TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Tên đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bột mì Giáo viên hướng dẫn Đào Thị Tuyết[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Tên đề tài Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Giáo viên hướng dẫn : Đào Thị Tuyết Mai Thành viên Mã số sinh viên Đinh Quỳnh Anh : 2005201314 Nguyễn Lê Thanh Tuyền : 20005200346 Nguyễn Thị Bội Ngọc : 20005200928 Trần Thị Thúy Vy : 2005200441 MỤC LỤC I Tổng quan bột mì: Phân loại bột mì: Thành phần hóa học bột mì: .4 II Nguyên liệu .5 Giới thiệu lúa mì Phân loại lúa mì Cấu tạo hạt lúa mì Chỉ tiêu đánh giá lúa mì 11 III Quy trình cơng nghệ 11 IV Máy thiết bị công nghệ sản xuất bột mì 15 Sàng vuông 15 Thiết bị nghiền trục 17 Máy trộn đứng trục vít 19 Máy đóng gói bột tự động 20 V Tiêu chuẩn bột mì thành phẩm: 23 Các tiêu cảm quan 23 Các tiêu thành phần: (TCVN-4359:2008) 24 VI Một số lại bột mì ưa chuộng 27 I Tổng quan bột mì: - Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì bơng mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp chúng trình nghiền lẫn nghiền phân loại, trình vỏ cám phơi phần tách phần cịn lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp - Loại bột mì có hàm lượng protein thấp bột mì trắng, mịn, nhẹ Phân loại bột mì: Hạng bột Độ tro Độ lớn Hàm lượng Màu sắc Còn lại Lọt qua rây rây (%) gluten (%) Mì trắng: - Mảnh hạt ≤ 0.06 23/2 32/10 30 Trắng trắng ngà - Thượng hạng ≤0.55 43/5 28 >30 Trắng trắng ngà - Hạng I ≤0.75 35/2 >43/75 30 Trắng trắng ngà - Hạng nghiền lẫn ≤0.07 067/2 >38/30 20 Trắng vàng trắng xám - Hạng A 0.75 27/2 >38/30 Trắng - Hạng B 1.45 045/2 >38/30 Trắng 20 067/2 38/20 Mì đen: - Hạng nghiền lẫn Xám trắng có lẫn mảnh vỏ Thành phần hóa học bột mì: - Glucid: Chiếm 70-75% gồm: Đường đơn giản Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát) Tinh bột: Amylose 20% Amylopectin 80% Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém) - Protein: Hàm lượng protein bột mì với hạng bột khác khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm: Albumin: tan nước Globulin: tan nước muối Prolamin (gliadin): tan cồn Glutelin (glutenin): tan acid kiềm loãng Protein cặn: khơng tan - Lipid: Mặc dù có lượng nhỏ chất béo (1 1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên, chất nó, dầu lúa mì bị oxi hóa dễ dàng biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng bột - Vitamin khoáng - Các Enzyme : hạt lúa mì chứa nhiều enzym khac đặc biệt phân cạnh phối va phơi, bột hạng thấp chứa nhiều enzyme bột hạng cao.Các enzyme quan trọng bột mì gơm : hệ enzyme amylase hệ enzyme protease.Ngồi cịn có lipase, polyphenoloxydase Các enzyme có ảnh hưởng đến tinh chất bột Bảng: Thành phần hóa học số loại bột Loại bột Nước Protein Lipid Glucid Cellulose (%) (%) (%) (%) (%) Bột mì loại 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 Bột mì loại 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 Bột gạo 10,0 6,6 0,4 82,2 0,4 Bột nếp 10,01 8,2 1,6 78,8 0,6 Bột ngô 12,0 8,3 4,0 73,0 1,5 Bột sắn 14,0 2,4 0,5 79,6 2,2 II Nguyên liệu Giới thiệu lúa mì - Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền lúa mì einkorn lúa mì emmer khu vực dưỡng lúa mì nằm gần Diyarbakır Thổ Nhĩ Kỳ Các loại lúa mì hoang dại dưỡng phần nguồn gốc nông nghiệp khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ Việc trồng trọt thu hoạch gieo hạt lặp lặp lại loại cỏ hoang dại dẫn tới dưỡng lúa mì thơng qua chọn lọc dạng đột biến với tai thóc dai, cịn ngun vẹn thu hoạch, hạt lớn, xu hướng bơng cịn nằm lại thân thu hoạch Do chế phát tán hạt nên lúa mì dưỡng khả hạn chế việc nhân giống cách hoang dã Phân loại lúa mì Lúa đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Dựa vào độ cứng hạt mà người ta chia lúa mì mềm lúa mì cứng - Lúa mì mềm (Triticum aestivum) - Là dạng trồng nhiều Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì giới Nó gồm loại có râu khơng râu Râu lúa mì mềm khơng hồn tồn xui theo bơng mà ria xung quanh Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường trắng có loại trắng hồn tồn ddycj hồn tồn - Lúa mì cứng (Triticum durum) Nó trồng lúa mì mềm Bơng giày hạt Hầu hết loại lúa mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục Hạt mì cứng thong dài, màu vàng đơi đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường khoảng 95-100% Bảng : Thành phần hóa học trung bình hạt lúa Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14-15 Protein 13-15 Chất béo 2.3-2.8 Tinh bột 65-68 Đường trước chuyển hóa 0.1-0.15 Đường sau chuyển hóa 2.5-3.0 Xelluloza 2.5-3.0 Pentoza 8-9 Tro 1.8-2.0 Cấu tạo hạt lúa mì Khác với loại hạt khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phơi cịn phía bụng có rãnh lõm dọc theo hạt - Hạt lúa mì có phần chính: vỏ, nội nhũ phôi mầm Vỏ:là phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngồi Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, lecithin Bảng : Tỷ lệ khối lượng hạt lúa mì Các phần hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ 78.33 83.69 81.60 Lớp alorong 3.25 9.84 6.54 Vỏ vỏ hạt 8.08 10.8 8.92 Phôi 2.22 4.00 3.24 Vỏ - Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngồi Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, khơng có giá trị ding dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt - Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ lúa mì mỏng, cấu tạo khơng vỏ trấu thóc nên q trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt - Vỏ hạt: chiếm 2-2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: lớp biểu bì dày bên ngồi, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khơ bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm Lớp alơrông - Lớp alơrông nằm phái lớp vỏ, cấu tạ từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, vitamin B1, B2, PP Nội nhũ - Nằm sát lớp alơrơng Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng tồn hạt, phần chủ yêu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất ding dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, ngồi nội nhũ cịn có lương nhỏ chất béo, muối khống vitamin - Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớp alơrơng có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản Phôi - Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dương phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% gluxid hịa tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt Cấu tạo hệ thống sàng vuông C hú thích 1:Giầm thép treo sàng 2: Bát kẹp mây 3: Dây mây 4: Ống vải miệng nạp liệu 5: Buồng sàng 6: Bát kẹp mây 7: Thân sàng 8: Bánh lệch tâm 9: Ống vải miệng liệu 10:Bộ truyền động đai thang Nguyên tắc hoạt động: - Nguyên liệu vào sàng qua miệng nạp liệu xuống lớp lưới sàng - Nguyên liệu phân thành sản phẩm khác việc xếp lưới sàng có kích thước khác - Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẵn hộp lưới đường bên vách buồng sàng Thiết bị nghiền trục Để nghiền hạt, ta dùng số loại máy nghiền khác nghiền búa, nghiền đĩa Nhưng sản xuất bột mì, người ta dùng máy nghiền trục Nguyên lý cấu tạo hoạt động máy nghiền trục Mỗi cụm máy nghiền trục gồm hai trục hình trụ có kích thước giống nhau, đặt nằm ngang, đồi diện nhau, song song nhau, quay ngược chiều Giữa trục có khe hở nhỏ Hạt cung cấp vào hai trục Khi máy làm việc, lực ma sát trục hạt kéo hạt di chuyển dần phía khe hẹp Do khoảng không gian hai trục nhỏ dần nên phát sinh lực nén ép lên hạt làm hạt bị vỡ tạo thành mẩu nhỏ Quá trình tiếp tục kích thước mẩu nhỏ kích thước khe hẹp rơi xuống Khi nội nhũ đa tách ra, phần nội nhũ có kích thước lớn se qua thống làm giảm kích thước (reduction system) đê đạt kích thước bột Hai trục thường quay với vận tốc khác Khi đó, ngồi tác động nén ép, ta cịn có tác động cắt, xé Bề mặt trục nghiền nhẵn (khi nghiền mịn) hay có (khi nghiền thơ) Răng máy nghiền lúa mì có biên dạng đặc biệt, giống lưỡi cưa gồm đoạn: đoạn dốc đứng (D), đoạn nằm ngang đoạn nghiêng (N) Mặt khác, theo chiều trục đường sinh không song song với trục mà nghiêng góc từ đến 10 độ Biên dạng hình trục Đường sinh trục Máy trộn đứng trục vít Thân hình trịn bên phần hình phiểu cuối hình lăng trụ bên có trục vít phần quan trọng máy trộn định xuất chất lượng thành phẩm Máy trộn đứng trục vít Bên ngồi trục vít nịng ống hình trụ giúp trục vít tải nguyên liệu hình thẳng đứng phun trào lên để trộn chân trụ vững giúp máy trộn khơng bị rung lắc q trình vận hành, motuer phận quan trọng thứ sau trục vít motuer khoẻ giúp cho máy trộn vận hành tốt ,đạt suất cao & ko bị đứng máy trình trộn Nguyên tắc hoạt động Máy trộn đứng dùng để trộn ngun liệu thơ có đõ ẩm với vòng tua nhanh nên cho suất nhanh Nguyên liệu đổ vào phiểu nạp liệu trục vít nằm ngang đưa vào ống lăn trụ , trục vít tải có nhiệm vụ hút ngun liệu lên cao sau phun trào theo dạng nước phun theo chu kỳ xoay tròn đến xả thành phẩm phiểu xã liệu Để gia ẩm, ta dùng số phương pháp khác xục nước bão hịa khơ vào khối hạt, thổi khơng khí q bão hịa nước qua bồn chứa hạt Nhưng phương pháp thường dùng phun nước vào hạt máy trộn kiểu vít tải Nước có áp suất bơm qua vòi phun đặc biệt để thu hạt nước nhỏ, cỡ μ Nếu khối hạt lớn, người ta gia ẩm làm hai lần, hai lần đó, ta ủ khối hạt để nước phân bố Sau gia ẩm, người ta ủ khối hạt Tuy nhiên hàm lượng nước tăng số trình sinh hóa xẩy làm chất lượng hạt suy giảm Vì thời gian ủ trước xay xát khơng 24 Máy đóng gói bột tự động Bột mì thường đóng gói bao bì nilon để đưa thị trường phục vụ người tiêu dùngBột mì đóng gói hệ thống máy đóng gói bột mì chun dụng, an tồn, hợp vệ sinh