Nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi lọc từ lá vối có bổ sung cỏ ngọt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN TƯI LỌC TỪ LÁ VỐI CĨ BỔ SUNG CỎ NGỌT Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Sinh viên thực : Nguyễn Thị Việt Mỹ Nguyễn Thị Kim Oanh Lớp : 52K- Công nghệ thực phẩm Vinh, Tháng 05/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Việt Mỹ Nguyễn Thị Kim Oanh Khóa : 52 MSSV: 1152043889 MSSV: 1152043849 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1.Tên đề tài Nội dung nghiên cứu: Họ tên cán hƣớng dẫn: Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày hồn thành đồ án : Chủ nhiệm mơn (Ký, ghi rõ họ, tên) Ngày Ngày tháng tháng Ngày tháng năm năm năm Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đề tài tốt nghiệp trước ngày tháng năm Ngƣời duyệt (ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên lớp 52K- CNTP BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập - Tự - Hạnh phúc - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Việt Mỹ Nguyễn Thị Kim Oanh Khóa: 52 MSSV: 1152043889 MSSV: 1152043849 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Việt Mỹ Nguyễn Thị Kim Oanh Khóa: 52 MSSV: 1152043889 MSSV: 1152043849 Ngành:Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt : Ngày tháng năm Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền LỜI CẢM ƠN Trong gần năm học trường Đại học Vinh, giảng dạy, giúp đỡ tận tình thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm Khoa Hóa Học Thầy, Cơ giáo trường, chúng em hồn thành chương trình học tập trang bị kiến thức để sẵn sàng vào hoạt động thực tế Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô! Đồ án thực phịng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm Trường Đại học Vinh.Để hoàn thành tốt Đồ án trước tiên chúng em xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Th.S Nguyễn Thị Huyền người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm đề tài Nhân chúng em xin gửi lời cảm ơn tới Thầy Cô giáo giảng dạy Trường Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa Học, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng em kiến thức từ bước chân vào trường Do thời gian tìm hiểu cịn hạn chế nên đồ án chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong góp ý thầy để đồ án hồn thiện ứng dụng thực tế, đồng thời củng cố kiến thức giúp chúng em vững vàng làm việc Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Vinh, ngày tháng năm Sinh viên Nguyễn Thị Việt Mỹ Nguyễn Thị Kim Oanh Sinh viên lớp 52K- CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền TĨM TẮT Tổng quan - Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ Trà nói chung Trà Vối nói riêng, lợi ích việc uống Trà - Giới thiệu Vối, công trinh nghiên cứu Vối - Giới thiệu Cỏ tác dụng - Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất Trà túi lọc từ Vối có bổ sung Cỏ Phƣơng pháp nghiên cứu - Phương pháp bố trí thí nghiệm - Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu (nghiên cứu lấy bảo quản nguyên liệu, nghiên cứu ảnh hưởng chế độ làm héo, nghiên cứu phương pháp diệt men nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy) - Các phương pháp phân tích ( phương pháp xác định độ ẩm, xác định hàm lượng chất khô, phương pháp xác định hàm lượng tanin, phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp xử lý số liệu) Thực nghiệm - Chuẩn bị hóa chất, xác định hàm lượng tanin, hàm lượng chất khô Vối - Khảo sát điều kiện tối ưu để lựa chọn nguyên liệu - Chuẩn bị xử lí mẫu để sản xuất Trà túi lọc từ Vối có bổ sung Cỏ Kết thảo luận - Xác định hàm lượng thành phần Vối - Đề xuất quy trình sản xuất - Tính tốn giá thành cho hộp sản phẩm (20 túi lọc) Kết luận kiến nghị Sinh viên lớp 52K- CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà .8 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tại Việt Nam 1.1.3 Phân loại trà 1.1.4 Tình hình sản xuất sử dụng Trà Vối 11 1.2 Lợi ích việc uống Trà .11 1.3 Giới thiệu chung Vối 12 1.3.1 Nguồn gốc 12 1.3.2 Thành phần hóa học Vối .13 1.3.2.1 Nước 13 1.3.2.2 Chất khô 13 1.3.4 Cơng trình nghiên cứu Vối 15 1.3.5 Lợi ích Vối sống 17 1.3.5.1 Nụ Vối Vối 17 1.3.5.2 Vỏ Vối .19 1.3.5.3 Rễ Vối 20 1.3.5.4 Một số thuốc trị liệu từ Vối 20 1.4 Giới thiệu Cỏ .20 1.4.1 Nguồn gốc, phân bố 21 1.4.2 Đặc điểm thực vật 21 1.4.3 Điều kiện sinh thái 21 1.4.4 Thành phần Cỏ .21 1.4.5 Giá trị làm thuốc 22 1.5 Quy trình sản xuất Trà túi lọc từ Lá Vối có bổ sung Cỏ 23 1.5.1 Sơ đồ quy trình 23 1.5.2 Thuyết minh quy trình 24 1.5.2.1 Nguyên liệu .24 1.5.2.2.Làm héo .25 1.5.2.3 Vò .28 1.5.2.4 Nghiền vối, cỏ 30 1.5.2.5 Lên men 31 Sinh viên lớp 52K- CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền 1.5.2.5 Sấy Vối Cỏ 34 1.5.2.6 Sàng phân loại 35 1.5.2.7 Phân loại, phối trộn 36 1.5.2.8 Đóng gói 36 1.5.3 Những công đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên liệu 38 2.2 Một số thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng trình nghiên cứu .38 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 39 2.3.2 Phương pháp phân tích 42 2.3.2.1.Phương pháp xác định độ ẩm 42 2.3.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô .42 2.3.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng tanin 43 2.3.3 Phương pháp đánh cảm quan .44 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu 46 3.2 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ làm héo 47 3.3 Nghiên cứu lựa chọn chế độ lên men .49 3.4 Nghiên cứu lựa chọn chế độ sấy 51 3.5 Nghiên cứu lượng vối dùng để phối trộn 53 3.6 Nghiên cứu lượng cỏ dùng để phối chế .54 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất .56 3.8 Tính toán giá thành cho hộp sản phẩm (20 túi lọc) 57 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 58 4.1 Kết luận 58 4.1 Kết luận 58 4.2 Đề xuất .58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 Sinh viên lớp 52K- CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền DANH MỤC BẢNG Bảng 1.5.1: Sự ảnh hưởng số lần vò 29 Bảng 2.3.1: Tỷ lệ phối trộn trà vối 41 Bảng 2.3.2: Tỷ lệ phối trộn cỏ .41 Bảng 2.3.3: Tỷ lệ phối trộn vối cỏ 42 Bảng 2.4 : Điểm mức chất lượng đánh giá cảm quan 45 Bảng 3.1.a :Các tiêu hóa học vối tươi 46 Bảng 3.1.b : Kết phân tích cảm quan cho nguyên liệu 46 Bảng 3.1.c : Bảng phân tích phương sai 47 Bảng 3.2a : Các tiêu hóa học qua công đoạn làm héo .47 Bảng 3.2.b : Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm .48 Bảng 3.7: Kết trả lời 49 Bảng 3.3.a : Các tiêu hóa học qua chế độ lên men 50 Bảng 3.3.b : Kết phân tích cảm quan chế độ lên men 50 Bảng 3.3.c : Bảng phân tích phương sai 51 Bảng 3.3.d : Bảng kết cuối lên men 51 Bảng 3.4.a : Các tiêu hóa học qua chế độ sấy 52 Bảng 3.4.b : Kết phân tích cảm quan chế độ sấy .52 Bảng 3.4.c : Phân tích phương sai 53 Bảng 3.4.d : Kết cuối chế độ sấy 53 Bảng 3.5.a : Khảo sát lượng chè đưa vào phối chế .53 Bảng 3.5.b : Bảng phân tích phương sai 54 Bảng 3.5.c : Bảng kết cuối .54 Bảng 3.6 : Bảng khảo sát lượng cỏ 54 Bảng 3.7 Giá bán lẻ số sản phẩm 57 Sinh viên lớp 52K- CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây Vối 13 Hình 1.2 CTCT - Sitosterol 19 Hình 1.3: Cây cỏ 21 Hình 1.4: Lá vối cỏ nguyên liệu ban đầu 25 Hình 1.5: Lá Vối làm héo tủ sấy 40 oC 27 Hình 1.6.a: Lá vối sau vị 30 Hình 1.6.b: Lá vối sau cắt 30 Hình 1.7: Công đoạn nghiền Vối sau nghiền 30 Hình 1.8: Lá vối lên men 34 Hình 1.9: Lá vối trình sấy 35 Hình 1.10.a Lá vối sàng 36 Hình 1.10.b Sản phẩm sau sàng .36 Hình 1.11.a: Sản phẩm bột trà .55 Hình 1.11.b: Trà sau pha 55 DANH MỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0.5% .60 PHỤ LỤC 2: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan .61 PHỤ LỤC 3: Tiêu chuẩn H2O dùng công nghiệp thực phẩm 62 PHỤ LỤC 4: Cách đánh giá chất lượng cảm quan 63 Sinh viên lớp 52K- CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền Với nhiệt độ từ 22 – 26 oC, độ ẩm 65 – 68 %, cố định độ dày lớp lên men 1,2 - 1,3 cm với thông gió quạt nhẹ 15 phút ta đảo chè lần Bảng 3.3.a : Các tiêu hóa học qua chế độ lên men Thời gian 80 phút 120 phút 160 phút 13,2 11,66 10,2 8,35 8,90 9,05 Chỉ tiêu Hàm lượng tannin (%) Lượng chất khô (Bx) Mười hai người thử tham gia đánh giá màu, mùi, vị ba sản phẩm vối lên men ba chế độ khác theo phương pháp cho điểm (thang điểm 6), kết đánh giá lập theo bảng : Bảng 3.3.b : Kết phân tích cảm quan chế độ lên men Người thử Mẫu Tổng A (80 phút) B (120 phút) C (160 phút) 1 2 2 3 2 10 9 10 10 2 11 4 10 12 11 Tổng 30 40 24 94 Trung bình 2,5 3,3 2,0 Sinh viên lớp 52K- CNTP 50 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền Các tính tốn tập hợp lại bảng phân tích phương sai: Bảng 3.3.c : Bảng phân tích phƣơng sai Nguồn gốc phương sai Btd Tổng bình phương BPTB F Mẫu 10.9 5.45 10.9 Người thử 11 20.6 1.87 3.74 Sai số 22 42.6 0.50 Tổng 35 14.1 Kết cuối biểu diễn: Bảng 3.3.d : Bảng kết cuối lên men B A C 3.3a 2.5b 2.0c Kết luận: Mẫu B (120 phút) tốt so với mẫu A C, mẫu A C khác  Nhận xét: Như vậy, với kết từ bảng trên chúng em chọn phương pháp lên men thời gian 120 phút tốt Vì cho màu nước pha có màu đỏ nâu, mùi đặc trưng vối, vị chát có hậu ngọt, bã đen nâu Bên cạnh sau lên men tiếng hàm lượng tanin giảm 50 % chất hòa tan tăng lên (so với nguyên liệu ban đầu) phù hợp với quy trình chế biến 3.4 Nghiên cứu lựa chọn chế độ sấy Sấy vối trình dùng nhiệt độ cao nhằm đình hoạt động enzyme, làm bay nước vối đến thuỷ phần quy định, cố định hình dáng tăng cường hương thơm cho vối Lá vối sau lên men xong phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhằm nhanh chóng đình hoạt động enzyme Khơng để phản ứng hoá học diễn mức Nhiệt độ thời gian sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng suất sấy Vì vậy, trình sản xuất phải vào điều kiện thực tế để điều chỉnh nhiệt độ thời gian sấy cho phù hợp Khi nhiệt độ tăng thời gian sấy giảm ngược lại nhiệt độ giảm thời gian sấy tăng Dựa vào kết khảo sát chúng em tiếp tục tiến hành nghiên cứu chế độ sấy sau: - Sấy 70 oC Sinh viên lớp 52K- CNTP 51 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền - Sấy 80 oC - Sấy 90 oC Các chế độ sấy đưa vối độ ẩm thích hợp từ – %, độ dày lớp vối 1,2 cm, với 10 phút đảo vối lần Bảng 3.4.a : Các tiêu hóa học qua chế độ sấy 70 oC 80 oC 90 oC Tannin (%) 18,05 18,76 18,50 Chất khô (Bx) 9,25 9,85 9,05 Độ ẩm (%) 3-5 3-5 3-5 Nhiệt độ Chỉ tiêu Mười hai người thử tham gia đánh giá màu, mùi, vị ba sản phẩm vối sấy ba chế độ khác theo phương pháp cho điểm (thang điểm 6), kết đánh giá lập theo bảng : Bảng 3.4.b : Kết phân tích cảm quan chế độ sấy Người thử Mẫu o o Tổng o A (70 C) B (80 C) C (90 C) 10 4 11 5 13 6 4 10 11 10 11 12 10 Tổng 40 51 23 114 Trung bình 3,33 4,25 1,92 Sinh viên lớp 52K- CNTP 52 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền Các tính tốn tập hợp lại bảng phân tích phương sai: Bảng 3.4.c : Phân tích phƣơng sai Nguồn gốc phương sai Mẫu Btd BPTB F Tổng bình phương 33.17 16.585 4.56 Người thử 11 56.67 5.15 1.41 Sai số 22 8.16 3.64 Tổng 35 98 Ftb = 3.44 Ftt=4.56 > Ftb = 3.44 Suy ra, mẫu A, B, C khác có nghĩa Bảng 3.4.d : Kết cuối chế độ sấy B 4.25 A a 3.33 C b 1.92b Kết luận : Mẫu B ngon mẫu A C, mẫu C A khơng có khác Nhận xét : Từ kết chúng em chọn chế độ sấy 80 oC sản phẩm mang tính chất tốt trà đen nước pha có màu đỏ nâu, mùi đặc trưng vối, vị chát dịu có hậu ngọt, bã đen nâu Nếu sấy nhiệt độ cao 90 oC thời gian sấy nhanh vối nhiều hương thơm màu sáng, sấy thấp 70 oC trình sấy kéo dài, enzym vối khơng đình kịp thời, vối dễ bị lên men mức 3.5.Nghiên cứu lƣợng vối dùng để phối trộn Từ bảng 2.3.1 ta đưa khảo sát, xem đánh giá hội đồng kết sau : Bảng 3.5.a : Khảo sát lƣợng chè đƣa vào phối chế Người thử Mẫu Tổng A (1,6g) B (1,8g) C (2,0g) 12 2 3 4 11 2 5 5 13 12 4 11 Sinh viên lớp 52K- CNTP 53 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền 3 10 10 4 10 11 5 13 12 Tổng 31 48 42 121 Trung bình 2.6 4.0 3.5 Các tính tốn tập hợp lại bảng : Bảng 3.5.b : Bảng phân tích phƣơng sai Nguồn gốc Tổng bình Btd phương sai BPTB F phương Mẫu 12.39 6.195 6.27 Người thử 11 22.31 1.00 11.27 Sai số 22 43.61 2.02 Tổng 35 Kết cuối biển diễn qua: Bảng 3.5.c : Bảng kết cuối B C A 4,0a 3.5b 2.6b Kết luận: Mẫu B tốt hẳn so với A C, mẫu A C không khác Nhận xét: Chúng em chọn mẫu B : khối lượng vối : 1,8 gam 3.6 Nghiên cứu lƣợng cỏ dùng để phối chế Lấy lượng vối x = 1,8 g làm chuẩn Bảng 3.6 : Bảng khảo sát lƣợng cỏ Mẫu Mẫu (0,1 g) Chỉ tiêu Mẫu ( 0,2 g ) Mẫu ( 0,3 g ) Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị 4 2 Đánh giá 2 2 3 3 thành viên 3 3 2 2 2 1 3 2 10 11 16 13 17 11 13 11 Tổng Trung bình Sinh viên lớp 52K- CNTP 9,67 15,33 11,67 54 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền Nhận xét : Dựa vào bảng trên, nhận thấy với lượng cỏ thêm vào 0,2 g ưa thích nhiều Và qua khảo sát chúng em rút với lượng trà có vị dịu, dễ uống, mùi vối không bị cỏ lấn át => Chọn cỏ = 0,2 g Sản phẩm trà vối túi lọc có bổ sung cỏ theo quy trình làm : Hình 1.11.a: Sản phẩm bột trà Sinh viên lớp 52K- CNTP Hình 1.11.b: Trà sau pha 55 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất Nguyên liệu ( chọn vối non tôm – non) Làm ( rửa nước sạch) Làm héo ( 40 oC - giờ) Vò Cắt ( cắt nhỏ từ 0,2 – 0,5 cm) Xay (nghiền) Lên men (trong 120 phút) Sấy (ở 80 oC 70 – 80 phút) Sàng (sử dụng rây có kích thước lỗ 0,4 – 1,5 mm) Phối trộn (lá vối : cỏ = : 1) Bao