ĐỀ tài tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT SNACK mực NƯỚNG tại CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM ASSET

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung SVTH MSSV Trần Quang Huy 17116178 Nguyễn Thị Kim Phương 17116209 Lê Ánh Trúc 17116226 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020 CỢNG HÒA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIÊT ̣ NAM Đơ ̣c lâ ̣p – Tự – Hạnh phúc PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Họ và tên sinh viên: Trần Quang Huy MSSV: 17116162 Nguyễn Thị Kim Phương MSSV: 17116209 Lê Ánh Trúc Lớp: 179160A Khóa: 2017 MSSV: 17116213 Khoa: Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm trực thuô ̣c Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh Trong thời gian từ ngày 17 tháng 08 năm 2020 đến ngày 12 tháng 09 năm 2020 Tại: Công ty Liên doanh Phạm-Asset Địa chỉ: Lơ D4/1, số 1B, KCN Vĩnh Lộc, P Bình Hưng Hịa, Q Bình Tân, TP Hồ Chí Minh Sau quá trình thực tâ ̣p tại đơn vị của sinh viên, chúng có mô ̣t số nhâ ̣n xét đánh giá sau : Điểm đánh giá chung sau thực tập (Đánh giá tính thang điểm 10): Ngày tháng năm 2020 Cán bô ̣ hướng dẫn Xác nhâ ̣n của đơn vị thực tâ ̣p (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm …… Giáo viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm … (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC ĐỒ THỊ .iv LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY LD PHẠM – ASSET VÀ DỊNG SẢN PHẨM SNACK 1.1 Tổng quan công ty Ld Phạm – Asset 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 1.1.2 Phương hướng sản xuất, phát triển mục tiêu hoạt động công ty 1.1.3 Tổ chức máy hoạt động công ty 1.1.4 Sơ đồ mặt công ty 1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm công ty 10 1.1.6 Hệ thống quản lý chất lượng công ty 12 1.2 Tổng quan dòng sản phẩm snack 12 1.2.1 Định nghĩa snack lịch sử phát triển snack .12 1.2.2 Phân loại bánh snack 14 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng snack 15 1.2.4 Bàn luận mặt lợi – hại snack 15 1.2.5 Thị trường bánh Snack .17 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM SNACK MỰC NƯỚNG 20 2.1 Bột mì 20 2.1.1 Thành phần hóa học bột mì 21 2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì 25 2.2 Tinh bột khoai mì 27 2.2.1 Vai trò tinh bột khoai mì 27 2.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột khoai mì 28 2.2.3 Vận chuyển bảo quản tinh bột khoai mì 28 2.3 Nước 29 2.4 Dầu cọ .30 2.5 Muối 31 2.5.1 Vai trò muối sản phẩm snack 31 2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng muối .32 2.5.3 Vận chuyển bảo quản muối ăn .33 2.6 Đường 33 2.6.1 Vai trò đường sản phẩm snack 33 2.6.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường 33 2.6.3 Vận chuyển bảo quản đường .34 2.7 Gia vị mực .35 2.8 Chất điều vị (E621) 36 2.8.1 Vai trò chất điều vị (E621) sản phẩm snack .36 2.8.2 Tiêu chuẩn chất lượng chất điều vị (E621) .38 2.9 Bao bì snack mực nướng 39 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG 41 3.1 Sơ đồ quy trình 41 3.2 Giải thích quy trình 42 3.2.1 Trộn bột 42 3.2.2 Nấu 43 3.2.3 Cán tạo hình .47 3.2.4 Sấy sơ – làm nguội 50 3.2.5 Quấn 52 3.2.6 Ủ lạnh .53 3.2.7 Cắt 53 3.2.8 Sấy 55 3.2.9 Ủ sau sấy .58 3.2.10 Sấy .59 3.2.11 Rang .61 3.2.12 Tẩm gia vị 65 3.2.13 Đóng gói 68 CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG .72 4.1 Phương pháp lấy mẫu – lưu mẫu .72 4.1.1 Phương pháp lấy mẫu .72 4.1.2 Phương pháp lưu mẫu 74 4.2 Phân tích – đánh giá tiêu nguyên liệu 75 4.2.1 Xác định độ ẩm bột mì – tinh bột .75 4.2.2 Xác định độ chua bột mì tinh bột 76 4.2.3 Xác định gluten ướt bột mì .77 4.2.4 Xác định số Peroxyt dầu Olein 79 4.2.5 Xác định số acid béo tự dầu Olein 81 4.3 Phân tích – đánh giá tiêu bán thành phẩm thành phẩm .84 4.3.1 Xác định độ ẩm 84 4.3.2 Xác định tỷ khối .88 4.3.3 Xác định hàm lượng muối 89 4.3.4 Xác định hàm lượng dầu phương pháp Soxhlet .92 4.4 Kiểm tra khối lượng – hàm lượng khơng khí – quy cách đóng gói bao thành phẩm 95 4.4.1 Kiểm tra chất lượng bao thành phẩm 95 4.4.2 Kiểm tra hàm lượng khơng khí bao thành phẩm .95 4.4.3 Kiểm tra quy cách đóng gói 96 4.4.4 Quy trình thực tế kiểm tra chất lượng thành phẩm 96 CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 98 5.1 Công đoạn nấu 98 5.2 Công đoạn sấy sơ - làm nguội .99 5.3 Công đoạn quấn .99 5.4 Công đoạn ủ lạnh 100 5.5 Công đoạn sấy 100 5.6 Công đoạn sấy 100 5.7 Công đoạn rang 101 5.8 Công đoạn tẩm gia vị .101 5.9 Cơng đoạn đóng gói .101 CHƯƠNG 6: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 103 6.1 An toàn vệ sinh 103 6.1.1 Vệ sinh cá nhân 103 6.1.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 104 6.1.3 Vệ sinh phân xưởng 106 6.2 An toàn lao động 111 6.2.1 Máy trộn bột 111 6.2.2 Nồi nấu 111 6.2.3 Máy cán bột 112 6.2.4 Thiết bị sấy sơ 112 6.2.5 Máy sấy .112 6.2.6 Máy sấy .113 6.2.7 Thiết bị rang tẩm 113 6.2.8 Ánh sáng tiếng ồn 114 6.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) .114 6.3.1 Nội quy PCCC 114 6.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy .115 6.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack .115 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ .116 KẾT LUẬN 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO .118 - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Thiết bị rang - h/lần - Vệ sinh phía buồng máy cách mở cửa kiểm tra lau chùi bên - Vệ sinh xung quanh máy 6.1.3 Vệ sinh phân xưởng 6.1.3.1 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp  Công đoạn nấu: Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại  Cơng đoạn cán: Râu bột, bột cán không chuẩn: gọi bột quay vòng, thêm vào với bột công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu  Công đoạn cắt: Rìa phơi, phơi cắt khơng chuẩn: đem ngâm nước đến mềm, sau thêm vào với bột công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào khơng q: 4kg/mẻ nấu Nếu rìa phơi, phơi cắt khơng chuẩn cịn lại q nhiều, khơng nấu lại hết sấy thật khơ, sau xay thành bột, bột gọi bột chêm, để bổ sung vào nồi nấu, nấu lại Khối lượng bột chêm bổ sung vào không 3kg/mẻ nấu  Công đoạn rang, tẩm: Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước khơng chuẩn lựa đem bán cho sở chăn nuôi  Công đoạn bao gói: Những gói khơng đạt u cầu xé bỏ bao bì, thu lại phơi để bao gói lại Những phôi đổ, bể nát thu gom, bán cho sở chăn nuôi  Quy định phế liệu:  Khu vực để bao bì khơ gồm:  Bao bì snack  Bao bì cháo 104  Thùng carton  Bao bột: Tinh bột, bột bắp,…  Lõi giấy: Phịng gói  Khu vực để ngun liệu khơ gồm:  Bột quét sàn: Trộn, nấu  Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt  Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn  Phối chế sau rang tẩm, phối chế phịng gói  Khu vực để bột ướt gồm:  Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu  Bột hốt máng máy cán  Rác thải: Chổi hư, lau nhà hư, giẻ lau… Lưu ý:  Tất bao bì, thùng carton phải cột gọn gàng  Các bao bột phải cột lại 20 1bao  Bột khô, bánh phế cột lại  Bột ướt đổ vào xô nhựa 6.1.3.2 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy  Các máy móc thiết bị hệ thống: Bảng 6.32: Các máy thiết bị sử dụng hệ thống STT Tên máy thiết bị Bồn phản ứng Bơm nước thải Máy thổi khí Hệ thống đường ống dẫn khí, Quy cách V = 10m3 Q = 5m3/h N = 0.75KW Q = 5m3/h - nước thải van liên quan Hệ thống điều khiển dây Song chắn rác - 105 Số lượng 04 Ghi Hiếu khí 04 Bơm chìm 04 - - - 01 - -  Sơ đồ cấu tạo hệ thống xử lý nước thải: Chú thích: 1,2,3 – Hồ chứa nước trước xử lý – Bơm nước thải - Nước thải – Lối vô nước thải – Bùn sinh học – Van xả - Máy khí nén 10 – Đập ngăn nước Hình 6.20: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải  Nguyên lý hoạt động:  Đây hệ thống xử lý nước thải phương pháp lên men hiếu khí hoạt động mẻ nối tiếp (SBR) Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV công ty Bio – Sytem International Inc (USA)  Nước