ĐỀ tài tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT rượu mùi

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM    BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN SVTH: ĐỖ THỊ THU HẰNG 10342361 NGUYỄN THỊ NGUYỆT 10343811 VÕ THỊ NGUYÊN 10343701 PHẠM THỊ TUYẾT NHUNG 10367461 TRẦN THỊ THANH 10371441 LÊ THỊ KIM TÂM 10369851 Lớp : ĐHTP6LT TP.HCM, tháng năm 2012 MỤC LỤ LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI 1.1 Giới thiệu 1.2 Lịch sử hình thành 1.3 Phân loại 1.3.1 Theo độ 1.3.2 Theo độ cồn .5 1.3.3 Theo nguyên liệu .6 1.3.4 Theo nơi sản xuất 1.4 Một số loại rượu mùi tiếng giới CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU .14 2.1 Cồn tinh luyện .14 2.2 Thực vật 15 2.2.1 Nguyên liệu rau .15 2.2.2 Thành phần hóa học thực vật 15 2.2.2.1 Nước 15 2.2.2.2 Các chất khô: 16 2.2.2.3 Protein: 17 2.2.2.4 Lipid: .18 2.2.2.5 Acid hữu 18 2.2.2.6 Chất màu 18 2.2.2.7 Hợp chất phenolic: 19 2.2.2.8 Hợp chất dễ bay hơi: .20 2.2.2.9 Vitamin: 20 2.2.2.10 Khoáng: 20 2.3 Đường 21 2.4 Nước 22 2.5 Phụ gia 22 2.5.1 Phẩm màu 22 2.5.2 Chất mùi 23 2.5.3 Acid citric .24 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 25 3.1 Quy trình sản xuất 25 3.2 Thuyết minh quy trình 25 3.2.1 Chuẩn bị dịch trích ly từ rau 25 3.2.1.1 Phương pháp 26 3.2.1.2 Phương pháp 32 3.2.2 Phối trộn 38 3.2.3 Tàng trữ lọc 39 3.2.3.1 Tàng trữ 39 3.2.3.2 Lọc 40 3.2.3 Tàng trữ 40 3.2.4 Lọc 42 3.2.5 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn .42 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG LƯỢNG SẢN PHẨM 45 4.1 Phạm vi áp dụng 45 4.2 Tiêu chuẩn viện dẫn .45 4.3 Yêu cầu kỹ thuật 46 4.3.1 Nguyên liệu 46 4.3.2 Yêu cầu cảm quan 46 4.3.4 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 47 4.3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật 48 4.3.6 Phụ gia thực phẩm 48 4.4 Phương pháp thử 48 4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 49 4.5.1 Bao gói 49 4.5.2 Ghi nhãn 49 4.5.3 Bảo quản 49 4.5.4 Vận chuyển 49 KẾT LUẬN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 LỜI MỞ ĐẦU Rượu thức uống ưa chuộng người phương Tây, gắn liền với truyền thống, phong tục người dân xứ Ở nước này, gọi buổi tiệc hoàn hảo thực đơn khơng có rượu Thưởng thức rượu nghệ thuật, với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, niềm tự hào nước phương Tây Hầu hết loại rượu làm đường lên men trái ngoại trừ rượu Liqueur Liqueur tên chung loại rượu mùi mà nguyên liệu sản xuất cồn tinh luyện phối trộn với dịch cốt chiết từ loại hoa quảcũng loại củ rễ, loại dược thảo bổ sung thêm đường hay mật ong để làm tăng vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Ở Việt Nam, rượu mùi thức uống chưa phổ biến, cịn mẻ, có số loại rượu mùi thị trường, chủ yếu rượu vang nên chưa nhiều người biết đến Sau nhóm chúng em xin giới thiệu đề tài: “TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI” Trong q trình làm khơng tránh khỏi nhiều sai sót, mong thầy bạn đọc xem đóng góp ý kiến để làm chúng em hoàn thiện Xin chân thành cám ơn! Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2012 Nhóm sinh viên thực CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI 1.1 Giới thiệu [1, 3] Rượu mùi (liqueur hay liquor) loại thức uống pha chế không cồn Các nhà sản xuất phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường loại dịch trích từ rau để tạo nên sản phẩm rượu mùi Hình 1.1 Rượu mùi Ngày xưa, từ thời trung cổ, tu sĩ biết dùng rượu mạnh để ngâm loại dược liệu làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương Ban đầu, cơng dụng rượu mùi thứ thuốc, dùng để uống Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn, để dễ uống, người ta thêm đường mật ong Với hàm lượng đường cao (>100g/l) chất (đường, acid hữu cơ, chất khoáng…) loại trái cây, rượu mùi thật thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều lượng cho thể uống với lượng thích hợp Rượu mùi (liqueur hay liquor) loại thức uống pha chế không cồn Các nhà sản xuất phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường loại dịch trích từ rau để tạo nên sản phẩm rượu mùi Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi cồn tinh luyện, loại rau nước Hiện giới, người ta sử dụng nhiều loại rau để sản xuất rượu mùi, phổ biến nhóm trái nhiệt đới Nguồn nguyên liệu nước ta đa dạng phong phú Đây nguồn lợi để nhà sản xuất nước nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng Đặc tính rượu mùi đa dạng màu sắc, hương vị nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, ) có độ cồn dao động khoảng 15 ÷ 60 %, thơng thường 20 ÷ 30 % Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50 ÷ 600 g/l Thường khơng uống rượu mùi nguyên chất mùi đậm đặc Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường gọi tắt Bailey's) số rượu mùi thưởng thức riêng lẻ Nếu thưởng thức rượu mạnh đơn uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks uống với đá, có lẽ chưa thấy hết lý thú thức uống Chính rượu mùi thành phần làm cho giới thức uống trở nên đa dạng, mẻ hấp dẫn tuyệt vời cho 1.2 Lịch sử hình thành [3] Rượu mùi, ban đầu sử dụng thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, dùng để uống Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, để dễ uống, người ta cho thêm đường mật ong Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) chứa chất từ trái như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng… rượu mùi thực thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều lượng cho thể uống với lượng thích hợp Rượu mùi vừa thức uống vừa nguyên liệu để pha chế rượu cooktail có màu đẹp mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu mùi vị rượu mùi thêm vào cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột vỏ trái Thành phần là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey rượu mạnh trung tính, khơng mùi Khoảng thời gian xác đời rượu mùi khó xác định, nhiên theo nhiều nghiên cứu, nhà khoa học cho rượu mùi đời vào khoảng năm cuối kỷ 13 bắt đầu tiếng từ thể kỷ 14 Rượu mùi sản xuất sớm Ý, nhà sư chế biến theo cơng thức cổ với ngun liệu có nguồn gốc từ thảo dược sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rượu mùi điều trị ngăn ngừa bệnh tật Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nước lại có cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo thay nguồn nguyên liệu rẻ đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo hương vị Ngồi ra, họ cịn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái khác Điều thú vị thời gian chưng cất rượu số lượng dự trữ lớn Thị trường rượu mùi phát triển kể từ người Hà Lan tìm cách chưng cất rượu, rượu mùi trở nên phổ biến Ý mở rộng sang Pháp Vào kỷ 14, rượu mùi lúc phong phú nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác Tuy với công thức sản xuất khác đảm bảo rượu mùi phối trộn rượu nguyên chất với hương liệu khác Đến cuối kỷ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất quy mô công nghiệp, với tên tuổi hãng Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành mặt hàng nhập Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rượu mùi sử dụng để chống lại bệnh scurvy đuợc pha trộn nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm rượu mạnh vị đường Từ kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào chạy đua chế biến kinh doanh loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau, Jean Get (những nhà sáng chế rượu mùi Get 27 tiếng), LouisAlexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard vài tên tuổi khác khai sinh loại loại rượu mùi mang tên họ mà hậu duệ ngày bảo tồn truyền thống chí phát triển tên tuổi sản phẩm rộng khắp giới Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đạt đến trình độ cao, chất lựợng tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt Rượu mùi khơng cịn sản xuất nước phương Tây mà thâm nhập vào thị trường nhiều nước khác, nhiều khu vực khác giới Và nước có dịng sản phẩm mang tính đặc thù riêng 1.3 Phân loại [3, 5] Rượu mùi tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, chia rượu mùi theo ngun liệu sản xuất khơng thể kể hết loại rượu mùi giới với nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồn trung bình từ 25-55 Hiện có nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại khác nhau, xin trình bày cách phân loại thơng dụng : 1.3.1 Theo độ Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 100 g/l, rượu liqueur dạng crème tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis lên đến 400 g/l 1.3.2 Theo độ cồn Bảng 1.1 Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu Độ cồn Chất chiết Độ đường Độ chua Rượu nhẹ (%) 20 – 30 (%) 39 – 47 (%) 35 – 50 (g acid citric/ 100ml) – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 – 0,5 1.3.3 Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon… Rượu mùi từ trái họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye … Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser … Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani …, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat … 1.3.4 Theo nơi sản xuất Cách phân loại dựa vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, xin giới thiệu số quốc gia với nhãn hiệu rượu mùi tiếng:  Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…  Scotland: Baileys, Drambuie…  Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…  Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…  Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… 1.4 Một số loại rượu mùi tiếng giới [4] Rượu Amaretto Rượu mùi hạnh nhân (almond) vanilla tiếng Italia sản xuất giới Hình 3.5 Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái theo phương pháp  Thuyết minh  Chuẩn bị nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền xé) Nguyên liệu sử dụng để thu nhận hương đa dạng, số loại rau quả, thảo mộc, nhà sản xuất thường quan tâm đến nguyên liệu có chứa hợp chất dễ bay có mùi đặc trưng (vỏ chanh, cam, quýt, …) Các trình phân loại nguyên liệu, rửa, nghiền, xé phương pháp hồn tịan tương tự phương pháp  Phối trộn nguyên liệu với cồn tinh luyện Mục đích: chuẩn bị cho trình chưng cất để thu nhận rượu hương + Đối với nguyên liệu tươi người ta sử dụng cồn 60%v/v để phối trộn + Đối với ngun liệu khơ dùng cồn 50%v/v Q trình phối trộn thực bồn chứa nguyên liệu hệ thống chưng cất Trước tiên, cho nguyên liệu rau nghiền xé vào bồn trước; sau bổ sung cồn tinh luyện vào Tỷ lệ hàm lượng nguyên liệu cồn xác định phương pháp thực nghiệm Để thực trình chưng cất thu nhận rượu hương nhà sản xuất sử dụng ngun liệu dịch trích thu nhận theo phương pháp  Chưng cất Đây trình tách cấu tử có nhiệt độ bay khác khỏi hỗn hợp ban đầu Để thu nhận rượu hương, có nhiều hệ thống chưng cất khác Các nhà sản xuất phân biệt sản phẩm trình chưng cất với ba phân đoạn chính.Chúng gồm phân đoạn đầu, cuối với tỷ lệ so với tổng lượng dịch cất thu 0.1-2.0%, 50-70% 30-50% + Phân đoạn đầu hỗn hợp gồm ethanol terpene với nồng độ cồn 8090%v/v Đây dung dịch lỏng đục + Phân đoạn sản phẩm rượu hương cần thu nhận, chất lỏng suốt chứa hỗn hợp dẫn xuất terpene Nồng độ cồn phân đoạn 38 60-80%v/v + Phân đoạn cuối chứa terpene số cấu tử dễ bay khác Các nhà sản xuất xác định thời điểm bắt đầu kết thúc để thu nhận phân đoạn cách lấy mẫu phận kiểm tra G đem đánh giá cảm quan Việc xác định có vai trị quan trọng ảnh hưởng định đến hiệu suất thu hồi chất lượng rượu hương cần thu nhận (phân đoạn giữa) Các nhà sản xuất xác định thời điểm bắt đầu kết thúc để thu nhận phân đoạn cách lấy mẫu phận kiểm tra G đem đánh giá cảm quan Việc xác định có vai trị quan trọng ảnh hưởng định đến hiệu suất thu hồi chất lượng rượu hương cần thu nhận (phân đoạn giữa) Rượu hương thu từ trình chưng cất đem bảo quản bồn chứa làm thép không rỉ Dụng cụ thiết bị chứa phải đậy kín để nơi nhiệt độ thấp (8-10oC) nhằm hạn chế tổn thất cấu tử hương trình bảo quản 3.2.2 Phối trộn Mục đích q trình: Phối trộn chế biến Những thành phần nguyên liệu khác phối trộn theo tỷ lệ xác định để tạo sản phẩm có tiêu chất lượng hóa lý cảm quan theo yêu cầu, khâu quan trọng quy trình định đặc điểm, tính chất sản phẩm Ứng với loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn thành phần phải xác định phương pháp thực nghiệm, ngồi hãng có công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản phẩm họ Cần lưu ý trước phối trộn, tất thành phẩm nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch Cụ thể sau: • Các ngun liệu hịa tan nước chất tạo vị chua (acid citric), số chất màu (caramen)… đem hịa tan nước • Các nguyên liệu hòa tan cồn tinh dầu, vanillin …sẽ đem hòa tan cồn tinh luyện 39 Thứ tự phối trộn thành phần sản xuất rượu mùi xác định phương pháp thực nghiệm Để tránh tổn thất cồn cấu tử hương, nhiệt độ hổn hợp q trình phối trộn khơng vượt 30°C Một điểm quan trọng cần lưu ý syrup đường sau trình nấu phải làm nguội nhiệt độ không 20°C trước đem phối trộn Sau phối trộn xong nhà sản xuất lấy mẫu phân tích tiêu hóa lý độ cồn, tổng chất khơ, hàm lượng đường, độ chua,độ màu Nếu giá trị phân tích vượt khoảng quy định, cần hiệu chỉnh cách tích tốn bổ sung thêm thành phần nguyên liệu cho phù hợp 3.2.3 Tàng trữ lọc 3.2.3.1 Tàng trữ Sau phối trộn thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thứ Mục đích: • Đồng hổn hợp • Kết lắng cặn dịch chiết, phụ gia… khơng hịa tan protein,tannin,pectin…bị kết tủa Chúng từ từ kết lắng xuống phần đáy thiết bị tang trữ Có hai biến đổi quan trọng xảy ra: • Hỗn hợp trở nên đồng thành phần hóa học, đặc biệt mùi vị • Hình thành số kết tủa dạng cặn mịn Dịch trích từ rau cịn chứa số hợp chất dạng keo pectin, protein… Chúng chưa bị kết lắng quy trình thu nhận dịch trích Khi phối trộn thành phần nguyên liệu để sãn xuất rượu mùi, thay đổi nồng độ cồn độ chua hổn hợp so với dịch trích ban đầu nên số cấu tử 40 bị kết tủa Tuy nhiên, việc hình thành kết tủa xãy chậm lượng kết tủa thu khơng nhiều so với quy trình thu nhận dịch trích Tùy thuộc vào loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ thay đổi khơng thấp 24 Qúa trình tàng trữ thực nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp (8÷10°C) Thơng thường thời gian tàng trữ từ 24-72 h 3.2.3.2 Lọc Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp đem lọc để tách bỏ cặn kết tủa xuất Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung với vật liệu lọc carton amiang cellulose Áp suất lọc không vượt 0.25MPa, tốc độ lọc khoảng 300 ÷ 650 l/m2giờ Hình 3.6 Thiết bị lọc 3.2.3 Tàng trữ Mục đích q trình tàng trữ hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt hoàn thiện tiêu cảm quan: mùi vị Trong sản xuất rượu mùi, hợp chất có khả tự oxy hóa hổn hợp tàng trữ andehyde, terpene, polyphenol Tuy nhiên, tàng trữ khơng có mặt enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa Như 41 q trình tàng trữ xãy phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác Mức độ chuyển hóa thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng Nhóm biến đổi liên quan đến cải thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể phản ứng ester hóa, xãy rượu với acid hữu • Đối với acid acetic, sản phẩm phản ứng ester hóa ethylacetat Đây hợp chất dễ bay nên ảnh hưởng đến hương rượu mùi • Cịn nhóm acid đa chức acid citric, malic, succinic… ester chúng với rượu hợp chất dể bay Trong trình tàng trữ chất không tan lắng xuống Đối với số loại rượu mùi, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thùng gỗ sồi Thùng gỗ làm gỗ sồi có tuổi thọ 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngồi trời năm, thùng ghép đai đặc biệt không sử dụng đinh hay kim loại để ghép thùng Trong gỗ sồi chủ yếu Lignin, xenlulo, hemixenlulo loại sợi kết dính lại bở loại este Đây loại este có mùi thơm dễ chịu Trong q trình tàng trữ số chất có mùi thơm gỗ hồ tan vào rượu, chất có rượu phản ứng với để tạo thành loại este thơm Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm riêng hàm lượng andehit tăng đến 800 mg/l Các loại este thơm lên đến 500 mg/l Các chất pectin có gỗ bị thuỷ phân hoà tan vào rượu tạo rượu metylic đường Tất biến đổi làm thay đổi tính chất cảm quan nguyên liệu ban đầu Thời gian tàng trữ kéo dài đến năm 42 Hình 3.7 Tàng trữ rượu Các biến đổi xãy trình tàng trữ trở nên phức tạp Những biến đổi nói cịn có trích ly số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, phản ứng oxy hóa polymer hóa liên quan đến mùi vị màu sắc rượu… Đối với nhóm rượu mùi tàng trữ thùng gỗ sồi,các nhà khoa học đề nghị thực q trình đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ nhằm mục đích tăng độ đồng cho sản phẩm Các nhà sản xuất thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao (13÷15MPa) Cần lưu ý phải hạn chế xâm nhập khơng khí vào bên sản phẩm q trình đồng hóa Tuy nhiên, gỗ sồi khơng cịn nhiều đắt tiền, đầu tư chi phí cao nên phần lớn loại rượu mùi tàng trữ lần thiết bị thép khơng rỉ, có dạng hình trụ đứng Nhiệt độ tàng trữ dao động khoảng 8÷20°C, độ ẩm khơng khí 50÷70% Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1÷6 tháng Có số loại rượu mùi tàng trữ kéo dài tới năm Nhiệt độ trì trình tàng trữ tốt 8°C-20°C độ ẩm không 50% Thời gian tàng trữ lâu, trình đồng tốt 3.2.4 Lọc Sau trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch đồng nhất, chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía thùng gổ (hoặc thiết bị) Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hồn tồn chất keo tụ, chất khơng tan Cặn sinh biến đổi có kích thước bé, hệ thống lọc có kích thước lỗ màng bé Như hỗn hợp sau tách cặn đạt độ gần tuyệt đối 43 Thiết bị lọc tương tự thiết bị lọc trước, nhiên màng lọc có kích thược bé phải đảm bảo lọc điều kiện kín để tránh không bị tạp nhiểm vi sinh vật, đồng thời không ảnh hưởng tới mùi vị rượu 3.2.5 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn Rượu mùi thường rót vào chai thủy tinh khơng màu có màu xanh Thể tích chai sử dụng 0,75l, 0,5l , 0,25l Một số yêu cầu bao bì thủy tinh: • Chai thủy tinh phải khơng lẫn bọt khí • Chai khơng bị vỡ gia nhiệt nước từ 15°C lên đến 60°C thời gian phút làm nguội từ 60°C 27°C thời gian phút Quá trình rót rượu vào chai thủy tinh thực điều kiện áp suất khí Chai sau rót sản phẩm đậy lại nút nhôm, bên nắp nhôm lớp đệm thường làm carton nhựa tổng hợp Ở hai bên mặt lớp đệm, người ta thường dán them lớp cellophone mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa chai Hình 3.8 Rót chai 44 Hình 3.9 Thiết bị rót chai 45 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Phạm vi áp dụng [4] Tiêu chuẩn áp dụng cho loại rượu mùi pha chế từ cồn thực phẩm 4.2 Tiêu chuẩn viện dẫn [4] Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" TCVN 378 : 1986 Rượu trắng Phương pháp thử TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế Yêu cầu kỹ thuật TCVN 1273 : 1986 Rượu mùi Phương pháp thử TCVN 3217 : 1979 Rượu Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng coliform Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clotridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng coliform Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếmClotridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc TCVN 5501 : 1991 Nước uống Yêu cầu kỹ thuật TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước Xác định thủy ngân 46 tổng số quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Phương pháp sau xử lý với tia cực tím TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi chì Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử lửa TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước Xác định hàm lượng asen Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng E.Coli giả định Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn 4.3 Yêu cầu kỹ thuật [4] 4.3.1 Nguyên liệu Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 1971 Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991 4.3.2 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan rượu mùi quy định bảng Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan rượu mùi Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục, khơng có cặn Các tiêu hóa học rượu mùi quy định bảng Bảng 4.2 Các tiêu hóa học rượu mùi Tên tiêu Mức Hàm lượng Ethanol (cồn) 20oC, % (v/v) Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 47 Hàm lượng acetaldehyde 1l Ethanol 100o, mg, không lớn 20 Hàm lượng etylacetat 1l Ethanol 100o, mg, không lớn Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng metanol 1l Ethanol 100o, tính % 0,1 (V/V), không lớn Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol 60 izobutanol, hỗn hợp 3:1, 1l Ethanol 100o, mg, không lớn Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric 1l Ethanol 18 100o, không lớn Hàm lượng đường Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn 4.3.4 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu mùi quy định bảng Bảng 4.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu mùi Tên tiêu Asen (As) Chì (Pb) Thuỷ ngân (Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Giới hạn tối đa (mg/l) 0,2 0,2 0,05 1,0 5,0 2,0 4.3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật rượu mùi quy định bảng (chỉ áp dụng cho 48 rượu mùi có hàm lượng etanol 25 ) Bảng 4.4 Yêu cầu vi sinh vật rượu mùi Chỉ Giới hạn tối Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản đa tiêu E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản 10 10 0 10 4.3.6 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 4.4 Phương pháp thử [4] - Xác định tiêu cảm quan rượu, theo TCVN 3217 : 1979 - Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 1273 : 1986 - Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 :1986 - Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986 - Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 :1986 - Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986 - Xác định độ axit, theo TCVN 1273 : 1986 - Xác định hàm lượng đường, theo TCVN 1273 : 1986 - Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) - Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) - Xác định đồng, kẽm, cadimi chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990 - Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) - Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) - Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) - Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) - Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990 49 4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển [4] 4.5.1 Bao gói Rượu trắng phải đựng chai kín, chun dùng cho thực phẩm khơng ảnh hưởng đến chất lượng rượu 4.5.2 Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg 4.5.3 Bảo quản Các thùng đựng rượu mùi phải để nơi bảo đảm vệ sinh, tránh ánh nắng trực tiếp 4.5.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu mùi phải khô, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng đến chất lượng rượu 50 KẾT LUẬN Trải qua trình tìm hiểu, thực tiểu luận nhóm báo cáo nắm bắt nhiều vấn để phát triển sản phẩm thực phẩm Sau thời gian ngắn làm đề tài này, điều chúng em làm được: - Nêu quy trình sản xuất rượu mùi - Đi sâu nghiên cứu cơng đoạn sản xuất rượu mùi - Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm Cũng qua đề tài chúng em thấy rượu mùi cịn chưa phổ biến thị trường Vì cần có hướng cho cơng nghệ sản xuất đồ uống nói chung sản xuất rượu mùi nói riêng 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống- Tập 2, NXB ĐHQG TpHCM, 2009 Lê Ngọc Thụy, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2009 http://muabanruoubia.com/2010/phan-loai-cac-loai-ruou-mui/#ixzz1x52wF1jo http://www.ffa.com.vn/index.php? option=com_content&view=article&id=267%3Aruou-mui qui-dinh-ky-thuat&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi http://www.scribd.com/doc/68599078/ruou-mui 52 ... nhãn Rượu mùi Hình 3.1 Quy trình sản xuất rượu mùi 3.2 Thuyết minh quy trình [1, 5] 3.2.1 Chuẩn bị dịch trích ly từ rau Dịch trích từ rau bán thành phẩm quan trọng công nghệ sản xuất rượu mùi. .. Nam, rượu mùi thức uống chưa phổ biến, mẻ, có số loại rượu mùi thị trường, chủ yếu rượu vang nên chưa nhiều người biết đến Sau nhóm chúng em xin giới thiệu đề tài: “TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT... Tuyệt Vời Rượu Cherry Brandy Rượu mùi sản xuất từ Brandy anh đào, có màu đỏ gợi cảm Rượu Cream De Banane Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm chuối 12 Rượu Campari Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quy? ??n