TIỂU LUẬN môn các QUÁ TRÌNH cơ bản TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM chủ đề QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT xúc XÍCH HEO TIẾT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MƠN CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chủ đề: Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIẾT TRÙNG Giảng viên hướng dẫn: Lê Phạm Tấn Quốc Lớp: DHTP16A Nhóm: Thành viên: Trần Khánh Huyền Nguyễn Thái Thuận Hòa Phạm Thị Mỹ Huệ Lê Thị Ánh Hồng Trần Nguyên Hòa TPHCM, ngày 19 tháng năm 2022 30 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tổng quan xúc xích 1.1Lịch sử xúc xích 1.2Xúc xích thị trường 1.3Phân loại Nguyên liệu 2.1Nguyên liệu [1] 2.1.1Thịt 2.1.1.1 Phân loại 2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng thịt heo 2.1.1.3 Cấu trúc thịt 2.1.1.4 Thành phần hóa học 2.1.1.5 Quá trình biến đổi thịt sau giết mổ 2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt 2.1.1.7 Vai trò thịt sản xuất xúc xích 2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông 2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 2.1.2Mỡ heo 2.1.3Da heo 2.2Nguyên liệu phụ [1] 2.2.1Nước đá vảy 2.2.2Protein đậu nành 2.2.3Tinh bột 2.3Gia vị [1] 2.3.1Muối ăn 2.3.2Bột 2.4 Đường 30 2.3.4Bột tiêu 2.4 Phụ gia [1] 2.4.1Muối nitrat nitrit 2.4.2Tari (polyphosphate) 2.4.3Vitamin C 2.4.4Chất tạo màu – mùi 2.5 Vỏ bọc xúc xích [1] 2.5.1Nguồn gốc tự nhiên 2.5.2Nguồn gốc tổng hợp Quy trình cơng nghệ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 3.1.1Sơ đồ khối 3.2 Thuyết minh cơng đoạn quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng [3] [4] [5] 3.2.1Làm lạnh [4] 3.2.2Giai đoạn cấp đông 3.2.3Giai đoạn rã đông 3.2.4Giai đoạn xay thô 3.2.5Giai đoạn xay nhuyễn 3.2.6Giai đoạn nhồi, định lượng 3.2.7Giai đoạn tiệt trùng 3.2.8Giai đoạn làm nguội 3.2.9Giai đoạn sấy khô 3.2.10 Giai đoạn hồn thiện – đóng gói - bảo quản Thiết bị 4.1 Máy băm thịt (mincer) 4.1.1Mục đích [26] 4.1.2Cấu tạo [2] 30 4.2Máy cutter 4.2.1Mục đích [26] 4.3Máy băm thịt tốc độ cao [28] 4.4Máy băm thịt chân không [28] 4.5Máy dồn thịt (filler) 4.5.1Mục đích [26] 4.5.2Nguyên tắc làm việc máy 4.6Máy đóng gói chân khơng (vacuum packaging machine 4.7Thiết bị trữ đông [7], [26] 4.8Thiết bị rã đông [7],[26] 4.8.1Mục đích 4.8.2Các thơng số làm việc phị 4.9Máy hấp tiệt trùng [7],[26] 4.9.1Mục đích 4.9.2Thơng số làm việc MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM Xúc xích Vissan Xúc xích Đất Việt Xúc xích CP Xúc xích Le Gourmet Xúc xích Mavin Xúc xích Dabaco Xúc xích AFF Xúc xích Ba Huân Xúc xích Sfood KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển đất nước, thức ăn nhanh dần phát triển Trong xúc xích tiệt trùng điểm sáng, thực phẩm tiện lợi, hữu ích chứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con người trì hoạt động trạng thái tốt Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành công nghệ thực phẩm ln tìm nhiều phương pháp cải tiến tạo lạ cách chế biến Cũng từ xúc xích cải tiến cách tiến vượt bật trước, tạo hương vị riêng hấp dẫn người dùng Xúc xích sản xuất theo hai phương thức thủ công qui mô công nghiệp Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm loại có dinh dưỡng cao Chúng giàu protein, chất béo chất khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Vì chúng thường chọn nguồn nguyên liệu để tạo sản phẩm hữu ích cung cấp dinh dưỡng Các sản phẩm xúc xích ngồi nước quy định theo tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 tương đương trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP ISO 22000 tương đương (bản có cơng chứng có xuất trình để đối chiếu) Với báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu xúc xích tiệt trùng 30 Tổng quan xúc xích 1.1 Lịch sử xúc xích Hiện tới chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu? Xúc xích tuổi người tạo ăn dùng thịt nhồi vào ruột heo hay nhân tạo khác? Nhưng Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) Vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu “xúc xích” người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng Từ “sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin salus, có nghĩa bảo quản để không bị phân huỷ nghĩa đen ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Vào thập niên 18, nhiều loại xúc xích sản xuất châu Âu Mỗi loại mang đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính vùng đặc biệt dựa vào thành phần khác loại gia vị Ví dụ vào mùa thu, Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha Pháp ưa chuộng loại xúc 30 xích khơ bán khơ Cịn Đức, Áo Denmark lại sản xuất xúc xích tươi nấu lại dùng Người Mỹ biết đến xúc xích loại thức ăn có kết hợp khơ thịt làm thành bánh sau đem xơng khói phơi khơ chúng Tuy nhiên cơng nghiệp sản xuất xúc xích Mỹ khơng phát triển đến cách mạng cơng nghiệp bắt đầu Khi nhiều dân nhập cư từ nước mang đến công thức kĩ khác nhằm đáp ứng vị người tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúc xích xem thực phẩm quan trọng vật liệu trao đổi có giá trị thương mại Sau du nhập vào Việt Nam với bùng nổ khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm tạo nhiều bước tiến Đặt biệt sản phẩm từ thịt xúc xích, chúng sinh yêu cầu cao hơn, đa dạng hoàn thiện trước Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Ngồi mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng cịn ăn tao nhã thú vị bữa ăn Ngồi chúng cịn cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an tồn cho người sử dụng có tác động hiệu muối, pH, xơng khói, mơi trường khơ, làm chín để chống lại tác động có hại vi sinh vật, vi khuẩn … 1.2 Xúc xích thị trường Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm, sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao 30 Khơng có cơng thức chung cho loại xúc xích Mỗi vùng , dân tộc dđều có cách chế biến hương vị riêng cho ăn mình, điều tạo nên cơng thức xúc xích riêng biệt Có khoảng 800 loại loại đa dạng Trong gồm loại chia theo phương thức nguyên liệu khác Các loại nguyên liệu nấu chín trước đó, tùy theo loại thành phần bao gồm đồ lịng, huyết, da, Xúc xích đa số làm từ hỗn hợp thịt heo, bị, thịt gà, cá, tơm, xúc xích chay từ đậu nành Thịt gia vị nhồi ruột súc vật ruột cuả heo, bao collagen làm từ da bò loại ăn Hay với cơng nghệ sản xuất đại địi hỏi tính hàng loạt đồng người ta lại dùng bao cellilose làm từ bột gỗ phổ biến, loại khơng ăn 30 Hình 1.1: Xúc xích thị trường 1.3 Phân loại Xúc xích định nghĩa thịt xay trộn với mỡ heo gia vị nhồi bao ( casing) thành dạng ống dài Xúc xích chế biến từ nhiều loại thịt thịt heo, bò, gà, bê, thơng dụng thịt heo Có thể phân loại xúc xích theo nguyên liệu sản xuất hay phương pháp nhiều người áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khơ, xúc xích bán khơ, xúc xích tiệt trùng Tùy vào phương pháp mà chúng có cách bảo quản thời gian bảo quản khác Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu [1] 2.1.1 Thịt Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P) Ngồi thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 30 2.1.1.1 Phân loại Thịt heo ngun liệu q trình chế biến xúc xích, giữ vai trò định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: * Theo phần trăm (%) nạc + Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 50% * Theo trạng thái thịt + Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt nước, không rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6 – 6.2 + Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng nước, có rỉ nước, pH thịt thấp nhỏ hay 5.2 + Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH cao lớn hay 6.4 * Theo thời gian bảo quản + Thịt tươi nóng thịt mổ 10 30 Nam 10 doanh nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi lớn nước Tiền thân doanh nghiệp nhà nước thành lập năm 1996 cổ phần hóa năm 2005 Từ đến nay, công ty thành công việc phát triển chuỗi giá trị từ sản xuất giống đến thức ăn chăn nuôi, chăn nuôi gia công chế biến thịt DABACO có dây chuyền giết mổ gà nhập đồng từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ xưởng giết mổ lợn, cung cấp sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn cho thị trường DABACO có Nhà máy chế biến với trang thiết bị, công nghệ đại nhập từ Châu Âu, sản xuất sản phẩm xúc xích, dăm bơng, đồ hộp, giị, chả… với hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Xúc xích Dabaco nhãn hiệu người Việt ủng hộ Xúc xích Dabaco có dịng sản phẩm như: Lizza: Sự kết hợp hồn hảo thịt lợn thịt gà mang hương vị đặc trưng xúc xích Đức Dikka: Với lớp vỏ tự nhiên tạo nên thích thú có khơng 2, lớp vỏ ròn tự nhiên Chicky cheese: Đặc trưng hương vị phomai giàu can xi,Thích hợp cho bữa sáng bữa phụ cho bé Banger: Đậm đà hương vị châu âu sử dụng nguyên liệu tươi ngon Vị hong khói đặc trưng thơm ngon hấp dẫn sản phẩm 71 30 Dixie: Là lựa chọn số dành cho quý ông với vị cay nồng tiêu, tỏi, ớt Xúc xích Dabaco có ưu điểm như: - Nguyên liệu tươi ngon kiểm soát chặt chẽ đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Sản xuất dây chuyền cơng nghệ Đức - Sản phẩm thuộc chuỗi 3F tập đoàn Dabaco Đối với nguyên liệu sản xuất, phải nhà cung cấp uy tín có chứng chỉ, giấy kiểm nghiệm dịch bệnh từ quan chức có liên quan Bên cạnh đó, thịt phải ln tươi mới, có độ đàn hồi cao, trứng tươi ngày nhằm đảm bảo lượng protein giúp xúc xích đạt dinh dưỡng tốt Toàn nguyên liệu đầu vào kiểm tra chuyên viên phân tích chất lượng, lấy mẫu kiểm tra phịng thí nghiệm để đảm bảo nghiêm ngặt tiêu hoá lý vi sinh, tiệt trùng.Ở giai đoạn tiệt trùng phải đạt đến 1200C đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật Mỗi lô thành phẩm phải lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí, E Coli, Coliforms, Salmonella, Clostridum, … nhằm đảm bảo lô hàng đạt yêu cầu hạn chế tối đa bất k¦ sai sót đảm bảo tốt sức khỏe người tiêu dùng Tất lô hàng phải lưu mẫu Hàng mẫu lý hết hạn sử dụng Khu vực sản xuất cần phải ln trì nhiệt độ đủ thấp, vệ sinh bảo quản nghiêm ngặt xem đạt tiêu chuẩn an toàn 72 30 Hình 6.1: Nhà máy sản xuất xúc xích Dabaco 73 30 Hình 6.2: Xúc xích Dikka Dabaco Xúc xích AFF Cuối năm 2010, Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Gia Đình Anco thành lập, có tên tiếng anh Anco Family Food, gọi tắt AFF Là doanh nghiệp thực phẩm Việt, AFF có sẵn ưu vị chủ lực nông nghiệp kinh tế quốc gia mức độ am hiểu thị trường, trăn trở trước băn khoăn người tiêu dùng vấn nạn vệ sinh an toàn thực phẩm, AFF hình thành khơng xuất phát từ khát khao mang đến thực phẩm Việt Nam chất lượng cao dành 74 30 cho người Việt Nam mà đặt mục tiêu hỗ trợ đồng hành nhà nông gia tăng giá trị nông sản, trì phát triển bền vững nơng nghiệp Việt Nam - Sau năm hình thành phát triển, AFF bước khẳng định uy tín thương trường, lên chất lượng sản phẩm, niềm tin ủng hộ người tiêu dùng khách hàng Từ số vốn đầu tư ban đầu 40 tỷ đồng, với 50 nhân viên nhà máy chế biến AFF có tay nhà máy, gần 1000 nhân viên với thị phần tốc độ tăng trưởng cao - Vào năm 2010, thị trường thực phẩm Việt Nam xuất dịng xúc xích dinh dưỡng Xuxifarm AFF Lúc giờ, sản phẩm xúc xích thị trường chẳng mẻ nên khó tránh khỏi nghi ngại mức độ cạnh tranh với nhà sản xuất thực phẩm ăn liền Nhưng chừng năm sau đấy, người ta thấy Xuxifarm tiếp tục có thêm người “anh em” xúc xích tiệt trùng Bé khỏe xúc xích dinh dưỡng Suteki Sản phẩm nhanh chóng đơng đảo đối tượng khách hàng đón nhận cách nhiệt thành Chỉ năm sau sản phẩm xuất hiện, doanh số bán hàng từ chúng tăng tới 122%, số đáng mơ ước doanh nghiệp khởi nghiệp Xúc xích AFF sản xuất theo tiêu chí tốt: Công ty (AFF đề cao vấn đề an toàn – chất lượng theo giấy chứng nhận) đạt chứng ISO 22000: 2005 vệ sinh an toàn thực phẩm, ISO 17025:2005 tiêu chí để xây dựng phịng thí nghiệm đạt chuẩn Xúc xích tiệt trùng đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm AFF phải kiểm sốt chặt chẽ tồn diện, phải đảm bảo từ khâu nguyên liệu đầu vào thành phẩm đầu với số tiêu chí đánh giá quan trọng sau: 75 30 - Nguyên liệu chế biến: Đối với nguyên liệu sản xuất, phải nhà cung cấp uy tín có chứng chỉ, giấy kiểm nghiệm dịch bệnh từ quan chức có liên quan Bên cạnh đó, thịt phải ln tươi mới, có độ đàn hồi cao, trứng tươi ngày nhằm đảm bảo lượng protein giúp xúc xích đạt dinh dưỡng tốt Toàn nguyên liệu đầu vào kiểm tra chuyên viên phân tích chất lượng, lấy mẫu kiểm tra phịng thí nghiệm để đảm bảo nghiêm ngặt tiêu hoá lý vi sinh - Tiệt trùng: Ở giai đoạn tiệt trùng phải đạt đến 1200C đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật - Kiểm lựa sản phẩm: Mỗi lô thành phẩm phải lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí, E Coli, Coliforms, Salmonella, Clostridum, … nhằm đảm bảo lô hàng đạt yêu cầu hạn chế tối đa bất k¦ sai sót đảm bảo tốt sức khỏe người tiêu dùng Tất lô hàng phải lưu mẫu Hàng mẫu lý hết hạn sử dụng - Máy móc, nhà xưởng: Khu vực sản xuất cần phải ln trì nhiệt độ đủ thấp, vệ sinh bảo quản nghiêm ngặt xem đạt tiêu chuẩn an toàn - 3F tảng để AFF hướng đến việc cung cấp bữa ăn sẵn sàng tới gia đình Việt, với yêu tố : ngon, tiện lợi đầy đủ dinh dưỡng” Sản phẩm theo mơ hình 3F AFF xúc xích dinh dưỡng dành cho trẻ em mang tên Xuxifarm, bổ sung dưỡng chất quan trọng cho phát triển trẻ DHA, canxi, protein, lysine, chất xơ Chỉ sau tháng có mặt thị trường, Xuxifarm đón nhận rộng rãi Tiếp theo, AFF đưa loạt sản 76 30 phẩm xúc xích Suteki dành cho giới trẻ đại, hương vị đa dạng, bổ sung collagen Mới đây, xúc xích Bé Khỏe đến với trẻ em vùng quê, với chất lượng sản phẩm tốt, giá phù hợp Các sản phẩm AFF xúc xích thịt đơn thuần, người tiêu dùng thích thú với lựa chọn vị đa dạng nhờ kết hợp thịt bò, thịt heo với trứng, bạch quả, nấm sốt cay, nấm enoki, nấm bào ngư, hải sản, loại đậu, … AFF hướng tới việc chuẩn bị cho người tiêu dùng bữa ăn sẵn sàng đa dạng dưỡng chất Tất sản phẩm Anco kết hợp hai điều cốt lõi, quy trình 3F bữa ăn sẵn sàng để đáp ứng nhu cầu sản phẩm an toàn vệ sinh thức ăn nhanh, đầy đủ dinh dưỡng Hình 7.1: Xúc xích Bé khỏe AFF Xúc xích Ba Huân Đầu tư 1.000 tỉ đồng cho chuỗi an toàn vệ sinh thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, Công ty Cổ phần Ba Huân doanh nghiệp dẫn đầu nước việc cơng nghiệp hóa sản phẩm gia cầm Là loại thực phẩm xếp vào loại lâu 77 30 đời - từ 5.000 năm trước cơng ngun, nay, xúc xích ăn nhiều người ưa chuộng khơng ngon mà cịn tiện dụng Xúc xích Nhà máy thực phẩm Ba Huân sản xuất thiết bị đại thực nghiêm ngặt số an toàn vệ sinh thực phẩm - Với nguyên liệu thịt gà nuôi trang trại công nghệ cao Ba Huân, công thức chế biến dựa thị hiếu người Việt kết hợp với đặc trưng đặc biệt xúc xích Đức tạo nên quyện hịa Đơng Tây độc đáo - Xúc xích cơng ty Ba Hn có loại: Xúc xích tiệt trùng nhãn hiệu oliba xúc xích xơng khói ( xúc xích tươi) - Điểm khác biệt sản phẩm chế biến Ba Huân không trùng với sản phẩm loại có thị trường Các sản phẩm xúc xích thị trường thường chế biến từ thịt heo, thịt bò xúc xích Ba Hn sử dụng ngun liệu thịt bị, thịt gà thịt heo kết hợp với trứng gà tươi Khác biệt xúc xích Ba Hn cịn có thành phần đạm đậu nành, giúp sản phẩm có vị béo từ đậu nành kết hợp béo từ trứng gà tươi tạo nên hương vị đặc biệt 78 30 Hình 8.1: Xúc xích bị tiệt trùng Oliba Ba Hn Xúc xích Sfood S-food.vn thương hiệu hàng đầu Việt Nam lĩnh vực chế biến thực phẩm thủ công truyền thống Việt mang hương vị khiết tự nhiên tươi như: Ruốc tôm sú, mắm tép chưng thịt tôm, chả cá thát lát, xúc xích… Được thành lập từ năm 2014, S-food.vn nhanh chóng chiếm trọn tình cảm bà mẹ Viêt sành ăn, kỹ tính miền tổ quốc nhiều quốc gia giới Với sứ mệnh đem lại ngon miệng, an tâm, bổ dưỡng bữa ăn, tình yêu thương, gắn kết gia đình S-food.vn chế biến thực phẩm “Hơn ngon” - chất lượng dẫn đầu thị trường 79 30 Tồn thực phẩm có chứng nhận nghiêm ngặt Sở Y tế nên tuyệt đối an toàn với sức khỏe cho bé gia đình bạn Đặc biệt, với chế độ tặng ăn thử trước mua, không ưng không lấy chắn mang đến cho bạn yên tâm bữa ăn Xúc xích Sfood khách hàng ưa chuộng với loại như: Xúc Xích Bị Gié Kim Bơi; Xúc Xích Heo Rau Củ; Xúc Xích Heo Sạch; Xúc xích gà nấm - Trên thị trường có nhiều sản phẩm xúc xích xúc xích sfood ăn nhiều người yêu chuộng Là sản phẩm hồn tồn chế biến thủ cơng từ ngun liệu với việc áp dụng công nghệ chế biến đại nhất, xúc xích bị heo sfood trở thành địa tin cậy cho bà mẹ có nhỏ lựa chọn loại xúc xích giúp bé ăn ngon miệng mà không sợ bẩn, sợ độc hại - Xúc xích Sfood sản xuất theo quy trình đảm bảo an tồn 100% Sau sơ chế thịt heo sẽ, Sfood xay nhuyễn thịt gia vị nhập từ Tây Ban Nha Với công thức đặc biệt nguyên liệu thơm ngon này, xúc xích Sfood có mùi vị thơm ngon đặc trưng Sau đó, thịt heo xay nhuyễn nhồi vào vỏ bọc xúc xích thơm dai Sfood để tiến hành hun khói Món xúc xích heo có ngon hay khơng phụ thuộc vào bước hun khói nhiều Sfood tiến hành hun khói xúc xích gỗ sồi nhập từ Đức nên có vị vơ thơm ngon, bổ dưỡng - Ngun liệu đảm bảo chất lượng, chọn lựa kỹ từ nông trại độc quyền Sfood 80 30 - Gia vị nhập từ Tây Ban Nha với quy trình hun khói từ gỗ Sùi Đức nên có vị đặc trưng - Mọi quy trình hồn tồn từ thủ cơng với việc áp dụng máy móc, trang thiết bị đại - Sau chế biến, xúc xích heo Sfood bảo quản theo cơng nghệ đại, nói khơng với chất phụ gia, bảo quản, không hàng the nên ăn dai không sần sật loại khác - Xúc xích Sfood sản xuất hàng ngày, khơng có hàng tồn - Xúc xích Sfood khơng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà cịn có mùi vị thơm ngon, hạn chế tối đa hao hụt chất dinh dưỡng có thực phẩm cho trẻ Hình 9.1: Xúc xích Sfood 81 30 KẾT LUẬN Qua tiểu luận giúp hiểu thêm về: công đoạn dây chuyền sản xuất, hiểu rõ hệ thống máy móc ngun lí hoạt động thiết bị q trình sản xuất, số tiêu quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích Sự kết hợp nguyên liệu tạo nên hương vị đặc trưng cho loại xúc xích Mỗi loại nguyên liệu hay quy trình có vai trị chức khác nhau, thêm hay bớt công đoạn tạo nên khác biệt thành phẩm Từ đó, có nhiều loại lúc xích hình thành có nhiều hương vị khác để người dùng lựa chọn trước Bên cạnh chứa nhiều thuận lợi khó khăn: * Thuận lợi: - Với kinh tế phát triển nhịp sống xã hội động, làm cho nhu cầu loại thức ăn chế biến sẵn đóng hộp người tiêu dùng ngày tăng cao, làm gia tăng doanh số thị trường bật mặt hàng xúc xích tiệt trùng - Nhờ tiến công nghệ giàu kinh nghiệm người kỹ sư giúp cho mặt hàng thức ăn nhanh ngày lan rộng nước - Sự đổi máy móc, dây chuyền sản xuất đại làm cho người dùng ngày tin tưởng xúc xích - Hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến góp phần nâng cao giá trị loại sản phẩm 82 30 * Khó khăn: -Nhiều người quan ngại nguồn gốc, xuất xứ của loại nguyên liệu -Điều kiện kinh tế nước ta cịn yếu nên việc nhập máy móc số lượng lớn điều nan giải -Tiêu chuẩn nước khó tính làm cho xúc xích nước ta khó chạm tay đến giấc mơ mở rộng thị trường Đối với cố gắng không ngừng nổ lực đội ngũ cán khẳng định tảng vững ngày tiến công nghệ thực phẩm nước ta 83 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Tiểu luận cơng nghệ sản xuất xúc xích – Text.123.docz.net” từ website: (https://text.123docz.net/document/2576202-tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-xucxich-kem-file-ppt-bao-cao.htm) [2] Giáo trình cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2009 [7] Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng – NXB ĐHBK TP.HCM [8] PGS Trần Minh Tâm - Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch / trang 307 - NXB Nông Nghiệp Hà Nội – năm 2002 84 30 [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên – Hóa sinh cơng nghiệp – NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2005 [26] “Cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (phần 3)” từ website: (http://www.docstoc.com/docs/13603364/Xuc-xich-Phan-3) [28] “Máy băm thịt tốc độ cao” website: http://vatgia.com/3233/554743/m%C3%A1y-b%C4%83m-th%E1%BB%8Bt-t %E1%BB%91c-%C4%91%E1%BB%99-cao.html [29] “ Máy đóng gói chân không” từ website: http://ame.vn/home/detail.php? module=products&iCha=2&iCat=10&iData=10 85 30 ... cơng nghệ 36 30 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 3.1.1 Sơ đồ khối 37 30 3.2 Thuyết minh công đoạn quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng [3] [4] [5] 3.2.1... xúc xích theo ngun liệu sản xuất hay phương pháp nhiều người áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khơ, xúc xích. .. mùi 2.5 Vỏ bọc xúc xích [1] 2.5.1Nguồn gốc tự nhiên 2.5.2Nguồn gốc tổng hợp Quy trình cơng nghệ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 3.1.1Sơ