gói ( sử dụng túi lọc) Thành phẩm ( hộp 20 túi lọc) Sinh viên lớp 52K- CNTP 56 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền 3.8 Tính tốn giá thành cho hộp sản phẩm (20 túi lọc) Thành phần nguyên liệu Số lƣợng Đơn giá Thành tiền (VNĐ) Chè vối 150g 80.000/1kg 12.000 Cỏ 10g 100.000/1kg 1000 Chi phí điện,nước, 2.000 chi phí khác Bao bì 1.500 Tổng 16.500 Theo bảng tính sơ chi phí để sản xuất sản phẩm, chúng em bán với giá sỉ khoảng 20.000 đồng/1 hộp bán lẻ với giá 22.000 đồng Bảng 3.7 Giá bán lẻ số sản phẩm Loại sản phẩm Giá bán lẻ (VNĐ) Lipton 30.000 Trà trinh nữ hoàng cung 25.000 Trà mướp đắng 25.000 So với sản phẩm thị trường Trà túi lọc từ Vối có bổ sung Cỏ chúng em tốt cho sức khỏe, giá có tính cạnh tranh cao Vì vậy, khả mở rộng kinh doanh sản phẩm có lợi Sinh viên lớp 52K- CNTP 57 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu ta có kết sau:  Xác định số thành phần hóa học vối lấy từ phường Bến Thủy, Thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An Có kết sau: - Độ ẩm: 75 – 78 % - Hàm lượng tanin : 28,5 % - Hàm lượng chất khô : 7,83 Bx  Đã nghiên cứu đưa thông số công nghệ quy trình sản xuất trà túi lọc từ vối với thông số công đoạn sau: - Chọn nguyên liệu : Lá vối non ( non: tôm, – lá) - Làm héo : Làm héo nhiệt độ 40 oC độ ẩm 65 – 68 % với độ dày lớp héo – cm - Lên men : Lên men nhiệt độ 22 – 26 oC 120 phút với độ dày 1,2 1,3 cm Chế độ sấy : Nhiệt độ sấy 80 oC độ ẩm – % với độ dày lớp 1,2 cm - Tỉ lệ phối trộn : Lá vối : cỏ = 1,8(g) : 0,2(g) = :  Qua trình chế biến xác định tiêu sản phẩm sau: - Độ ẩm: - % - Hàm lượng tanin: 18.76 % Hàm lượng chất khô: 9.85 Bx 4.2 Đề xuất Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên sản phẩm làm khơng tránh khỏi sai sót Cần nghiên cứu sâu trình làm héo, trình lên men, q trình sấy, số tiêu hóa học q trình chế biến Nghiên cứu q trình đóng gói sản phẩm đại hơn, chúng em làm cịn thủ cơng chưa có máy móc Để áp dụng kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất, cần thực sản xuất quy mơ nhỏ, từ hiệu chỉnh thơng số cơng nghệ phù hợp, tính tốn giá thành, chi phí hiệu kinh tế Như áp dụng vào sản xuất cơng nghiệp, góp phần làm phong phú sản phẩm từ vối Sinh viên lớp 52K- CNTP 58 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền PHỤ LỤC 1: TƢƠNG QUAN PHƢƠNG SAI F Ở MỨC Ý NGHĨA α = 0.5% n1: Số bậc tự mẫu n2: Số bậc tự sai số n1 n2 12 24 161.4 199.5 215.7 224.6 230.2 234.0 238.9 243.9 249.0 254.3 18.51 19.00 19.16 19.25 19.30 19.33 19.37 19.41 19.45 19.50 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.84 8.74 8.64 8.53 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.04 5.91 5.77 5.63 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.82 4.68 4.53 4.36 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.15 4.00 3.84 3.67 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.73 3.57 3.41 3.23 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.68 3.44 3.28 3.12 2.93 5.12 4.26 3.86 3.69 3.48 3.33 3.22 3.07 2.90 2.71 10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.07 2.91 2.74 2.54 11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 2.95 2.79 2.61 2.40 12 4.75 3.88 3.49 3.26 3.11 3.00 2.85 2.69 2.50 2.30 13 4.67 3.80 3.41 3.18 3.02 2.92 2.77 2.60 2.42 2.21 14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.70 2.53 2.35 2.13 15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.64 2.48 2.29 2.07 16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.59 2.42 2.24 2.01 17 4.45 3.59 3.20 1.96 2.81 2.70 2.55 2.38 2.19 1.96 18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.51 2.34 2.15 1.92 19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.48 2.31 2.11 1.88 20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.45 2.28 2.08 1.84 21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.42 2.25 2.05 1.81 22 430 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.40 2.23 2.03 1.78 Sinh viên lớp 52K- CNTP 59 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN PHÕNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI ( Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Họ tên: …………………… Ngày thử:………… Sản phẩm: Nước trà vối có bổ sung cỏ Nội dung: Màu, mùi, vị Bạn nhận mẫu Trà kí hiệu: 246, 842, 684 Bạn nếm đánh giá hương vị mẫu theo bảng điểm sau: Sản phẩm có màu đỏ nâu, mùi đặc trưng vối, vị chát dịu có hậu ngọt, bã đen nâu Sản phẩm có màu đỏ nâu, mùi đặc trưng vối, vị chát nhạt có hậu ngọt, bã đen nâu Sản phẩm có màu đỏ nâu nhạt, mùi thơm hăng, vị chát hậu kém, bã đen nâu Sản phẩm có màu đỏ hồng, mùi thơm hăng, vị chát gắt, bã nâu đen Sản phẩm có màu hồng nhạt, mùi hăng, vị chát gắt, bã nâu đen Sản phẩm có màu hồng, mùi hăng, vị chát gắt, bã nâu đen Chú ý dùng bánh mì nước vị sau lần thử Bảng: Kết trả lời Mẫu Điểm 246 842 684 Nhận xét:……………………………………………………………………… Sinh viên lớp 52K- CNTP 60 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN NƢỚC DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các tiêu 1.Vật lý a Mùi b Độ c Màu Tiêu chuẩn Không mùi 100ml 50 Hóa học pH Độ cặn cố định (đốt 6000C) Độ cứng toàn phần Độ cứng vĩnh cửu NO-2 NO-3 Pb As Cu Zn F CaO MgO Fe2O3 MnO 6-7,8 75-150(ml/lực lượngSX) < 150 < 70 Không Không 0,1 (mg/l) 0,05 (mg/l) (mg/l) (mg/l) 0,3÷0,5 (mg/l) 50÷100 (mg/l) 50 (mg/l) 0,3 (mg/l) 0,2 (mg/l) 1,2÷2,5 (mg/l) 0,5 (mg/l) 0,1÷1,3 (mg/l) Vi sinh vật: Tổng VSVHK Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli VSV gây bệnh < 100 < 20 > 50 Không Sinh viên lớp 52K- CNTP 61 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền PHỤ LỤC 4: CÁCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 12 người, hội đồng có số người tham gia nhất, ưu tiên số người tham gia kiểm định số lẻ Khi chọn kiểm nghiệm viên phảichọn người có liên quan đến ngành nghiên cứu Cách tính điểm: - Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định - Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết nhận đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ đến Kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu, lấy xác đến số thập phân sau dấu chấm phẩy điểm trung bình tiêu Tích điểm trung bình tiêu hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm tổng điểm trung bình có trọng lượng Chú ý: + Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm “0” sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung + Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Để phân cấp chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng điểm có trọng lượng, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung & điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng sau: Bảng : Xếp loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Tốt Khá Trung bình Kém Rất Hỏng Điểm chung 18,6 – 20 15,2-18,6 11,2-15,1 7,2-11,1 4,0-7,1 0-3,9 Sinh viên lớp 52K- CNTP Yêu cầu điểm chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Mỗi tiêu ≥ 1,0 62 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Huy Bích nnk (2005) Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Viện Dược liệu (2005) Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, Hồng Văn Lựu (1997) Nghiên cứu thành phần hóa học vối Nghệ An Tạp chí Hóa học, Tập 35, số 3, Tr 47 – 51 Nguyễn Văn Đậu, Nguyễn Văn Thuận, Đỗ Thị Thanh (2007) Phân lập số hợp chất từ vối Tuyển tập cơng trình hội nghị khoa học cơng nghệ hóa học hữu tồn quốc lần thứ IV, Hà Nội , Tr 311 - 315 Đỗ Tất Lợi (2005) Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nxb Y học Hoàng Văn Lựu (1996) Nghiên cứu thành phần hóa học số thuộc họ Sim (Myrtaceae) Nghệ An Luận án Phó tiến sĩ khoa học Hóa học - Trường ĐHSP Hà Nội Hồng Văn Lựu, Nguyễn Xuân Dũng, Lê Thị Anh Đào (1994) Đặc trưng hóa học tinh dầu hoa vối (Cleistocalyx operculatus Roxb Merr et Perry) Việt Nam Thông báo khoa học, Đại học sư phạm Hà Nội I, (4), 32 - 34 Hoàng Thị Sản (2001) Phân loại thực vật Nxb Giáo dục Trịnh Thị Thuỷ, Trần Văn Sung (1993 - 1994) Kết nghiên cứu hóa học số thuốc Việt Nam Tuyển tập báo cáo Khoa học - Viện Hóa học Tr 213 Nguyễn Quốc Sinh, 2009 Bài giảng công nghệ sản xuất chè 10 Võ Thị Hương, 2008 Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chè kỷ thuật sản xuất chè 11 Thực hành hóa sinh học – Nguyễn Văn Mùi Nhà xuất đại học quốc gia Hà Nội 12 Bài giảng Hóa học cơng nghệ sữa, chè, cà phê, đường, bánh kẹo 13 Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 1978 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục 14 Ngô Hữu Hợp, 1971 Hóa học hóa sinh chế biến chè NXB Giáo Dục 15 Hà Duyên Tư (chủ biên), 2010,Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội [trang 66 -> 72] 16 Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường –chất lượng, TCVN 3215 – 79 17 Hà Duyên Tư (chủ biên), 2009, Phân tích hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [Trang 237, 238] 18 Tổng quan vối, 2010, tạp chí Cây thuốc Việt Nam 19 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=21064 (Công nghệ sản xuất trà túi lọc) Sinh viên lớp 52K- CNTP 63 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Huyền 20 https://www.youtube.com/results?search_query=l%C3%A1+v%E1%BB%91i 21 https://www.youtube.com/watch?v=rrLpbwHEcLs (Những Bài Thuốc Từ Cây Vối) 22 https://www.youtube.com/watch?v=K5uWU8H9mlg (Cây vối: Vị thuốc dân gian hiệu nghiệm | VNOTV) 23 http://text.123doc.org/document/2433722-do-an-san-xuat-che-den-tui-loc.htm Sinh viên lớp 52K- CNTP 64 ... thụ Trà nói chung Trà Vối nói riêng, lợi ích việc uống Trà - Giới thiệu Vối, công trinh nghiên cứu Vối - Giới thiệu Cỏ tác dụng - Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất Trà túi lọc từ Vối có bổ. .. phát từ tiêu chí chúng em tiến hành đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến Trà đen túi lọc từ Lá Vối có bổ sung Cỏ ngọt? ?? để đáp ứng nhu cầu thực tế Mục tiêu đề tài: - Bước đầu làm quen với nghiên. .. phần Cỏ .21 1.4.5 Giá trị làm thuốc 22 1.5 Quy trình sản xuất Trà túi lọc từ Lá Vối có bổ sung Cỏ 23 1.5.1 Sơ đồ quy trình 23 1.5.2 Thuyết minh quy trình