Nghiên cứu một số thông số công nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen tịnh tâm huế

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ● ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: THÂN THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chun ngành: ĐỀ CƯƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỪA THIÊN HUẾ, NĂM 2021 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên : Thân Thị Minh Ánh Lớp: Cơng nghệ thực phẩm 51A MSSV: 17L1031005 Khóa: 2017 – 2022 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm SĐ: 0774555021 Email : Thanthiminhanh.cntp51a@huaf.edu.vn Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà củ sen Người hướng dẫn: TS Nguyễn Quốc Sinh SĐT: 0898206767 Email: Nguyensinh@huaf.edu.vn Cơ quan công tác: Trường Đại học Nông Lâm Huế Thừa Thiên Huế, ngày 29 tháng 09 năm 2021 Người hướng dẫn Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.2 Dụng cụ 2.2.3 Hóa chất 2.3 Nội dung nghiên cứu 2.4 Phương pháp nghiên cứu 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 2.4.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát 10 2.5 Phương pháp nghiên cứu 16 2.5.1 Phương pháp vật lý 16 2.5.3 Phương pháp hóa sinh 17 2.5.4 Phương pháp cảm quan 19 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.5.5 Phương pháp vi sinh 20 2.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 20 PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 3.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi 22 22 3.2 Các điều kiện kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen 22 3.3 Sản phẩm trà củ sen 22 PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 23 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ở Việt nam nhiều nước khác giới, trà thức uống thông dụng mang nét văn hóa đặc trưng riêng Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến sản phẩm làm từ nguyên liệu chè tươi Nhưng với phát triển sống, sản phẩm trà có nhiều thay đổi để phù hợp với nhu cầu tiêu dung ngày nâng cao người Hiện nay, ta tìm thấy nhiều chủng loại khác với đủ cách thức pha chế riêng biệt Nguyên liệu để chế biến trà chè tươi cịn có loại thảo dược khác từ loại hoa, quả, rễ, … Các loại trà uống liền ngày ưa chuộng tính tiện dụng như: trà túi lọc, trà hịa tan, trà đóng chai,… Trong dân gian, củ sen phơi khơ để làm trà có tác dụng phịng trị nhiều bệnh như: cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, thiếu máu, bệnh tim mạch, chữa xuất huyết, bệnh gan,… Ngoài củ sen loại dược liệu cung cấp lượng đáng kể chất có hoạt tính sinh học như: Asparagin 2%, arginin, trigonellin, tyrosin, glucoze, vitamin C tanin Trong đó, chất ức chế (tanin) có tác động mạnh đến khả hoạt động α-amylase cách kìm hãm theo hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết làm ảnh hưởng đến liên kết trung tâm hoạt động enzyme với chất Do đó, ức chế αamylase xem chế để làm giảm glucose máu hạn chế nguy mắc bệnh đường huyết cao Vì vậy, sử dụng củ sen loại nguyên liệu sản xuất trà thảo dược đồng thời kết hợp với số loại thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc đáp ứng nhu cầu đa dạng mặt hàng trà, đem lại tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn thuốc quý vốn có nước Trên sở điều phân tích, tơi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp sau: “Nghiên cứu số thông số công nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế” Mục đích: đưa thơng số kỹ thuật sxx trà củ sen với mục đích đảm bảo giá trị cảm quan tốt tỷ lệ tổn thất polyphenol vitamin C thấp HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.2 Mục đích đề tài Mục đích đề tài đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt giá trị cảm quan trì hoạt tính sinh học nguyên liệu Đồng thời nghiên cứu thơng số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen qua hồn thiện quy trình đề xuất ban đầu Để đạt mục đích này, đề tài cần tập trung vào nhiệm vụ sau: - Xác định thành phần hóa học củ sen tươi - Nghiên cứu lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ hoạt tính sinh học nguyên liệu - Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ,thời gian sấy thời gian thích hợp để giữ hoạt tính sinh học nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế nguyên liệu bổ sung - Khảo sát nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Hướng nghiên cứu trà thảo mộc có tác dụng giảm cân, an thần, lọc thể xu hướng lựa