Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm TM đông IQF tại công ty INCOMFISH

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập vừa qua, dìu dắt, tận tình dạy dỗ Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm hỗ trợ nhiều từ phía gia đình, chúng em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích thú vị, q lớn mà chúng em đền đáp Nhân dịp viết báo cáo thực tập quản lí này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô, bạn bè người giúp chúng em nhiều học tập hỗ trợ cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô khoa Thủy Sản, đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Hiếu, người trực tiếp dẫn để chúng em có sở, có kiến thức cần thiết để hồn thiện báo cáo thực tập tốt nghiệp Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy nhiều Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH, nhiều Cô Chú, Anh Chị Cơng Ty nhiệt tình dẫn, truyền đạt cho chúng em kinh nghiệm thực tiễn quý báu tạo điều kiện thuận lợi chúng em thực tập Công Ty thời gian qua Cuối chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo tập thể cán Công Nhân Viên Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH lời chúc sức khỏe thành đạt Trân trọng kính chào! SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………… 11 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH 12 Tổng quan Công Ty………………………………………………………… 12 1.1 Giới thiệu Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản 12 1.2 Lịch sử công ty 13 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 15 1.4 Sơ đồ tổ chức công ty 16 1.5 Tình hình sản xuất kinh doanh: 17 1.6 Thị trường xuất 18 1.7 Vị công ty ngành thủy sản Việt Nam 19 1.8 Định hướng phát triển 20 1.9 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 21 1.9.1 An toàn lao động .21 1.9.2 Phòng cháy chữa cháy .21 1.10 Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà công ty áp dụng….…………………………………………………………………………… 22 1.10.1 Chính sách chất lượng .22 1.10.2 Chính sách mơi trường: 22 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU………………………………… 24 Nguyên liệu chính……………………………………………………………… 24 2.1 Giới thiệu tôm nguyên liệu 24 2.1.1 Cấu tạo tôm 24 2.1.2 Các thành phần hóa học nguyên liệu tôm 25 2.2 liệu Các tượng hư hỏng thường gặp vận chuyển bảo quản tôm nguyên ……………………………………………………………………………… 25 2.2.1 Hiện tượng giập nát 25 2.2.2 Hiện tượng ươn thối 26 2.2.3 Hiện tượng biến đen 26 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ 2.2.4 2.3 GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Hiện tượng biến đỏ 27 Những biến đổi tơm q trình làm lạnh đơng 28 2.3.1 Biến đổi VSV 28 2.3.2 Biến đổi hóa học 29 2.3.3 Biến đổi lý học 29 2.4 Những biến đổi tôm q trình trữ đơng 30 2.4.1 Biến đổi VSV 30 2.4.2 Biến đổi hóa học 30 2.4.3 Biến đổi lý học 30 2.5 Một số sản phẩm công ty 31 2.5.1 Sản phẩm tôm tẩm bột .31 2.5.2 Sản phẩm tôm xiên que .31 2.5.3 Sản phẩm tôm tẩm TM 32 2.5.4 Sản phẩm tôm PTO (PD) chần 32 2.5.5 Sản phẩm tôm thẻ thịt PD luộc 32 2.5.6 Sản phẩm tôm thẻ PTO luộc .33 2.5.7 Sản phẩm tôm thẻ vỏ đông IQF 33 2.5.8 Sản phẩm tôm tẩm bột xù 33 2.5.9 Sản phẩm tôm tẩm bột bơ 33 2.5.10 Sản phẩm mực cắt trái thông .34 2.5.11 Sản phẩm Samosa .34 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM TẨM TM……………………… ….35 Quy trình chế biến tơm tẩm………………………………………………… ….35 3.1 Sơ đồ …35 3.2 Thuyết minh quy trình 36 CHƯƠNG IV: KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT………………………………………………………………………… 48 Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông………………………………………………… 48 4.1 Nguyên lý làm lạnh 48 4.2 Công dụng việc làm lạnh 49 4.2.1 Tác dụng nhiệt độ thấp .49 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU 4.2.2 Hiệu ứng làm lạnh thủy sản 49 4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 50 4.2.4 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản 50 4.3 Các phương pháp thiết bị cấp đông 51 4.3.1 Các phương pháp cấp đông .51 4.3.2 Các thiết bị cấp đông 52 4.3.2.1 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 52 4.3.2.2 Hệ thống tủ cấp đơng gió: 55 4.3.2.3 Hệ thống cấp đông IQF 57 4.3.2.4 Hệ thống cấp đơng IQF buồng cấp đơng có băng chuyền thẳng 58 4.3.2.5 Hệ thông cấp đông IQF 60 4.4 Các cố thường xảy sản xuất biên pháp khắc phục 63 4.4.1 Áp suất nén cao bất thường .63 4.4.2 Áp suất nén bất thường .63 4.4.3 Áp suất cao bất thường 63 4.4.4 Hiện tượng xì gas 63 CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP ……………………………………………………………………………………… 65 HACCP……………………………………………………………………….… 65 5.1 Định nghĩa HACCP 65 5.2 Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP) 66 5.3 Qui phạm GMP sản phẩm 98 5.4 Biểu mẫu giám sát quy phạm: 124 CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY ……………………………………………………………………………………….136 6.1 Các phương pháp kiểm tra chất lượng……………………………………….….136 6.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .136 6.1.2 Các phương pháp kiểm tra .136 6.1.3 Kiểm tra thành phẩm 137 6.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 139 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU CHƯƠNG VII: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM………………………………140 Quy định vệ sinh………………………………………………………… … 140 7.1 Vệ sinh phân xưởng sản xuất 140 7.2 Xử lý phế phẩm nước thải sản xuất 143 7.3 Hệ thống xử lý nước thải 143 7.4 Vệ sinh công nhân dụng cụ công nhân: 146 7.4.1 Vệ sinh cá nhân 146 7.4.2 Vệ sinh thiết bị dụng cụ 147 CHƯƠNG VIII: KẾT LUẬN……………………………………………………… 148 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………… ….149 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1: Công ty INCOMFISH 12 Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 15 Hình 3: Sơ đồ tổ chức công ty 16 Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008 17 Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất giai đoạn 2005 - 2008 18 Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất giai đoạn 2005 - 2008 19 Hình 7: Sơ đồ cấu mặt hàng xuất khẩuICF 9/2008 19 Hình 8: Phịng thí nghiệm 22 Hình 9: Tơm tẩm bột 31 Hình 10: Tơm xiên que 31 Hình 11 : Tôm tẩm TM 32 Hình 12: Tôm chần 32 Hình 13: Tơm thẻ thịt PD luộc 32 Hình 14: Tơm thẻ PTO luộc 33 Hình 15: Tơm thẻ vỏ đơng IQF 33 Hình 16: Tơm tẩm bột xù 33 Hình 17: Tơm tẩm bột bơ 33 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Hình 18: Mực cắt trái thông 34 Hình 19: Samosa 34 Hình 20: Quy trình chế biến tơm tẩm TM cấp đông IQF 35 Hình 21 Lạnh đơng IQF 42 Hình 22: Hệ thống mạ băng tơm 43 Hình 23: Hệ thống tái đông 44 Hình 24: Máy dò kim loại 45 Hình 25: Tủ cấp đông 52 Hình 26: Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đông 53 Hình 27: Tủ cấp đơng gió 55 Hình 28: Sơ đồ nguyên lý tủ đơng gió 56 Hình 29: Hệ thống cấp đơng IQF ………………………………………… 57 Hình 30 :Quy trình xử lý nước thải ………………………………………………144 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008 17 Bảng 2: Thành phần tỷ lệ dung dịch tẩm 40 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG IQF Individual Quick Frozen HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control QA Quality Assurance GMOs Genetically Modified Organisms VSV Vi Sinh Vật BRC Bristtish Retail Consortium IFS Intrenational Food Standard ACC Aquaculture Certificate Council MSC Marine Stewardships Council PCCC Phòng cháy chữa cháy GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures PTO Peedled Tail - On PD Peedled Deveined ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm TCNV Tiêu Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo Hộ Lao Động KCN Khu Công Nghiệp QLCL Quản Lý Chất Lượng SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 10 ... 30 2.5 Một số sản phẩm công ty 31 2.5.1 Sản phẩm tôm tẩm bột .31 2.5.2 Sản phẩm tôm xiên que .31 2.5.3 Sản phẩm tôm tẩm TM 32 2.5.4 Sản phẩm tôm PTO (PD) chần... 2.5.5 Sản phẩm tôm thẻ thịt PD luộc 32 2.5.6 Sản phẩm tôm thẻ PTO luộc .33 2.5.7 Sản phẩm tôm thẻ vỏ đông IQF 33 2.5.8 Sản phẩm tôm tẩm bột xù 33 2.5.9 Sản phẩm tôm. .. Cơng nghệ Sản xuất Tơm tẩm TM đông IQF Công ty INCOMFISH? ?? SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 11 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN