Môn học công nghệ chế biến súc sản thủy sản đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nem chua

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Môn học: Công nghệ chế biến súc sản & thủy sản Đề tài: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nem chua GVHD : TS Nguyễn Thị Ái Vân Lớp DHTP16C : Nhóm : Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2023 Họ tên MSSV Nhiệm vụ Nguyễn Thị Thanh Tuyết 20084301 Chương 2: ( 2.2.1-2.2.5) Bùi Quang Tùng 20058511 Chương 2: (2.2.6-2.2.10) Nguyễn Văn Tuấn 20066351 Chương 2:(2.2.11-2.2.14, quy trình) Bùi Tuấn Tùng 19476461 Chương 3: thiết bị( thơng số, hình ảnh, vận hành) Lê Quang Vinh 20099931 Chương 3: thiết bị( thông số, hình ảnh, vận hành) Đào Thị Thuý Vy 20087381 word, ppt Hồ Thị Diễm Vy 20085431 Chương 3: thiết bị( thơng số, hình ảnh, vận hành) Hồ Thị Hồng Yến 20075991 Chương 1: tổng quan + video MỤC LỤC Hoàn thành Chữ ký CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN [1] Tổng quan nem chua 1.1 Nem chua 1.2 Giá trị dinh dưỡng nem chua 1.3 Nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu a Thịt heo b Da heo 1.3.2 Nguyên liệu phụ a Đường b Muối c Bột d Tỏi e Tiêu 10 f Ớt 11 1.4 Phụ gia 11 a Muối nitrite 11 b Tari ( chất ổn định polyphosphate) 12 c Erythrosine 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT [2] 13 2.1 Quy trình 13 2.2 Thuyết minh quy trình 14 2.2.1 Chọn nguyên liệu 14 2.2.2 Loại bỏ gân, mỡ 14 2.2.3 Làm nhuyễn 14 2.2.4 Ướp gia vị 14 2.2.5 Quết nhuyễn 15 2.2.6 Làm da heo 16 2.2.7 Chần da heo 16 2.2.8 Tách mỡ 16 2.2.9 Xắt sợi 17 2.2.10 Làm sợi bì 17 2.2.11 Phối trộn 17 2.2.12 Tạo hình 17 2.2.13 Bao gói 18 2.2.14 Lên men 19 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ [3] 20 3.1 Máy thái thịt 20 3.2 Máy cắt bì 20 3.3 Thiết bị chặt thịt 21 3.4 Máy xay thô mincer 22 3.5 Máy xay nhuyễn cutter 22 3.6 Máy trộn thịt 23 3.7 Máy nhồi thịt chân không 24 3.8 Máy đóng gói 24 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26 CHƯƠNG 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN [1] Tổng quan nem chua 1.1 Nem chua Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ phương ngữ Nam Bộ) ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men chuối (hoặc ổi, vơng, sung v.v.) thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng Việt Nam sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm Cách chế biến nem chia thành hai kiểu: Nem Miền Bắc chế biến ăn sống loại đặc biệt; cịn Nem Miền Trung (đặc biệt Thanh Hóa Huế) đóng gói lên men số loại lá, có chuối, ổi Nem chua vùng có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Thanh Oai), Yên Mạc (Ninh Bình), Bình Lương (Hưng Yên), Bùi Xá (Bắc Ninh), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đơng Ba (Huế), Ninh Hịa, Lai Vung (Đồng Tháp), An Thọ (An Lão, Hải Phòng) v.v Nổi tiếng nem chua Thanh Hóa Nem chua sản phẩm lên men thịt tươi sản xuất tiêu thụ nhiều đồng sông Cửu Long Đây sản phẩm sản xuất hoàn toàn thủ cơng Tùy theo kinh nghiệm gia đình mà chất lượng khả bảo quản nem chua khác Bản chất lên men q trình chuyển hóa đường (cho thêm vào chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus Micrococcus Trong nhiều đóng vai trò quan trọng Lactobacillus 1.2 Giá trị dinh dưỡng nem chua Do q trình chín nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn chất dinh dưỡng thịt vitamin, acid amin không bị Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcal 1410 Nước G 6.8 Protein G 21.7 Glucid tổng số G 4.3 Lipid G 3.7 Canxi mg 24.0 Photpho mg 78.0 1.3 Nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu a Thịt heo Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng thịt nguồn protein mơ Đó loại protein hồn thiện, chứa đủ loại acid amin khơng thay (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan lysine) có tỉ lệ cân đối Thịt cung cấp đủ chất cần thiết cho thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) số vitamin B1, B2, PP, A… Khả tạo gel Khi phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có trật tự tượng gọi tạo gel Khả tạo gel protein sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà cải tiến khả hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết tiểu phần làm bền nhũ tương Thịt heo sản xuất nem chua Heo vừa giết mổ giai đoạn nóng, khả giữ nước protein cịn tốt protein chưa bị biến tính giúp cho khả tạo gel sau diễn tốt Phần sử dụng phải thịt nạc đùi sau thịt mông, thịt nạc phận vừa mềm, gân mỡ ảnh hưởng đến biến đổi hóa sinh nem q trình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ ảnh hưởng đến khả tạo gel sau Đồ thời giảm thời gian xử lý nguyên liệu lọc, quết nhanh b Da heo Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp thịt da heo cấu tạo từ protein khung mạng Đó protein: collagen elastin · Collagen: dạng sợi không tan nước , dung dịch muối kiềm lỗng, khơng đàn hồi · Elastin: dạng sợi, bền acid, base enzyme protease, bị thủy phân phần papain Da heo xử lý đóng vai trị chất độn, chất kết dính phần tử mơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan nem chua, tăng độ giòn, dai… 1.3.2 Nguyên liệu phụ a Đường Đường cát vàng hay đường cắt trắng hai loại đường sử dụng sản xuất nem chua Đường sau lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, cứng, vị chua, có mùi rượu, mùi giấm khác với cấu trúc mềm nhão ban đầu Các đặc tính miếng nem kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, ngun liệu Đường nguồn chất để vi khuẩn sử dụng để lên men nhiều đường ức chế vi sinh vật có lợi cho q trình lên men - Vai trò đường: · Tạo vị cho nem · Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt · Là chất cho trình lên men b Muối - Muối ăn tạo vị mặn cho nem chua, cịn ức chế vi sinh vật có hại gây hư hỏng cho sản phẩm tăng tính hịa tan protein giúp cải thiện khả liên kết gel cho sản phẩm - Muối sử dụng khoảng 20- 20mg/kg thịt c Bột ngọt: có tác dụng tạo vị cho nem chua Ở Việt Nam, Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột tối đa 6g/ngày d - Tỏi: sử dụng nem gồm tỏi tươi tỏi phi vàng Thành phần tỏi · Chất kháng sinh allicin · Iod · Tinh dầu - Vai trò tỏi · Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi · Tác dụng diệt khuẩn mạnh vi sinh vật staphylococus, salmonella, shigella… e Tiêu: loại gia vị thường sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Thành phần hóa học · Tinh dầu · loại ankaloid là:; piperin chavicine · Cellulose muối khoáng · Phitocide: có tính kháng sinh thực vật - Vai trị tiêu · Piperin có hạt tiêu từ 5-9%, có độc tố liều cao có tác dụng kích thích tiêu hóa sát trùng, diệt kí sinh trùng · Chavicine làm cho tiêu có vị cay nóng f Ớt: 10 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Chọn nguyên liệu Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định chất lượng sản phẩm khâu chọn nguyên liệu thịt Thịt sử dụng để làm nem chua phải thịt heo tươi, nhận từ heo giết mổ, không sử dụng loại thịt bị ơi, có màu sẫm Vì khả háo nước giữ nước thịt cao nên thịt heo tươi khoảng cách sợi actein myosine chưa bị kéo sát vào nên lượng nước thịt giữ lại nhiều, thịt cịn mềm khơng dai dễ dàng chế biến 2.2.2 Loại bỏ gân, mỡ Mục đích q trình loại bỏ hoàn toàn phần gân mỡ khỏi miếng thịt trước cho vào máy xay Vì cấu tạo nem cấu trúc dạng gel Nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ làm mềm cấu trúc gel Dẫn đến nem không dai giịn khơng có độ kết dính cao 14 Cách thực hiện: Cơng đoạn địi hỏi nhân công dùng dao nhỏ loại bỏ phần gân mỡ bầy nhầy miếng thịt đến thấy hồn tồn Cơng đoạn lạng mỡ gân chủ yếu làm theo phương pháp thủ công nên kinh nghiệm người công nhân quan trọng Khó tự động hố lại tiết kiệm nguyên vật liệu cách triệt để Các biến đổi trình loại bỏ gân, mỡ: Biến đổi vật lý: thay đổi khối lượng thịt ban đầu Biến đổi hoá học: thay đổi thành phần hoá học thịt 2.2.3 Làm nhuyễn Mục đích q trình làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho trình ướp gia vị quết sau dễ dàng Cách thực hiện: Thịt heo làm nhuyễn máy xay tay 2.2.4 Ướp gia vị Mục đích việc ướp gia vị tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo chất cho q trình lên men Ngồi việc ướp muối, đường làm kìm hãm phát triển vi sinh vật Cách thực hiện: Cho đồng thời tất gia vị vào khối thịt, sau tiến hành phối trộn 2.2.5 Quết nhuyễn Mục đích trình quết nhằm phá vỡ cấu trúc sợi mơ cơ, tách rời sợi protein bó cơ, để tạo điều kiện cho phân tử nước gia vị phân tán vào khoảng trống, tạo nên cân mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt Cách thực hiện: người ta tiến hành quết theo phương pháp: · Phương pháp thủ công: Cho thịt sau xử lý với gia vị phụ gia cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã nhuyễn khối thịt đến đạt cấu trúc mong muốn 15 · Phương pháp bán thủ công: Thịt cho vào cối đá, hệ thống chày cối tự động hoá nhờ vào motor giúp cho cối xoay quanh trục qua tâm motor khác giúp cho chày giã từ xuống Tiến hành giã đạt cấu trúc mong muốn Khi tiến hành quết cần quết với tốc độ chậm để tránh tượng tăng nhiệt khối thịt Thông số kỹ thuật: - Cối đá chứa khoảng 9kg thịt - Chày gỗ nặng khoảng 25kg - Số lần chày giã xuống phút 70 lần - Thời gian quết khoảng 50-60 phút Các biến đổi trình quết nhuyễn: Biến đổi vật lý: Khối lượng giảm lượng nước ngồi dẫn đến độ ẩm bị thay đổi Có khuyếch tán phụ gia, gia vị vào thịt nước từ thịt bên ngồi Biến đổi hố lý: Trạng thái thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste Các phân tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, tăng bề mặt tiếp xúc giữ thịt nước, phụ gia đường Biến đổi hoá học: Protein bị biến tính Biến đổi sinh học: Làm tăng tiếp xúc với khơng khí, lượng vi sinh vật khối thịt tăng cao Yêu cầu : quết xong, khối thịt đạt trạng thái đồng nhất, mịn, dai, dẻo, khơng dính tay, khơng có mùi lạ, màu lạ, không khô mà ẩm vừa 2.2.6 Làm da heo Mục đích: làm lơng da heo, rửa trôi lông cạo xong, bụi tạp chất bám da heo 16 Cách thực hiện: thực thủ công, dùng dao lam cạo xuôi theo chiều long Sau rửa nước muối để sát khuẩn, làm cho da heo Yêu cầu: trình thực xảy thời gian ngắn 2.2.7 Chần da heo Mục đích: làm da heo, giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Cách thực hiện: cho da heo vào nước, đun sôi nhiệt độ 70-80oC khoảng 15-20p, da heo vừa vừa mềm đc Yêu cầu: da heo phải mềm, có đàn hồi 2.2.8 Tách mỡ Mục đích: loại bỏ phần mỡ da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Cách thực hiện: theo phương pháp thủ cơng Dùng lóc bỏ mỡ thành phần ko cần thiết 2.2.9 Xắt sợi Mục đích: làm cho miếng da heo thành sợi mỏng để chuẩn bị cho trình trộn lên men Da trộn với thịt cách dễ dàng, giúp trình lên men đồng nhất, sản phẩm trở nên đồng Ngoài ra, việc cắt nhỏ da heo cịn giúp cho q trình thủy phân protein tạo chất cho vi sinh vật sử dụng tạo hương vị cho sản phẩm diễn dễ dàng Cách thực hiện: sử dụng máy cắt bì để cắt da heo thành dạng sợi Yêu cầu: da phải cắt nhỏ theo yêu cầu 2.2.10 Làm sợi bì Mục đích: chuẩn bị cho q trình Cách thực hiện: sử dụng quạt thổi khơng khí vơ trùng, da trải lưới, đặt buồng kín, quạt thổi khơng liên tục, xác định thời điểm dừng cách xác định độ khô bề mặt da 17 Yêu cầu: phải nước, tránh vi sinh vật xâm nhiễm 2.2.11 Phối trộn - Mục đích q trình phối trộn nhằm trộn thịt sau xay quết với da heo qua xắt sợi Các nguyên liệu phối trộn phân bố đồng mịn thành hỗn hợp đồng nhất, việc nguyên liệu phân bố đồng tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men - Những biến đổi trình phối trộn: + Vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng chuyển động diễn trình + Hóa học: cấu tử hỗn hợp phân bố tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cho sản phẩm 2.2.12 Tạo hình - Để tạo hình dáng cho nem chua, tiến thành ước lượng thủ công cách lấy lượng thịt vo viên, mặt khác để hạn chế sai lệch thành phẩm sử dụng thiết bị đùn thịt cắt theo khúc với tỉ lệ đồng - Nem sau phân chia người thợ bổ sung thêm gia vị chút tỏi, tiêu, ớt để tăng hương vị cho nem làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn - Mục đích: tạo hình dạng cho nem, gia vị bổ sung ngồi mục đích tạo hương vị cịn giúp cho nem chua ức chế phát triển vi sinh vật - Yêu cầu trình thực hiện: + Người thợ cần đảm bảo vệ sinh sức khỏe, không bị bệnh, bị viêm, nhiễm trình làm việc + Các dụng cụ thiết bị đòi hỏi yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh bảo dưỡng trước tiến hành tạo hình cho sản phẩm 2.2.13 Bao gói 18 - Bao gói khâu quan trọng điều kiện để đảm bảo cho trình lên men xảy Vi khuẩn lactic với điều kiện yếm khí thuận lợi hoạt động giữ cho trình lên men tiếp tục - Thành phần tham gia bao gói chuối (phải chuối vừa xanh vừa dày) chùm ruột (cịn gọi vơng, không già hay non, không bị sâu có kích thước vừa đủ để gói nem gọn), nem bao hai lớp lá, lớp chùm ruột lớp chuối cùng, hai lớp sử dụng thêm lớp bao bì PE, việc giúp tăng độ kín tạo thuận lợi cho q trình lên men đồng thời tạo nên kiểu dáng đặc trưng riêng cho sản phẩm Thao tác gói nem: - Sau bỏ lát tỏi hạt tiêu, ta lấy miếng PE đặt chùm ruột lên, xếp chùm ruột cho dàn đủ để che hết vắt nem - Đặt vắt nem lên, gấp hai mép miếng PE lại cho hai mép gần trùng Sau đó, gấp mép lại trước để mép lai đè lên mép trước Ta dùng hai ngón tay trỏ út hai tay vuốt hai mép đầu vắt nem dùng hai ngón tay trỏ tay thuận vuốt đồng thời gập lại phía đầu cịn lại vắt nem Tiến hành tương tự với đầu cịn lại Lấy vắt nem vừa gói xong lấy miếng chuối rộng Dùng chuối cuộn nem lại, buộc dây bó thành chục nem 2.2.14 Lên men - Lên men công đoạn cuối để hồn thiện sản phẩm cơng đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua - Nem chua sản phẩm trình lên men thịt, kết trình lên men lactic thơng qua hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Nếu khơng có đường, q trình len men lactic khơng xảy khối thịt khơng trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rữa có mặt thịt - Thơng thường nem gói sau hai đến ba ngày chín tùy thuộc vào nhiệt độ, mơi trường, cách bảo quản 19 - Quá trình lên men lactic: xảy điều kiện yếm khí với tham gia vi sinh vật lactic Trong trình lên men, lượng đường glucose có thành phần nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic sản phẩm phụ khác để tạo vị chua mùi đặc trưng cho sản phẩm - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: + Giống vi sinh vật: loại có ảnh hưởng khác đến suất, chất lượng sản phẩm cần thu nhận + Môi trường lên men: cần chứa đầy đủ thành phần, chất dinh dưỡng, tỉ lệ chất tránh cân đối dẫn đến kìm hãm phát triển vi sinh vật + Một số điều kiện lên men như: nhiệt độ, lượng giống thời gian lên men 20