thải nhà máy theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, chảy vào hố (1), (2), (3) Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) xây ngầm mặt đất thông với Bơm (7) bơm nước thải từ hố (1) lên bồn xử lý nước thải Bồn xử lý nước thải bồn hình trụ, bên cấy sẵn lượng 106 chế phẩm vi sinh B560 HV Máy nén khí (6) tạo khí nén sục vào bồn xử lý nước thải, tạo mơi trường hiếu khí thời gian t, sau xử lý xong, để lắng nước Chế phẩm vi sinh lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý tháo qua van (9)  Quy trình vận hành:  Kiểm tra:  Nguồn điện cung cấp  Tình trạng bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …)  Song chắn rác ( độ thơng thống)  Tình trạng hoạt động máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn bạc đạn, nhớt máy thổi khí)  Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột dầu nhớt phải báo cho quản đốc phân xưởng Pallet)  Vận hành:  Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo đợt (tùy thuộc vào lượng nước thải từ công đoạn nấu)  Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau lại tiếp tục chạy với chu trình Tuyệt đối khơng tắt máy thổi khí tay  Nếu hệ thống men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng nước thải bồn phản ứng, theo cảm quan thấy nước chuyển sang màu nâu vàng (nước thải bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát thấy phần nước bên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng có màu vàng tắt máy thổi khí, để lắng bùn khoảng 1h mở van xả bỏ phần nước phía bồn phản ứng ngồi  Sau khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy trình  Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) bồn phản ứng tăng lên mặt khối lượng Trong đó, có phần bị thối hóa, cần phải xả bỏ bớt thêm men vào  Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh thông số cho phù hợp: 107  Thời gian chu trình xử lý  Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ  Khối lượng men cần thêm vào  Lịch vận hành thực tế:  Theo thực tế, thời gian xử lý mẻ: 10h  Thời gian lắng: 1h  Thời gian xả nước: 1h  Số mẻ xử lý ngày: mẻ 6.1.3.3 Chế phẩm vi sinh sử dụng Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV công ty Bio – System International Inc.(USA) Sản phẩm vi sinh bao gồm hệ vi sinh vật ( 14 chủng vi sinh) chọn lọc, làm cho thích nghi có tốc độ nhân sinh khối lớn , đặc biệt thích nghi cao cho mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm  Lợi ích B560:  Giúp thiết lập hệ vi sinh hệ thống  Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu xử lý cho hệ thống  Giảm mùi ngăn tạo bọt  Giảm BOD, COD, TSS  Tăng hiệu lắng, giảm ảnh hưởng hệ thống bị tải bị sốc chất thải  Giảm phát sinh bùn  Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất  Ngăn cản hình thành ”filaments” – vi khuẩn hình sợi, nguyên nhân gây  ” bọt”, ”nổi bùn” hệ thống  Liều lượng sử dụng:  Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày):  Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m 3/day, COD = 500mg/l), khử mùi giảm COD, BOD, TSS) 108  Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí 20 ngày đầu nuôi cấy 0.3 kg BOD  Giai đoạn trì hệ thống ( ngày 21 trở đi):  B560 HV = 5gr/day  Bổ sung N P cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1 6.2 An toàn lao động Để đảm bảo an tồn lao động tronng q trình sản xuất, tất nhân viên tham gia sản xuất cần phải tuân thủ qui định thao tác vận hành sửa chữa quy định thiết bị, cụ thể sau: 6.2.1 Máy trộn bột  Chỉ người huấn luyện vận hành thiết bị  Không vận hành thiết bị chắn an tồn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn  Khơng đùa giỡn vận hành  Có người trở lên thao tác bên bồn  Không đưa tay vào cấu chuyển động Không tự ý chỉnh, sữa chữa Tắt máy báo bảo trì nghe tiếng động lạ thấy có dấu hiệu bất thường  Công nhân vận hành thiết bị phải đeo trang  Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện treo bảng “cấm đóng điện” Lưu ý: Không để đồ vật vào tủ điện 6.2.2 Nồi nấu  Chỉ người huấn luyện vận hành thiết bị  Không vận hành thiết bị chắn an toàn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn  Khơng đùa giỡn vận hành  Không đưa tay vào cấu chuyển động Không tự ý chỉnh, sữa chữa Tắt máy báo bảo trì nghe tiếng động lạ thấy có dấu hiệu bất thường  Phải đóng nắp đinh, nắp đáy thiết bị trước tiến hành nấu  Phải tắt máy trước mở nắp đinh đáy để đẩy khối bột 109  Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện treo bảng “cấm đóng điện” Lưu ý: Không để đồ vật vào tủ điện 6.2.3 Máy cán bột  Chỉ người huấn luyện vận hành thiết bị  Không vận hành thiết bị chắn an toàn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn  Khơng đùa giỡn vận hành  Không đưa tay vào lô cán cán chạy  Không đưa tay vào dao cắt rìa phơi, phải tắt máy trước lấy bột dính vào dao cắt  Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện treo bảng “cấm đóng điện” Lưu ý: Khơng để đồ vật vào tủ điện 6.2.4 Thiết bị sấy sơ  Chỉ người huấn luyện vận hành thiết bị  Không vận hành thiết bị chắn an toàn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn  Khơng đùa giỡn vận hành  Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ  Phải tắt thiết bị sấy trước đưa tay vào bắt dải phôi cán  Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện treo bảng “cấm đóng điện” 6.2.5 Máy sấy  Không đùa giỡn vận hành máy  Chỉ người vận hành máy điều khiển máy hoạt động  Không vận hành thiết bị chắn an tồn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn  Khơng mở cánh cửa bên hơng máy vận hành  Khi máy gặp cố không tự sửa chữa, tắt máy báo với người có trách nhiệm  Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện treo bảng “cấm đóng điện” 110 6.2.6 Máy sấy  Chỉ người vận hành máy điều khiển máy hoạt động  Không vận hành thiết bị chắn an tồn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn  Khơng đùa giỡn vận hành máy  Không đưa tay vào cấu chuyển động Không tự ý cân chỉnh, sửa chữa Tắt máy bảo trì nghe tiếng kêu lạ có dấu hiệt bất thường  Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện treo bảng “cấm đóng điện” Lưu ý: Khơng để đồ vật tủ điện 6.2.7 Thiết bị rang tẩm  Chỉnhững người vận hành máy điều khiển máy hoạt động  Không vận hành thiết bị chắn an tồn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn  Khơng đùa giỡn vận hành máy  Kiểm tra mối nối ống gas, xem có bị xì gas khơng Khóa gas báo bảo trì bị xì  Tuyệt đối khơng bỏ vị trí sản xuất  Khơng thị tay vào máy hoạt động  Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu vực sản xuất  Khi có cố khơng tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách nhiệm 6.2.8 Ánh sáng tiếng ồn  Ánh sáng phân xưởng bố trí đầy đủ cơng đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng Nếu bóng đèn hư phải thay  Các thiết bị máy móc ồn tập trung phịng máy, cịn máy móc đặt phân xưởng phải đặt nơi có cơng nhân qua lại cơng nhân làm việc Chỉ có người chun trách làm việc khu vực 111 6.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 6.3.1 Nội quy PCCC Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất trật tự chung Nay quy định PCCC sau: Điều 1: Việc PCCC nghĩa vụ công dân Điều 2: Mỗi cơng dân phải tích cực đề phịng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng lực lượng, phương tiện để cần chữa cháy kịp thời có hiệu Điều 3: Phải thận trọng việc dùng lửa, nguồn nhiệt, hóa chất chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ Triệt để tuân thủ quy định PCCC Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau làm việc phải kiểm tra thiết bị tiêu thụ điện Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc Khơng để hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt kiểm tra an toàn sử dụng đèn Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra cứu chữa cần thiết Khơng dùng khóa mở nắp phuy xăng dung môi dễ cháy sắt, thép Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy đậu phải hướng đầu xe Điều 7: Trên lối lại lối hiểm khơng để chướng ngại vật Điều 8: Đơn vị cá nhân có thành tích phịng cháy chữa cháy khen thưởng, người vi phạm quy định tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỷ luật hành đến truy tố theo pháp luật hành 6.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy Bước 1: Khi xảy cháy phải báo động gấp Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy cháy Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát nước để dập cháy Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp 112 6.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack  Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất  Trên phòng nấu  Bên cạnh cửa vào kho lạnh 113 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Qua trình thực tập cơng ty tìm hiểu hoạt động sản xuất công ty Liên doanh Phạm – Asset nhóm chúng em nhận thấy cơng ty có đội ngũ kỹ thuật viên có nhiều kinh nghiệm trình độ chun mơn cao, có hệ thống máy móc thiết bị đại, có máy quản lý chuyên nghiệp q trình sản xuất đảm bảo vệ sinh Chính cơng ty ngày phát triển, thị trường tiêu thụ có quy mơ ngày lớn, đặc biệt dòng sản phẩm snack thương hiệu JoJo ngày người tiêu dùng lựa chọn tăng sức cạnh tranh thị trường Để sản phẩm snack người tiêu dùng tin cậy lựa chọn, cơng ty thường xuyên tổ chức nâng cao kỹ nghề nghiệp nhân viên công nhân Từng bước tự động hóa trang thiết bị, máy móc để tăng suất sản xuất tăng thu nhập cho công nhân Bên cạnh đó, an tồn lao động vệ sinh nhà xưởng cần theo dõi thường xuyên Công ty xây dựng phịng nghiên cứu phát triển sản phẩm có chứa hợp chất có lợi cho sức khỏe thu hút thị hiếu người tiêu dùng Hoặc phát triển dòng sản phẩm sử dụng loại bao bì thân thiện với mơi trường, hay tổ chức thu gom tập trung bao bì sản phẩm để xử lí, khơng đem lại nhiều lợi ích cho cơng ty có hình ảnh đẹp người tiêu dùng mà cịn giúp mơi trường sống thêm xanh, sạch, đẹp 114 KẾT LUẬN Thông qua thời gian thực tập Công ty Liên doanh Phạm – Asset, chúng em có hội tiếp xúc thực tế với trình sản xuất sản phẩm snack sản phẩm khác cơng ty Với quy trình sản xuất tiên tiến đại, công ty Liên doanh Phạm – Asset tạo sản phẩm đạt chất lượng không cung cấp cho thị trường nước mà xuất sang thị trường ngoại địa Dòng sản phẩm snack có ảnh hưởng lớn công ty sản phẩm chủ lực nhằm giúp công ty cạnh tranh với sản phẩm bánh snack công ty khác Đi sâu bám sát mục tiêu, sở vận dụng tổng hợp kiến thức học, tài liệu công ty cung cấp kết hợp với trình thực tập thực tế, báo cáo thực tập với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Mực Nướng” Cơng ty Liên doanh Phạm - Asset nhóm làm rõ nội dung đặt Tuy nhiên, vấn đề đòi hỏi nhiều kinh nghiệm thực tiễn, với trình độ lực có hạn nên đề tài chắn tránh khỏi thiếu sốt Nhóm chúng em mong nhận bảo, bổ sung ý kiến cô quý công ty để báo cáo chúng em hoàn thiện 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (2012) Phụ gia thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP HCM Đỗ Văn Chương (2010) Phụ gia bao bì Thực phẩm Nxb Lao Động Nguyễn Thị Hiền (2010) Giáo trình Phân tích thực phẩm Nxb Lao Động PGs Ts Lê Bạch Mai (2018) Hãy hành động để giảm muối bữa ăn người Việt Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia http://viendinhduong.vn/vi/dinh-duong-hoply-phong-chong-bkln/hay-hanh-dong-de-giam-muoi-trong-bua-an-nguoi-viet.html Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt., Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, & Trần Thị Thu Trà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm Nxb Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú (2003) Hóa học Thực phẩm Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Dun Tư (2009) Phân tích hóa học thực phẩm Nxb Khoa học Kỹ thuật Tài liệu công ty cung cấp Tiêu chuẩn Việt Nam Đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Tiêu chuẩn Việt Nam Phụ gia thực phẩm – Mì (TCVN 1459 – 2008) Tiêu chuẩn Việt Nam Bột mỳ (TCVN 4359:2008) Tiêu chuẩn Việt Nam Tinh bột sắn (TCVN 10546:2014) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia muối (natri clorua) tinh (TCVN 9639 : 2013) Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lượng nước sinh hoạt (QCVN 02:2009/BYT) Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất điều vị (QCVN 41:2010/BYT) Tài liệu tiếng Anh: Ainsworth, P., & Plunkett, A (2007) Reducing salt in snack products In Reducing Salt in Foods: Practical Strategies Woodhead Publishing Limited Atwell, W A (2001) Wheat Flour Handbook Eagan Press 116 Blakeney, A B., Cracknell, R., Crosbie, G., Jefferies, S., Miskelly, D., O’brien, L., Panozzo, J., Suter, D., Solah, V., Watts, T., Westcott, T., & Williams, R (2009) A basic introduction to Australian wheat quality Ceballos, H., Sánchez, T., Denyer, K., Tofiño, A P., Rosero, E A., Dufour, D., Smith, A., Morante, N., Pérez, J C., & Fahy, B (2008) Induction and identification of a small-granule, high-amylose mutant in cassava (Manihot esculenta Crantz) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(16), 7215–7222 Edmund W Lusas (2001) Overview In Snack Food Processing (pp 20 – 45) CRC Press LLC Hess, J M., Jonnalagadda, S S., & Slavin, J L (2016) What is a snack, why we snack, and how can we choose better snacks? A review of the definitions of snacking, motivations to snack, contributions to dietary intake, and recommendations for improvement Advances in Nutrition, 7(3), 466–475 Hong Nhung (2018) Vietnam’s snack market is growing handsomely as people have more money in their pockets and a desire for something to nibble on Vietnam Economic Times Hsieh, C F., Liu, W., Whaley, J K., & Shi, Y C (2019) Structure, properties, and potential applications of waxy tapioca starches – A review In Trends in Food Science and Technology (Vol 83, pp 225–234) Elsevier Ltd Kim, H., Thi, N., Mai, T., Mai, N B., & Howeler, R (2015) Cassava conservation and sustainable development in Vietnam In Sustainable Cassava Production in Asia for Multiple Uses and for Multiple Markets Proceedings of the 9th Regional Cassava Workshop, Nanning, Guangxi, China (pp 35-56) Lukow, O M (2006) Wheat Flour Classification In Bakery Products (pp 69– 86) Blackwell Publishing Mccarthy, J A (2001) The Snack Industry: History, Domestic and Global Status In Food Processing (pp 46 – 53) CRC Press LLC Moorthy, S N (2004) Tropical sources of starch In Starch in Food (pp 321– 359) Elsevier Orsavova, J., Misurcova, L., Ambrozova, J., Vicha, R., & Mlcek, J (2015) Fatty Acids Composition of Vegetable Oils and Its Contribution to Dietary Energy 117 Intake and Dependence of Cardiovascular Mortality on Dietary Intake of Fatty Acids International Journal of Molecular Sciences, 16(12), 12871–12890 Saldivar, S O S (2016) Snack Foods: Types and Composition In Encyclopedia of Food and Health (pp 13–18) Elsevier Inc Shah, F ul H., Sharif, M K., Bashir, S., & Ahsan, F (2018) Role of healthy extruded snacks to mitigate malnutrition Food Reviews International, 35(4), 299–323 Statista (2020) Snack Food - Vietnam Statista Market Forecast https://www.statista.com/outlook/40110200/127/snack-food/vietnam W.Lusas, E., & W.Rooney, L (2001) Snack foods processing CRC Press 118 ... chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Mực Nướng? ?? cho báo cáo Với mục đích tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh snack mực nướng hy vọng sản phẩm nhiều người biết đến tin dùng Đề tài. .. em tìm hiểu qua chương: Chương “Tổng quan Công Ty Liên doanh Phạm – Asset dòng sản phẩm snack? ?? Chương “Tổng quan nguyên liệu sử dụng sản xuất sản phẩm snack mực nướng? ?? Chương ? ?Quy trình cơng nghệ. .. CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LD PHẠM – ASSET VÀ DỊNG SẢN PHẨM SNACK 1.1 Tổng quan cơng ty Ld Phạm – Asset 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty Công ty Liên doanh Phạm – Asset cấp giấy phép