẩm độ, hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa Củ sen Xử lý sơ Cắt lát Sấy phút phút Xác định hàm lượng VTM C 11 phút 14 phút Xác định PolyphenolXác định hoạt tính kháng oxy hóa Chọn thời gian Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm - Chỉ tiêu theo dõi: ẩm độ, hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số, hoạt tính kháng oxy hóa giá trị cảm quan 2.4.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp - Mục đích : Tìm tỉ lệ phối trộn củ sen-gạo lứt-cúc hoa giúp điều vị sản phẩm, cho sản phẩm có giá trị cảm quan ưa chuộng đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm thị trường Củ sen Xử lý sơ Cắt lát Sấy Phối trộn phút 11 phút Đánh giá cảm quan Chọn cơng thức phù hợp Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 phút - Bố trí thí nghiệm : Thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên nhằm khảo sát ảnh hưởng phụ liệu lên giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm trà củ sen Thí nghiệm gồm nghiệm thức A, B, C, D bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, lần khoảng 15g CT1 : 70% củ sen, 15% gạo lứt, 15% cúc hoa CT2 : 70% củ sen, 20% gạo lứt, 10% cúc hoa CT3 : 65% củ sen, 15% gạo lứt, 20% cúc hoa CT4 : 65% củ sen, 20% gạo lứt, 15% cúc hoa - Cách tiến hành : Cân nguyên liệu theo tỷ lệ với sai số +/0,0002 gr, sau ta thực theo sơ đồ 2.4 - Chỉ tiêu theo dõi : Giá trị cảm quan mùi vị 2.4.2.7 Thí nghiệm 7: Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ nước thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết trà củ sen - Mục đích: nhiệt độ nước thời gian ngâm trà ảnh hưởng lớn đến hàm lượng chất hịa tan tính chất cảm quan dịch chiết trà củ sen Nhiệt độ cao, thời gian lâu khả chiết chất hòa tan dịch chiết tăng, nhiên gây ảnh hưởng lớn tới tính chất cảm quan mùi, vị màu sắc dịch chiết Thí nghiệm nhằm xác định nhiệt độ nước thời gian ngâm trà thích hợp để đảm bảo pha trà hàm lượng chất hòa tan cảm quan sản phẩm cao có thể, đảm bảo sở hướng dẫn sử dụng sản phẩm bao bì - Bố trí thí nghiệm: mức khoảng biến thiên nhiệt độ thời gian ngâm trà củ sen ma trận thí nghiệm thể bảng 2.2 Bảng 2.1 Mức khoảng biến thiên nhiệt độ thời gian ngâm trà củ sen STT Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ (℃) Thời gian (phút) Khoảng biến thiên 70℃ - 100℃ - 10 - Tiến hành thí nghiệm: mẫu trà củ sen 15g pha với 1000ml nước cốc giá trị nhiệt độ thời gian ngâm bố trí thí nghiệm bảng 2.1 Sau đó, lấy mẫu nước pha trà củ sen để tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan Phân tích kết để lựa chọn nhiệt độ thời gian ngâm tối ưu 2.5 Phương pháp nghiên cứu 2.5.1 Phương pháp vật lý Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên tắc: Sấy mẫu nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi Chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy lượng ẩm bay Tính kết quả: Độ ẩm theo % (X) tính cơng thức: X= ( G 1−G2 )×100 G −G Trong đó: X: độ ẩm thực phẩm (%) G: khối lượng cốc sấy (g) G1: khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) 2.5.3 Phương pháp hóa sinh 2.5.3.1 Phương pháp xác định lượng vitamin C Nguyên tắc: Vitamin C khử dung dịch Iod Dựa vào lượng Iod bị khử vitamin C có mẫu, ta tìm hàm lượng vitamin C Tính kết quả: - Đối với bột rau má, hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức sau: X = 0,00088× V1 ×V× 100 V2 ×m Trong đó: V: giá trị trung bình dung dịch I2 dùng để chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức pha mẫu (ml) V2: thể tích mẫu lấy để xác định (ml) m: khối lượng mẫu (g) 0,00088: số mg acid ascorbic tương ứng với 1ml I2 0,01N - Đối với dịch rau má, hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức sau: X = n× 0,88×1000 ×F V Trong đó: n: giá trị trung bình dung dịch I2 dùng để chuẩn độ (ml) V: số ml dịch lấy để phân tích F: hệ số pha lỗng 2.5.3.2 Phương pháp xác định lượng đường tổng Hàm lượng đường tổng xác định phương pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988 Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa khử đường với ion kim loại để xác định hàm lượng đường monosaccharide có nguyên liệu [2] 2.5.3.3 Phương pháp xác định protein tổng số phương pháp Kjeldahl Ngun lý: Mẫu vơ hóa H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác, chuyển toàn nitơ nguyên liệu dạng muối (NH4) 2SO4 Sau dùng NaOH đẩy NH3 dùng nước lôi NH3 khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa dung dịch H3BO3, cuối lấy bình hứng chuẩn độ lại dung dịch H2SO4 0,1N, từ ta tính hàm lượng nitơ tổng số Tính kết quả: = Nitơ tổng số (%) V ×1 ,42×100 p Trong đó: V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ 1,42: số mg N tương ứng với ml H2SO4 0,1N p: lượng mẫu phân tích tính mg 2.5.3.4 Phương pháp xác định lipid tổng số Nguyên tắc: Dựa vào tính tan hồn tồn chất béo vào dung mơi hữu dùng dung mơi hữu trích ly chất béo có sản phẩm thực phẩm Sau làm bay hết dung môi, sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân tính hàm lượng chất béo có sản phẩm thực phẩm Tính kết quả: Hàm lượng lipid có 100ml dịch ban đầu số g cân 2.5.3.5 Phương pháp xác định cellulose Nguyên lý: Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính chất bền tác dụng acid mạnh kiềm mạnh, không bị thủy phân tác dụng acid yếu chất khác kèm theo cellulose hemicenlulose, lignin… bền tác dụng acid kiềm nên bị oxy hóa, phân giải tan vào dung dịch xử lý nguyên liệu Tính kết quả: X %= 100 w Trong đó: X: hàm lượng cellulose (%) a: trọng lượng cellulose (g) w: trọng lượng mẫu thí nghiệm (g) 2.5.3.6 Phương pháp xác định cellulose Hàm lượng polyphenol tổng số xác định phép phân tích đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu ❖ Nguyên tắc: Polyphenol từ củ sen nghiền mịn chiết metanol 70% 70°C Các polyphenol dịch chiết xác định đo màu, dùng thuốc thử Folin - Ciocalteu Thuốc thử chứa chất oxi hóa axit phosphovonframic Trong q trình khử, nhóm hydroxyl phenol dễ bị oxi hóa tạo thành hợp chất màu xanh vonfarm molypden có độ hấp thụ cực đại bước sóng 765 nm Thuốc thử Folin - Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp chất polyphenol lựa chọn axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn giúp ích cho việc hiệu chuẩn hàm lượng polyphenol tổng số 2.5.4 Phương pháp cảm quan Mục đích: Đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm trà thảo mộc gồm ÷ sản phẩm khác hàm lượng nguyên liệu thông số kỹ thuật vài trình Phương pháp sử dụng: Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm (1 ÷ 9) Đối tượng người thử: Dùng 30 người thử, người sử dụng loại trà đặc biệt trà thảo mộc Trong đó, 70% lượng khách hàng mục tiêu phái đẹp học sinh 15 tuổi người thử chưa qua huấn luyện Công việc: Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, hướng dẫn tiến hành cảm quan, thu kết quả, xử lý số liệu 2.5.5 Phương pháp vi sinh 2.5.5.1 Phương pháp xác định tổng vi khuẩn hiếu khí phương pháp đếm khuẩn lạc Nguyên lý: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa đếm khuẩn lạc môi trường thạch sau ủ hiếu khí nhiệt độ 30oC thời gian từ 48 ÷ 72 Số lượng vi khuẩn hiếu khí ml mẫu sản phẩm thực phẩm tính từ số khuẩn lạc đếm từ đĩa nuôi cấy độ pha loãng khác [32] 2.5.5.2 Phương pháp xác định tổng số E.coli tổng số Coliforms kỹ thuật lên men nhiều ống nhiệm Nguyên lý: Từng phân tích riêng biệt tiến hành phần dãy nồng độ khác mẫu lỏng Mỗi phần độc lập chứa môi trường đem ủ với nhiệt độ thời gian tiêu chuẩn Sự tồn Coliform bên nhận biết độ đục môi trường nuôi cấy, pH xuất khí gas Sau đó, so sánh số kết dương tính với bảng thống kê MPN để ước tính số lượng vi khuẩn sống có mẫu 2.5.5.3.Phương pháp xác định Clostridium perfringens Nguyên tắc: Các đĩa Petri cấy lượng mẫu thử qui định Đối với đĩa Petri khác nhau, điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu Rót mơi trường chọn lọc sau phủ lên mơi trường Ủ điều kiện kỵ khí định lượng khuẩn lạc điển hình Qua phép thử khẳng định, ta xác định số lượng khuẩn lạc điển hình tính số lượng Clostridium perfringens có g ml mẫu Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm trà củ sen xác định theo kết gửi mẫu phân tích Viện cơng nghệ sinh học - Đại học Huế 2.5.6 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu đồ thị xử lý chương trình Microsoft Excel Kết thí nghiệm phân tích ANOVA yếu tố kiểm định Ducan (5%) để so sánh khác biệt giá trị trung bình Các phân tích thống kê xử lý phần mềm IBM SPSS Statistic 20 PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 3.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi STT Thành phần Độ ẩm Protein Đường tổng VTM C Lipid tổng số Cellulose Polyphenol Đơn vị % % % % % % % Hàm lượng 3.2 Các điều kiện kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen - Xác định thơng số kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen, bao gồm: - Bề bề dày lát cắt củ sen thích hợp - Nhiệt độ, thời gian sấy thời gian thích hợp cho trà củ sen - Đưa công thức phối trộn nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm trà củ sen - Nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen 3.3 Sản phẩm trà củ sen - Xác định tiêu hóa lý, hóa sinh vi sinh sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Sơ tính giá thành sản phẩm - Sản phẩm hồn thiện đóng gói PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU Khóa luận thực tháng, 1/12/2021 đến 30/3/2022, q trình thực khóa luận dự kiến sau: Nội dung tiến hành Tiến hành khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu Tiến hành khảo sát công đoạn cắt lát Khảo sát thông số kỹ thuật tối ưu trình sấy Khảo sát thơng số kỹ thuật tối ưu q trình 12/2021 1/2022 Thời gian 2/2022 3/2022 x x x x x x Khảo sát tỷ lệ phối trộn x x Tiến hành phân tích tiêu chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất tối ưu x x x Đánh giá an toàn sản phẩm x Xử lý số liệu x x x x Viết khóa luận x x x x Bảo vệ khóa luận https://en.wikipedia.org/wiki/Nelumbo_nucifera#cite_note-74 (cái viết cho phần thành phần hóa học)