MÔN CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƯỚC CHẤT GIA VỊ ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM, MUỐI ỚT CHANH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƯỚC CHẤT GIA VỊ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM, MUỐI ỚT CHANH GVHD: Phan Thị Hồng Liên SVTH: Nhóm 8 Nguyễn Bảo Trân – 2005211255 Nguyễn Thị Kiều Oanh- 2005210113 Hoàng Cao Hữu Phước – 2005211046 Tp Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 202 MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN .3 1.1 Muối Tôm .3 1.1.1 Nguồn gốc muối tôm .3 1.1.2 Tình hình sản xuất muối tôm 3 1.2 Muối ớt chanh 5 1.2.1 Nguồn gốc muối ớt chanh 5 1.2.2 Tình hình sản xuất muối ớt xanh 5 1.3 Ứng dụng sản phẩm .5 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU 7 2.1 Muối Tôm 7 2.1.1 Muối 7 2.1.2 Ớt 8 2.1.3 Tôm 10 2.1.4 Tỏi .11 2.1.5 Một số gia vị khác .13 2.2 Muối ớt chanh 13 2.2.1 Đường 13 2.2.2 Ớt 14 2.2.3 Nướt cốt chanh 16 2.2.4 Muối 17 2.2.5 Phụ gia .18 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 3.1 Muối Tôm 19 3.1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất muối tôm 19 3.1.2 Thuyết minh quy trình 20 3.1.3 Thiết bị sản xuất .21 3.2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất muối ớt chanh .25 3.2.2 Thuyết minh quy trình .26 3.2.3 Thiết bị sản xuất .28 CHƯƠNG 4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO TIÊU CHUẨN TCVN 31 4.1 Tiểu chẩn chất lượng muối tôm 31 4.2 Muối ớt Chanh 31 KẾT LUẬN 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lú cơ thể mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn Nước ta với lãnh thổ trải dài từ Bắc vào Nam theo hình chữ S nên được thiên nhiên ban tặng hằng năm, rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp nước ta Ớt - loại nông sản đặc trưng và mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho nông dân, do khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thích hợp nhiều loại rau quả khác nhau Đặc biệt với lãnh thổ nằm sát biển đã cung cấp nguồn muối dồi giàu cho công nghiệp sản xuất muối Muối ớt tôm là một loại đặc sản của vùng đất Tây Ninh Muối tôm thường được ăn kèm với các loại trái cây hay trộn bánh tráng, đem lại cảm giác ngon miệng và vị đậm đà hơn Việc sản xuất muối ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt xiêm xanh với ớt chiếm tỷ lệ cao trong sản phẩm, thường được dùng để chấm các món thịt, hải sản hoặc để ướp thực phẩm Đó là các loại thức chấm từ hai thành phần chính là tôm và muối kết hợp với một số thành phần như ớt, sả…hấp dẫn ta ngay từ cái nhìn đầu tiên với màu sắc bắt mắt Tùy theo cách chế biến mà ta có tỉ lệ phối trộn giữa các loại nguyên liệu khác nhau Để biết rõ hơn về qui trình sản xuất chế biến của muối tôm và muối ớt xanh dạng paste, nhóm chúng em đã tìm hiểu và làm bài tiểu luận này CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Muối Tôm 1.1.1 Nguồn gốc muối tôm Muối tôm là một đặc sản của Tây Ninh mặc dù đây không phải là một tỉnh, thành giáp biển Muối tôm Tây Ninh có nhiều thành phần gồm ớt, tỏi, sả và đặc biệt là tôm, được trộn đều rồi rang lên Nguồn gốc của muối tôm được cho là ra đời trong giai đoạn chiến tranh chống Pháp và Mỹ Vào năm 2023, nghề thủ công làm muối ớt Tây