Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng khoai môn sấy chân không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KHOAI MÔN SẤY CHÂN KHÔNG GVHD: TS HUỲNH THỊ LÊ DUNG SVTH: NHĨM TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KHOAI MÔN SẤY CHÂN KHÔNG GVHD: TS HUỲNH THỊ LÊ DUNG SVTH: Thái Hoàng Khánh Vân Nguyễn Thị Yến Nhi Bùi Nguyễn Tuyết Ngân MSSV: 2005190801 MSSV: 2005190446 MSSV: 2005191176 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 BẢNG PHÂN CƠNG Sinh viên MSSV Bùi Nguyễn Tuyết Ngân 2005191176 Thái Hoàng Khánh Vân Nguyễn Thị Yến Nhi 2005190801 2005190446 Nhiệm vụ Lời mở đầu + 1.1 + 2.3 + 2.4 + 3.2 Tổng hợp + định dạng 1.3 + 1.4 + 2.1 + 2.2 + 1.2 + 2.1 + 2.2 + 3.1 + Lời kết luận Ghi Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất KSCL khoai mơn sấy chân khơng” nhóm em nghiên cZu th[c hiê \n Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết làm đề tài trung th[c không chép từ tập người khác Các tài liê \u se dụng tiểu luận có ngufn ggc, xuất xZ rh ràng TP HCM, tháng 12 năm 2021 Sinh viên th[c Nhóm i Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tìm hiểu này, chúng em xin gei lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ Th[c phẩm trường Đại học Công nghiệp Th[c phẩm TP Hf Chí Minh, đặc biệt giảng viên môn Công nghệ chế biến rau củ – TS Huỳnh Thị Lê Dung truyền đạt kiến thZc kinh nghiệm quý báu cho em sugt trình học tập rèn luyện hình thZc tr[c tuyến Để th[c đề tài này, ln có khó khăn xảy đến với chúng em Nhưng nhờ s[ hướng dẫn nhiệt tình, giải đáp thắc mắc, giúp đỡ việc xây d[ng nội dung mà chúng em hồn thành tập Từ chúng em rút học, kinh nghiệm quý giá cho thân Dù cg gắng hồn thiện khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong nhận s[ thông cảm nhận xét q thầy Cugi cùng, xin kính chúc q thầy cô sZc khỏe, thành công công việc sgng Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP HCM, tháng 12 năm 2021 Sinh viên th[c Nhóm ii Bài tập dự án mơn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii MỤC LỤC HÌNH ẢNH .iv MỤC LỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu_Khoai môn .2 1.1.1 Tổng quan Khoai môn (khoai nước, khoai sọ) 1.1.2 Phân loại khoa học 1.1.3 Nguồn gốc phân bố địa lý .2 1.1.4 Đặc điểm hình thái 1.1.5 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng 1.1.6 Dược tính 1.2 Yêu cầu kỹ thuật tiêu chất lượng nguyên liệu 1.2.1 Yêu cầu kỹ thuật 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 1.3 Tình hình nghiên cứu khoai môn giới Việt Nam 1.3.1 Trên giới 1.3.2 Tại Việt Nam 11 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 19 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 19 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .19 2.2.1 Nhập nguyên liệu .19 2.2.2 Rửa 20 2.2.3 Gọt vỏ 20 2.2.4 Cắt định hình 20 2.2.5 Hấp 20 2.2.6 Đông lạnh 21 2.2.7 Tẩm đường .21 2.2.8 Sấy 22 2.2.9 Ly tâm 23 2.2.10 Phân loại 23 2.2.11 Đóng gói dán nhãn .23 2.3 Yếu tố ảnh hưởng chất lượng 24 2.3.1 Nguyên liệu (Material) 25 iii Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung 2.3.2 Cơng nghệ - máy móc (Machines) 27 2.3.3 Môi trường (Environment) .29 2.3.4 Cách thức bao bì 30 2.4 Cân vật chất .31 CHƯƠNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .32 3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.2 