Đề tài: Tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất bia đóng gói tại công ty cổ phần bia Nada Nam Định potx

Đề tài Tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất bia đóng gói tại công ty cổ phần bia Nada Nam Định Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố M Đ UỞ Ầ I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ (CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m cứ ụ ề ệ ự ẩ ạ ệ ệ ọ ặ dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátữ ự ạ ượ ủ ả ỏ ớ ị ử tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh iể ủ ữ ầ ướ ặ ệ ư ố ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,ấ ả ự ủ ờ ố ư ượ ọ ự ổ ậ môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cườ ệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.ụ ầ ớ ủ ườ ề ự ẩ Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và chụ ệ ệ ả ả ế bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác màế ả ẩ ả ư ừ ồ ệ con ng i có th s d ng làm th c ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm tr cườ ể ử ụ ứ ướ đây, khi mà con ng i ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,ườ ư ế ế ệ ề ệ công ngh , thì con ng i cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s nệ ườ ế ả ả ế ế ữ ả ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh d ng khác nhau ph cẩ ả ủ ạ ự ẩ ưỡ ụ v đ i s ng c a mình nh ngâm bia r u, làm d a chua, làm s a chua, b ,ụ ờ ố ủ ư ủ ượ ư ữ ơ phomat M c dù nh ng s n ph m đó đ c t o ra nh nh ng kinh nghi m cu cặ ữ ả ẩ ượ ạ ờ ữ ệ ộ s ng th ng ngày c a ng i dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trìnhố ườ ủ ườ ư ạ ả ẩ ủ ữ sinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ng i ta g i nó là CNSH hay ngọ ế ứ ứ ạ ườ ọ ứ d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.ụ ụ ể ủ ệ ự ẩ ọ Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quyể ạ ộ ả ẩ ử ụ ụ ể ả ả ộ trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c aệ ế ứ ứ ạ ủ ạ ủ công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m hay công ngh sinh h c nóiệ ọ ệ ự ẩ ệ ọ 1 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố chung. Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình côngả ấ ộ ả ẩ ệ ngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quáệ ể ồ ạ ộ ậ ể ạ ộ ẽ ấ ả trình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v iệ ề ố ệ ậ ế ớ ệ ớ nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t raề ệ ư ề ạ ể ả ả ả ấ m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toànộ ả ẩ ứ ầ ủ ẩ ề ệ ệ th c ph m, ch t l ng theo tiêu chu n ch t l ng th c ph m quy đ nh.ự ẩ ấ ượ ẩ ấ ượ ự ẩ ị Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th cư ậ ạ ế ế ả ấ ộ ả ẩ ự ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình côngẩ ệ ả ứ ấ ề ầ ủ ộ ngh th c ph m. Các quy trình công ngh này c n đ c nghiên c u và thi t kệ ự ẩ ệ ầ ượ ứ ế ế m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ mộ ọ ể ả ả ộ ộ ả ẩ ế ế ờ ả b o các tiêu chu n ch t l ng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki mả ẩ ấ ượ ư ả ấ ả ả ế ệ chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi tr ng sinh thái. Xu t phát tệ ư ả ệ ườ ấ ừ nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài: ữ ấ ề ế ự ệ ề “Tìm hi u quy trình công nghề ệ s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ 1. M c tiêu chung.ụ Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph nể ự ạ ả ấ ạ ộ ổ ầ bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h nừ ư ữ ế ị ằ ệ ơ n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.ữ ả ấ ề ặ ệ ỹ ậ 2. M c tiêu c th .ụ ụ ể - H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.ả ấ ộ ổ ầ - Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nhề ự ạ ả ấ ề ặ ệ ư các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.ạ ả ấ - Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình côngề ấ ộ ố ả ằ ệ ơ ữ ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu tệ ả ấ ằ ứ ữ ụ ọ ề ả ấ th c ph m công nghi p t i nhà máy.ự ẩ ệ ạ III – Đ i t ng và ph m vi nghiên c u.ố ượ ạ ứ 1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ 2 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy biaệ ả ấ ạ ưở NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị 2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ - Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ế chai thành ph m.ẩ - Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyạ ạ ưở ố c ph n bia NaDa.ổ ầ - Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ế tháng 06 năm 2009. 3 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N I DUNGỘ Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tàiầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề I – T NG QUAN V BIAỔ Ề 1. Khái ni mệ Bia (t ừ ti ng Phápế : bière ho cặ ti ngế Anh: beer) nói m t cách t ng th , làộ ổ ể m t lo i ộ ạ đ u ng ch a c nồ ố ứ ồ đ c s n xu t b ng quá trình ượ ả ấ ằ lên men c a ủ đ ngườ lơ l ng trong môi tr ng l ng và nó không đ c ử ườ ỏ ượ ch ng c tư ấ sau khi lên men. Dung d ch đ ng không b lên men g i là ị ườ ị ọ hèm bia, thu đ c t quá trình ngâm n c,ượ ừ ướ hay "n c bia", h t ướ ủ ạ ngũ c cố đ c thành ượ ủ m ch nhaạ , thông th ng là ườ lúa m chạ . Các đ u ng ch a c n đ c làm t s lên men đ ng có trong các ngu nồ ố ứ ồ ượ ừ ự ườ ồ không ph i ngũ c c ch ng h n n c hoa qu hay m t ongả ố ẳ ạ ướ ả ậ nói chung không đ c g i là "bia", m c dù chúng cũng đ c s n xu t t cùng m t lo i ượ ọ ặ ượ ả ấ ừ ộ ạ men bia d a trên các ph n ng hóa sinh h cự ả ứ ọ . Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x pộ ạ ướ ả ộ ồ ấ ọ ị ố và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t COươ ị ặ ư ủ ặ ệ 2 hòa tan trong bia có tác d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch aụ ả ệ ỗ ợ ứ m t l ng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,ộ ượ ủ ế ư B2, PP,…). Nh nh ng u đi m này, bia đ c s d ng r ng rãi h u h t cácờ ữ ư ể ượ ử ụ ộ ở ầ ế n c trên th gi i v i s n l ng ngày càng tăng. Đ i v i n c ta bia đã trướ ế ớ ớ ả ượ ố ớ ướ ở thành lo i đ u ng quen thu c v i s n l ng ngày càng tăng và đã tr ngànhạ ồ ố ộ ớ ả ượ ở công nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p n c ta. Quá trìnhệ ự ẩ ọ ệ ướ s n xu t bia đ c g i là n u bia. Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia cóả ấ ượ ọ ấ ầ ử ụ ể ả ấ khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh h ng v và màu s cệ ừ ự ặ ư ủ ư ươ ị ắ cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo iổ ấ ệ ạ ự ạ khác. 4 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2. L ch sị ử Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, có niênộ ồ ố ờ ấ ườ ạ đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l iạ ấ ừ ỷ ứ ướ ượ ạ trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (ư ị ổ ủ ậ ổ ạ ưỡ Mesopotamia). Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m tố ư ầ ớ ấ ứ ườ ể ị ộ cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m tự ấ ể ồ ố ươ ự ư ượ ộ cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h cộ ậ ữ ề ế ớ ệ ể ị ọ các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s nố ổ ệ ằ ươ ự ư ượ ượ ả xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s cácấ ả ướ ở ự ộ ố công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ cệ ọ ế ọ ủ ự ượ áp d ng.ụ T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000ạ ưỡ ứ ứ ờ ấ ề ượ ứ ẽ năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ngổ ủ ườ ả ữ ườ ố ộ ứ ồ ố b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trongằ ầ ằ ậ ừ ộ ượ ề ậ ớ thiên s thi Gilgamesh, m t b n tr ng ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đử ộ ả ườ ổ ủ ườ ể t lòng tôn kính n th n Ninkasi, v th n b o tr cho bia, nó ch a công th c làmỏ ữ ầ ị ầ ả ợ ứ ứ bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánhổ ấ ạ ả ệ ả ấ ừ ạ mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.ế ớ ươ ổ ư ặ ệ ở ậ ưỡ Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chườ ượ ế ử ụ ả ấ ừ ạ đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácậ ừ ế ỉ ướ ư ế ở opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho biaự ổ ể ạ ị ắ ả ả ươ ị là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aộ ế ươ ố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Cácạ ả ộ ườ ượ ứ ả h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Phápỗ ợ ườ ượ ọ ượ ồ ạ s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ngệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ cế ườ ị ừ ế ạ ượ chu n b cùng hoa bia."ẩ ị 5 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong giaạ ờ ổ ủ ế ượ ả ấ đình. Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho tế ỷ ệ ả ấ ầ ầ ể ừ ạ đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t biaộ ạ ộ ủ ớ ệ ả ấ c a mình hàng lo t đ tiêu th .ủ ạ ể ụ Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh làế ỷ ở ạ ượ ế ế ư ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia. Bia có ch a hoa bia đ cệ ử ụ ồ ố ọ ứ ượ nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa biaậ ẩ ừ ớ ấ ừ ở đã đ c tr ng trên qu c đ o này t năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia banượ ồ ố ả ừ ổ ế ủ đ u là h n h p - Công ty bia r u London đã đi xa t i m c ra thông báo "khôngầ ỗ ợ ượ ớ ứ hoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác t ng t đ c cho vào b t kỳ aleả ộ ặ ữ ươ ự ượ ấ hay r u (mùi) nào s đ c s n xu t - mà ch có liquor (n c), m ch nha, vàượ ẽ ượ ả ấ ỉ ướ ạ men bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đ c dùng đ ch các lo i bia m nhế ỷ ượ ể ỉ ạ ạ (n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.ồ ộ ồ ấ ấ ả ề ử ụ Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebotướ ứ (Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.ậ ế ẽ ị ề ự ẩ ổ ấ ụ ế Gebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch, hoaị ằ ầ ủ ỉ ượ ồ ướ ạ bia, v i men bia đ c b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.ớ ượ ổ ế ủ Lu t c a ng i Bavaria đã đ c áp d ng trong c n c Đ c nh là m t ph nậ ủ ườ ượ ụ ả ướ ứ ư ộ ầ c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th i Otto vonủ ướ ứ ố ấ ế ế ứ ướ ờ Bismarck, và k t đó đã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng hi n đ i trongể ừ ượ ậ ậ ể ả ướ ệ ạ s n xu t bia r u. Cho đ n nay, Gebot v n đ c coi là tiêu chu n c a đ tinhả ấ ượ ế ẫ ượ ẩ ủ ộ khi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.ế ặ ề ể Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngàyầ ớ ạ ế ờ ầ ự ấ ứ nay g i là ale. Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sauọ ượ ệ ộ ờ ́ ỷ khi bia đ c l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đ cượ ư ữ ầ ạ ộ ờ ể ừ ượ s n xu t nhi u h n ale.ả ấ ề ơ V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm 1765, công nghi p hóa s nớ ự ộ ơ ơ ướ ệ ả xu t bia đã tr thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đãấ ở ự ậ ả ế ớ ệ ả ấ xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã choấ ệ ớ ự ờ ủ ệ ế ỷ ọ ế ế ỷ phép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n. Cho đ nả ấ ệ ả ể ồ ộ ồ ế cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,ố ế ỷ ạ ủ ế ượ ằ ử ố ỗ ủ tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nàoấ ừ ố ạ ạ 6 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó cácố ượ ắ ố ỏ ấ lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ngạ ờ ầ ơ ươ ị ủ ứ c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ngứ ỉ ằ ả ấ ạ ườ ả ố ắ gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ngả ể ự ủ ẩ ự ướ ố năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ngủ ạ ạ ạ ướ chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phátỹ ạ ề ề ả ấ ạ ự minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louisủ ở Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a biaả ấ ươ ặ ị ủ b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.ở ạ ậ ố Năm 1953, Morton W. Coutts, m t ng i New Zealand đã phát tri n kộ ườ ể ỹ thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ôngấ ướ ố ư ầ ờ ệ ủ v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoẫ ượ ử ụ ở ề ả ấ ớ ấ ế ớ g m c Guinness.ồ ả Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khiồ ủ ế ổ ợ ượ ờ ừ ả ấ ỏ ơ bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bừ ế ớ ươ ạ ạ ử ể ạ ỏ b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ 3. Các lo i bia.ạ Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nóấ ạ ượ ả ấ ằ ổ thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ườ ượ ở ệ ộ ơ ớ 0 C). Các 7 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố men bia ale các nhi t đ này t o ra m t l ng đáng k các ester, các h ngở ệ ộ ạ ộ ượ ể ươ li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi vệ ứ ấ ả ẩ ạ ế ả ạ ị c a hoa hay qu t ng t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,ủ ả ươ ự ư ỉ ế ư ứ ỏ ỏ chu i m n hay m n khô. Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n soố ậ ậ ệ ề ể ữ ạ ề ơ v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.ớ ạ ề ạ ấ ể ạ Lager: Lager là lo i bia đ c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. Chúng cóạ ượ ụ ề ấ ế ớ ngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ngồ ố ừ ọ ừ ư ữ ế Đ c. Men bia lager là lo i lên men chìm, thông th ng đ c lên men nhi t đứ ạ ườ ượ ở ệ ộ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó đ c lên men th c p lâu 0-4°Cượ ứ ấ ở (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lên men th c p, lager đ c làmạ ứ ấ ượ trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên cácề ệ ạ ề ế ệ ả ấ ự ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.ụ ẩ ạ ươ ị ạ ơ ủ Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đ c Gabrielươ ệ ạ ể ả ấ ượ Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr tr là ng i đã hoàn thi nẻ ườ ệ bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher làẫ ở ạ ng i b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ngườ ắ ầ ả ấ ẽ ỏ ổ ạ ả nh ng năm 1840 -1841. V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đ c hoànữ ớ ệ ể ượ thi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u trệ ơ ầ ớ ả ấ ỉ ử ụ ờ ư ữ l nh ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n. Ph n l n bia lager ngày nay d a trênạ ắ ườ ừ ế ầ ầ ớ ự ki u Pilsener, đ c s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ngể ượ ả ấ ầ ầ ạ ố ở ộ hòa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đ c cacbonat hóaạ ượ n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.ồ ộ ớ ươ ị ạ ủ ồ ộ ồ ề Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v biaươ ệ ụ ể ề pilsener. Lo i bia h n h p:ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li uể ỗ ợ ử ụ ệ và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ngệ ệ ạ ặ ổ ạ ề ố c a s n xu t bia. M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ngủ ả ấ ặ ộ ố ế ữ ồ ư nói chung bia h n h p có th là:ỗ ợ ể • Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoaả ỏ ỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch tả ủ ể ạ ấ l ng hài hòa m t cách rõ nét.ượ ộ 8 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,ả ộ ị ổ ấ ế ừ ễ ạ hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c bả ả ộ ặ ạ ị ặ ổ sung cho) hoa bia. • Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ngạ ồ ữ ỗ ạ ề ố hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti pự ệ ượ ư ữ ỗ ặ ượ ế xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m tớ ỗ ạ ả ỏ ẩ ạ ộ kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùngả ờ ỗ ồ ổ ế ấ ườ g hay các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r uỗ ế ỗ ầ ượ ử ằ ộ ố ạ ượ m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng r u bourbon,ạ ồ ố ứ ồ ệ ử ụ ượ scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ • Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hunấ ạ ạ ủ ượ khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.ườ ạ ươ ị ủ Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n cở ứ ề ả ấ ướ Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ ki u bia khác.ể • Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t màặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ả ấ s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menử ụ ồ ườ ạ ố ộ ể không thông d ng.ụ II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ 1. N c:ướ 1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năngướ ấ ầ ế ự ố ự ạ ả hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,ề ấ ề ệ ườ ướ ấ ỏ không mùi, không v . Khi hóa r n nó có th t n t i 5 d ng tinh th khác nhau.ị ắ ể ồ ạ ở ạ ể N c là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t làướ ợ ấ ế ầ ớ ấ ệ ấ n c).ướ Do thành ph n chính c a bia là n c (chi m t 80 - 90%) nên ngu n n cầ ủ ướ ế ừ ồ ướ và các đ c tr ng c a nó có m t nh h ng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c aặ ư ủ ộ ả ưở ấ ọ ớ ặ ư ủ 9 [...]... giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng bia Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành... trong ngành sản xuất bia Hình 6: Giàn hoa houblon 3.1 Thành phần hóa học hoa houblon: Bảng 4: Thành phần hóa học hoa houblon 3.1.1 Chất đắng 31 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 Vai trò trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có... tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen,... công nghệ sản xuất bia Trước hết, người ta cho rằng hàm lượng các hợp chất có chứa nitơ trong đại mạch so với hàm lượng tinh bột trong đại mạch có tỷ lệ cân đối nhất (hay tỷ lệ N: C) là tối ưu cho công nghệ sản xuất bia (so với các loại ngũ cốc khác) Mặt dù trong thành phần những chất hòa tan của dịch đường hóa, protid chiếm một tỷ lệ khá nhỏ (4÷5%), song chúng lại tham gia rất tích cực trong quy trình. .. quy trình công nghệ: - Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước 10 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 + Ca: Thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa + Mg: Hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3 hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát Cả hai đều làm... tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm... của nước trong sản xuất bia: - Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l - Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l - Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l - Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l - Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/l - Khí NH3 và các muối NO-3, NO2-: không có - Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml - E.coli, coliform: không có - Độ cứng: 4÷12Đ - PH: 6.5÷ 7 1.4 Sử dụng nước trong sản xuất bia: 11 Báo cáo... qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý-hóa, sinh-hóa Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển 22 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 nhanh Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng nhất để biến đổi hạt đại mạch thành malt - Ươm mầm đại mạch trong công nghệ sản xuất. .. rất có lợi cho các công nghệ tiếp theo + Nhiệt độ và thời gian ươm mầm: nhiệt độ đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến những biến động enzyme trong 23 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 quá trình ươm mầm trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ trong khối có xu hướng tăng dần do sự thải nhiệt trong quá trình hô hấp Trong một giới hạn nhất định sự gia tăng nhiệt... malt Phản ứng hóa học đặc trưng là phản ứng tạo thành các sản phẩm melanoidin Vai trò của các hợp chất melanoidin trong công nghệ sản 27 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 xuất bia là rất lớn: chúng tạo cho bia có màu và mùi thơm đặc biệt, do khả năng hoạt động bề mặt mạnh nên chúng là những chất có khả năng tạo bọt tốt Chúng còn đóng vai trò bảo vệ các chất keo, ngăn cản sự kết tủa . Đề tài Tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất bia đóng gói tại công ty cổ phần bia Nada Nam Định Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố M Đ UỞ. c hi n đ tài: ữ ấ ề ế ự ệ ề Tìm hi u quy trình công nghề ệ s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ 1. M c tiêu chung.ụ Tìm hi u. th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa. ả ấ ộ ổ ầ - Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng