KHẢO sát QUY TRÌNH sản XUẤT xúc XÍCH HEO THANH TRÙNG LIZZA TẠI CÔNG TY cổ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐAI HOC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ KIỀU TRINH Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG LIZZA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành : K48 - CNTP Lớp :CNSH -CNTP Khoa : 2016 - 2020 Khoá học ThS Đinh Thị Kim Hoa Giảng viên hướng dẫn: : Chính quy KS Lê Văn Tân Thái Nguyên, năm 2020 LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH&CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức hơm Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa KS Lê Văn Tân tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ tơi suốt thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến cô, chú, anh, chị làm việc công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, bạn sinh viên lớp K48 giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho em để em hồn thàn khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Đào Thị Kiều Trinh DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DBC food Thực phẩm Dabaco Good Manufacturing Practices GMP (Thực hành tốt sản xuất) Hazard Analysis and Critical Control Point System HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới Organization hạn) International for ISO Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm Ks NXB Kỹ sư Nhà xuất PLC Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) Public Relations PR (Quan hệ cơng chúng) Quality Assurance QA (Quản lý chất lượng) Quality Control QC R&D (Kiểm soát chất lượng) Research & Development (Nghiên cứu phát triển) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ThS Thạc sỹ MỤC LỤC 2.2.1 1.3 Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích nước PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày để đáp ứng tốt nhu cầu người Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống sống đầy đủ, tiện nghi người cịn có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, lượng ln dồi để từ làm việc hiệu Vì lí ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp thành phần dinh dưỡng cần cho thể Trong xúc xích sản phẩm chế biến tư thị quan tâm Hiện thị trường ngồi nước có nhiều lọai xúc xích khác Tùy theo ngun liệu phân loại như: xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo, theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng Có nhiều cơng ty sản xuất xúc xích Vissan, Đức Việt, CP, cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco cơng ty sản xuất xúc xích ưa chuộng Việt Nam với công nghệ tiến tiến trang thiết bị đại Xuất phát từ thực tiễn nêu em chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Lizza cơng ty công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp 1.1 Mục đích yêu cầu đề tài 1.1.1 - Mục đích đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mơ cơng nghiệp công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza nhà máy; - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; - Đưa đánh giá, nhận xét quy trình sản xuất xúc xích Lizza 1.1.2 - Yêu cầu đề tài Khảo sát quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế áp dụng kiến thức, lý thuyết học vào thực tế sản xuất; - Tìm hiểu yêu cầu yếu tố đầu vào quy trình sản xuất; - Tìm hiểu hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza nhà máy Dabaco 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.2.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức học vào thực tiễn sản xuất; - Hiểu nắm kiến thức quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm qui mô công nghiệp; - Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ làm việc 1.2.2 - Ý nghĩa thực tiễn đề tài Đề xuất giải pháp giúp làm tăng hiệu chất lượng sản xuất sản phẩm; - Đề xuất giải pháp giúp làm giảm mối nguy hại vệ sinh an toàn thực phẩm quy trình sản xuất xúc xích; Giúp nâng cao ý thức làm việc tay nghề công nhân PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc kiểm sốt viên Cơng ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mơ hình sản xuất