Luận văn tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm dabaco

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ TRỌNG AN Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên – 2019 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM VŨ TRỌNG AN Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K47 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên – 2019 h i LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Bắc Ninh tập thể cán công nhân viên cơng ty tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để em bước đầu làm quen thực tốt công việc sản xuất công ty Em mở rộng thêm kiến thức lĩnh vực bảo quản chế biến thực phẩm nói chung Đặc biệt q trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng nói riêng Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP thầy, cô giáo tạo điều kiện giúp đỡ em hồn thành đợt thực tập Trong q trình thực tập tốt nghiệp, em nhận dẫn nhiệt tình thầy giáo hướng dẫn, ThS.Nguyễn Văn Bình Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy, người bảo hướng dẫn để em hồn thành tốt khóa luận Cuối em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè…đã nhiệt tình động viên cho em thêm động lực hồn thành tốt trình thực tập tốt nghiệp học tập môi trường sản xuất thực tiễn Mặc dù cố gắng hết sức, hạn chế trình độ lí luận, kinh nghiệm thực tế thời gian tìm hiểu chưa lâu nên khố luận em khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong góp ý thầy, giáo bạn để khố luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2019 Sinh viên Vũ Trọng An h ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài .1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Yêu cầu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [17] 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [17] 2.1.2 Thông tin chi tiết công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] 2.1.3 Sơ đồ hệ thống quản lý [15] 2.1.4 Ngành nghề kinh doanh công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [16] 2.1.5 Các sản phẩm cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[16] 2.1.6 Các loại xúc xích cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] 2.2 Tổng quan xúc xích [19] 2.2.1 Lịch sử đời xúc xích .8 2.2.2 Định nghĩa xúc xích .9 2.2.3 Phân loại xúc xích .9 h iii 2.2.4 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh sản xuất xúc xích [3] 2.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất xúc xích nước ngồi nước [20] .12 2.3.1 Tình hình sản xuất xúc xích nước 12 2.3.2 Tình hình sản xuất xúc xích ngồi nước 12 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 14 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 14 3.1.2 Phạm vi ứng dụng 14 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 14 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .14 3.2.2 Thời gian tiển hành 14 3.3 Nội dung nghiên cứu 14 3.4 Phương pháp nghiên cứu [20] 14 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 14 3.4.2 Phương pháp quan sát .14 3.4.3 Phương pháp đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên 15 3.4.4 Đánh giá qua hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm .15 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .17 4.1 Kết khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích 17 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ [19] .17 4.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 18 4.2 Kết khảo sát số công đoạn dây chuyền sản xuất 25 4.2.1 Khảo sát nguyên liệu sản xuất[2], [6], [7], [11], [14] 25 4.2.2 Kết khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu [2], [9] 30 4.2.3 Kết khảo sát công đoạn nấu tiệt trùng [2], [9] 34 4.3 Dây chuyền thiết bị sử dụng sản xuất xúc xích heo tiệt trùng cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco .35 4.3.1 Máy xay thô (Mincert) [2] .35 4.3.2 Máy xay nhuyễn cutter [2] 37 h iv 4.3.3 Máy dồn thịt định lượng (filler) [2] 38 4.3.4 Máy hấp tiệt trùng [2] .40 4.3.5 Hệ thống rửa xấy khô xúc xích [2] .41 4.4 Kết khảo sát hệ thống quản lý chất lượng [17] 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 h v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT - ATTP: An toàn thực phẩm - BVTV: Bảo vệ thực vật - CFS: Da mỡ gà - CP: Chính phủ - DN: Doanh nghiệp - GMP: (Good Manufacturing Practices): Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt - HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn - HSD: Hạn sử dụng - ICE: Đá vảy - ISO: (International Organization for Standardization): Tên quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế - NĐ: Nghị định - NL: Nguyên liệu - NSX: Ngày sản xuất - PFB: Mỡ heo - p: Áp suất - QĐ: Quyết định - SC: Xương gà ép - SP: Sản phẩm - SX: Sản xuất - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - t: Nhiệt độ - tmt: Nhiệt độ môi trường - ttâm: Nhiệt độ tâm sản phẩm h vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tồn cảnh Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Hình 1.2: Một số sản phẩm công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Hình 1.3: Xúc xích Chicky Cheese cơng ty DABACO .5 Hình 1.4: Xúc xích Dixie cơng ty DABACO Hình 1.5: Xúc xích Lizza công ty DABACO Hình 1.6: Xúc xích Dikka cơng ty DABACO Hình 1.7: Xúc xích Banger cơng ty DABACO Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ xuất xúc xích heo tiệt trùng 17 Hình 4.2: Máy xay thơ (Mincert) 36 Hình 4.3: Máy xay nhuyễn cutter 38 Hình 4.4: Máy dồn thịt (filler) 39 Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng autoclave 40 Hình 4.6: Hệ thống rửa xấy khơ xúc xích 42 h vii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Tiêu chuẩn thịt xương gà xay chế biến xúc xích 26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn TCVN 5501 -1991 nước sử dụng chế biến 27 Bảng 4.3 Yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành sản xuất xúc xích 28 Bảng 4.4: Các tiêu đánh giá chất lượng muối .28 Bảng 4.5: Các tiêu đánh giá chất lượng bột 29 Bảng 4.6: Các tiêu đánh giá chất lượng đường 29 Bảng 4.7 Tiêu chuẩn bột tiêu .30 Bảng 4.8: Thông số kĩ thuật nhồi loại xúc xích 40g 70g .40 h PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ăn nhu cầu thiếu người Hiện nay, nhu cầu việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng cịn phải kể đến tính tiện dụng bữa ăn Vì lí đó, sản phẩm ăn liền ngày phổ biến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo quy mô hộ gia đình) theo quy mơ cơng nghiệp Hiện nay, thị trường có nhiều loại xúc xích khác Dựa vào nguồn nguyên liệu ta phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo… Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói… Sau thời gian thực tập cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Em học hỏi nhiều kiến thức sản xuất thực tiễn vận dụng kiến thức vào thực hành theo quy trình sản xuất cơng ty Được đồng ý nhà trường, khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun với đón nhận công ty, em tiến hành làm đề tài “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng Cơng ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO” 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo Các biến đổi trình chế biến Những đặc trưng yêu cầu nguyên liệu thành phẩm h 34 4.2.3 Kết khảo sát công đoạn nấu tiệt trùng a Mục đích: [9] - Làm chín sản phẩm - Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối hạt tạo gel có độ cứng độ đàn hồi cao - Làm hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật - Cải thiện cấu trúc, làm xúc xích căng tạo cho xúc xích có mùi thơm độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm - Phân giải chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ,…thành chất đơn giản dễ hấp thu cho thể, tăng giá trị dinh dưỡng b Cấu tạo nguyên lý hoạt động: [2] Sau nhồi định lượng xúc xích xếp thẳng ngắn vào khay để tránh xúc xích sau bị nấu bị cong, vẹo Sau đó, xúc xích cơng nhân kéo sang phòng tiệt trùng Tiệt trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp tiệt trùng phổ biến sản xuất xúc xích tiệt trùng Khi nâng cao nhiệt độ môi trường giới hạn chịu đựng vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Qúa trình đơng tụ protid không thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Động lực trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt Một số điều cần lưu ý: - Cần phải trọng điều chỉnh áp suất cho xác Vì áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân với áp suất trương nở xúc xích làm cho xúc xích trương nở khơng đồng - Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian cài đặt mà hoạt động có sai lệch ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích, sản phẩm bị mềm, cấu trúc ban đầu sản phẩm h 35 c Các biến đổi xẩy trình: [2] - Biến đổi vật lý: Nhiệt độ xúc xích tăng dần; Thể tích thay đổi, xúc xích trương nở đồng nhiệt độ áp suất cao Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm - Biến đổi hóa học: + Phân giải chất phức tạp như: tinh bột, protein… thành chất đơn giản dễ hấp thu vào thể + Cải thiện cấu trúc làm xúc xích căng nhiệt độ cao lipid phân hủy thành glycerine acid béo, tạo cho xúc xích có mùi thơm độ bóng đẹp + Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị cắt đứt, mạch polypeptide duỗi hình thành khung để giữ nước chất phụ gia khác Cấu trúc gel protein phụ thuộc vào pH, nồng độ ion, thời gian nhiệt độ xử lý + Polysaccharide có nguyên liệu tham gia vào trình tạo gel cách tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao - Biến đổi vi sinh: Thay đổi hoạt độ enzyme vi sinh vật; Ức chế hoạt động enzyme tiêu diệt vi sinh vật d Các cố thường xẩy trình: [2] Trong trình nấu khơng đủ thời gian bị kéo dài chưa đạt nhiệt Đơi hở doăng chỗ lắp nấu hay đứt ống dẫn nén khí tùy vào giai đoạn dẫn đến xúc xích bị nhăn bị sẫm màu 4.3 Dây chuyền thiết bị sử dụng sản xuất xúc xích heo tiệt trùng công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 4.3.1 Máy xay thô (Mincert) [2] 4.3.1.1 Chức năng, công dụng máy xay thô Mincert Máy xay thô máy dùng để xay thô nguyên liệu đến kích thước nhỏ khoảng - 5mm để thuận lợi cho trình xay nhuyễn h 36 Hình 4.2: Máy xay thô Mincert) 4.3.1.2 Cấu tạo máy xay thô Mincert Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu hệ thống vận chuyển nén thịt kiểu trục vít có bước vít nhỏ dần Có hai chế độ quay vít tương ứng với chậm nhanh Phía máng có nắp an toàn Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn thành buồng có rãnh xoắn khớp với cánh xoắn vít, bước xoắn vít xoắn rãnh xoắn buồng nhỏ dần, dao cắt cạnh lưới rây với lỗ rây có đường kính mm, 5mm hay 3mm Có tốc độ quay vít I II tương ứng với chậm nhanh Bộ phận điều khiển nút bấm chọn tốc độ quay vít nút dừng máy Bộ phận truyền động động điện ba pha chuyển động đai 4.3.1.3 Nguyên tắc hoạt động máy xay thô Mincert Máy mincert hoạt động thực hai chế độ trộn xay đồng thời Kích thước hạt thịt điều chỉnh theo u cầu vịng có đường kính khác Thịt sau rã đông đưa vào chảo nhập liệu máy mincert, thịt hệ thống trực vít đẩy đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt có chặn dạng rây (thịt có kích thước nhỏ kích thước lỗ chặn cho lọt qua, khơng bị giữ lại chặn lưỡi dao tiếp tục cắt) Như thịt sau xay thô có kích thước - 5mm tháo theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít h 37 * Các thơng số kĩ thuật: - Nhiệt độ phòng xay: 12oC - Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg - Nhiệt độ khối thịt trước xay: – 2oC - Nhiệt độ vật liệu sau xay: – 4oC - Đường kính hạt sau xay: - mm 4.3.2 Máy xay nhuyễn cutter [2] 4.3.2.1 Chức năng, công dụng máy xay nhuyễn cutter Là máy chuyên cắt thịt thành phần tử nhuyễn thành dạng nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích như: nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu tạo hệ đồng 4.3.2.2 Cấu tạo máy xay nhuyễn cutter Trong máy có hệ thống dao quay với tốc độ từ 500 – 5000 rpm Tùy theo nhu cầu sử dụng mà dùng hệ thống dao khác (3, 6, 9, 12 dao) để cắt thịt thành dạng nhũ tương mịn chức chuyên biệt máy cắt * Cấu tạo máy xay nhuyễn bao gồm phần sau: - Hệ thống nhập liệu - Chảo - Dao cắt - Nắp - Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng sau băm trộn bồn chứa; - Màn hình hiển thị - Bộ phận điều khiển: h 38 Hình 4.3: Máy xay nhuyễn cutter 4.3.2.3 Nguyên tắc hoạt động máy xay nhuyễn cutter Thịt đổ vào chảo, chảo quay với tốc độ chậm lưỡi dao cắt với vận tốc nhanh (1500 vòng/phút - 4500 vòng/phút) cắt hỗn hợp nguyên liệu dạng nhũ tương Trong thực tế có nhiều loại máy xay nhuyễn cutter tùy vào điều kiện sản xuất mà ta sử dụng loại máy phù hợp - Nhiệt độ phòng xay: 10oC - Nhiệt độ vật liệu sau xay: 12oC - Kích thước trước xay nhuyễn: – 5mm - Kích thước sau xay nhuyến: 0.2 – 0.5 mm 4.3.3 Máy nhồi thịt định lượng (filler) [2] 4.3.3.1 Chức năng, công dụng máy nhồi thịt (filler) Thịt sau xay nhuyễn đưa qua máy nhồi định lượng để tạo hình đồng xúc xích 4.3.3.2 Cấu tạo máy nhồi thịt (filler) 1: Phễu nạp nguyên liệu 2: Bơm cấp liệu thịt từ thùng lên máy 3: Ống dẫn thịt từ thùng lên máy 4: Ống dẫn thịt dư lại thùng 5: Đồng hồ đo áp suất 6: Van điều áp h 39 7: Bơm định lượng điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào ống phim 8: Các rulo dẫn bao nhựa, phận cuộn tròn bao nhựa hàn mí, ống nhồi 9: Bộ phận kéo bao nhựa, in năm sản xuất hạn sử dụng 10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt 11: Bộ phận dập dây nhơm buộc đầu xúc xích cắt đầu xúc xích 12: Bộ phận pittong để di chuyển bệ 12 lên xuống 13: Núm điều chỉnh độ dài xúc xích 14: Ngăn chứa bánh dẫn động để truyền động xích 15: Khay hứng thành phẩm xúc xích 16: Panel điện điều khiển Hình 4.4: Máy nhồi thịt filler 4.3.3.3 Nguyên tắc hoạt động máy nhồi thịt filler Thịt đưa vào chảo nhập liệu, sau đưa qua đường ống bao gói để hình thành hình dạng xúc xích Ngày sử dụng loại máy nhồi chân khơng, khơng khí rút q trình nhồi nhằm giảm phát triển vi sinh vật * Các thông số kĩ thuật: Thiết bị: máy định hình tự động KAP - Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan - Năng suất làm việc: 80 70g/phút hay 110 40g/ phút h 40 - Chủng loại: KAP -500 (Krehalon Auto Packer) Bảng 4.8: Thông số kĩ thuật nhồi loại xúc xích 40g 70g STT Tên thông số Loại 40g Loại 70g Lưu lượng cấp liệu 1.5 m3/h 2.5 m3/h Lưu lượng bơm định lượng 0.2 m3/h 2.2 m3/h Tốc độ kéo phim 26 m/phút 26 m/phút Tốc độ kẹp dây nhôm m/phút m/phút Cường độ dòng hàn 40 – 50 Ma 40 – 50 Ma Tần số hàn 27.12 MHz 27.12MHz Áp lực nhồi 0.1 MPa 0.1 MPa 4.3.4 Máy hấp tiệt trùng [2] 4.3.4.1 Chức năng, công dụng máy hấp tiệt trùng Quá trình hấp tiệt trùng làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật ốn định cấu trúc sản phẩm Máy hấp tiệt trùng máy có dạng nồi hấp, sử dụng nồi autoclave (của Đài Loan Thái Lan) 4.3.4.2 Cấu tạo máy hấp tiệt trùng - Bơm tuần hoàn hệ thống - Bộ trao đổi nhiệt - Bồn trữ nước - Hệ thống van tự động - Hệ thống gió nén - Hệ thống điều khiển tự động - Nồi trùng - Hệ thống làm mát tuần hồn Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng autoclave h 41 4.3.4.3 Nguyên tắc hoạt động máy hấp tiệt trùng Sản phẩm xếp vào nồi hấp, hấp với nhiệt độ 121°C thời gian 15 phút Xúc xích đuợc xếp ngắn khay inox , sau đựơc đưa vào bồn tiệt trùng Đây bồn tiệt trùng theo kiểu áp suất ướt, khối luợng mẻ 2000 kg * Các thông số làm việc: + Áp suất đối kháng p =2,3 kgf/cm2 + Áp suất cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước: kg/ cm2 + Nhiệt độ cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước: 150°C + Dung tích bồn tiệt trùng: 4.1 m3 + Dung tích bồn trữ nước: m3 + Công suất nồi tiệt trùng:800 kg/mẻ + Nhiệt độ tâm sản phẩm: 121°C + Nhiệt độ nước hoàn lưu: 100°C + Nhiệt độ xúc xích lị: 50°C + Thời gian giữ nhiệt: 12 => 17 phút tùy vào khối lượng xúc xích + Thời gian mẻ: 90 – 100 phút 4.3.5 Hệ thống rửa sấy khơ xúc xích [2] 4.3.5.1 Chức năng, công dụng hệ thống rửa sấy khơ xúc xích Xúc xích rửa máy rửa sau sấy bồn tiệt trùng, dùng khơng khí nóng để làm khơ sản phẩm Sau sấy, sản phẩm đem làm nguội trước dán nhãn Trọng tải Băng tải sấy thực phẩm: 0-60kg met tới chiều dài băng tải 4.3.5.2 Cấu tạo hệ thống rửa sấy khơ xúc xích Hệ thống có cấu tạo gồm: Bể ngâm rửa, băng tải, hệ thống bảng điều khiển điện tử, hệ thống thùng sấy đèn hồng ngoại với điện trở nhiệt h 42 Hình 4.6: Hệ thống rửa sấy khơ xúc xích 4.3.5.3 Ngun tắc hoạt động hệ thống rửa sấy khơ xúc xích - Khung băng tải: sử dụng C100-150mm, U100-150mm, vuông 30x60mm, 40x80mm…vật liệu : sắt sơn tĩnh điện, inox201, inox 304 - Dây chụi nhiệt: lưới teplong chụi nhiệt, lưới inox … - nhiệt độ nước rửa: tr = 60°C - Tang chủ động, bị động: Ø60- Ø450, vật liệu : sắt mạ kẽm, inox201, inox 304 bột cao su Hoặc cấu nhôm xích chuyền động - Hệ thống thùng sấy: điện trở nhiệt, đèn hồng ngoại, bóng đèn halogen - Nhiệt độ sấy:ts =60 65°C - Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm = 50 - Thời gian sấy: 55°C 10 phút - Wkkv=30%, Wkkr=55% - Điện tiêu thụ: 0.1-20kw/h - Hệ thống điện: Motor, biến tần điều khiển tốc độ, tủ điện điều khiển, thiết bị phụ cảm biến, hmi, plc Nguồn điện sử dụng 1pha 220V pha 380V 4.4 Kết khảo sát hệ thống quản lý chất lượng [17] Việc áp dụng nghiêm ngặt quy định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp cơng ty kiểm sốt đầy đủ tất giai đoạn chuỗi h 43 cung ứng thực phẩm ngăn ngừa mối nguy an tồn thực phẩm Điều giúp cơng ty có hệ thống kiểm soát chất lượng hiệu quả, từ giảm số lượng sản phẩm khơng đạt u cầu Hệ thống tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) áp dụng công ty giúp cho sản phẩm sản xuất công ty đáp ứng hệ thống tiêu chuẩn hóa quốc tế chất lượng theo tiêu chuẩn Hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO – HACCP: 9001 – 2008 giúp công ty vượt qua rào cản kỹ thuật thâm nhập vào thị trường giới h 44 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau kết thúc thời gian thực tập nghề nghiệp công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO, giúp em hiểu rõ hơn: + Quy trình sản xuất xúc xích cơng ty + Nắm vững số công đoạn dây chuyền sản xuất + Hiểu rõ hệ thống máy móc cơng ty nắm đuợc ngun lý hoạt động thiết bị sử dụng sản xuất công ty + Hệ thống quản lý chất lượng công ty Đây quãng thời gian em tiếp xúc với thưc tế, qua giúp em nhận thấy rõ khác lý thuyết thưc tế Trong thời này, em trực tiếp tham gia vào q trình sản xuất Do em thấy mặt khó khăn thuận lợi công ty sau: * Thuận lợi: + Cơng ty có lịch sử phát triển nhiều năm với bề dày kinh nghiệm đa dạng sản phẩm khách hàng lâu năm + Công ty có hệ thống dây truyền sản xuất đại Hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tiên tiến, góp phần nâng cao giá trị loại sản phẩm + Công ty nằm vị trí gần trung tâm thành phố, thuận lợi cho lưu thơng hàng hóa Hơn nữa, cơng ty lại nằm địa bàn tỉnh Bắc Ninh, vốn tỉnh có kinh tế phát triển nhịp sống xã hội động Do đó, nhu cầu loại thức ăn chế biến sẵn thức ăn đóng hộp vơ cao + Địa điểm cơng ty đặt khu có đơng dân cư, cơng ty có nguồn lao động dồi + Đội ngũ cán có kiến thức chun mơn, tay nghề cao h 45 * Khó khăn: + Cơng ty giai đoạn tái cấu sát nhập, quản lý chưa thực tốt với việc đánh khách hàng thường xuyên lợi nhuận sản xuất mức thấp khó khăn lớn công ty + Đời sống cơng nhân gặp nhiều khó khăn doanh thu lợi nhuận công ty giảm năm gần Qua đợt thực tập này, em tìm hiểu loại xúc xích sản xuất cơng ty Đặc biệt, em tìm hiểu chi tiết cơng đoạn q trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng cơng ty Em hiểu thêm yêu cầu tiêu chuẩn xúc xích Việt Nam giới để sản phẩm xúc xích xuất thị truờng giới Từ hiểu biết quy trình chế biến ý nghĩa cơng đoạn quy trình sản xuất xúc xích tảng để phát triển, sáng chế xúc xích ngon để phổ biến cộng đồng 5.2 Kiến nghị * Đối với nhà trường: - Tăng cuờng mối quan hệ với công ty để tạo điều kiện cho sinh viên có khoảng thời gian thục tập dài Liên hệ tạo hội nhiều cho sinh viên thực tập công ty thực hành học phần bảo quản chế biến - Tiếp tục bồi dưỡng tạo vốn kiến thức cho sinh viên sâu làm tảng kiến thức trang bị cho sinh viên tham gia hoạt động thực tập kỹ thuật tương tự sau làm việc công ty sau trường - Tạo điều kiện để giúp đỡ sinh viên thực tốt trình học tập cách cung cấp đầy đủ thông tin đầu mối liên hệ công ty Thỏa thuận rõ ràng với công ty quyền lợi, trách nhiệm sinh viên thực hành thực tập công ty * Đối với công ty: - Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân người lao động Quan tâm nhiều đến đời sống đội ngũ công nhân h 46 - Tiếp tục bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho cán kỹ thuật ngày cao Hàng năm, tạo điều kiện cho cán kỹ thuật tham gia số khóa tập huấn kỹ mềm, quản trị nhân lực, tập huấn chuyên môn… - Nghiên cứu phát triển loại sản phẩm để kích cầu tiêu dùng, đem lại lợi nhuân nhiều hơn, nâng cao thu nhập cho người lao động h 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Văn Chuông, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá, NXB Văn hóa dân tộc, 2001 Lê Vãn Việt Mẫn - Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng - NXB ĐHBK TP.HCM Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996 Giáo trình cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản, NXB Đại học cơng nghiệp TP.HCM, 2009 Giáo trình hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học cơng nghiệp TP.HCM, 2007 Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm, NXB Đại học công nghiệp TP.HCM, 2007 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Luu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đãng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2001 Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2005 Lê Bạch Tuyết cộng sự, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996 10 “Biến đổi sau giết mổ” website: http://bqcbss.iimdo.com/nyi dung.php 11 “Đại cương thịt” website: http://bqcbss.iimdo.com/nyi dung.php 12 Tiêu chuẩn vi sinh lương thực, thực phẩm (theo Quyết định số: 867/QĐBYT, ngày 04/04/1998 Bộ trưởng Bộ Y tế 13 “Mối nguy vi sinh vật thịt heo” website: http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo 14 http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5501-1991-venuoc-uong-yeu-cau-ky-thuat-do-uy-ban-khoa-hoc-nha-nuoc-ban-hanh.html 15 http://www.dabaco.com.vn/upload_images/file/Quan%20he%20co%20dong/B C%20thuong%20nien%20nam%202014.pdf 16 http://www.dabaco.com.vn/vn/cac-cong-ty-con/cong-ty-tnhh-che-bien-thucpham-dabaco.html 17 http://dbcfood.vn/gioi-thieu-chung 18 http://dbcfood.vn/Xuc-Xich-Tuoi h 48 19 http://phugiathucphamttc.com/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich-tiet-trung.html 20 http://doan.edu.vn/do-an/do-an-tim-hieu-ve-xuc-xich-24738/ h