TỔNG QUAN
Muối Tôm
Muối tôm là một đặc sản của Tây Ninh mặc dù đây không phải là một tỉnh, thành giáp biển Muối tôm Tây Ninh có nhiều thành phần gồm ớt, tỏi, sả và đặc biệt là tôm, được trộn đều rồi rang lên Nguồn gốc của muối tôm được cho là ra đời trong giai đoạn chiến tranh chống Pháp và Mỹ Vào năm 2023, nghề thủ công làm muối ớt Tây Ninh đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Muối tôm Tây Ninh được cho là đã ra đời trong giai đoạn hai cuộc kháng chiến chống Pháp và Mỹ của quân và dân Tây Ninh Có đoạn ghi cho rằng, "Trước khi hành quân, người lính chúng tôi hầu như thức đêm Thức ăn mà chúng tôi cần nhất trên đường hành quân để giữ gìn chính là muối…".
Ban đầu là muối ớt, muối tôm do các chị, các mẹ ở hậu phương gửi vô rừng tiếp tế cho chồng con ăn dần Rồi sau giải phóng, muối vẫn tiếp tục hiện diện trong nhiều gia đình ở Tây Ninh, nhưng lúc này không chỉ được dùng ăn với cơm nữa mà để chấm trái cây
Những tiệm bán muối tôm sau đó mọc lên suốt tuyến đường Quốc lộ 22, dọc từ núi Bà Đen đến ngã ba Trảng Bàng Từ đó, muối tôm Tây Ninh trở thành gia vị quen thuộc của vùng đất này Ngoài ra, người dân nơi đây còn cho rằng nó trở thành đặc sản của Tây Ninh vì đa phần người dân theo đạo Cao Đài, họ ăn chay rất nhiều, muối gia vị là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm.
Có thể nói, sự ra đời của muối Tây Ninh xuất phát từ đời sống sinh hoạt, thói quen ăn uống của gia đình gắn với thời thực phẩm còn thiếu thốn, chỉ có hạt muối đưa đẩy miếng cơm và mang dấu ấn lịch sử văn hoá của vùng đất Tây Ninh.
Ngày 18 tháng 2 năm 2023, nghề thủ công truyền thống làm muối ớt Tây Ninh đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
1.1.2 Tình hình sản xuất muối tôm
Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Tây Ninh, nghề làm muối Tây Ninh bắt đầu phát triển mạnh từ năm 1990, nhờ mở cửa, cơ chế thị trường thông thoáng trong hơn 20 năm qua, muối Tây Ninh đã được nâng cấp thành một loại hàng hóa Ban đầu chỉ có vài hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, đến nay đã có hơn 100 cơ sở làm các loại sản phẩm muối Tây Ninh, tập trung chủ yếu ở thị xã Trảng Bàng, Gò Dầu và thành phố Tây Ninh.
Một số công ty, cơ sở sản xuất muối tôm được tìm kiếm phổ biến trên internet: công ty TNHH Thực phẩm Tinh Nguyên, muối tôm Tây Ninh của Dh Foods, muối tôm Doxaco, …
Hình 1: Muối tôm Dh Fooods
Muối ớt chanh
1.2.1 Nguồn gốc muối ớt chanh
Muối ớt chanh Nha Trang (hay còn gọi là muối ớt xanh) đến từ vùng biển Nha Trang - Khánh Hòa Là một vùng biển trù phú và giàu nguồn hải sản, nên từ xa xưa, nghề đánh bắt cá đã gắn liền với người dân nơi đây Họ thường xuyên dùng các món hải sản và sử dụng các loại gia vị đặc trưng trong các món ăn hằng ngày, cùng với phong vị miền Trung thiên về vị chua cay, nên Muối Ớt Chanh Nha Trang được ra đời.
Thành phần tạo nên thức chấm đặc sản này rất cơ bản gồm: muối, ớt xanh, nước cốt chanh, đường.
Sở dĩ, loại thức chấm này sử dụng ớt xanh thay vì loại ớt đỏ thông thường vì: Ớt xanh mọc rất nhiều ở đây, ớt có vị cay mạnh, mùi thơm và hơi hăng sẽ giúp dịu đi mùi tanh của các món ăn Đây là loại ớt yêu thích của người dân nơi đây, không khó để bạn bắt gặp những đĩa ớt tươi, xanh trong những quán ăn từ đường phố đến nhà hàng.
1.2.2 Tình hình sản xuất muối ớt xanh
Một số công ty, cơ sở sản xuất muối ớt chanh như: Dh Foods, Dasavi, Như Ý, TinhNguyên, …
Ứng dụng sản phẩm
Muối chấm hoa quả tuyệt vời
Hãy thử với các loại trái cây tươi như xoài, cóc, ổi, dứa (thơm), bưởi, mận, dưa hấu… Muối tôm giúp làm tăng thêm vị ngon ngọt của các loại trái cây
Muối chấm rau củ tươi cực bắt
Hãy thử với các loại rau củ như dưa leo (dưa chuột), cà rốt, củ đậu (củ sắn), …
Cùng làm salad với muối tôm Tây Ninh :
Hình 3: Muối ớt chanh Dasavi Hình 4: Muối ớt chanh Dh
Các món Xoài lắc muối tôm, mận lắc muối tôm chắc chắn là các món ăn nhanh khiến cho các cô gái không thể chối từ.
Làm món bánh tráng trộn đơn giản tại nhà
Cho bánh tráng cắt sợi vào một tô lớn cùng với đậu phộng, xoài bào (thái sợi), bò khô, mực khô, rau răm, ít sate, dầu ăn hoặc nước của sate, ít xì dầu, 1 muỗng Muối tôm Tây Ninh Dh Foods, 2 muỗng mỡ hành, 2 muỗng hành phi và nước cốt tắc Trộn đều lên, cuối cùng cho trứng cút vào Chúc mừng bạn đã hoàn thành món ăn vặt “thần thánh” nhé! Hải sản:
Thử làm món Tôm rang Muối tôm Sốt Dẻo ngon không cưỡng nổi, nhưng cũng cực kỳ đơn giản
Muối ớt chanh là nước sốt chấm không thể thiếu trong các bữa tiệc hải sản Vì các món hải sản sống hoặc haải sản đông lạnh như tôm, cua, ghẹ thường là luộc hoặc hấp chín chứ không có gia vị, nên nước chấm giúp giảm độ tanh, tăng thêm hương vị ngọt chua cho món ăn Ngoài ra, bạn có thể sử dụng muối ớt chanh cho các món luộc như thịt luộc, gaà luộc vì vị ngọt chua dịu của nước chấm sẽ giúp các món này đậm đà,không bị ngán Bạn cũng có thể dùng nó để ăn chung với thịt nướng, nhưng có thể sẽ làm pha trộn vị giữa xốt ướp thịt và nước chấm, dẫn đến giảm mùi vị món ăn.
NGUYÊN LIỆU
Muối Tôm
Muối được xem là thành phần chính trong quá trình sản xuất muối tôm Một số chỉ tiêu chất lượng muối theo TCVN 9640:2013
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hống
3 Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không vị lạ
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 6,00
2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 06,50
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,30
4 Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5 Hàm lượng ion magie (Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,15
6 Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,7
2.1.2 Ớt Ớt được lựa chọn là ớt hiểm, ớt sừng, lựa chọn những quả ớt tươi, chín đều
Một số chỉ tiêu chất lượng ớt tươi theo TCVN 779:2006
Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng. Không cho phép quả bị giập thối, men, mốc, sâu bệnh.
Tự nhiên của ớt chín (theo từng giống vàng hoặc đỏ).
Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói.
Hương vị: Đặc trưng của ớt chín tươi tốt.
Không có mùi vị lạ.
Tuỳ thuộc từng giống ớt.
Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói.
Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 0 C) từ 6,5 đến 8,5 % Độ pH từ 4,5 đến 6,0
Hàm lượng vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Tôm được dung trong sản xuất muối tôm là tôm khô.
Một số tiêu chuẩn chất lượng tôm khô theo TCVN 10734:2015
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3 Trạng thái Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước, trừ trường hợp bảo quản lạnh
4 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
5 Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường và xác côn trùng Không được có
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 20
2 Hoạt dộ nước ở 25 o C, không lớn hơn 0,75
3 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 1,5
4 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/l, không lớn hơn 350
Một số tiêu chuẩn chất lượng tỏi theo TCVN 7809:2007
Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và khi hoàn nguyên phải thu được các đặc tính tương tự với tỏi tươi.
Màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi được sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt.
Sản phẩm không được có các phần bị cháy sém, nướng và rám.
Tỏi khô sau khi hoàn nguyên bằng phương pháp mô tả trong phụ lục A, phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy.
Hương của tỏi khô chỉ có thể đánh giá được sau khi hoàn nguyên, áp dụng phương pháp mô tả trong phụ lục A.
Hương phải đặc trưng của tỏi luộc và không có hương lạ hoặc mất hương, như mùi mốc, ôi, lên men hoặc cháy.
Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, các phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường (khi quan sát thấy không bình thường thì điều chỉnh, nếu cần) hoặc bằng phóng đại khi cần thiết trong trường hợp đặc biệt Nếu việc phóng đại vượt quá 10 lần thì điều này phải nêu phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm.
Trong trường hợp nghi ngờ tỏi dạng bột bị nhiễm bẩn thì xác định bằng phương pháp quy định trong ISO 1208.
Phần trăm tổng số của tạp chất, theo định nghĩa trong 3.2 và được xác định theo TCVN 4891 (ISO 927), không được vượt quá 0,5 % khối lượng.
*Yêu cầu hóa học Đặc tính Yêu cầu Phương pháp thử Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 8 TCVN 7040:2002 (ISO
Tro tổng số % khối lượng chất khô, tối đa 5,5 TCVN 7038:2002 (ISO
Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 0,5 TCVN 5484:2002 (ISO
Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối thiểu: 0,3 ISO 5567
Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô
2.1.5 Một số gia vị khác Đường, bột ngọt, …
Muối ớt chanh
Một số chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958:2001
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
2.2.2 Ớt Ớt được lựa chọn là ớt xiêm xanh
Một số chỉ tiêu chất lượng ớt theo TCVN 2080:2007
Mùi và vị Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả hoặc xay (dạng bột) có mùi và vị cay đặc trưng, gây cay mũi.
Mùi hương phải đặc trưng của ớt, tạo ra mùi cay nóng bền.
Không được phép có côn trùng, nấm mốc, v.v… Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả hoặc xay (dạng bột) không được có côn trùng sống, nấm mốc và không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng mắt thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu cần), hoặc trong trường hợp cụ thể thì có thể cần phóng đại Nếu độ phóng đại quá 10 lần thì vấn đề này phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm.
Trong trường hợp tranh chấp, chất nhiễm bẩn phải được xác định bằng phương pháp qui định trong ISO 1208.
Hình 10: Ớt xiêm xanh a) các chất có mặt trong mẫu mà không phải là ớt chilli hoặc ớt capsicum cần xem xét; b) các tạp chất khác, cụ thể là: cuống, lá, đất và cát.
Tạp chất không bao gồm quả non, quả bị vết hoặc quả vỡ của các loại cần xem xét (xem 5.4).
Tỷ lệ phần trăm tạp chất khi được xác định bằng phương pháp mô tả trong tiêu chuẩn này, không được vượt quá 1 % (khối lượng).
Quả non, quả bị vết và quả vỡ
Trong ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả, tỷ lệ quả non hoặc quả bị vết không được vượt quá 2% (m/m), tỷ lệ quả vỡ và mảnh vỡ tương ứng không được vượt quá 5
% (theo khối lượng), khi được thử nghiệm theo phương pháp mô tả trong phụ lục A
*Chỉ tiêu hóa học Đặc tính Yêu cầu Phương pháp thử Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 11 TCVN 7040:2002 (ISO
Tro tổng số % khối lượng chất khô, tối đa 10 TCVN 7038:2002 (ISO
Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 1,6 TCVN 5484:2002 (ISO
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Nước quả đục, có lẫn thịt quả Để yên có thể có thịt quả lắng ở đáy bao bì, nhưng khi khuấy trộn, thịt quả phân tán đều.
Màu sắc Từ màu vàng xanh - đến vàng sẫm
Mùi vị Mùi vị tự nhiên của sản phẩm cho phép có vị đắng tự nhiên và dư vị của tinh dầu Không có mùi vị lạ.
Tạp chất lạ Không được có.
1 Hàm lượng chất khô (đo bằng chiết quang kế ở 20 o C), không nhỏ hơn 6
2 Hàm lượng axit chuyển thành axit xitric tính bằng %, không nhỏ hơn 5
3 Hàm lượng axit sobic, tính bằng %, không lớn hơn 0,06
Hàm lượng các muối kim loại nặng phải theo đúng các quy định của nhà nước. Khi chưa có các quy định đó, cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
*Chỉ tiêu vi sinh vật a) Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. b) Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
Muối được xem là thành phần chính trong quá trình sản xuất muối tôm Một số chỉ tiêu chất lượng muối theo TCVN 9640:2013
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hống
3 Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không vị lạ
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 6,00
2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 06,50
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,30
4 Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5 Hàm lượng ion magie (Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,15
6 Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,7
Sử dụng chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định để điều chỉnh hương vị, cấu trúc sản phẩm và đồng thời là chất bảo quản cho sản phẩm Được sử dụng với liều lượng cho phép trong quá trình sản xuất muối ớt chanh theo TCVN 5660:2010.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Muối Tôm
3.1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất muối tôm https://www.youtube.com/watch?v=grAoJZE7QzI
*Xử lý nguyên liệu Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Xử lý nguyên liệu nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo
Nguyên liệu được đưa vào nhà máy có lẫn sẵn tạp chất, tạp chất lẫn vào trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy
Bản chất của quá trình say là làm giảm kích thước nguyên liệu
Mục đích của quá trình xay là chuẩn bị cho công đoạn phối trộn tiếp theo
Các biến đổi nguyên liệu chủ yếu là biến đổi vật lý.
Quy trình phân loại sẽ tách ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn định.
Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất
Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm muối tôm, các nguyên liệu được phối trộn với nhau theo một tỉ lệ phù hợp
Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phối trộn: bản chất của nguyên liệu, chú ý tới sự khác biệt về kích thước và tỉ trọng Sự khác biệt càng lớn thì quá trình phối trộn càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đồng nhất, nếu không dừng đúng thời điểm thi hỗn hợp này có thể bị tách riêng ra.
Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm.
Mục đích là chế biến làm chin nguyên liệu, bảo quản ức chế hệ vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu Mục đích cuối cùng là hoàn hiện tạo nên hương vị tang tính chất cảm quan cho sản phẩm.
Mục đích là hoàn thiện, chuẩn bị cho công đoạn đóng gói sản phẩm.
*Bao gói Đóng gói hoàn thiện sản phẩm, dán nhẫn
Mục đích công nghệ làm sạch muối, và phân loại Các loại thiết bị sàng có thể dùng: thiết bị có mặt sáng thân trụ hoặc thiết bị có mặt sảng phẳng Phổ biến là thiết bị sảng phẳng. a) Cấu tạo thiết bị sàng phẳng b) Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được nhập vào cửa nhập liệu, đồng thời thanh truyền làm rung một sáng, nguyên liệu có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống đi ra cửa thoát liệu, nguyên liệu có kích thước lớn sẽ đi ra ở cửa cuối mặt sáng.
Hình 12: Thiết bị sàng phẳng Đối tượng rửa là ớt quả a) Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền b) Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Có rất nhiều loại thiết bị nghiền khác nhau phù hợp với nghiền tới, ớt và tôm là thiết bị nghiền đĩa a) Cấu tạo thiết bị nghiền
Hình 14: Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyển
Gồm đĩa quay gắn với rotor, bề mặt đĩa có những rãnh nhỏ Đĩa được lắp song song với một bể mặt cố định Khe hẹp giữa đĩa và bề mặt nay quyết định đến kích thước của sản phẩm. b) Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được nhập vào máng cấp liệu đi xuống buồng nghiền, đồng thời động cơ hoạt động làm quay rotor, làm quay đĩa di động tạo lực ép, ma sát làm nhỏ nguyên liệu Nguyên liệu được làm nhỏ đi ra cửa thoát liệu.
*Thiết bị trộn Để phối trộn các vật liệu rời với nhau: thiết bị phối trộn thùng quay, thiết bị phối trên trục vít, thiết bị trộn tầng sôi. a) Cấu tạo thiết bị trộn trục vis đứngs
Hình 15: Cấu tạo thiết bị nghiền
Hình 16: Mô hình thiết bị phối trộn trục vis đứng Hình 17: Cấu tạo hình thiết bị phối trộn trục vis đứng b) Nguyên lý hoạt động
Các nguyên liệu rời được nhập vào thiết bị, đồng thời trục vít quay sẽ làm cho vật liệu rời chuyển đồng phân bổ đều vào nhau, sau đó nguyên liệu thoát ra ở của thoát liệu.