thực phẩm theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food) Được xây dựng diện tích 30.000 m2 với thiết kế trang bị sở vật chất đồng bộ, đại từ giết mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị nhập từ Đan Mạch Cộng hịa liên bang Đức, chế biến cung cấp 12.000 tấn/năm với chủng loại sản phẩm đa dạng xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bơng, thịt hun khói [10] Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP HACCP [10] 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco công ty thành viên cơng ty cổ phần tập đồn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết mổ gia súc gia cầm nhà máy chế biến thực phẩm xây dựng diện tích 100.000m2 [10] Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng) ❖ Cơng ty có: Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm dây chuyền giết mổ gà nhập đồng từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ xưởng giết mổ lợn với công suất 100 con/ngày, cung cấp sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn cho thị trường [10] 4.I.3.6 Máy dò kim loại ❖ Tác dụng Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định Hình 4.9 Máy dị kim loại ❖ Nguyên lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gi ) Kim loại nhiễm từ dị đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dò đốt tần số thấp Máy dò kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ (SuS) Vận tốc băng tải cài tùy ý từ 10 đến 91 m/phút với độ nhạy khơng thay đổi Khi phát có kim loại băng tải ngừng hoạt động đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý 4.2 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích 4.2.1 Sự cố giải pháp khắc phục công đoạn sản xuất Bảng 4.16 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích Cơng đoạn Sự cố - Ngun liệu Định hình Nấu Dính túi PE thịt lạnh đông sau cắt, xay làm chậm trình nấu - Lẫn tạp chất (kim loại, xương, ) - Hỏng máy móc làm chậm trình sản xuất Biện pháp kiểm sốt Giải pháp khắc phục - Kiểm sốt suốt q trình cắt, xay Kiểm tra máy móc định kỳ Kiểm - Xúc xích bị nứt vỏ, tra nhăn nheo sản Kiểm soát - Sinh học: vi sinh vật suốt gây bệnh phát triển trình (Harmful Bacterial) nấu Đưa nguyên liệu dã đông kiểm tra, loại bỏ túi PE trước cắt, xay - Dò sản phẩm máy dò kim loại máy dò X_ray - Đưa nguyên liệu vào - Báo phòng cáo cho tổ trưởng, nhân viên kỹ thuật, báo cáo tổ trưởng công đoạn trước sau nguyên liệu để có phương án sản xuất phù hợp Không nhồi chặt lỏng nguyên liệu vào vỏ bọc - - Cô lập sản phẩm không phù hợp; Báo cáo cho kỹ thuật sửa máy, thiết bị, báo cáo tổ trưởng công đoạn trước sau nấu, QC kiểm Cơng đoạn Biện pháp kiểm sốt Sự cố Giải pháp khắc phục nhiệt độ đạt - Tụt hơi, khói lị nấu làm xúc xích nhăn nheo - Cắm lệch tâm sản phẩm - Trong nấu kiểm tra hơi, khói lị có bất thường báo cho tổ trưởng, QC Kiểm tra nhiệt kế có hoạt động bình thường hay khơng Cắm nhiệt kế vào tâm xúc xích Đóngbao chặtgói củalạinơi Đem vànấu hàn Hở mối ghép Kiểm sốt mí mí Đóng gói suốt -Khơng đủ trọng -Đóng lại cho khối Bảo quản q trình lượng lượng - Có tạp chất - Loại 4.2.2 Sự cố giải pháp khắc phục việc vận hành máy cut bỏ tạp chất, làm - Bảng 4.17 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cut Các bước thực Sự nguy hiểm Biện pháp phịng ngừa Lấy xúc xích cắt, hạ xiên Bẩn tay áo, không vệ sinh, xiên rơi vào chân Đeo ống tay, để xiên lên xe nhẹ Mở công tắc Rị rỉ điện Kiểm tra tình trạng máy Lấy xúc xích máy Dễ bị kẹp tay Tắt máy kiểm tra Cắt xúc xích Dễ bị kẹp tay Giữ khoảng cách, ý khơng thị tay vào sâu 4.2.3 Sự cố giải pháp khắc phục việc vận hành máy cooling Bảng 4.18 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cooling Các bước thực Đẩy hàng vào cooling Sự nguy hiểm Biện pháp phòng ngừa Khi đẩy hàng vào cooling Thao tác cẩn thận, chọn nặng, dễ trơn trượt gây ủng có độ ma sát cao để g té ngã iảm trơn trượt Cắm tâm cooling Có thể rị rỉ điện gây tê giật Đóng cửa cooling Kẹp tay Kiểm tra trước vận hành Thao tác cẩn thận, vận hành theo bước Chú ý quan sát thực Vận hành bảng điều khiển máy cooling hiện, kiểm tra an tồn trước Có thể rị rỉ điện gây tê giật vận hành Người thực phải đào tạo trước giao công việc 4.2.4 Một số tính chất khơng mong muốn sản phẩm vàkhi cách khắc phục ❖ Xúc xích bị đậm màu Nguyên nhân: Trong trình xay trộn nguyên liệu cho lượng chất tạo màu nhiều dẫn đến xúc xích đậm màu khó ăn, làm giá trị cảm quan ❖ Xúc xích bị bở Có thể số ngun nhân sau: • Chết giị Đây tượng phổ biến làm xúc xích, giị chả Khi xay thịt để làm xúc xích, lưỡi dao ma sát với nguyên liệu tốc độ cao, sinh nhiệt lớn làm thịt khơng cịn giữ độ tươi ban đầu Nói cách khác, làm xúc xích giị sống lại khơng đạt tiêu chuẩn khiến xúc xích bị bở, ăn khơng thấy dai giịn ý ❖ Q trình làm xúc xích kéo dài Giị sống sau xay cần nhồi vào vỏ xúc xích thực hấp, luộc luôn, kéo dài nguyên nhân làm cho xúc xích bị bở ❖ Khơng cho mỡ Khơng cho mỡ cho mỡ ngun nhân làm xúc xích bị bở, khơ Thịt làm xúc xích nhiều nạc khơ khơng dai, nhồi vào vỏ dễ bị bục vỡ Khi chuẩn bị ngun liệu làm xúc xích, cần có lượng mỡ thích hợp theo tỉ lệ để xúc xích khơng bị khơ bở ❖ Xúc xích nứt, vỡ vỏ Ngun nhân - Thời gian hấp lâu; - Ảnh hưởng từ trình xay; - Ảnh hưởng từ trình nhồi, định hình; - Ảnh hưởng từ q trình xơng khói ❖ Xúc xích bị chảy nước Ngun nhân - Ảnh hưởng từ nguyên liệu đầu vào; - Xúc xích bị dính di vật q trình sản xuất Chỉ di vật nhỏ rơi vào sản phẩm gây nên tượng mốc, gây nhớt làm hư hỏng sản phẩm ❖ Giải pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm Yêu cầu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào: Tại phải tiếp nhận đánh giá chất lượng nguyên liệu xem xét hồ sơ xuất xứ, giấy kiểm định, giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm, kiểm tra màu sắc mùi, độ đàn hồi nguyên liệu xem nguyên liệu có đảm bảo khơng Trong q trình xay nhuyễn: Cho nguyên liệu, chất phụ gia theo tỷ lệ cho mẻ xay trộn Khơng sử dụng hóa chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sử dụng chất tạo màu tỷ lệ quy đinh cho mẻ xay tránh tình trạng xúc xích q đậm màu khơng cịn màu hồng đặc trưng Có thể sử dụng chất tạo màu tự nhiên bột điều đỏ Trong trình xay: Sẽ sinh nhiệt độ cao làm khối nhũ không giữ nhiệt độ thấp nên bổ sung thêm đá để xay, giúp hạ nhiệt độ khối nhũ đảm bảo độ dai, giòn cho sản phẩm khắc phục tình trạng chết giị gây khơ bở xúc xích Trong q trình định hình: Sử dụng vỏ collagen làm đạm bò khắc phục tồn nhược điểm lịng heo Vỏ collagen ưa chuộng độ mỏngmịn đàn hồi cực tốt khắc phục tượng bị vỡ chế biến Loại vỏ bọc xúc xích thủy phân từ da bị hiệu, an tồn cho người sử dụng Có thể chịu mức nhiệt >750C q trình xơng khói Vỏ bảo quản thời gian dài Xúc xích sau làm bảo quản lâu 4.3.Kết khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) sản phẩm trình sản xuất a Hệ thống an tồn lao động vệ sinh ❖ An tồn lao động Cơng ty sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động Có thực kiểm tra ký nhận cách nghiêm túc giao ca Vận hành máy thiết bị phòng cháy chữa cháy nhà máy nguyên tắc Có rào chắn trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, trang thiết bị có Rơle bảo vệ Cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thiết bị sản xuất khâu làm việc, khơng vận hành thiết bị khâu khác Khi làm việc cơng nhân khơng đùa giỡn, nói chuyện Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, có cố ln báo cho phịng kỹ thuật xử lý kịp thời Khắp cơng ty có cửa hiểm hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp lắp đặt kiểm tra đầy đủ ❖ Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh cán bộ, công nhân viên: Khi vào xưởng tất cán bộ, công nhân viên có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ., không đeo đồ trang sức đồng hồ, nhẫn, vòng, Về sức khỏe công nhân khám sức khỏe định kỳ sáu tháng lần để kiểm tra tình hình sức khỏe, mắc bệnh truyền nhiễm chữa trị hết vào phân xưởng, khu vực sản xuất Thực vệ sinh trước vào khu sản xuất: Công nhân mang đồ bảo hộ lao động, rửa ướt tay vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại nước, xịt cồn 700 khử trùng làm khô tay hệ thống sấy khô tự động Chân ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200 ppm Thực vệ sinh trình sản xuất: Công nhân không mặc đồ bảo hộ khỏi khu vực sản xuất, mang bao tay làm việc với nguyên liệu, sảnphẩm,luôn giữ đồ bảo hộ khơng bị nhiễm bẩn Khơng có trường hợp hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khu vực sản xuất Thực vệ sinh sau khỏi khu vực sản xuất: Có vệ sinh tay dụng cụ cá nhân khỏi khu vực sản xuất Đồ bảo hộ treo nơi quy định, vào nhà vệ sinh khơng mang đồ bảo hộ Khi trở lại phịng sản xuất có tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh ❖ Vệ sinh chế biến Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Cơng ty có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt Không thực thao tác Tất nguyên liệu, sản phẩm có đựng rổ, thùng, bin chuyên biệt cho loại đặt Pallet inox nhựa Sàn nhà, tường vách sẽ, khô Tại phịng có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu rác thải sản xuất Khi hết ca có tổng vệ sinh khu vực làm việc Có thực vệ sinh toàn nhà máy lần/tuần Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Có vệ sinh bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi mẫu thịt cịn sót lại, sau bin rửa nước, dùng xà phòng bàn chải để cọ rửa, cọ rửa nước tráng lại nước nóng 900C Với dụng cụ dao, kéo, thớt, bàn, dụng cụ cần thiết khác vệ sinh sau lần sử dụng hay chuyển sang chế biến sản phẩm khác Với máy móc dùng chế biến xúc xích, dùng xà phịng vịi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ phân, chi tiết máy, khe thiết bị Các phận tiếp xúc với nguyên liệu tháo rời tháo vệ sinh sau lắp lại cũ Vệ sinh kho tồn trữ: Nhà kho vệ sinh sẽ, khô Các bin, xe Trolley có xếp gọn gàng nơi quy định Có kho riêng cho sản phẩm sống chín Vệ sinh kho vận chuyển: Nguyên liệu thành phẩm vận chuyển thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa, vệ sinh Sau vận chuyển phương tiện làm sát trùng tiêu độc b Hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Bảng 4.19 Hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh Cơng đoạn Tiêu chí kiểm tra kiểm tra Đối tượng Chu kỳ Vị trí kiểm tra kiểm tra Sự có mặt số Nhập nguyên Nguyên liệu (thịt gà, Từng lô mỡ lượn, mỡ gà) nguyên liệu Sự có mặt số Xúc xích sau Từng lô Xưởng sản lượng vi sinh vật nhồi sản phẩm xuất Sự có mặt số Xúc xích sau đóng Từng lơ sản Xưởng sản lượng vi sinh vật gói phẩm xuất lượng vi sinh vật liệu Định hình Đóng gói Xưởng sản Sự phát triển xuất vi sinh vật Nhập kho Sự phát triển thành phẩm vi sinh vật Máy móc, thiết bị, dụng cụ dây Hàng ngày chuyền sản xuất Trên bề mặt bao bì, xúc xích thành phầm Hàng tuần Kho lạnh Xuởng sản xuất Kho thành phẩm Các tiêu vi sinh nhà máy kiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn chế rủi ro hư hỏng, ngộ độc vi sinh vật gây Tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, tiêu vi sinh kiểm tra, đánh giá số lượng Coliforms, Escherichia coli (vi sinh vật thị vệ sinh an toàn thực phẩm) Streptococus aureus vi khuẩn thường gặp sản phẩm từ thịt ❖ Công bố tiêu vi sinh vật sản phẩm trình sản xuất Tiến hành điều tra công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco: Mức độ nhiễm Coliforms Bảng 4.20 Kết phân tích mức độ nhiễm Coliforms xúc xích thành phẩm Giới hạn Mật độ Lô sản phẩm Đánh giá cho phép (MNP/g) (MNP/g) Không phát LP4.4 50 Đạt LP8.4 50 Đạt LP10.4 50 Đạt Không phát LP3.5 50 Đạt Không phát LP5.5 50 Đạt LP7.5 50 Đạt * Theo TCVN 7049: 2002: Theo kết phân tích mẫu đợt khác Cho thấy sản phẩm xúc xích công ty đạt yêu cầu tiêu Coliforms Đa số mẫu xét nghiệm (3/6 mẫu) cho thấy khơng có chứa Coliforms, mẫu cịn lại đề giới hạn cho phép TCVN sản phẩm thịt qua chế biến Mức độ nhiễm Eschrichia Coli Bảng 4.21 Kết phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli xúc xích thành phẩm Lơ sản phẩm Mật độ (MNP/g) Giới hạn cho phép (MNP/g)* Đánh giá LP4.4 LP8.4 Không phát 3 Đạt Đạt LP10.4 Đạt LP3.5 Không phát Đạt Theo TCVN 7049: 2002: Theo kết bảng cho thấy tất mẫu phân tích đạt tiêu chuẩn Chỉ có mẫu phát có mặt Eschrichia Coli nhỏ giới hạn cho phép TCVN 7049: 2002 Mức độ nhiễm Straphylococus aures Bảng 4.22 Kết phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus xúc xích thành phẩm Mật độ Giới hạn cho phép (MNP/g) (MNP/g)2 LP4.4 LP8.4 Không phát 50 10 Đạt Đạt LP10.4 10 Đạt LP3.5 Không phát 10 Đạt LP5.5 LP7.5 Không phát 10 10 Đạt Đạt Lô sản phẩm Đánh giá Theo TCVN 7049: 2002: Qua bảng 4.4, kết phân tích số Straphylococus aureus xúc xích thành phẩm cho kết tốt Không phát mẫu không đạt chuẩn lơ kiểm tra Điều cho thấy khâu sản xuất Công ty đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết Luận Sau thời gian thực tập trực tiếp làm việc công ty em rút kết luận sau: - Quy trình sản xuất xúc xích cơng ty với công nghệ tiến tiến, trang bị thiết bị, dây truyền sản xuất đại có cơng suất tấn/ ngày nước tiên tiến giới Đức, Mỹ, Anh, Đan Mạch, Nhật Bản ; - Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích; - Cơng ty thực an tồn lao động vệ sinh chế biến, áp dụng hệ thống kiểm soát tạp nhiễm vi sinh vật đầy đủ, chặt chẽ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm xúc xích cơng ty đạt u cầu tiêu chí vi sinh theo TCVN 7049 : 2002 5.2 Kiến nghị - Tại nơi sản xuất chế biến ngun liệu tươi cần khép kín hồn tồn, tu sửa lại hệ thống nhà Nên vệ sinh xử lý hệ thống thoát nước thường xuyên chặt chẽ hơn, tránh tình trạng cáu bẩn lâu ngày; - Cơng ty nên trang bị thêm nhiều thiết bị máy móc đại, mở rộng khu vực sản xuất Đào tạo đội ngũ kỹ thuật giỏi để đáp ứng nhanh công tác bảo trì, nâng cao hiệu máy móc; - Cơng ty khơng ngừng nghiên cứu dịng sản phẩm đa dạng chủng loại chất lượng để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Cần đẩy mạnh hoạt động marketing để quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng, nâng công suất sản xuất lên với công suất thiết kế công ty TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Văn Chương (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại (2010), Phụ gia bao bì thực phẩm, NXB Lao Động Hà Nội Hà Thị Anh Đào (1999), Những điều cần biết vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội Vĩnh Nam, Lê Trọng Kháng (2004), Những nghề hái tiền (chế biến thực phẩm), NXB Trẻ Lê Thị Kim Loan (2009), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt cá, Trường Đại học An Giang Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, NXB giáo dục Lê Văn Việt Mẫn (2001), Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng, NXB Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lữ Ý Nhi (2018), Đấu trường xúc xích cạnh tranh, Báo Doanh nhân Sài Gòn Hồng Nga, Lữ Ý nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gòn Nguyễn Duy Thịnh (2010), Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm, NXB Lao Động 10 Tài liệu lưu hành nội Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 11 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Doãn Diệu (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 12 Nguyễn Thị Ngọc Tú (2003), Nghiên cứu dùng vật liệu Chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên Và Nghiên cứu Quốc gia 13 Lê Bạch Tuyết, Hà văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Ngơ Hữu Hợp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Yến, Phạm Cơng Thành (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục 14 Nguyễn Thị Tuyết (2006), Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm, NXB Hà Nội XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày tháng năm Người nhận xét phản biện (Chữ ký ghi rõ họ tên) Người hướng dẫn (Chữ ký ghi rõ họ tên) ... tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất xúc xích Lizza t ại cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu Thực tế sản xuất công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 3.2.Địa điểm... Nam với công nghệ tiến tiến trang thiết bị đại Xuất phát từ thực tiễn nêu em chọn đề tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Lizza công ty công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco? ??... hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mơ cơng nghiệp công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza nhà máy; - Khảo sát,