(Tiểu luận) đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Tên đề tài Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Giáo viên hướng dẫn : Đào Thị Tuyết Mai Thành viên Mã số sinh viên Đinh Quỳnh Anh : 2005201314 Nguyễn Lê Thanh Tuyền : 20005200346 Nguyễn Thị Bội Ngọc : 20005200928 Trần Thị Thúy Vy : 2005200441 h MỤC LỤC I Tổng quan bột mì: .3 Phân loại bột mì: Thành phần hóa học bột mì: .4 II Nguyên liệu Giới thiệu lúa mì Phân loại lúa mì Cấu tạo hạt lúa mì .8 Chỉ tiêu đánh giá lúa mì 11 III Quy trình cơng nghệ 11 IV Máy thiết bị công nghệ sản xuất bột mì .15 Sàng vuông 15 Thiết bị nghiền trục 17 Máy trộn đứng trục vít 19 Máy đóng gói bột tự động .20 V Tiêu chuẩn bột mì thành phẩm: 23 Các tiêu cảm quan .23 Các tiêu thành phần: (TCVN-4359:2008) 24 VI Một số lại bột mì ưa chuộng .27 h I - Tổng quan bột mì: Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp chúng trình nghiền lẫn nghiền phân loại, q trình vỏ cám phơi phần tách phần lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp - Loại bột mì có hàm lượng protein thấp bột mì trắng, mịn, nhẹ Phân loại bột mì: Hạng bột Độ tro Độ lớn Hàm lượng Màu sắc Còn lại Lọt qua rây rây (%) gluten (%) Mì trắng: - Mảnh hạt ≤ 0.06 23/2 32/10 30 Trắng trắng ngà - Thượng hạng ≤0.55 43/5 28 >30 Trắng trắng ngà - Hạng I ≤0.75 35/2 >43/75 30 Trắng trắng ngà - Hạng nghiền lẫn ≤0.07 067/2 >38/30 20 Trắng vàng trắng xám - Hạng A 0.75 27/2 >38/30 Trắng - Hạng B 1.45 045/2 >38/30 Trắng 20 067/2 38/20 Xám trắng có lẫn mảnh vỏ Mì đen: - Hạng nghiền lẫn h Thành phần hóa học bột mì: - Glucid: Chiếm 70-75% gồm:     - Đường đơn giản Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát) Tinh bột: Amylose 20% Amylopectin 80% Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém) Protein: Hàm lượng protein bột mì với hạng bột khác khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm:  Albumin: tan nước  Globulin: tan nước muối  Prolamin (gliadin): tan cồn  Glutelin (glutenin): tan acid kiềm lỗng  Protein cặn: khơng tan - Lipid: Mặc dù có lượng nhỏ chất béo (1 1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên, chất nó, dầu lúa mì bị oxi hóa dễ dàng biến ơi, hạn chế thời hạn sử dụng bột - Vitamin khống - Các Enzyme : hạt lúa mì chứa nhiều enzym khac đặc biệt phân cạnh phối va phơi, bột hạng thấp chứa nhiều enzyme bột hạng cao.Các enzyme quan trọng bột mì gơm : hệ enzyme amylase hệ enzyme protease.Ngồi cịn có lipase, polyphenoloxydase Các enzyme có ảnh hưởng đến tinh chất bột Bảng: Thành phần hóa học số loại bột Loại bột Nước Protein Lipid Glucid Cellulose (%) (%) (%) (%) (%) Bột mì loại 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 Bột mì loại 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 h Bột gạo 10,0 6,6 0,4 82,2 0,4 Bột nếp 10,01 8,2 1,6 78,8 0,6 Bột ngô 12,0 8,3 4,0 73,0 1,5 Bột sắn 14,0 2,4 0,5 79,6 2,2 II Nguyên liệu Giới thiệu lúa mì - Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền lúa mì einkorn lúa mì emmer khu vực dưỡng lúa mì nằm gần Diyarbakır Thổ Nhĩ Kỳ Các loại lúa mì hoang dại dưỡng phần nguồn gốc nông nghiệp khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ Việc trồng trọt thu hoạch gieo hạt lặp lặp lại loại cỏ hoang dại dẫn tới dưỡng lúa mì thơng qua chọn lọc dạng đột biến với tai thóc dai, cịn nguyên vẹn thu hoạch, hạt lớn, xu hướng bơng cịn nằm lại thân thu hoạch Do chế phát tán hạt nên lúa mì dưỡng cịn