ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ KIỀU TRINH Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO KHÓA LUẬN TỐ[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ KIỀU TRINH Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG LIZZA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa KS Lê Văn Tân Thái Nguyên, năm 2020 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP tồn thể thầy giáo khoa CNSH&CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức hơm Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa KS Lê Văn Tân tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến cô, chú, anh, chị làm việc công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, bạn sinh viên lớp K48 giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Đào Thị Kiều Trinh ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt lợn 14 Bảng 2.2 Thành phần axit amin 100g thịt lợn 14 Bảng 2.3 Thành phần khoáng 100g thịt lợn 15 Bảng 2.4 Thành phần hóa học thịt gà 100g nguyên liệu 15 Bảng 2.6 Thành phần chất béo 100g thịt ức gà 17 Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin 100g thịt ức gà 17 Bảng 2.8 Hàm lượng khoáng 100g thịt ức gà 17 Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu mẻ 100kg 26 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) 27 Bảng 4.3 Hàm lượng béo có mỡ lợn 29 Bảng 4.4 Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 nước sử dụng quy trình chế biến xúc xích 30 Bảng 4.5 Thành phần hóa học protein đậu nành 32 Bảng 4.6 Chỉ tiêu protein đậu nành 32 Bảng 4.7 Thành phần hóa học tinh bột bắp có 29 gram 33 Bảng 4.8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 34 Bảng 4.9 Chỉ tiêu chất lượng bột 34 Bảng 4.10 Chỉ tiêu chất lượng đường 35 Bảng 4.11 Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu 35 Bảng 4.12 Kích thước xay nguyên liệu 37 Bảng 4.13 Quy cách nhồi xúc xích 41 Bảng 4.14 Quy trình nấu sử dụng nguồn để nấu 44 Bảng 4.15 Chương trình làm nguội 10℃ 45 Bảng 4.16 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích 56 iii Bảng 4.17 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cut 57 Bảng 4.18 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cooling 58 Bảng 4.19 Hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh 62 Bảng 4.20 Kết phân tích mức độ nhiễm Coliforms xúc xích thành phẩm 63 Bảng 4.21 Kết phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli xúc xích thành phẩm 63 Bảng 4.22 Kết phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus xúc xích thành phẩm 64 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Hình 2.2 Xúc xích tươi Hình 2.3 Xúc xích tiệt trùng 10 Hình 2.4 Đồ hộp 10 Hình 2.5 Giị, chân giị hun khói 11 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 25 Hình 4.2 Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu 39 Hình 4.3 Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích 47 Hình 4.4: Máy xay thơ 48 Hình 4.5 Máy xay mịn (Chopper) 49 Hình 4.6 Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 51 Hình 4.7 Thiết bị nấu (Smoke house) 52 Hình 4.8 Máy hút chân khơng (Vacuum Packing Machinery) 53 Hình 4.9 Máy dò kim loại 55 v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DBC food GMP Thực phẩm Dabaco Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất) Hazard Analysis and Critical Control HACCP Point System (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) International Organization for ISO Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm Ks Kỹ sư NXB Nhà xuất PLC PR QA QC R&D Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) Public Relations (Quan hệ công chúng) Quality Assurance (Quản lý chất lượng) Quality Control (Kiểm soát chất lượng) Research & Development (Nghiên cứu phát triển) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ThS Thạc sỹ vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.1 Mục đích yêu cầu đề tài 1.1.1 Mục đích đề tài 1.1.2 Yêu cầu đề tài 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.2.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.3 Sơ đồ máy quản lí cơng ty 2.1.4 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.1.5 Ngành nghề kinh doanh công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.1.6 Một số sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan sản phẩm xúc xích 11 2.2.1 Giới thiệu xúc xích 11 2.2.2 Phân loại xúc xích 12 vii 2.3 Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích nước giới 12 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích Việt Nam 12 2.3.2 Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích giới 13 2.4 Tổng quan nguyên liệu sản xuất xúc xích 14 2.4.1 Nguyên liệu 14 2.4.2 Phụ liệu 18 2.4.3 Vỏ bọc xúc xích 19 2.4.4 Gia vị 20 2.4.5 Phụ gia 21 2.4.6 Hương liệu 22 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm 23 3.2.2 Thời gian 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 24 3.4.2 Phương pháp quan sát 24 3.4.3 Phương pháp thu thập liệu 24 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 25 viii 4.1.1 Sơ đồ quy trình 25 4.1.2 Thuyết minh quy trình 26 4.1.3 Kết khảo sát số thiết bị dây truyền sản xuất xúc xích Lizza trùng 48 4.1.4 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 56 4.1.5 Kết khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) sản phẩm trình sản xuất 60 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 5.1 Kết Luận 65 5.2 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày để đáp ứng tốt nhu cầu người Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống sống đầy đủ, tiện nghi người cịn có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, lượng ln dồi để từ làm việc hiệu Vì lí ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp thành phần dinh dưỡng cần cho thể Trong xúc xích sản phẩm chế biến tư thị quan tâm Hiện thị trường ngồi nước có nhiều lọai xúc xích khác Tùy theo ngun liệu phân loại như: xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo, theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng Có nhiều cơng ty sản xuất xúc xích Vissan, Đức Việt, CP, cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco công ty sản xuất xúc xích ưa chuộng Việt Nam với công nghệ tiến tiến trang thiết bị đại Xuất phát từ thực tiễn nêu em chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Lizza cơng ty công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp 1.1 Mục đích và yêu cầu đề tài 1.1.1 Mục đích đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mơ cơng nghiệp cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza nhà máy; - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; - Đưa đánh giá, nhận xét quy trình sản xuất xúc xích Lizza 2 1.1.2 u cầu đề tài - Khảo sát quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế áp dụng kiến thức, lý thuyết học vào thực tế sản xuất; - Tìm hiểu yêu cầu yếu tố đầu vào quy trình sản xuất; - Tìm hiểu hệ thống, quy chuẩn kiểm sốt chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza nhà máy Dabaco 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.2.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức học vào thực tiễn sản xuất; - Hiểu nắm kiến thức quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm qui mô công nghiệp; - Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ làm việc 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Đề xuất giải pháp giúp làm tăng hiệu chất lượng sản xuất sản phẩm; - Đề xuất giải pháp giúp làm giảm mối nguy hại vệ sinh an tồn thực phẩm quy trình sản xuất xúc xích; - Giúp nâng cao ý thức làm việc tay nghề công nhân 3 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc kiểm sốt viên Cơng ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mơ hình sản xuất thực phẩm theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food) Được xây dựng diện tích 30.000 m2 với thiết kế trang bị sở vật chất đồng bộ, đại từ giết mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị nhập từ Đan Mạch Cộng hòa liên bang Đức, chế biến cung cấp 12.000 tấn/năm với chủng loại sản phẩm đa dạng xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bơng, thịt hun khói… [10] Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP HACCP [10] 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco công ty thành viên công ty cổ phần tập đoàn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết mổ gia súc gia cầm nhà máy chế biến thực phẩm xây dựng diện tích 100.000m2 [10] Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng) Cơng ty hiện có: Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm dây chuyền giết mổ gà nhập đồng từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ xưởng giết mổ lợn với công suất 100 con/ngày, cung cấp sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn cho thị trường [10] 4 Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị, cơng nghệ đại nhập từ Châu Âu, sản xuất sản phẩm xúc xích, dăm bơng, đồ hộp, giị, chả… Cơ sở chế biến cơng ty Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP Tất sản phẩm chế biến cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định Luật an toàn thực phẩm [10] Quá trình phát triển Dabaco trải qua các giai đoạn sau: Năm 1996 - 1998: Công ty thành lập với tên gọi Công ty Nông sản Hà Bắc sở đổi tên Công ty dâu tằm tơ Hà Bắc theo Quyết định 27/UB ngày 29/3/1996 Chủ tịch UBND tỉnh Hà Bắc Xây dựng Nhà máy chế biến thức ăn gia súc Đài Bắc với công suất tấn/giờ phường Võ Cường - TP Bắc Ninh xí nghiệp gà giống công nghiệp Lạc Vệ huyện Tiên Du - Bắc Ninh công ty thành lập Chi nhánh công ty Hà Nội Đồng thời, khai trương cửa hàng xăng dầu xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10] Năm 2000 - 2005: Sáp nhập xí nghiệp giống gia súc, gia cầm Thuận Thành Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi cao cấp TOPFEEDS với công suất 30 tấn/giờ Đầu tư mở rộng xí nghiệp gà giống gốc ơng bà siêu trứng xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh Hoàn thành việc xây dựng xí nghiệp lợn giống hướng nạc Thuận Thành Thành lập xí nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng khu công nghiệp Khắc Niệm, Tiên Du, Bắc Ninh Hồn thành việc xây dựng Trụ sở Cơng ty Số 35 đường Lý Thái Tổ, TP Bắc Ninh.Thành lập Xí nghiệp ngan giống Pháp xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10] Kể từ ngày 01/01/2005, Công ty thức chuyển sang hoạt động theo hình thức công ty cổ phần theo định số 1316 QĐ/CT ngày 10/08/2004 Chủ tịch UBND tỉnh Bắc Ninh Hoàn thành dây chuyền sản xuất thức ăn đậm đặc cao cấp xã Khắc Niệm, TP Bắc Ninh Vốn điều lệ là: 70 tỷ đồng [10] 5 Năm 2006 - 2009: Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Kinh Bắc công suất tấn/giờ Thành lập Công ty TNHH Đầu tư phát triển chăn nuôi gia cơng Xí nghiệp giống lợn Lạc Vệ thành lập Công ty TNHH Dịch vụ Thương mại Bắc Ninh, Công ty TNHH Cảng Dabaco Tân Chi Công ty TNHH MTV Dabaco Tây Bắc.Vốn điều lệ là: 94,5 tỷ đồng Ngày 18/3/2008, cổ phiếu Công ty thức niêm yết Sở giao dịch chứng khốn Hà Nội Ngày 29/4/2008, đại hội đồng cổ đơng thông qua định đổi tên Công ty cổ phần Nông sản Bắc Ninh thành Công ty cổ phần Dabaco Việt Nam.Thành lập Công ty TNHH Lợn giống Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư phát triển chăn nuôi lợn Dabaco Công ty TNHH Chế biến thức phẩm Dabaco.Vốn điều lệ là: 177 tỷ đồng Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Dabaco công suất 25 tấn/giờ Cụm công nghiệp Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh; Siêu thị Dabaco phố Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh Sáp nhập Công ty cổ phần thương mại Hiệp Quang chuyển thành Công ty TNHH thành viên Dabaco sở hữu hoạt động lĩnh vực sản xuất bao bì Vốn điều lệ là: 254,466 tỷ đồng [10] Năm 2010 đến - Khánh thành Nhà máy giết mổ thịt gà công suất 2.000 con/giờ xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, Bắc Ninh Thành lập Công ty TNHH Bất động sản Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư xây dựng Phát triển hạ tầng Dabaco, Công ty TNHH Lợn giống hạt nhân Dabaco Trung tâm thương mại Dabaco Đường Lý Thái Tổ, TP.Bắc Ninh Khánh thành Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công suất 20 tấn/giờ KCN Đại Đồng – Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh Tái cấu số đơn vị thành viên theo hình thức chuyển từ đơn vị hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH thành viên Dabaco làm chủ sở hữu; Sáp nhập Xí nghiệp ngan giống Pháp vào Công ty TNHH ĐT&PT chăn nuôi gia công [10] Ngày 26/3/2011, đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Tập đồn Dabaco Việt Nam Thành lập Công ty TNHH Nông nghiệp công nghệ cao Dabaco số Doanh nghiệp dự án BT Vốn điều lệ là: 436,111 tỷ đồng Khánh thành Trung tâm thương mại Dabaco Nguyễn Cao Thành lập Trung tâm nghiên cứu ứng dụng phát triển giống gia súc gia cầm trực thuộc Công ty TNHH MTV gà giống Dabaco Vốn điều lệ là: 627,419 tỷ đồng [10] 2.1.3 Sơ đồ máy quản lí công ty Giám đốc điều hành Giám đốc sản xuất Phòng Phòng Phòng Phòng nhân sản kế kỹ xuất hoạch thuật Giám đốc kinh doanh Bộ Phòng phận QA kho Giám Giám Giám đốc đốc đốc sản sản sản xuất xuất xuất Bơ QC phận R&D Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.1.4 Nhiệm vụ vai trò phòng ban Nhiệm vụ quyền hạn ban giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho tồn cơng ty định hoạt động sản xuất kinh doanh theo kế hoạch, sách pháp luật nhà nước theo nghị đại hội công nhân viên chức công ty [10] Giám đốc sản xuất: Là người giúp cho giám đốc lĩnh vực sản xuất Và thay mặt giám đốc điều hành ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước tập thể lao động kết sản xuất kinh doanh [10] Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách lĩnh vực kinh doanh, thay mặt giám đốc điều hành ủy quyền Vai trị phịng ban phịng nhân Quản lí điều phối lao động định mức lao động Ngoài cịn bố trí nhân phịng ban công ty đơn vị trực thuộc công ty, xử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán công nhân viên công ty thực nhu cầu nhân công nhà máy, chấm cơng, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính lương, theo dõi hoạt động nhân viên cơng ty [10] Phịng sản xuất Căn vào mục tiêu mục đích sử dụng, hoạt động cơng ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch nguyên liệu Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến mặt hàng công ty phục vụ cho nhu cầu đề [10] Phòng kế hoạch đầu tư Vạch kế hoạch cho công ty năm theo tháng, quý Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực đa dạng hóa sản phẩm đầu tư trang thiết bị máy móc cho cơng ty [10] Phịng kỹ thuật Sửa chữa vận hành, bảo trì lên kế hoạch thiết bị máy móc cho cơng ty sửa chữa cơng trình phục vụ sản xuất Hướng dẫn sử dụng trang thiết bị cho đơn vị nhà máy Theo dõi kiểm tra tính hiệu lực thiết bị đo lường [10] Phịng KCS Kiểm sốt, xây dựng quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trình thu mua tồn trữ sản phẩm Tham gia thực nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm nhãn hiệu với quan nhà nước có thẩm quyền Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu thành phẩm trước nhập kho theo dõi, phân tích đánh giá, báo cáo định kì đột xuất chất lượng sản phẩm công ty cho giám đốc quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp [10] Bộ phận QC: Thực nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến xuất kho Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo hệ thống đảm bảo chất lượng [10] Bộ phận R&D: Nghiên cứu phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường Phòng kinh doanh Thực tất hợp đồng kinh tế ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa trao đổi sản phẩm kinh doanh, thực ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với tỉnh thành phần kinh tế khác, tổ chức giới thiệu tiêu thụ sản phẩm xây dựng đề xuất phương án giá cho loại sản phẩm trực tiếp thực hợp đồng xuất nhập thực phẩm, thực thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định phạm vi thị trường cho sản phẩm có, dự đốn nhu cầu sản phẩm đề kế hoạch phát triển sản phẩm tương lai, tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở cửa hàng, siêu thị đánh giá phương tiện hiệu bán hàng, đề biện pháp thích hợp hiệu [10] Bộ phận kho thu mua Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập xuất nguyên liệu, đồng thời phải kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữ hệ thống ngồi kho Phịng marketing thị trường Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng, tổ chức kiện trưng bày, thiết kế, xếp gian hàng sản phẩm kì hội chợ [10] 9 2.1.5 Ngành nghề kinh doanh công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Chế biến, bảo quản thịt sản phẩm từ thịt (Giết mổ chế biến thịt động vật, gia cầm, gia súc); - Đóng gói đóng hộp: Thịt hộp, xúc xích, lạc xườn, patê, dăm bơng, thịt hun khói, giị lụa, chả mực; - Sản xuất ăn, thức ăn chế biến sẵn (Sản xuất ăn sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh thịt tươi, sản xuất thịt hầm đóng hộp thức ăn chuẩn bị sẵn đồ đựng chân không, sản xuất thức ăn sẵn khác); - Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật; - Bán buôn thực phẩm (thịt sản phẩm từ thịt); - Chế biến, bảo quản thủy sản sản phẩm từ thủy sản 2.1.6 Một số sản phẩm cơng ty * Sản phẩm xúc xích tươi Là sản phẩm cơng ty, phổ biến nay, có nhiều loại Lizza, ikka, Chicky cheese, Dixie Được sản xuất từ nguyên liệu từ thịt gà, thịt lợn phù hợp với vị người tiêu dùng Hình 2.2 Xúc xích tươi (Nguồn: dbcfood.vn) 10 *Sản phẩm xúc xích tiệt trùng Đây sản phẩm ăn liền, đem lại tiện lợi, vừa thơm ngon, giá hợp lí cho người tiêu dùng, với hương vị bò hay heo phù hợp vị người Hình 2.3 Xúc xích tiệt trùng (Nguồn: dbcfood.vn) *Sản phẩm đồ hộp Là sản phẩm người tiêu dùng ưu chuộng nay,tiện lợi, hương vị thơm ngon, giá hợp lí Hình 2.4 Đồ hộp (Nguồn: dbcfood.vn) 11 * Ngồi cịn số sản phẩm khác giò me, giò gà, chân giò hun khói Hình 2.5 Giị, chân giị hun khói (Nguồn: dbcfood.vn) 2.2 Tổng quan sản phẩm xúc xích 2.2.1 Giới thiệu về xúc xích Xúc xích loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường chủ yếu thịt heo) phương pháp dồi kết hợp với loại nguyên liệu khác muối, gia vị, phụ gia Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) [14] Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển [14] Vào thập niên 18, nhiều loại xúc xích sản xuất châu Âu Mỗi loại mang đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính vùng Ví dụ vào mùa thu, Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha Pháp ưa chuộng loại xúc xích khơ bán khơ Cịn Đức, Áo Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi nấu lại dùng [14] Xúc xích gọi theo cách: + “Sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin salus, nghĩa bảo quản để không bị phân huỷ nghĩa đen ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống[14] + “Hotdog” đời vào năm 1901, thi đấu bóng chày NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan [14] ... hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mơ cơng nghiệp cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza nhà máy; - Khảo sát, ... tiễn nêu em chọn đề tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Lizza cơng ty công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco? ?? làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp 1.1 Mục đích và... cơng ty sản xuất xúc xích Vissan, Đức Việt, CP, cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco công ty sản xuất xúc xích ưa chuộng Việt Nam với công nghệ tiến tiến trang thiết bị đại Xuất phát từ thực