Phương pháp phân tích 32 3.2.1 Phương pháp xác định chì, cadimi, kẽm, đồng, sắt – Quang phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy lò vi sóng 32 3.2.2 Phương pháp phát tiêu vi sinh E.coli thực phẩm 37 3.2.3 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh B cereus thực phẩm 39 3.2.4 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh Cl.perfringens thực phẩm 40 3.2.5 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh Coliforms thực phẩm .41 CHƯƠNG THIẾT BỊ 43 4.1 Máy rửa băng chuyền 43 4.2 Thiết bị cắt định hình 43 4.3 Nồi gia nhiệt cánh khuấy 43 4.4 Thiết bị sấy chân không 44 4.5 Thiết bị ly tâm .45 4.6 Thiết bị phân loại 46 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 iv Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Khoai mơn Hình 1.2 Lá khoai môn .4 Hình 1.3 Thân khoai môn .4 Hình 1.4 Bánh bao khoai mơn 18 Hình 1.5 Bánh khoai mơn chiên giịn .18 Hình 1.6 Bánh khoai môn ngàn lớp trứng muối tan chảy 18 Hình 1.7 Khoai mơn sấy 18 Hình 1.8 Trà sữa khoai mơn .18 Hình 1.9 Sữa khoai môn 18 Hình 1.10 Kem khoai mơn 18 Hình 2.1 Sơ đồi khối quy trình sản xuất 19 Hình 4.1 Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền .43 Hình 4.2 Thiết bị cắt định hình 43 Hình 4.3 Cấu tạo nồi gia nhiệt có cánh khuấy 44 Hình 4.4 Cấu tạo thiết bị sấy 44 Hình 4.5 Máy ly tâm làm việc gián đoạn 45 Hình 4.6 Sàng phân loại sản phẩm khoai môn sấy 46 iv Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Phân loại khoa học Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g khoai môn luộc 100g khoai tươi .5 Bảng 2.1 Các phương pháp bảo quản sử dụng cho khoai môn 26 Bảng 3.1 Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm 32 Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật .32 Bảng 3.3 Các thơng số chương trình lị vi sóng 35 v Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung Các phép đo phải nằm dải tuyến tính se dụng phương pháp thêm chuẩn Đường chuẩn gfm ba điểm, có điểm chuẩn Nfng độ chất chuẩn cao cần phải gấp lần đến lần nfng độ dung dịch the Nfng độ chất chuẩn thấp nên khoảng nea nfng đf chất chuẩn cao Phương pháp thêm chuẩn đơn giản hóa se dụng đường chuẩn phù hợp với chất nền, áp dụng cho sản phẩm có chất nền: Dung dịch the dung dịch chuẩn trộn se dụng để tạo đường bổ sung chuẩn Đường tạo song song từ ggc tọa độ se dụng đường chuẩn cho phép the có tỷ lệ pha lỗng Như đường chuẩn phù hợp với chất dung dịch the có nfng độ chất Trong thiết bị đại nhất, chZc cài sẵn phần mềm  Kỹ thuật FAAS Nfng độ kẽm, đfng sắt thường mZc thích hợp để xác định FAAS Khi se dụng đường hiệu chuẩn dung dịch chuẩn dung dịch the phải có nfng độ axit Vì sắt bị ảnh hưởng nhiều chất nền, nên se dụng phương pháp thêm chuẩn chuẩn phù hợp với chất Khi cho thấy có nhiễu mạnh thay lea oxi hóa axetylen nitơ oxit  Kỹ thuật GFFAS Kỹ thuật thường dùng để xác định chì cadimi th[c phẩm Se dụng cuvet nhiệt phân có đế Vì phương pháp tạo dải pha lỗng phân tích rộng, nên phương pháp dùng để xác định đfng Nên se dụng phương pháp thêm chuẩn chuẩn phù hợp với chất nền, trừ khơng cần thiết (nghĩa khơng có s[ khác đáng kể độ dgc đường hiệu chuẩn dung dịch chuẩn làm việc tinh khiết đường bổ sung chuẩn mẫu the) Khi se dụng phương pháp thêm chuẩn phép đo phải nằm dải tuyến tính Đặt chương trình cho lấy mẫu t[ động để phân phgi thể tích mà cho độ hấp thụ lớn tgt nằm dải tuyến tính tạo độ hấp thụ không lớn 0,5 đơn vị Việc bơm nhiều tăng độ hấp thụ nfng độ thấp Đánh giá chất cách dùng đf thị se dụng tro hóa nguyên te hóa nhằm tgi ưu hóa thơng sg lị graphit  Tính biểu thị kết Tính nfng độ kim loại mẫu the, C, biểu thị miligam kilôgam (mg/kg), theo công thZc (1) (1) đó: a nfng độ dung dịch the, tính miligam lit (mg/l); 37 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung b nfng độ trung bình dung dịch trắng, tính miligam lit (mg/l); d hệ sg pha loãng; m khgi lượng mẫu the, tính gam (g) f Nếu giá trị (a - b) thấp giới hạn phát (DL) (a-b) thay DL để tính giới hạn phát mẫu the Nếu dung dịch the pha lỗng, phải tính hệ sg pha lỗng (d ) Nếu phần mẫu the làm khơ tính kết d[a khgi lượng tươi nfng độ kim loại mẫu the, C , biểu thị (mg/kg), tính theo cơng thZc (2): f FW (2) đó: C nfng độ kim loại mẫu the làm khơ, tính miligam kilơgam (mg/kg), tính theo công thZc (1); W hàm lượng nước phần mẫu the, tính phần trăm (%), tính theo cơng thZc (3); (3) đó: W khgi lượng phần mẫu the, tính gam (g); W khgi lượng phần mẫu the sau sấy, tính gam (g) Khi tiến hành phép the lặp lại lấy kết trung bình đến chữ sg có nghĩa  Báo cáo thử nghiệm f d Báo cáo the nghiệm phải ghi rh: a) thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu the; b) phương pháp lấy mẫu se dụng, biết; c) phương pháp the nghiệm dùng, viện dẫn tiêu chuẩn này; d) chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn điều coi tùy ý s[ cg mà ảnh hưởng đến kết the; e) kết the nghiệm thu được, thỏa mãn yêu cầu độ lặp lại nêu kết cugi thu 3.2.2 Phương pháp phát tiêu vi sinh E.coli thực phẩm[19] - Nguyên tắc Việc phát Escherichia coli O157 cần có bgn giai đoạn liên tiếp a) Tăng sinh phần mẫu the đfng canh thang đậu tương trypton cải biến có chZa novobioxin (mTSB + N) có ủ ấm 41,5oC ± 1oC h ủ tiếp từ 12 h đến 18h 19 Tiêu chuẩn qugc gia TCVN 7686:2007 (ISO 16654:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Escherichia coli O157 38 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung b) Tách cô đặc vi sinh vật hạt từ miễn dịch phủ kháng thể với E.coli O157 c) Phân lập cách cấy truyền hạt từ miễn dịch có dính vi khuẩn lên thạch MacConkey sorbitol telurit xefixim (CT-SMAC) môi trường thạch phân lập chọn lọc thZ hai người se dụng t[ chọn d) Khẳng định khuẩn lạc âm tính với sorbitol từ CT-SMAC khuẩn lạc điển hình E.coli O157 môi trường thạch phân lập thZ hai, từ việc sinh indol kết dính với kháng huyết E.coli O157 CHÚ THÍCH: Về đặc trưng khuẩn lạc phân lập dương tính thu cách, ví dụ gei chúng đến phịng the nghiệm chuẩn thích hợp để khẳng định  Môi trường nuôi cấy, thuốc thử kháng huyết - Môi trường tăng sinh: Canh thang đậu tương trypton cải biến có novobioxin (mTSB + N) + Canh thang đậu tương trypton cải biến (mTSB + N) + Dung dịch novobioxin - Môi trường phân lập chọn lọc thZ nhất: MacConkey sorbitol telurit xefixim (CTSMAC) + Môi trường + Dung dịch kali telurit + Dung dịch xefixim + Mơi trường hồn chỉnh - Mơi trường phân lập chọn lọc thZ hai - Thạch dinh dưỡng - Môi trường trypton/tryptophan - Thugc the indol Kovacs - Các hạt từ tính miễn dịch kháng Escherichia coli O157 - Dung dịch đệm rea: Dung dịch đệm phosphat cải biến 0,01 mol/l, pH 7,2 - Dung dịch mugi thông thường - Kháng huyết Escherichia coli O157  Biểu thị kết Theo phần diễn giải kết quả, ghi lại s[ có mặt hay khơng có mặt Escherichia coli O157 phần mẫu the, tính theo gam tính theo mililit  Báo cáo thử nghiệm Báo cáo the nghiệm phải ghi rh: a) thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu the; b) phương pháp lấy mẫu se dụng, biết; 39 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung c) phương pháp the se dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; d) nhiệt độ ủ se dụng; e) chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này, tùy ý l[a chọn, với chi tiết bất thường khác ảnh hưởng tới kết quả; f) kết the nghiệm thu được; Báo cáo kết phải nêu rh phép the th[c phòng the nghiệm chuẩn, th[c nêu kết thu 3.2.3 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh B cereus thực phẩm[20]  Nguyên tắc - Cấy lượng mẫu the qui định sản phẩm ban đầu dạng lỏng, lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác, lên bề mặt môi trường cấy đặc chọn lọc đ[ng đĩa Petri Chuẩn bị đĩa khác điều kiện, se dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu the huyền phù ban đầu - Ủ điều kiện hiếu khí đĩa 300C từ 18 h đến 48 h - Tính sg lượng B.cereus mililit gam mẫu từ sg lượng khuẩn lạc khẳng định thu đĩa độ pha lỗng chọn cho kết có ý nghĩa khẳng định theo phép the qui định  Dịch pha lỗng, mơi trường cấy thuốc thử - Dịch pha lỗng - Mơi trường thạch: + Môi trường + Dung dịch Polymyxin B + Dung dịch nhũ tương lịng đỏ trZng + Mơi trường hồn chỉnh (thạch MYP) - Thạch huyết cừu: + Mơi trường bản: Thạch huyết No.2 + Huyết cừu khe sợi huyết  Biểu thị kết - Tính khuẩn lạc B.cereus giả định[21] - Khơng có khuẩn lạc Nếu có hai đĩa tương Zng mẫu the (sản phẩm dạng lỏng) huyền phù ban đầu (sản phẩm dạng khác) không chZa khuẩn lạc B.cereus giả định, báo cáo kết sau: 20 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4992:2005 (ISO 7932 : 2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 độ C Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 21 ISO 7218 : 1996 and Amd.1 : 2001 40 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung - vi sinh vật mililit (các sản phẩm dạng lỏng); - 1/d vi sinh vật gam (sản phẩm dạng khác), d hệ sg pha loãng huyền phù ban đầu - Độ chụm  Báo cáo thử nghiệm Báo cáo the nghiệm phải rh: a) thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu the; b) phương pháp lấy mẫu se dụng, biết; c) phương pháp the nghiệm dùng, viện dẫn tiêu chuẩn này; d) nhiệt độ ủ; e) chi tiết thao tác không qui định tiêu chuẩn điều kiện coi tùy ý s[ cg mà ảnh hưởng đến kết the; f) kết the nghiệm thu được, hoặc, kiểm tra độ lặp lại nêu kết cugi thu 3.2.4 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh Cl.perfringens thực phẩm[22]  Nguyên tắc - Các đĩa Petri cấy lượng mẫu the qui định, sản phẩm ban đầu dạng lỏng, lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Đgi với đĩa Petri khác, điều kiện, se dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu the huyền phù ban đầu Rót mơi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) sau phủ lên mơi trường - Ủ điều kiện kỵ khí đĩa 37 °C 20 h ± h - Định lượng khuẩn lạc điển hình - Khẳng định sg lượng khuẩn lạc điển hình tính sg lượng C.perfringens có gam mililit mẫu  Dịch pha lỗng, mơi trường cấy thuốc thử - Dịch pha loãng - Mơi trường thạch sunfit xycloserin (SC) CHÚ THÍCH: Loại thạch rh từ đấu “TSC khơng chZa lịng đỏ trZng” + Môi trường + Dung dịch D-Xycloserin + Mơi trường hồn chỉnh + The tính để đảm bảo chất lượng môi trường SC - Môi trường thioglycolat lỏng - Môi trường lactoza sunfit (LS) 22 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 41 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung + Môi trường + Dung dịch dinatri disunfit + Dung dịch amoni sắt (III) xitrat + Môi trường hồn chỉnh - Mơi trường nitrat để the tính di động - Thugc the để phát nitrit: + Dung dịch axit 5-Amino-2-naphthalenesunfonic (5-2-ANSA) + Dung dịch axit sunfanilic + Chuẩn bị thugc the hoàn chỉnh - Bụi kẽm - Môi trường lactoza-gelatin  Báo cáo thử nghiệm Báo cáo the nghiệm phải rh: a) thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu the; b) phương pháp lấy mẫu se dụng, biết; c) phương pháp the nghiệm dùng, viện dẫn tiêu chuẩn này; d) chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn coi tùy chọn với chi tiết s[ cg mà ảnh hưởng đến kết quả; e) kết the nghiệm thu được, kiểm tra độ lặp lại nêu kết cugi thu 3.2.5 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh Coliforms thực phẩm[23]  Nguyên tắc - Chuẩn bị hai môi trường đặc chọn lọc, lấy lượng mẫu the theo quy định sản phẩm ban đầu chất lỏng, lấy lượng huyền phù ban đầu theo quy định sản phẩm dạng khác Chuẩn bị cặp đĩa môi trường chọn lọc khác điều kiện, dùng dung dịch pha loãng thập phân mẫu the huyền phù ban đầu - Ủ đĩa 30 °C 37 °C (như thỏa thuận) 24 h - Đếm khuẩn lạc đặc trưng cần, sg khuẩn lạc khẳng định lên men lactoza - Sg coliform có mililit gam mẫu the tính từ sg khuẩn lạc đặc trưng thu đĩa chọn [xem TCVN 6404 (ISO 7218)]  Môi trường nuôi cấy dịch pha lỗng - Dịch pha lỗng - Mơi trường đặc chọn lọc: Thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL) - Mơi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng 23 Tiêu chuẩn qugc gia TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 42 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung  Báo cáo thử nghiệm Báo cáo the nghiệm phải ra: - thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu the; - phương pháp lấy mẫu se dụng, biết; - phương pháp the se dụng viện dẫn tiêu chuẩn này; - tất chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này, với chi tiết bất thường khác ảnh hưởng tới kết quả; - kết the nghiệm thu được; - độ lặp lại kiểm tra, nêu kết cugi thu 43 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung CHƯƠNG 4.1 THIẾT BỊ Máy rửa băng chuyền Hình 4.12 Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền Cách vận hành: Tùy thuộc loại nguyên liệu mZc độ bẩn, điều chỉnh tgc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu bẩn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rea Ngược lại, cặn bẩn bám ngồi ngun liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất q trình Nước từ vịi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thgng, cặn bẩn tháo liên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn Tuy nhiên, chất lượng rea máy chưa cao, cần kiểm tra rea lại tay cần thiết 4.2 Thiết bị cắt định hình Hệ thgng điều khiển Bàn ép Dao cắt Cea sản phẩm Ray trượt Thân máy Hình 4.13 Thiết bị cắt định hình 44 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung Khoai môn sau xe lý đưa qua thiết bị cắt, khoai bàn ép ép đến dao cắt  Khoai môn cắt sợi khỏi thiết bị cea sản phẩm 4.3 Nồi gia nhiệt cánh khuấy Lý chọn: dễ tìm thấy, thiết kế lớp nên dễ dàng tản nhiệt xung quanh -> gia nhiệt nhanh, độ bền cao, đảm bảo an toàn vệ sinh th[c phẩm Nguyên lý hoạt động: Điện trở hay gọi nhiệt làm nóng chất dung mơi (dung dịch đường) Khi chất dung mơi nóng truyền nhiệt vào lớp inox lớp cùng, từ th[c phẩm cần nấu hấp thụ nhiệt từ lớp inox Trong nấu cánh khuấy đảo liên tục vét sát đáy nfi xung quanh thành nfi từ th[c phẩm cần nấu đảo khơng bị dính vào đáy thành nfi Sau nấu xong, mở van xả để lấy th[c phẩm nấu xong bên ngồi Hình 4.14 Cấu tạo nồi gia nhiệt có cánh khuấy Cách vận hành: cho hỗn hợp nước đường vào nfi nấu có cánh khuấy, khuấy nhiệt độ 1000C, công suất: 7-15Kw, tgc độ khuấy: 30-120 vòng/phút Sau đường tan hết cho nguyên liệu vào đến chúng thẩm thấu vào ngưng 4.4 Thiết bị sấy chân khơng Lý chọn: giữ tồn tính chất ban đầu vật liệu cần sấy so với thiết bị áp dụng cơng nghệ sấy khác Hình 4.15 Cấu tạo thiết bị sấy 45 Bài tập dự án mơn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung Chú thích: Thiết bị sấy chân không Khay sấy Thiết bị ngưng tụ ẩm Bơm chân không Phin lọc bụi, lọc ẩm Ống xoắn đfng 10 11 Đfng hf ro le nhiệt Van xả khí Van hút chân khơng Áp kế chân khơng Chgt cea tủ sấy 12 Nhiệt kế thủy ngân Nguyên lý sấy chân không: Nếu làm áp suất thiết bị chân không xugng đến áp suất mà đây, nước vật bắt đầu sôi bgc tạo nên dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, hình thành nên dòng ẩm chuyển động bề mặt vật Điều có nghĩa áp suất định, nước có điểm sơi định Do vậy, hút chân không làm cho áp suất vật giảm đến lúc nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ sôi nước áp suất Nước vật hóa hơi, động l[c tạo điều kiện thúc đẩy q trình di chuyển ẩm bên vật bề mặt bay q trình sấy chân khơng Khi nước thoát khỏi sản phẩm sấy, áp suất bufng sấy tăng lên, lúc hệ thgng điều khiển cấp tín hiệu cho bơm hút chân khơng làm việc Khơng khí bufng sấy mang nhiều nước hút cần phải qua bufng ngưng tụ nước để ngưng tụ hoàn toàn nước trước khơng khí vào máy hút chân khơng Quá trình hút diễn liên tục, nước sản phẩm ngồi bị hút khỏi bufng sấy nên sản phẩm nhanh khô đảm bảo màu sắc đẹp nhiệt độ sấy thấp Vận hành: Sau cho khoai môn cắt định hình vào bufng sấy, bật máy, trình sấy bắt đầu Áp suất bufng sấy giảm hệ thgng bơm hút chân không tạo ra, áp suất giảm đạt gần tới ngưỡng yêu cầu, hệ thgng nhiệt bắt đầu cấp nhiệt cho bufng sấy Tại thời điểm áp suất bufng sấy thấp nên cần cấp nhiệt phạm vi từ 30-500C nước sôi, nước sản phẩm nhanh chóng hóa khuếch tán ngồi 4.5 Thiết bị ly tâm Lý chọn: làm việc ổn định, trục máy ngắn gọn nên làm cho việc tháo bã tay dễ dàng nhanh chóng Nguyên lý hoạt động: Tùy thuộc bề mặt roto, máy ly tâm hoạt động d[a nguyuen6 tắc lọc ly tâm lắng ly tâm Trong lúc diễn l[c ly tâm, tất nguyên liệu chuyển động với roto D[a vào khgi lượng riêng chất khác nên chúng có l[c ly tâm khác theo hướng gia tgc trọng trường Thành phần có khgi lượng riêng lớn nằm xa tâm nhất, phần có khgi lượng riêng bé nằm gần tâm Hầu hết kiểu máy có đf thị hay bảng thể tgc độ l[c ly tâm với roto 46 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung Hình 4.16 Máy ly tâm làm việc gián đoạn Cách vận hành: Khi máy hoạt động trục quay giúp tạo vịng quay có tgc độ cao, ngun liệu cần vắt se chịu áp l[c ly tâm c[c kỳ lớn Điều giúp tách dầu nguyên liệu ra, đẩy xa cục quay trung tâm, bám lên thành, chất lỏng (dầu) lọc dẫn đường gng 4.6 Thiết bị phân loại Lý chọn: dễ vận hành, loại máy phổ biến việc phân loại nguyên vật liệu, tháo liệu vệ sinh dễ dàng Nguyên lý hoạt động: Các miếng khoai di chuyển theo mặt phẳng lăn cách nhau, di chuyển tạo chuyển động xoay tròn theo dòng chuyển động (nhờ động l[c từ lăn chuyền động) làm cho chuyển động trịn theo lăn, sản phẩm khơng đạt u cầu kích thước t[ động rớt xugng dưới, sản phẩm tuyển chọn di chuyển đến điểm cugi theo chiều di động băng tải lăn hỗ trợ người Vận hành: Những lát khoai chọn vận chuyển đến nơi bao gói tiến hành đóng gói thành sản phẩm hồn chỉnh Hình 4.17 Sàng phân loại sản phẩm khoai môn sấy Cấu tạo: Băng chuyền động Đai chuyền động 47 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung Con lăn giường Con lăn chuyền động 48 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung KẾT LUẬN Rau củ phần quan trọng chế độ ăn ugng người Chúng chZng minh cần thiết cho chế độ ăn ugng cân sgng lành mạnh hàm lượng vitamin, khoáng chất, chất xơ, nước chất dinh dưỡng khác Tuy nhiên, chúng thường khó bảo quản lâu sau thu hoạch tính chất dễ hỏng Do đó, điều dẫn đến tổn thất sau thu hoạch lớn tổn thất giảm đơn giản thông qua việc sấy khô loại rau củ Theo nghiên cZu khoa học cho thấy sấy khô phương pháp bảo quản công nghiệp, hàm lượng nước hoạt độ nước rau làm giảm khơng khí làm nóng để giảm thiểu s[ hư hỏng sinh học, hóa học vi sinh vật Là trình đfng thời truyền nhiệt truyền khgi lượng Để thu sản phẩm khe nước có chất lượng cao Quy trình làm khô khoai môn đảm bảo giữ hiệu màu sắc, hương vị, mùi vị giá trị dinh dưỡng, so sánh với rau tươi Việc se dụng phương pháp sấy khô nhân tạo để bảo quản nông sản ngày mở rộng, tạo nhu cầu phương pháp kỹ thuật sấy khô nhanh nhằm giảm lượng lớn lượng cần thiết q trình sấy Thơng qua cơng đoạn chế biến tạo sản phẩm khoai mơn sấy có nhiều chất xơ, carbohydrate chất béo phù hợp với nhu cầu người Qua tiểu luận nghiên cZu này, chúng em nghiên cZu phương pháp sấy chân không se dụng cho sản phẩm “Khoai môn” giúp chúng em mở mang kiến thZc loại th[c phẩm giàu tinh bột, quy trình sản xuất cách kiểm soát tiêu chất lượng Vì ngufn tri thZc rộng lớn vơ tận nên nghiên cZu chúng em có nhiều thiếu sót, mong thầy thơng cảm góp ý cho chúng em Chúng em xin chân thành cảm ơn! 49 Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] W Lee - Ethnobotanical Leaflets, 2002 Available online: https://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1417&context=ebl [2] Kỹ sư Hồ Đình Hải, “CÂY KHOAI MƠN (KHOAI SỌ)”, Rau rừng Việt Nam 1/6/2013 [3] Lê Viết Bảo, Nghiên cứu khả sinh trưởng, phát triển số giống khoai mơn biện pháp kỹ thuật cho giống có triển vọng tỉnh yên bái, Thái Nguyên - 2014 [4] https://cesti.gov.vn/bai-viet/khcn-trong-nuoc/san-xuat-khoai-mon-say-bangcach-chien-chan-khong-01010498-0000-0000-0000-000000000000 [5] Nguyễn Thị Tuyết, Nguyễn Thị Mỹ Châu, Nguyễn Hoài Thu, Nguyễn Phùng Hà, Lã Tuấn Nghĩa “Kết bước đầu phải nghiên cứu nuôi cấy mô phân sinh nhân nhanh giống khoai môn ngắn ngày phương pháp ni cấy invitro” Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam 2013 [6] Trung tâm Zng dụng tiến khoa học công nghệ Yên Bái.“Ứng dụng tiến khoa học kĩ thuật xây dựng mơ hình phát triển khoai mơn tỉnh n Bái theo hướng sản xuất hàng hoá” 2012 [7] Mitchell W.C., and Maddison P.A (1938), Pests of taro, In: Wang J.K (ed) Taro, areview of Colocasia esculenta and its potentials, Univ, of Hawaii Press, Hawaii, pp 180-235 Available online: https://scholarspace.manoa.hawaii.edu/bitstream/10125/23024/%234_Wang.pdf [8] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội phần (chương 1, p.13) [9] PGS.TS Hoàng Văn Chước, Thiết kế hệ thống thiết bị sấy, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội – 2006 (chương 1, p.8) [10] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) tác giả khác, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Qugc gia TP Hf Chí Minh – 2019 [11]Peter J MATTHEWS “Chapter 3, THE BASICS OF STORAGE Chapter STORAGE IN TROPICAL AND TEMPERATE REGIONS” Taro Storage Systems Hội nghị chuyên đề JCAS lần thZ 16, 2002, trang 139-149 Available online: https://www.researchgate.net/profile/Peter-Matthews12/publication/236116799_Taro_Storage_Systems/links/00b4951617791c7bc7000000/ Taro-Storage-Systems.pdf [12] Qiuyu Wei et al Effects of different combined drying methods on drying uniformity and quality of dried taro slices Drying Technology An International Journal 2018 DOI: 10.1080/07373937.2018.1445639 50 Bài tập dự án môn CNCBRC [13] GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung Shyam S Sablani (2006) Drying of Fruits and Vegetables: Retention of Nutritional/Functional Quality, Drying Technology, 24:2, 123-135, DOI: 10.1080/07373930600558904 [14] J H MOY, N T S WANG and T M NAKA YAMA DEHYDRATION AND PROCESSING PROBLEMS OF TARO Vol 42, No (1977) JOURNAL OF FOOD SCIENCE pp 917-920 DOI: 10.1111/j.1365-2621.1977.tb12636.x [15] A.R Sloan et al Research Article: Effect of Water Activity and Packaging Material on the Quality of Dehydrated Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) Slices during Accelerated Storage Hindawi Publishing Corporation International Journal of Food Science Vol 2016, Article ID 9860139 DOI: 10.1155/2016/9860139 [16] TCVN 3572 - 81 theo định Quyết định sg 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 4/4/1998 việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” [17] định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / /1998 Bộ Y tế việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” [18] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8126:2009 th[c phẩm - Xác định hàm lượng chì, cadimi, kẽm, đồng sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng [19] Tiêu chuẩn qugc gia TCVN 7686:2007 (ISO 16654:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Escherichia coli O157 [20] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4992:2005 (ISO 7932 : 2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 độ C Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [21] ISO 7218 : 1996 and Amd.1 : 2001 [22] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [23] Tiêu chuẩn qugc gia TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 51