*Thiết bị rang Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vị, màu sắc thì ta nên sử dụng phương pháp rang là tốt nhất a) Cấu tạo thiết bị rang Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vị, màu sắc thì ta nên sử dụng phương pháp rang là tốt nhất b) Nguyên lý hoạt động
Cơ chế gia nhiệt của máy là khi được cấp điện, điện trở sẽ hoạt động sinh ra nhiệt và làm nóng dầu, dầu nóng sẽ truyền nhiệt đến nguyên liệu được rang thông qua lớp inox bồn trộn Nhờ đó muối được rang một cách đồng đều, hạn chế thất thoát nhiệt ra môi trường nên tiết kiệm điện năng tiêu thụ.
3.2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất muối ớt chanh https://www.youtube.com/watch?v=YWXnwYNhHA0 Ớt
Phân loại, sơ chế Rửa Phối trộn Xay nhuyễn Chiết rót, đóng chai
Sản phẩm Đường, nước cốt chanh, muối, phụ gia
Tất cả các nguyên liệu như ớt, gia vị, phụ gia đều phải đảm bảo chất lượng. Mua ở những nơi có uy tín, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng
+ Ớt sừng xanh Quảng Nam: chọn mua những quả ớt tươi, màu xanh đậm, quả bóng và cứng chắc, có kích thước tương đối đồng đều nhau.
+ Gia vị: đường, muối, nước cốt chanh còn nguyên bao bì và đầy đủ thông tin.
+ Phụ gia: xanthan gum (E415), tinh bột biến tính (E1422), natri benzoat (E211) đảm bảo chất lượng.
*Phân loại và sơ chế
Lựa chọn những quả ớt xanh tươi, sáng bóng, giòn chắc Loại bỏ những quả bị bầm giập, ngả màu gần chín và những quả bị sâu bệnh.
Nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, bụi bẩn để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo
*Phối trộn Ớt được đem phối trộn với đường, muối, nước cốt chanh và các chất phụ gia theo tỉ lệ phù hợp để phân tán các phần tử đều khắp hỗn hợp nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm.
Quá trình xay được diễn ra trong một quá trình ngắn giúp nguyên liệu được xay nhuyễn và hòa trộn đều với nhau.
Hỗn hợp sau gia nhiệt được rót vào hộp đựng và ghép nắp ngay để tăng hiệu quả bài khí.
Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản thực phẩm
Sản phẩm muối ớt xanh khi hoàn thiện có màu sắc đẹp mắt, độ sánh mịn cao, hương thơm và mùi vị hài hòa.
+ Loại bỏ cuống, hạt quả là những phần ít có giá trị dinh dưỡng Lấy phần thịt quả là phần chính để chế biến paste.
+ Thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này.
+ Rửa lại một lần nữa cho sạch các chất bụi bẩn còn sót lại cũng như hạt ớt còn dính ở phía trong
Làm nhỏ kích thước nguyên liệu, nghiền nhuyễn tạo puree ớt.
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Thu nhận phần thịt quả mịn và đồng nhất.
*Thiết BỊ trộn và gia nhiệt
+Phối trộn tinh bột biến tính, xanthan gum, đường và muối vào puree ớt nhằm phân bố đều các cấu tử trong hỗn hợp Tránh hiện tượng vón cục, tạo các khối trương cháy xém sau này khi gia nhiệt đối với tinh bột biến tính và xanthan gum, bởi lẽ chúng có khả năng hydrat hóa tốt nhưng khả năng phân tán kém nên cần sự khuấy trộn.
+ Kiểm soát tốt quá trình gia nhiệt sau này và tiết kiệm thời gian chế biến
*Thiết bị rót nóng và đóng nắp
+ Đuổi bớt không khí trong hộp đựng vì sự có mặt không khí trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm.
+ Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp.
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO TIÊU CHUẨN TCVN
Tiểu chẩn chất lượng muối tôm
Tiêu chuẩn của muối ớt tôm Kim Ngân
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Chứng nhận tiêu chuẩn: 56/2013/ATTP-CNĐK
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, đậy kín sau khi dùng.
Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất
Muối ớt Chanh
Tiêu chuẩn của muối ớt chanh Tranphan Food
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: