Khóa luận tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

- Dây chuyền sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phẩn chế biến thực phẩm Dabaco.

- Tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.

Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

- Địa điểm: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.

- Địa chỉ : Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Tỉnh Bắc Ninh, Việt Nam.

Thời gian từ ngày: 07/01/2019 đến ngày 30/05/2019

Nội dung nghiên cứu

Nội dụng 1 : Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích.

Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất xúc xích. Nội dung 3: Khảo sát hệ thông quản lý chất lượng.

Phương pháp nghiên cứu [20]

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất

- Tham gia sản xuất thực tế, quan sát

- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc.

- Quan sát quá trình tiếp nhận nguyên liệu

- Quan sát quá trình kiểm tra mẫu xúc xích của nhân viên QC

- Quan sát, theo dõi quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản xúc xích tiệt trùng tại xưởng.

3.4.3 Phương pháp đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên:

Có 14 tiêu chuẩn đánh giá: Đạt 9/14 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATP, mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá: có hoặc không có.

1 Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ.

2 Khám sức khỏe định kỳ.

3.Tập huấn kiến thức về VSATTP.

4 Mang găng tay khi bao gói, chế biến.

7.Rửa tay bằng xà phòng và khử trùng bằng cồn.

8 Dùng găng tay trong quá trình bao gói, chế biến.

9.Sử dụng ngyên liệu có nguồn gốc.

11 Nguyên liệu được bảo quản lạnh.

13 Bàn tay không trang sức.

3.4.4 Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm

- Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định.

-Hệ thống này như một hình mẫu, hệ thống đánh giá và khống chế những tác hại trong an toàn thực phẩm, trích dẫn những nguy hiểm phân tích trọng điểm trong nguyên lý quản chế, quản lý việc thu nhận nguyên vật liệu, gia công, chế tạo và đảm bảo về an toàn thực phẩm trong suốt quá trình lưu trữ vận chuyển.

+ Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các mối nguy và tiến hành phân tích nguy hiểm để xác định các mối nguy hiểm được liệt kê trong kế hoạch hệ thống quản lý rủi ro và xác định các biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm.

+ Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mô tả sản phẩm đã được kiểm chứng, mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể.

+ Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng của mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau:

1.Nguy hiểm do độc tố tự nhiên

2.Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn

3.Nguy hiểm ô nhiễm hóa học

4.Nguy hiểm dư lượng thuốc

5.Nguy hiểm đối với động vật.

6.Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất.

7.Ký sinh trùng nguy hiểm.

8.Ký sinh trùng nguy hiểm.

9.Phụ gia thực phẩm nguy hiểm.

10 Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý.

11 Rủi ro an toàn thực phẩm khác

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ xuất xúc xích heo tiệt trùng

Tiệt trùngNhồi định lượngXay nhuyễnXay thôBảo quảnCấp đông

4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

4.1.2.1 Nguyên liệu [2], [4] a Nguyên liệu chính: Gồm thịt nạc, thịt mỡ, da b Nguyên liệu phụ: thịt gà xay và xương gà xay c.Phụ liệu: Gồm đá vảy, protein đậu nành, tinh bột d Gia vị, phụ gia:

* Gia vị: Gồm muối tinh (NaCl), bột ngọt (mono sodium glutamate), đường, bột tiêu, hương liệu

* Phụ gia: Gồm Natrinitrite (muối diêm), Vitamin C (Acid ascorbic), Tari (polyphotphate), Chất tạo màu Erythrosine (Isoascorbate)

4.1.2.2 Cấp đông và bảo quản [1], [2], [4] a Mục đích:

-Bảo quản nguồn nguyên liệu.

-Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

-Ức chế các hoạt động sinh hóa.

- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.

- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

- Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. b Tiến hành cấp đông:

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng từ 0 - 5°C, thời gian khoảng từ 3 - 4h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ.

Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30)°C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 - 4m/s.

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18°C thì chuyển vào phòng bảo quản Nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản là -18°C Thời gian bảo quản trong điều kiện tiêu chuẩn có thế đến 6 tháng.

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích.

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20°C đến -18°C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.

Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. b Tiến hành:

Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí tại phòng rã đông Nhiệt độ phòng khoảng 12 - 16°C, thời gian tan giá 15-18h (Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên vì phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, đồng thời cấu trúc cũng không bị thay đổi) Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô.

Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 - 8°C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3-5 ngày) Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0°C, độ ẩm 75% Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.

* Chon chế đô rã đông như sau:

- Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là m/s.

-Nhiệt độ tâm thịt: -4°C đến -2°C.

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế, ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. b Tiến hành rửa

Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nuớc áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

Nguồn nước rửa phải đạt chuẩn yêu cầu vệ sinh.

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau được diễn ra trên máy xay nhuyễn cutter. b Tiến hành xay thô:

Thiết bị dùng xay thô làm cho thịt có kích thước 3 -5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Thịt sau khi đã rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến các lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt) Thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây và có được kích thước như yêu cầu Qúa trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu Như vậy, thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 -5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bịch và đem cân với khối lượng xác định Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương.

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia , tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng gói sau này (nếu sản phẩm sau đóng gói mà còn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế).

Kết quả khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất

4.2.1 Khảo sát nguyên liệu sản xuất

4.2.1.1 Yêu cầu của thịt heo trong sản xuất xúc xích [2], [7], [11]

- Thịt có trạng thái cảm quan tốt về màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi và các chỉ tiêu hóa lý theo quy định.

-Tồn dư kim loại nằm trong mức cho phép.

-Tồn dư thuốc thú y nằm trong mức cho phép.

4.2.1.2 Yêu cầu của mỡ heo trong sản xuất xúc xích [2], [7]

- Xúc xích tiệt trùng không dùng mỡ sa.

- Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.

-Phải lạng sạch, không sót xương, lông, tạp chất khác.

- Sử dụng lượng mỡ phù hợp với yêu cầu chế biến, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha.

4.2.1.3 Yêu cầu của da heo trong sản xuất xúc xích [2], [7]

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc (heo đực giống).

4.2.1.4 Yêu cầu của thịt và xương gà xay trong sản xuất xúc xích

Thịt và xương gà xay là khái niệm để chỉ hỗn hợp nguyên liệu bao gồm: Ức gà, thịt và xương gà ép, da và mỡ gà, mỡ heo.

Nguyên liệu hỗn hợp này dùng trong chế biến xúc xích cần đảm bảo các yêu cầu trong bảng sau:

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn của thịt và xương gà xay trong chế biến xúc xích

STT Nguyên liệu Viết tắt Tiêu chuẩn

Không có tạp chất, ức gà tươi

2 Thịt và xương gà ép SC Rã đông chậm đến 0 - 4°C, không chảy thành dịch

4.2.1.5 Yêu cầu tuân thủ trong sản xuất đá vảy [14]

-Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

- Các dụng cụ và thiết bị sản xuất đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày, vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh 1 tuần 1 lần.

-Nước đá vảy tuân theo chỉ tiêu nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn TCVN 5501 -1991 của nước sử dụng trong chế biến

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

4 Mùi vị cảm quan ở 20°C và 60°C Không phát hiện

5 Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l

6 Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l

8 Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3/l

11 Hàm lượng sắt tổng số < 0.3 mg/l

12 Hàm lượng thủy ngân < 0.01 mg/l

13 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không được có

14 Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) < 200 khuẩn lạc/1ml

15 Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100 ml) Không được có

16 Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/ 100ml) Không được có

4.2.1.6 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích [7]

Protein đậu nành phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau:

Bảng 4.3 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích

STT Các tiêu chuẩn Yêu cầu

4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g

7 Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g

4.2.1.7 Yêu cầu kỹ thuật của tinh bột trong sản xuất xúc xích [7]

- Tinh bột sử dụng phải trắng tinh khiết cao, trắng mịn, tơi.

4.2.1.8 Yêu cầu của muối tinh (NaCl) trong sản xuất xúc xích [6]

Bảng 4.4: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

3 Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

4 Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

6 Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô ≥ 97%

7 Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô ≤ 25%

4.2.1.9 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọt [6]

Bảng 4.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọt

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm 2 < 2

3 Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

4 Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

6 Độ pH của dung dịch 6,5-7,0

4.2.1.10 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường [6]

Bảng 4.6: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

1 Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.

2 Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

4.2.1.11 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột tiêu [6]

Bảng 4.7 Tiêu chuẩn của bột tiêu

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp, cỡ hạt < 0.2 mm

3 Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

4 Nấm mốc, sâu mọt Không có

6 Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) ≥ 6%

7 Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥1

8 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

9 Tro tổng số (% khối lượng khô) ≤ 6%

10 Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) ≤ 1,2%

4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu

Công đoạn nghiền nguyên liệu được chia ra làm 2 giai đoạn là xay thô và xay nhuyễn.

4.2.2.1 Giai đoạn xay thô [2] a.Mục đích:

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau được diễn ra trên máy xay nhuyễn cutter. b.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Thiết bị dùng xay thô làm cho thịt có kích thước 3 -5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Thịt sau khi đã rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến các lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt) Thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây và có được kích thước như yêu cầu Qúa trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu Như vậy, thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 -5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bịch và đem cân với khối lượng xác định Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương. c Các biến đổi xẩy ra trong quá trình xay thô

- Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.

- Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ, các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Thiết bị dùng xay thô là máy mincer.

4.2.2.2 Giai đoạn xay nhuyễn [2] a.Mục đích

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia , tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng gói sau này (nếu sản phẩm sau đóng gói mà còn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế).

Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. b.Tiến hành xay nhuyễn

Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước khoảng

3 - 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn Ở thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào).

Sau khi máy quay được từ 3 - 4 vòng, cho thêm nước đá vảy vào để tạo nhũ tương và hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12°C.

Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4°C, ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng

30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6°C) ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.

Tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 - 0.5mm Hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá vảy), tạo nên một hệ nhũ tương Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12°C, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12°C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein và không tạo thành sản phẩm được. c Các biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn

Dây chuyền thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

4.3.1.1 Chức năng, công dụng của máy xay thô Mincert

Máy xay thô là máy dùng để xay thô nguyên liệu đến kích thước nhỏ khoảng

3 - 5mm để thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.

Hình 4.2: Máy xay thô Mincert) 4.3.1.2 Cấu tạo của máy xay thô Mincert

Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển và nén thịt kiểu trục vít có các bước vít nhỏ dần Có hai chế độ quay của vít là 1 và 2 tương ứng với chậm và nhanh Phía trên máng có nắp an toàn.

Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn và thành buồng có các rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít, bước xoắn của vít xoắn và rãnh xoắn của buồng nhỏ dần, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây có đường kính 8 mm, 5mm hay 3mm Có 2 tốc độ quay của vít là I và II tương ứng với chậm và nhanh.

Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút dừng máy Bộ phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai.

4.3.1.3 Nguyên tắc hoạt động của máy xay thô Mincert

Máy mincert khi hoạt động sẽ thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời Kích thước hạt thịt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vòng có đường kính khác nhau.

Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincert, tại đây thịt sẽ được hệ thống trực vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ.

Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt) Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 - 5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

* Các thông số kĩ thuật:

- Nhiệt độ phòng khi xay: 12 o C

- Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg

- Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 o C

- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 o C

- Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm

4.3.2.1 Chức năng, công dụng của máy xay nhuyễn cutter

Là máy chuyên cắt thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu tạo một hệ đồng nhất.

4.3.2.2 Cấu tạo của máy xay nhuyễn cutter

Trong máy có một hệ thống dao quay với tốc độ từ 500 – 5000 rpm Tùy theo nhu cầu sử dụng mà dùng các hệ thống dao khác nhau (3, 6, 9, 12 dao) để cắt thịt thành dạng nhũ tương mịn là chức năng rất chuyên biệt của máy cắt.

* Cấu tạo của máy xay nhuyễn bao gồm những phần cơ bản sau:

-Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bồn chứa;

Hình 4.3: Máy xay nhuyễn cutter

4.3.2.3 Nguyên tắc hoạt động của máy xay nhuyễn cutter

Thịt sẽ được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500 vòng/phút - 4500 vòng/phút) và sẽ cắt hỗn hợp nguyên liệu ra dạng nhũ tương.

Trong thực tế có nhiều loại máy xay nhuyễn cutter tùy vào điều kiện sản xuất mà ta sử dụng loại máy phù hợp.

-Nhiệt độ phòng khi xay: 10 o C

-Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 o C

- Kích thước trước khi xay nhuyễn: 3 – 5mm

- Kích thước sau khi xay nhuyến: 0.2 – 0.5 mm

4.3.3 Máy nhồi thịt và định lượng (filler) [2]

4.3.3.1 Chức năng, công dụng của máy nhồi thịt (filler)

Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi và định lượng để tạo hình và đồng nhất cây xúc xích.

4.3.3.2 Cấu tạo của máy nhồi thịt (filler)

2: Bơm cấp liệu thịt từ thùng 1 lên trên máy

3: Ống dẫn thịt từ thùng 1 lên trên máy

4: Ống dẫn thịt dư về lại thùng 1

5: Đồng hồ đo áp suất

7: Bơm định lượng điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào ống phim.

8: Các rulo dẫn bao nhựa, bộ phận cuộn tròn bao nhựa và hàn mí, ống nhồi 9: Bộ phận kéo bao nhựa, in năm sản xuất và hạn sử dụng.

10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt cây

11: Bộ phận dập dây nhôm buộc đầu xúc xích và cắt đầu xúc xích

12: Bộ phận pittong để di chuyển bệ 12 đi lên xuống

13: Núm điều chỉnh độ dài cây xúc xích

14: Ngăn chứa các bánh răng dẫn động để truyền động xích

15: Khay hứng thành phẩm xúc xích.

Hình 4.4: Máy nhồi thịt filler 4.3.3.3 Nguyên tắc hoạt động của máy nhồi thịt filler

Thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường ống và được bao gói để hình thành hình dạng của một cây xúc xích.

Ngày nay sử dụng loại máy nhồi chân không, không khí được rút ra trong quá trình nhồi nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật.

* Các thông số kĩ thuật:

Thiết bị: máy định hình tự động KAP

-Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan.

-Năng suất làm việc: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40g/ phút

-Chủng loại: KAP -500 (Krehalon Auto Packer).

Bảng 4.8: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g

STT Tên thông số Loại 40g Loại 70g

2 Lưu lượng của bơm định lượng 0.2 m 3 /h 2.2 m 3 /h

3 Tốc độ kéo phim 26 m/phút 26 m/phút

4 Tốc độ kẹp dây nhôm 7 m/phút 4 m/phút

5 Cường độ dòng hàn 40 – 50 Ma 40 – 50 Ma

6 Tần số hàn 27.12 MHz 27.12MHz

7 Áp lực nhồi 0.1 MPa 0.1 MPa

4.3.4.1 Chức năng, công dụng của máy hấp tiệt trùng

Quá trình hấp tiệt trùng sẽ làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và ốn định cấu trúc sản phẩm.

Máy hấp tiệt trùng là máy có dạng nồi hấp, sử dụng nồi autoclave (của Đài Loan và Thái Lan)

4.3.4.2 Cấu tạo của máy hấp tiệt trùng

-Bơm tuần hoàn hệ thống

- Hệ thống van tự động

- Hệ thống điều khiển tự động

- Hệ thống làm mát tuần hoàn

Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng autoclave

4.3.4.3 Nguyên tắc hoạt động của máy hấp tiệt trùng

Sản phẩm được xếp vào nồi hấp, và được hấp với nhiệt độ 121°C trong thời gian 15 phút.

Xúc xích đuợc sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đựơc đưa vào bồn tiệt trùng Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu áp suất hơi ướt, khối luợng một mẻ là

* Các thông số làm việc:

+ Áp suất đối kháng p =2,3 kgf/cm 2

+ Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/ cm 2

+ Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150°C

+ Dung tích của bồn tiệt trùng: 4.1 m 3

+ Dung tích của bồn trữ nước: 3 m 3

+ Công suất nồi tiệt trùng:800 kg/mẻ

+ Nhiệt độ ở tâm sản phẩm: 121°C

+ Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100°C

+ Nhiệt độ xúc xích khi ra lò: 50°C

+ Thời gian giữ nhiệt: 12 => 17 phút tùy vào khối lượng xúc xích

+ Thời gian một mẻ: 90 – 100 phút

4.3.5 Hệ thống rửa và sấy khô xúc xích [2]

4.3.5.1 Chức năng, công dụng hệ thống rửa và sấy khô xúc xích

Xúc xích được rửa trong máy rửa sau đó được sấy trong bồn tiệt trùng, dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm Sau khi sấy, sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn.

Trọng tải của Băng tải sấy thực phẩm: 0-60kg trên một met tới chiều dài băng tải

4.3.5.2 Cấu tạo của hệ thống rửa và sấy khô xúc xích

Hệ thống có cấu tạo gồm: Bể ngâm rửa, băng tải, hệ thống bảng điều khiển điện tử, hệ thống thùng sấy bằng đèn hồng ngoại cùng với điện trở nhiệt.

Hình 4.6: Hệ thống rửa và sấy khô xúc xích 4.3.5.3 Nguyên tắc hoạt động hệ thống rửa và sấy khô xúc xích

- Khung băng tải: sử dụng C100-150mm, U100-150mm, vuông 30x60mm, 40x80mm…vật liệu : sắt sơn tĩnh điện, inox201, inox 304.

- Dây chụi nhiệt: lưới teplong chụi nhiệt, lưới inox …

-nhiệt độ nước rửa: tr = 60°C

- Tang chủ động, bị động: ỉ60- ỉ450, vật liệu : sắt mạ kẽm, inox201, inox

Hoặc cơ cấu nhôm xích chuyền động

-Hệ thống thùng sấy: điện trở nhiệt, đèn hồng ngoại, bóng đèn halogen

-Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm = 50 55°C

-Điện năng tiêu thụ: 0.1-20kw/h

- Hệ thống điện: Motor, biến tần điều khiển tốc độ, tủ điện điều khiển, thiết bị phụ cảm biến, hmi, plc

Nguồn điện sử dụng 1pha 220V hoặc 3 pha 380V

Kết quả khảo sát hệ thống quản lý chất lượng [17]

Việc áp dụng nghiêm ngặt các quy định của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp công ty kiểm soát đầy đủ tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm và ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm Điều này đã giúp công ty có một hệ thống kiểm soát chất lượng hiệu quả, từ đó giảm số lượng các sản phẩm không đạt yêu cầu.

Hệ thống tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) đang áp dụng tại công ty đã giúp cho các sản phẩm được sản xuất tại công ty đều đáp ứng được hệ thống các tiêu chuẩn hóa quốc tế về chất lượng theo bộ tiêu chuẩn.

Hệ thống quản lý chất lượng và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO – HACCP: 9001 – 2008 đã và đang giúp công ty vượt qua các rào cản kỹ thuật và thâm nhập vào thị trường thế giới.