khả hạn chế việc nhân giống cách hoang dã h Phân loại lúa mì Lúa đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Dựa vào độ cứng hạt mà người ta chia lúa mì mềm lúa mì cứng - Lúa mì mềm (Triticum aestivum) - Là dạng trồng nhiều Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì giới Nó gồm loại có râu khơng râu Râu lúa mì mềm khơng hồn tồn xui theo mà ria xung quanh Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường trắng có loại trắng hoàn toàn ddycj hoàn toàn - Lúa mì cứng (Triticum durum) h Nó trồng lúa mì mềm Bơng giày hạt Hầu hết loại lúa mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục bơng Hạt mì cứng thong dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường khoảng 95-100% Bảng : Thành phần hóa học trung bình hạt lúa Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14-15 Protein 13-15 Chất béo 2.3-2.8 Tinh bột 65-68 Đường trước chuyển hóa 0.1-0.15 Đường sau chuyển hóa 2.5-3.0 Xelluloza 2.5-3.0 Pentoza 8-9 Tro 1.8-2.0 Cấu tạo hạt lúa mì Khác với loại hạt khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phơi cịn phía bụng có rãnh lõm dọc theo hạt h - Hạt lúa mì có phần chính: vỏ, nội nhũ phôi mầm Vỏ:là phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngồi Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, lecithin Bảng : Tỷ lệ khối lượng hạt lúa mì Các phần hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ 78.33 83.69 81.60 Lớp alorong 3.25 9.84 6.54 Vỏ vỏ hạt 8.08 10.8 8.92 Phôi 2.22 4.00 3.24 h  Vỏ - Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngồi Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, khơng có giá trị ding dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt - Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ lúa mì mỏng, cấu tạo khơng vỏ trấu thóc nên q trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt - Vỏ hạt: chiếm 2-2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: lớp biểu bì dày bên ngồi, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khơ bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm  Lớp alơrông - Lớp alơrông nằm phái lớp vỏ, cấu tạ từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, vitamin B1, B2, PP  Nội nhũ - Nằm sát lớp alơrơng Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yêu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất ding dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, ngồi nội nhũ cịn có lương nhỏ chất béo, muối khống vitamin - Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớp alơrơng có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản  Phơi - Phơi phần phát triển thành hạt nảy mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dương phơi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% gluxid hòa tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt h - Lớp vỏ cám ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm giảm giá trị thực phẩm bột mì Phơi có chứa enzim chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì hai thành phần phải loại tối đa trình sản xuất bột mì Chỉ tiêu đánh giá lúa mì - Mùi vị: mùi bình thường - Màu sắc: sáng tự nhiên - Độ ẩm: độ ẩm hạt lúa thông thường từ 10-14% Độ ẩm hạt lúa ảnh hưởng lớn đến q trình bảo quản hạt Thơng thường để tàn trữ hạt độ ẩm phải đạt 40% Đọ trắng cao tính chất cơng nghệ hạt tốt Trong q trình nghiền thô ta thu nhiều để nghiền thành bột Trong chế biến người ta chia mức độ trắng khối hạt thành loại: o Độ trắng thấp:60% III Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì h + Hàm lượng protein +Trọng lượng sản phẩm + Tên sản phẩm IV Máy thiết bị công nghệ sản xuất bột mì Sàng vng Là loại sàng có từ đến buồng sàng Trong buồng sàng có lắp từ 23 đến 26 lớ p lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác Sàng dùng ngun lý phân loại theo kích thước nguyên liệu Nhiệm vụ phân loại hỗn hợp sau nghiền thành chủng loại khác phù hợp với cộng nghệ Thiết bị sàng vuông Hệ thống sàng vuông: h Cấu tạo hệ thống sàng vng Chú thích 1:Giầm thép treo sàng 2: Bát kẹp mây 3: Dây mây 4: Ống vải miệng nạp liệu 5: Buồng sàng 6: Bát kẹp mây 7: Thân sàng 8: Bánh lệch tâm 9: Ống vải miệng liệu 10:Bộ truyền động đai thang Nguyên tắc hoạt động: - Nguyên liệu vào sàng qua miệng nạp liệu xuống lớp lưới sàng - Nguyên liệu phân thành sản phẩm khác việc xếp lưới sàng có kích thước khác - Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẵn hộp lưới đường bên vách buồng sàng Thiết bị nghiền trục Để nghiền hạt, ta dùng số loại máy nghiền khác nghiền búa, nghiền đĩa Nhưng sản xuất bột mì, người ta dùng máy nghiền trục h Nguyên lý cấu tạo hoạt động máy nghiền trục Mỗi cụm máy nghiền trục gồm hai trục hình trụ có kích thước giống nhau, đặt nằm ngang, đồi diện nhau, song song nhau, quay ngược chiều Giữa trục có khe hở nhỏ Hạt cung cấp vào hai trục Khi máy làm việc, lực ma sát trục hạt kéo hạt di chuyển dần phía khe hẹp Do khoảng khơng gian hai trục nhỏ dần nên phát sinh lực nén ép lên hạt làm hạt bị vỡ tạo thành mẩu nhỏ Quá trình tiếp tục kích thước mẩu nhỏ kích thước khe hẹp rơi xuống Khi nội nhũ đã tách ra, phần nội nhũ có kích thước lớn sẽ qua hệ thống làm giảm kích thước (reduction system) để đạt kích thước bột Hai trục thường quay với vận tốc khác Khi đó, ngồi tác động nén ép, ta cịn có tác động cắt, xé Bề mặt trục nghiền nhẵn (khi nghiền mịn) hay có (khi nghiền thơ) Răng máy nghiền lúa mì có biên dạng đặc biệt, giống lưỡi cưa gồm đoạn: đoạn dốc đứng (D), đoạn nằm ngang đoạn nghiêng (N) Mặt khác, theo chiều trục đường sinh khơng song song với trục mà nghiêng góc từ đến 10 độ Biên dạng hình trục h Đường sinh trục Máy trộn đứng trục vít Thân hình trịn bên phần hình phiểu cuối hình lăng trụ bên có trục vít phần quan trọng máy trộn định xuất chất lượng thành phẩm Máy trộn đứng trục vít Bên ngồi trục vít nịng ống hình trụ giúp trục vít tải ngun liệu hình thẳng đứng phun trào lên để trộn chân trụ vững giúp máy trộn không bị rung lắc trình vận hành, motuer phận quan trọng thứ sau trục vít motuer khoẻ giúp cho máy trộn vận hành tốt ,đạt suất cao & ko bị đứng máy trình trộn Nguyên tắc hoạt động h Máy trộn đứng dùng để trộn nguyên liệu thơ có đõ ẩm với vịng tua nhanh nên cho suất nhanh Nguyên liệu đổ vào phiểu nạp liệu trục vít nằm ngang đưa vào ống lăn trụ , trục vít tải có nhiệm vụ hút nguyên liệu lên cao sau phun trào theo dạng nước phun theo chu kỳ xoay tròn đến xả thành phẩm phiểu xã liệu Để gia ẩm, ta dùng số phương pháp khác xục nước bão hịa khơ vào khối hạt, thổi khơng khí q bão hịa nước qua bồn chứa hạt Nhưng phương pháp thường dùng phun nước vào hạt máy trộn kiểu vít tải Nước có áp suất bơm qua vịi phun đặc biệt để thu hạt nước nhỏ, cỡ μ Nếu khối hạt lớn, người ta gia ẩm làm hai lần, hai lần đó, ta ủ khối hạt để nước phân bố Sau gia ẩm, người ta ủ khối hạt Tuy nhiên hàm lượng nước tăng số q trình sinh hóa xẩy làm chất lượng hạt suy giảm Vì thời gian ủ trước xay xát không 24 Máy đóng gói bột tự động Bột mì thường đóng gói bao bì nilon để đưa thị trường phục vụ người tiêu dùngBột mì đóng gói hệ thống máy đóng gói bột mì chun dụng, an tồn, hợp vệ sinh h Máy đóng gói bột tự động Máy đóng gói bột mì sản phẩm sản xuất với cơng dụng đóng gói bao bì cho bột mì Bảo quản cho bột mì tránh khỏi tác động mơi trường bên ngồi độ ẩm, bụi bẩn, ẩm mốc, mưa, côn trùng phá… Khi đóng gói cẩn thận bao bì, chất lượng bột mì bảo quản cách tốt Thông tin thiết bị Thiết bị định lượng trục vít, đảm bảo xác khối lượng sản phẩm Máy thuộc dịng máy đóng gói dạng bột chuyên dùng để đóng gói loại bột siêu mịn Máy có tính ổn định cao, kết cấu chặt chẽ, thao tác đơn giản, dễ dàng vận hành  Về phần diện máy đóng gói bột: Máy đóng gói bột cỡ lớn dùng hình cảm ứng hiển thị thao tác trực quan, đơn giản Hệ thống điều khiển lập trình PLC, vận hành ổn định, điều chỉnh tham số mà không cần dừng máy Sử dụng động servo kéo màng, định vị chuẩn xác Hệ thống điều khiển nhiệt độc lập PID, độ xác cao Nhiệt độ dán ngang, nhiệt dán dọc điều khiển độc lập, thích ứng nhiều loại màng đóng gói Hình thức tạo túi đa dạng: dán cạnh giữa, có gấp hơng khơng tùy theo hình dạng mong muốn túi sản phẩm  Về phần khí máy đóng gói bột tự động: Khung máy, linh kiện khí, rulo, cam, mâm định lượng máy thiết kế chắn, chỉnh sửa tính tốn chạy thử phần mềm thiết kế đại Solidworks, Pro Engineer, Master Cam , kỹ sư chuyên nghiệp h Vỏ máy đóng gói bột định lượng trục vít ngang phần tiếp xúc nguyên liệu chế tạo inox đảm bảo yêu câu Các chi tiết máy đóng gói tự động chế tạo có sai số nhỏ giúp lắp giáp xác, tăng tính thẩm mỹ Phần máng dẫn thiết kế thân thiện dễ thay đổi máng dẫn khổ màng bao bì Có thiết kế giá để lắp máy indate tự động  Thông số kỹ thuật máy đóng gói bột tự động:  Thơng số máy đóng gói tạo túi Tốc độ đóng gói bột: 20 – 40 gói/phút Kích thước tạo túi: dài (100 – 300) x rộng (100 – 200) mm Chiều rộng màng : max 420mm Dung tích tạo túi: 500 – 1200ml (500 – 1000g) Phương pháp định lượng: trục vít quay Kiểu túi: dán cạnh Kiểu cắt: cưa Yêu cầu khí nén: 0.65Mpa Loại màng sử dụng: màng phức hợp Điện nguồn: 220V Công suất điện đóng gói bột 1.5 kw Kích thước máy: 1350 x 950 x 3750 mm ( dài x rộng x cao) Trọng lượng máy: ~ 500 kg ▪ Thông số máy định lượng trục vít Phạm vi định lượng bột: 100 – 1000g sai số: < 5% Tốc độ định lượng : 15 – 30 lần/phút Điện nguồn: 220V/50Hz h Trọng lượng: 80kg Nguyên lý hoạt động máy đóng gói tự động Bột thành phẩm cho vào phễu cấp liệu đưa lên máy định lượng trục vít, đưa bột vào túi máy đóng gói tạo sau thu thành phẩm Lợi ích sử dụng máy đóng gói bột mì Khi sử dụng máy để đóng gói bột mì, sở sản xuất nhận nhiều ưu điểm trình sử dụng Một số lợi ích bật sử dụng máy đóng gói để đóng gói bột mì cụ thể như:  Tiết kiệm thời gian, nguồn lực lao động Sử dụng máy để đóng gói bột mì hoạt động liên tục không nghỉ nhiều giờ, tốc độ đóng gói nhanh chóng, xác Từ giúp cho doanh nghiệp sản xuất tiết kiệm nhiều thời gian sức lao động nhân công  Đảm bảo vệ sinh chất lượng cho sản phẩm Khi sử dụng máy đóng gói, sản phẩm thực khép kín, khơng tiếp xúc với người nên đảm bảo vấn đề vệ sinh Tất phận máy dùng để đóng gói có tiếp xúc với bột mì làm inox cao cấp, không gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người dùng sản phẩm  Mẫu mã thu hút, đẹp mắt Bao bì bột mì đóng gói máy đồng đều, đẹp mắt cho sản phẩm Những mẫu sản phẩm với bao bì đẹp, chất lượng giúp cho hàng hóa nhận quan tâm, ưa chuộng khách hàng đưa thị trường tiêu thụ V Tiêu chuẩn bột mì thành phẩm: Các tiêu cảm quan - Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì - Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, khơng có mùi mốc mùi lạ - Trạng thái: bột mịn, khơng bị vón cục, kích thước đồng - Tạp chất vơ cơ: khơng có sạn h - Sâu mọt: khơng có - Kim loại nặng: Trong bột mì khơng phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định dư lượng chất trừ sinh vật hại Các tiêu thành phần: (TCVN-4359:2008) ● Độ tro: - Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột + Độ tro ảnh hưởng đến màu bột sản phẩm cuối cùng.Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạt bột mì Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay cịn gọi độ tro thấp bánh bao, mì sợi… + Bột mì hạng cao thường chứa tro bột mì hạng thấp + Xác định độ tro cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao chất hữu bị đốt cháy lại tro ● Độ mịn: - Độ mịn bột xác định tiêu: - Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70) - Bột hạng cao mịn Độ mịn đặc trung cho mức độ nghiền - Độ mịn ảnh hưởng đến tính chất chất lượng thành phẩm - Bột mịn độ trương nở nhanh, trình lên men trình keo hóa nhanh giúp dễ dàng tạo hình q trình nhào bột ● Protein: - Hàm lượng protein (N x 5.7) khơng thấp 7,0%, tính theo chất khơ, từ – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì chủng loại bột - Protein xác định thông qua trình đốt cháy bột mì nhiệt độ cao máy phân tích protein - Protein tiêu cho việc mua lúa mì liên quan đến tính chất khác độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten h - Hàm lượng protein liên quan đến sản phẩm cuối cấu trúc, hình dạng… - Bột mì có protein thấp sử dụng cho sản phẩm mềm bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều ● Độ ẩm: - Độ ẩm: khống chế thực hành sản xuất tốt GMP Độ ẩm không vượt 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng) - Độ ẩm xác định cách nung nóng mẫu bột mì vào lị khơng khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng Hàm lượng độ ẩm - Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng, tất gây suy giảm chất lượng thời gian lưu trữ Bột mì có độ ẩm thấp an tồn ổn định thời gian bảo quản, lưu trữ ● Hàm lượng gluten: - Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng thường không nhỏ 23% - Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi Gluten ướt - Gluten ướt diễn tả số % Ví dụ: Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein gluten ướt 22% - Gluten sau rửa đưa qua máy ly tâm Trong trình ly tâm, gluten ép qua sàng Phần trăm gluten lại sàng gọi số Gluten, biểu thị cho dộ mạnh gluten Chỉ số gluten cao Gluten tốt Ngồi ra, cịn kiểm tra tính chất vật lý bột mì thiết bị đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước bột mì độ mạnh khối bột nhào Extensograph đo độ kéo dãn đàn hồi bột nhào Các phương pháp phân tích kiểm tra h sử dụng để dự đốn tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc sản phẩm cuối - Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt khoảng thời gian lưu kho từ – tuần sau bột sản xuất lúc gluten trở nên đàn hồi hơn, nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt Thể tích bánh lớn bánh xốp Quá trình tăng chất lượng gluten tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi “sự chín bột mì” Do bột mì xuất xưởng cần thời gian tồn trữ định trước đưa vào chế biến Q trình giải thích rằng: sau nghiền, bột bắt đầu xảy trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng enzyme lipaza, axit béo chưa no tạo thành phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho trở nên dẻo dai, đàn hồi ● Độ chua: Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khơ biểu thị theo axit sulfuric Không lớn 50 mg kali hydroxit cần để trung hịa axit béo tự có 100 g bột tính theo hàm lượng chất khơ (ISO 7305 : 1986) ● Tạp chất sắt: - Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn mg/kg  Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn: - - Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm Bao bì làm vật liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì khơng thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm Nơi Uỷ ban Codex đưa tiêu chuẩn vật liệu bao bì phải áp dụng tiêu chuẩn Tên thực phẩm phải ghi rõ nhãn "bột mì" tên thích hợp yêu cầu nước tiêu thụ Ngoài ra, cần phải ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ1 h - Hàm lượng tro cơng bố bổ sung Điều không áp dụng bột bổ sung canxi cacbonat hay thành phần khác có hàm lượng khống khác với hàm lượng khống bột - Danh mục thành phần Một danh mục đầy đủ thành phần phải ghi lên nhãn theo thứ tự giảm dần tỷ lệ phù hợp với tiêu chuẩn chung Codex ghi nhãn cho thực phẩm bao gói sẵn (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi lần thứ 1,1991), trừ trường hợp sản phẩm bổ sung vitamin, chất khống chúng tách thành nhóm riêng cho vitamin khống khơng phải xếp thứ tự giảm dần tỷ lệ - Công bố giá trị dinh dưỡng Các thông tin sau, sản phẩm bổ sung vitamin và/hoặc khống cần phải ghi: "Tổng số loại vitamin và/hoặc khoáng thành phẩm, bổ sung theo 3.4.2, 100 gam sản phẩm" - Thời hạn sử dụng hướng dẫn bảo quản Thời hạn sử dụng "Thời hạn tối thiểu (dùng từ "tốt trước") phải ghi rõ ngày, tháng năm theo số, sản phẩm có hạn dùng ba tháng cần đề tháng năm Tháng ghi chữ nước mà cách ghi không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng Trong trường hợp sản phẩm đòi hỏi ghi tháng năm, hạn dùng sản phẩm có giá trị đến cuối năm đó, dùng cụm từ " đến hết năm" - Hướng dẫn bảo quản Ngoài thời hạn sử dụng, phải rõ điều kiện đặc biệt để bảo quản thực phẩm điều kiện ảnh hưởng tới thời hạn sử dụng Nếu nên ghi hướng dẫn bảo quản cạnh thời hạn sử dụng VI Một số lại bột mì ưa chuộng (chiếm 50% thị phần bột mì miền Bắc) h Phù hợp làm bánh Sandwich, Bánh mì Hàm lượng Gluten 11.5 - 12.5% mì Loại bột Bột mì cứng Nước sản xuất Việt nam Khối lượng 25kg Giá thành 487.000 đ Phù hợp làm bánh Bánh mì cao cấp, Hàm lượng Gluten mì Baguette, Sandwich, Pizza, Croissant, Bánh h 13% nướng Đan Mạch Loại bột Bột mì cứng Nước sản xuất Việt nam Khối lượng 1kg Giá thành 30.000 đ Phù hợp làm bánh loại bánh mỳ Hàm lượng Gluten 27.5-28.5% mì Việt Nam, mỳ ăn ướt liền Loại bột Bột mì cứng Nước sản xuất Việt nam Khối lượng 25kg Giá thành 422.000 đ Phù hợp làm bánh  bánh mì Việt Nam, Hàm lượng Gluten 31.5% – 32.5% mì quẩy đùi gà, mỳ ăn ướt liền cao cấp, bánh tiêu Loại bột Bột mì cứng Nước sản xuất Việt nam Khối lượng 25kg Giá thành 432.500 đ h TÀI LIỆU THAM KHẢO https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-43592008-bot-my-907136.aspx https://my-best.vn/19555 h