Ninh đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia Muối tôm Tây Ninh được cho là đã ra đời trong giai đoạn hai cuộc kháng chiến chống Pháp và Mỹ của quân và dân Tây Ninh Có đoạn ghi cho rằng, "Trước khi hành quân, người lính chúng tôi hầu như thức đêm Thức ăn mà chúng tôi cần nhất trên đường hành quân để giữ gìn chính là muối…" Ban đầu là muối ớt, muối tôm do các chị, các mẹ ở hậu phương gửi vô rừng tiếp tế cho chồng con ăn dần Rồi sau giải phóng, muối vẫn tiếp tục hiện diện trong nhiều gia đình ở Tây Ninh, nhưng lúc này không chỉ được dùng ăn với cơm nữa mà để chấm trái cây Những tiệm bán muối tôm sau đó mọc lên suốt tuyến đường Quốc lộ 22, dọc từ núi Bà Đen đến ngã ba Trảng Bàng Từ đó, muối tôm Tây Ninh trở thành gia vị quen thuộc của vùng đất này Ngoài ra, người dân nơi đây còn cho rằng nó trở thành đặc sản của Tây Ninh vì đa phần người dân theo đạo Cao Đài, họ ăn chay rất nhiều, muối gia vị là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm Có thể nói, sự ra đời của muối Tây Ninh xuất phát từ đời sống sinh hoạt, thói quen ăn uống của gia đình gắn với thời thực phẩm còn thiếu thốn, chỉ có hạt muối đưa đẩy miếng cơm và mang dấu ấn lịch sử văn hoá của vùng đất Tây Ninh Ngày 18 tháng 2 năm 2023, nghề thủ công truyền thống làm muối ớt Tây Ninh đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia 1.1.2 Tình hình sản xuất muối tôm Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Tây Ninh, nghề làm muối Tây Ninh bắt đầu phát triển mạnh từ năm 1990, nhờ mở cửa, cơ chế thị trường thông thoáng trong hơn 20 năm qua, muối Tây Ninh đã được nâng cấp thành một loại hàng hóa Ban đầu chỉ có vài hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, đến nay đã có hơn 100 cơ sở làm các loại sản phẩm muối Tây Ninh, tập trung chủ yếu ở thị xã Trảng Bàng, Gò Dầu và thành phố Tây Ninh Một số công ty, cơ sở sản xuất muối tôm được tìm kiếm phổ biến trên internet: công ty TNHH Thực phẩm Tinh Nguyên, muối tôm Tây Ninh của Dh Foods, muối tôm Doxaco, … Hình 1: Muối tôm Dh Fooods Hình 2: Muối tôm Doxaco 1.2 Muối ớt chanh 1.2.1 Nguồn gốc muối ớt chanh Muối ớt chanh Nha Trang (hay còn gọi là muối ớt xanh) đến từ vùng biển Nha Trang - Khánh Hòa Là một vùng biển trù phú và giàu nguồn hải sản, nên từ xa xưa, nghề đánh bắt cá đã gắn liền với người dân nơi đây Họ thường xuyên dùng các món hải sản và sử dụng các loại gia vị đặc trưng trong các món ăn hằng ngày, cùng với phong vị miền Trung thiên về vị chua cay, nên Muối Ớt Chanh Nha Trang được ra đời Thành phần tạo nên thức chấm đặc sản này rất cơ bản gồm: muối, ớt xanh, nước cốt chanh, đường Sở dĩ, loại thức chấm này sử dụng ớt xanh thay vì loại ớt đỏ thông thường vì: Ớt xanh mọc rất nhiều ở đây, ớt có vị cay mạnh, mùi thơm và hơi hăng sẽ giúp dịu đi mùi tanh của các món ăn Đây là loại ớt yêu thích của người dân nơi đây, không khó để bạn bắt gặp những đĩa ớt tươi, xanh trong những quán ăn từ đường phố đến nhà hàng 1.2.2 Tình hình sản xuất muối ớt xanh Một số công ty, cơ sở sản xuất muối ớt chanh như: Dh Foods, Dasavi, Như Ý, Tinh Nguyên, … Hình 3: Muối ớt chanh Dasavi Hình 4: Muối ớt chanh Dh Foods 1.3 Ứng dụng sản phẩm *Muối tôm  Muối chấm hoa quả tuyệt vời Hãy thử với các loại trái cây tươi như xoài, cóc, ổi, dứa (thơm), bưởi, mận, dưa hấu… Muối tôm giúp làm tăng thêm vị ngon ngọt của các loại trái cây  Muối chấm rau củ tươi cực bắt Hãy thử với các loại rau củ như dưa leo (dưa chuột), cà rốt, củ đậu (củ sắn), …  Cùng làm salad với muối tôm Tây Ninh: Các món Xoài lắc muối tôm, mận lắc muối tôm chắc chắn là các món ăn nhanh khiến cho các cô gái không thể chối từ  Làm món bánh tráng trộn đơn giản tại nhà Cho bánh tráng cắt sợi vào một tô lớn cùng với đậu phộng, xoài bào (thái sợi), bò khô, mực khô, rau răm, ít sate, dầu ăn hoặc nước của sate, ít xì dầu, 1 muỗng Muối tôm Tây Ninh Dh Foods, 2 muỗng mỡ hành, 2 muỗng hành phi và nước cốt tắc Trộn đều lên, cuối cùng cho trứng cút vào Chúc mừng bạn đã hoàn thành món ăn vặt “thần thánh” nhé!  Hải sản:  Thử làm món Tôm rang Muối tôm Sốt Dẻo ngon không cưỡng nổi, nhưng cũng cực kỳ đơn giản *Muối ớt chanh Muối ớt chanh là nước sốt chấm không thể thiếu trong các bữa tiệc hải sản Vì các món hải sản sống hoặc haải sản đông lạnh như tôm, cua, ghẹ thường là luộc hoặc hấp chín chứ không có gia vị, nên nước chấm giúp giảm độ tanh, tăng thêm hương vị ngọt chua cho món ăn Ngoài ra, bạn có thể sử dụng muối ớt chanh cho các món luộc như thịt luộc, gaà luộc vì vị ngọt chua dịu của nước chấm sẽ giúp các món này đậm đà, không bị ngán Bạn cũng có thể dùng nó để ăn chung với thịt nướng, nhưng có thể sẽ làm pha trộn vị giữa xốt ướp thịt và nước chấm, dẫn đến giảm mùi vị món ăn CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU Chất lượng hương vị của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu Chọn nguyên liệu là bước quan trọng, nguyên liệu cần tươi, ngon, đảm bảo chất lượng 2.1 Muối Tôm 2.1.1 Muối Hình 3: Muối ăn Muối được xem là thành phần chính trong quá trình sản xuất muối tôm Một số chỉ tiêu chất lượng muối theo TCVN 9640:2013 *Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hống 2 Mùi Không mùi 3 Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không vị lạ 4 Trạng thái Khô rời *Chỉ tiêu lý hóa Mức 6,00 Tên chỉ tiêu 06,50 1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 0,30 2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, 0,20 0,15 không lớn hơn 0,7 4 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 5 Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 6 Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 2.1.2 Ớt Ớt được lựa chọn là ớt hiểm, ớt sừng, lựa chọn những quả ớt tươi, chín đều Hình 6: Ớt tươi Một số chỉ tiêu chất lượng ớt tươi theo TCVN 779:2006 *Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng Không cho phép quả bị giập thối, men, mốc, sâu bệnh *Chỉ tiêu lý hóa Mức Tên chỉ tiêu 6,00 06,50 1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 0,30 2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, 0,20 0,15 không lớn hơn 0,7 4 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 5 Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 6 Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 2.2.5 Phụ gia Sử dụng chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định để điều chỉnh hương vị, cấu trúc sản phẩm và đồng thời là chất bảo quản cho sản phẩm Được sử dụng với liều lượng cho phép trong quá trình sản xuất muối ớt chanh theo TCVN 5660:2010