chọn đa số người tiêu dùng thông minh giới, đặt biệt phần đơng phái đẹp quan tâm đón nhận Nghiên cứu góp phần: - Xác định thành phần hóa học có củ sen; - Xác định số thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, …) quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen; Những số liệu có từ kết phân tích sử dụng làm tài liệu tham khảo cho nghiên cứu sau liên quan đến đề tài củ sen 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa thông số tối ưu để thực sản xuất sản phẩm thực tế nâng cao giá trị sản phẩm củ sen, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm củ sen thị trường, đa dạng hóa sản phẩm cung cấp vitamin C có nguồn gốc từ thực vật HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khai thác tiềm vốn có củ sen HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tạo hướng nghiên cứu củ sen, giải đầu cho ngành trồng sen HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu Thời gian nghiên cứu: từ ngày 1/12/2020 đến 1/03/2021 Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí Cơng nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu chính: củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) thu mua địa bàn Thừa Thiên Huế Nguyên liệu bổ sung: Cúc hoa, gạo lứt mua hiệu thuốc Đông Y địa bàn Thừa Thiên Huế Nguyên liệu phụ thu mua sấy, rang khô đến độ ẩm khoảng 6% ÷ 7% 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu - Tủ sấy - Cân điện tử - Cân phân tích - Thiết bị ly tâm - Thiết bị chiết soxhlet - Thiết bị đo OD - Bx kế cầm tay - Máy xay sinh tố - Bếp điện 2.2.2 Dụng cụ Trong đó: n: giá trị trung bình dung dịch I2 dùng để chuẩn độ (ml) V: số ml dịch lấy để phân tích F: hệ số pha lỗng 2.5.3.2 Phương pháp xác định lượng đường tổng Hàm lượng đường tổng xác định phương pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988 Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa khử đường với ion kim loại để xác định hàm lượng đường monosaccharide có nguyên liệu [2] 2.5.3.3 Phương pháp xác định protein tổng số phương pháp Kjeldahl Nguyên lý: Mẫu vơ hóa H 2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác, chuyển toàn nitơ nguyên liệu dạng muối (NH4) 2SO4 Sau dùng NaOH đẩy NH3 dùng nước lôi NH khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa dung dịch H3BO3, cuối lấy bình hứng chuẩn độ lại dung dịch H2SO4 0,1N, từ ta tính hàm lượng nitơ tổng số Tính kết quả: Nitơ tổng số (%) = V ×1 , 42×100 p Trong đó: V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ 1,42: số mg N tương ứng với ml H2SO4 0,1N p: lượng mẫu phân tích tính mg 2.5.3.4 Phương pháp xác định lipid tổng số Ngun tắc: Dựa vào tính tan hồn tồn chất béo vào dung mơi hữu dùng dung mơi hữu trích ly chất béo có sản phẩm thực phẩm Sau làm bay hết dung môi, sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân tính hàm lượng chất béo có sản phẩm thực phẩm Tính kết quả: Hàm lượng lipid có 100ml dịch ban đầu số g cân 2.5.3.5 Phương pháp xác định cellulose Nguyên lý: Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính chất bền tác dụng acid mạnh kiềm mạnh, không bị thủy phân tác dụng acid yếu chất khác kèm theo cellulose hemicenlulose, lignin… bền tác dụng acid kiềm nên bị oxy hóa, phân giải tan vào dung dịch xử lý nguyên liệu Tính kết quả: X %= 100 w Trong đó: X: hàm lượng cellulose (%) a: trọng lượng cellulose (g) w: trọng lượng mẫu thí nghiệm (g) 2.5.3.6 Phương pháp xác định cellulose Hàm lượng polyphenol tổng số xác định phép phân tích đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu ❖ Nguyên tắc: Polyphenol từ củ sen nghiền mịn chiết metanol 70% 70°C Các polyphenol dịch chiết xác định đo màu, dùng thuốc thử Folin - Ciocalteu Thuốc thử chứa chất oxi hóa axit phosphovonframic Trong trình khử, nhóm hydroxyl phenol dễ bị oxi hóa tạo thành hợp chất màu xanh vonfarm molypden có độ hấp thụ cực đại bước sóng 765 nm Thuốc thử Folin - Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp chất polyphenol lựa chọn axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn giúp ích cho việc hiệu chuẩn hàm lượng polyphenol tổng số 2.5.4 Phương pháp cảm quan Mục đích: Đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm trà thảo mộc gồm ÷ sản phẩm khác hàm lượng nguyên liệu thông số kỹ thuật vài trình Phương pháp sử dụng: Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm (1 ÷ 9) Đối tượng người thử: Dùng 30 người thử, người sử dụng loại trà đặc biệt trà thảo mộc Trong đó, 70% lượng khách hàng mục tiêu phái đẹp học sinh 15 tuổi người thử chưa qua huấn luyện Công việc: Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, hướng dẫn tiến hành cảm quan, thu kết quả, xử lý số liệu 2.5.5 Phương pháp vi sinh 2.5.5.1 Phương pháp xác định tổng vi khuẩn hiếu khí phương pháp đếm khuẩn lạc Nguyên lý: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa đếm khuẩn lạc môi trường thạch sau ủ hiếu khí nhiệt độ 30oC thời gian từ 48 ÷ 72 Số lượng vi khuẩn hiếu khí ml mẫu sản phẩm thực phẩm tính từ số khuẩn lạc đếm từ đĩa nuôi cấy độ pha loãng khác [32] 2.5.5.2 Phương pháp xác định tổng số E.coli tổng số Coliforms kỹ thuật lên men nhiều ống nhiệm Nguyên lý: Từng phân tích riêng biệt tiến hành phần dãy nồng độ khác mẫu lỏng Mỗi phần độc lập chứa môi trường đem ủ với nhiệt độ thời gian tiêu chuẩn Sự tồn Coliform bên nhận biết độ đục môi trường nuôi cấy, pH xuất khí gas Sau đó, so sánh số kết dương tính với bảng thống kê MPN để ước tính số lượng vi khuẩn sống có mẫu 2.5.5.3.Phương pháp xác định Clostridium perfringens Nguyên tắc: Các đĩa Petri cấy lượng mẫu thử qui định Đối với đĩa Petri khác nhau, điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu Rót mơi trường chọn lọc sau phủ lên mơi trường Ủ điều kiện kỵ khí định lượng khuẩn lạc điển hình Qua phép thử khẳng định, ta xác định số lượng khuẩn lạc điển hình tính số lượng Clostridium perfringens có g ml mẫu Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm trà củ sen xác định theo kết gửi mẫu phân tích Viện cơng nghệ sinh học - Đại học Huế 2.5.6 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu đồ thị xử lý chương trình Microsoft Excel Kết thí nghiệm phân tích ANOVA yếu tố kiểm định Ducan (5%) để so sánh khác biệt giá trị trung bình Các phân tích thống kê xử lý phần mềm IBM SPSS Statistic 20 PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 3.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi STT Thành phần Độ ẩm Protein Đường tổng VTM C Lipid tổng số Cellulose Polyphenol Đơn vị % % % % % % % Hàm lượng 3.2 Các điều kiện kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen - Xác định thơng số kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen, bao gồm: - Bề bề dày lát cắt củ sen thích hợp - Nhiệt độ, thời gian sấy thời gian thích hợp cho trà củ sen - Đưa công thức phối trộn nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm trà củ sen - Nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen 3.3 Sản phẩm trà củ sen - Xác định tiêu hóa lý, hóa sinh vi sinh sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Sơ tính giá thành sản phẩm - Sản phẩm hồn thiện đóng gói PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU Khóa luận thực tháng, 1/12/2021 đến 30/3/2022, q trình thực khóa luận dự kiến sau: Nội dung tiến hành Tiến hành khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu Tiến hành khảo sát công đoạn cắt lát Khảo sát thơng số kỹ thuật tối ưu q trình sấy Khảo sát thông số kỹ thuật tối ưu trình 12/2021 1/2022 Thời gian 2/2022 3/2022 x x x x x x Khảo sát tỷ lệ phối trộn x x Tiến hành phân tích tiêu chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất tối ưu x x x Đánh giá an toàn sản phẩm x Xử lý số liệu x x x x Viết khóa luận x x x x Bảo vệ khóa luận https://en.wikipedia.org/wiki/Nelumbo_nucifera#cite_note-74 (cái viết cho phần thành phần hóa học) ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN ĐỀ CƯƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THÔNG TIN CHUNG MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa thực tiễn PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phạm vi, đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu Dụng cụ Hóa chất Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến Bố trí thí nghiệm khảo sát PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi Sản phẩm trà củ sen PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU ... tưởng cho đề tài tốt nghiệp sau: ? ?Nghiên cứu số thơng số cơng nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế? ?? Mục đích: đưa thơng số kỹ thuật sxx trà củ sen với mục đích đảm bảo giá... TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG... quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen 22 3.3 Sản phẩm trà củ sen 22 PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 23 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN