Nghiên cứu một số thông số công nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: THÂN THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THỪA THIÊN HUẾ, NĂM 2021 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên : Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A MSSV: 17L1031005 Khóa: 2017 – 2022 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm SĐ: 0774555021 Email : Thanthiminhanh.cntp51a@huaf.edu.vn Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà củ sen Người hướng dẫn: TS Nguyễn Quốc Sinh SĐT: 0898206767 Email: Nguyensinh@huaf.edu.vn Cơ quan công tác: Trường Đại học Nông Lâm Huế Thừa Thiên Huế, ngày 29 tháng 09 năm 2021 Người hướng dẫn Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.2 Dụng cụ 2.2.3 Hóa chất 2.3 Nội dung nghiên cứu 2.4 Phương pháp nghiên cứu 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 2.4.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát 10 2.5 Phương pháp nghiên cứu 16 2.5.1 Phương pháp vật lý 16 2.5.3 Phương pháp hóa sinh 17 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TH N THỊ MINH ÁNH TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.5.4 Phương pháp cảm quan 19 2.5.5 Phương pháp vi sinh 20 2.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 20 PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 3.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi 22 22 3.2 Các điều kiện kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen 22 3.3 Sản phẩm trà củ sen 22 PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 23 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ở Việt nam nhiều nước khác giới, trà thức uống thơng dụng mang nét văn hóa đặc trưng riêng Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến sản phẩm làm từ nguyên liệu chè tươi Nhưng với phát triển sống, sản phẩm trà có nhiều thay đổi để phù hợp với nhu cầu tiêu dung ngày nâng cao người Hiện nay, ta tìm thấy nhiều chủng loại khác với đủ cách thức pha chế riêng biệt Nguyên liệu để chế biến trà chè tươi cịn có loại thảo dược khác từ loại hoa, quả, rễ, … Các loại trà uống liền ngày ưa chuộng tính tiện dụng như: trà túi lọc, trà hịa tan, trà đóng chai,… Trong dân gian, củ sen phơi khơ để làm trà có tác dụng phịng trị nhiều bệnh như: cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, thiếu máu, bệnh tim mạch, chữa xuất huyết, bệnh gan,… Ngoài củ sen loại dược liệu cung cấp lượng đáng kể chất có hoạt tính sinh học như: Asparagin 2%, arginin, trigonellin, tyrosin, glucoze, vitamin C tanin Trong đó, chất ức chế (tanin) có tác động mạnh đến khả hoạt động α-amylase cách kìm hãm theo hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết làm ảnh hưởng đến liên kết trung tâm hoạt động enzyme với chất Do đó, ức chế αamylase xem chế để làm giảm glucose máu hạn chế nguy mắc bệnh đường huyết cao Vì vậy, sử dụng củ sen loại nguyên liệu sản xuất trà thảo dược đồng thời kết hợp với số loại thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc đáp ứng nhu cầu đa dạng mặt hàng trà, đem lại tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn thuốc quý vốn có nước Trên sở điều phân tích, tơi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp sau: “Nghiên cứu số thơng số cơng nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế” Mục đích: đưa thông số kỹ thuật sxx trà củ sen với mục đích đảm bảo giá trị cảm quan tốt tỷ lệ tổn thất polyphenol vitamin C thấp 1.2 Mục đích đề tài Mục đích đề tài đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt giá trị cảm quan trì hoạt tính sinh học ngun liệu Đồng thời nghiên cứu thông số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen qua hồn thiện quy trình đề xuất ban đầu Để đạt mục đích này, đề tài cần tập trung vào nhiệm vụ sau: - Xác định thành phần hóa học củ sen tươi - Nghiên cứu lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ hoạt tính sinh học nguyên liệu - Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ,thời gian sấy thời gian thích hợp để giữ hoạt tính sinh học nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế nguyên liệu bổ sung - Khảo sát nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Hướng nghiên cứu trà thảo mộc có tác dụng giảm cân, an thần, lọc thể xu hướng lựa chọn đa số người tiêu dùng thông minh giới, đặt biệt phần đông phái đẹp quan tâm đón nhận Nghiên cứu góp phần: - Xác định thành phần hóa học có củ sen; - Xác định số thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, …) quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen; Những số liệu có từ kết phân tích sử dụng làm tài liệu tham khảo cho nghiên cứu sau liên quan đến đề tài củ sen 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa thông số tối ưu để thực sản xuất sản phẩm thực tế nâng cao giá trị sản phẩm củ sen, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm củ sen thị trường, đa dạng hóa sản phẩm cung cấp vitamin C có nguồn gốc từ thực vật Khai thác tiềm vốn có củ sen Tạo hướng nghiên cứu củ sen, giải đầu cho ngành trồng sen PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu Thời gian nghiên cứu: từ ngày 1/12/2020 đến 1/03/2021 Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí Cơng nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu chính: củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) thu mua địa bàn Thừa Thiên Huế Nguyên liệu bổ sung: Cúc hoa, gạo lứt mua hiệu thuốc Đông Y địa bàn Thừa Thiên Huế Nguyên liệu phụ thu mua sấy, rang khô đến độ ẩm khoảng 6% ÷ 7% 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu - Tủ sấy - Cân điện tử - Cân phân tích - Thiết bị ly tâm - Thiết bị chiết soxhlet - Thiết bị đo OD - Bx kế cầm tay - Máy xay sinh tố - Bếp điện 2.2.2 Dụng cụ Bình tam giác, cốc đong, bình định mức, ống nghiệm, rây, ống li tâm, pipet, xi lanh, giấy lọc 2.2.3 Hóa chất - H2SO4 đậm đặc, 0,1N; HCl đậm đặc, HCl 10%, 5%; H3BO3 3% - NaOH 30%, NaOH 40%, NaOH 0,5% - K2SO4, CuSO4, Na2SO4 bão hịa, Fe2(SO4)3, KMnO4 1/30N, chì acetat 30% - Chỉ thị Phenolphthalein, Tasiro; thuốc thử Felling A, Felling B - Dung môi n-hexan, nước Javen - Hồ tinh bột - Dung dịch iod - Methanol - Thuốc thử Follin – Ciocalteu - DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl - Na2CO3 7,5% 2.3 Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Xác định số thành phần hóa học nguyên liệu tươi ban đầu (độ ẩm, VTMC, Polyphenol tổng số,…) - Nội dung 2: Nghiên cứu chọn bề dày lát cắt thích hợp cho nguyên liệu - Nội dung 3: Nghiên cứu chọn nhiệt độ sấy thời gian sấy nguyên liệu - Nội dung 4: Nghiên cứu chọn thời gian thích hợp cho nguyên liệu - Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu - Nội dung 6: Nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen 2.4 Phương pháp nghiên cứu 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến C Gạo lứt ủ sen Cúc hoa Xử lý sơ Cắt lát Ra ng S ấ y S S ấ y a o Phối trộn Đóng gói Trà củ sen Hình 2.1 Sơ đồ bố quy trình sản xuất trà củ sen dự kiến PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 3.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi STT Thành phần Độ ẩm Protein Đường tổng VTM C Lipid tổng số Cellulose Polyphenol Đơn vị % % % % % % % Hàm lượng 3.2 Các điều kiện kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩmcủ sen - Xác định thông số kỹ thuật tối ưu quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen, bao gồm: - Bề bề dày lát cắt củ sen thích hợp - Nhiệt độ, thời gian sấy thời gian thích hợp cho trà củ sen - Đưa công thức phối trộn nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm trà củ sen - Nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen 3.3 Sản phẩm trà củ sen - Xác định tiêu hóa lý, hóa sinh vi sinh sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Sơ tính giá thành sản phẩm - Sản phẩm hồn thiện đóng gói PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU Khóa luận thực tháng, 1/12/2021 đến 30/3/2022, q trình thực khóa luận dự kiến sau: Nội dung tiến hành Tiến hành khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu Tiến hành khảo sát công đoạn cắt lát Khảo sát thông số kỹ thuật tối ưu trình sấy Khảo sát thơng số kỹ thuật tối ưu q trình 12/2021 1/2022 Thời gian 2/2022 3/2022 x x x x x x Khảo sát tỷ lệ phối trộn x x Tiến hành phân tích tiêu chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất tối ưu x x x Đánh giá an toàn sản phẩm x Xử lý số liệu x x x x Viết khóa luận x x x x Bảo vệ khóa luận https://en.wikipedia.org/wiki/Nelumbo_nucifera#cite_note-74 (cái viết cho phần thành phần hóa học) ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CỦ SEN ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THÔNG TIN CHUNG MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.3.1.Ý nghĩa khoa học 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.1.Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 2.1.2.Đối tượng nghiên cứu 2.2.1.Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 2.2.2.Dụng cụ 2.2.3.Hóa chất 2.4.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 2.4.2.Bố trí thí nghiệm khảo sát PHẦN KẾT QUẢ DỰ KIẾN 3.1.Xác định thành phần hóa học nguyên liệu nấm tươi 3.3.Sản phẩm trà củ sen PHẦN KẾ HOẠCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU ... thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp sau: ? ?Nghiên cứu số thông số công nghệ nhằm đề xuất quy trình chế biến trà củ sen Tịnh Tâm Huế? ?? Mục đích: đưa thơng số kỹ thuật sxx trà củ sen với mục đích... đích đề tài Mục đích đề tài đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt giá trị cảm quan trì hoạt tính sinh học nguyên liệu Đồng thời nghiên cứu thông số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất. .. - Nhiệt độ nước ngâm thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm trà củ sen 3.3 Sản phẩm trà củ sen - Xác định tiêu hóa lý, hóa sinh