Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ ngọt và khảo sát sự thay đổi của hàm lượng anthocyanin theo chế độ sấy

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ GẠO NẾP CẨM BỔ SUNG CỎ NGỌT VÀ SỰ THAY ĐỔI HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN QUA CÁC CHẾ ĐỘ SẤY GV hướng dẫn : Ths Trần Phƣơng Chi SV thực : Nguyễn Thị Trâm : Trần Thị Dung Lớp : 52K - Công nghệ Thực phẩm i Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trâm Mã số sinh viên: 1152040551 Trần Thị Dung Mã số sinh viên: 1152040531 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ khảo sát thay đổi hàm lượng anthocyanin theo chế độ sấy” Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung trà chức - Lý thuyết nguyên liệu nếp cẩm cỏ - Xác định số tiêu hóa lý nguyên liệu - Khảo sát biến đổi anthocyanin nếp cẩm theo nhiệt độ, thời gian sấy - Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ dạng túi lọc Họ tên cán hướng dẫn : Th.S Trần Phương Chi Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày 20 tháng 02 năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày 10 tháng 05 năm 2016 Ngày tháng 05 năm 2016 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2016 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trâm Mã số sinh viên: 1152040551 Trần Thị Dung Mã số sinh viên: 1152040531 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Trần Phương Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trâm Mã số sinh viên: 1152040551 Trần Thị Dung Mã số sinh viên: 1152040531 Khóa: 52 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Trần Phương Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án cố gắng thân, chúng em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ kiến thức, tinh thần góp ý thầy, cô môn công nghệ thực phẩm - Khoa Hóa - Trường đại học Vinh Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ths Trần Phƣơng Chi, tận tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian thực đồ án Chúng em xin chân thành cảm ơn cán Trung tâm thực hành thí nghiệm - Trường đại học Vinh tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành đồ án Cuối chúng em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ chúng em suốt trình học tập làm đồ án Đây nguồn động viên vững giúp chúng em vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đồ án Do hạn chế trình độ, kinh nghiệm kiến thức chuyên môn nên cố gắng đồ án em không tránh khỏi thiếu sót Em mong giúp đỡ góp ý thầy bạn bè Chúng em xin chân thành cảm ơn! Vinh, 10 tháng 05 năm 2016 Sinh viên thực : Nguyễn Thị Trâm Trần Thị Dung iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ viii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trà chức 1.1.1 Khái niệm sản phẩm chức [4] 1.1.2 Khái niệm trà chức [2] 1.1.3 Lịch sử trà chức 1.1.4 Phân loại trà chức [2,8,9] 1.1.5 Tình hình phát triển trà chức 1.2 Tình hình sản xuất sử dụng trà gạo 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu lúa nếp cẩm [10] 1.3.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm lúa 1.3.1.2 Cấu tạo hạt lúa 1.3.1.3 Thành phần đặc tính 11 1.3.2 Các hoạt chất hạt nếp cẩm công dụng chúng 12 1.3.2.1 Anthocyanin [5,6] 13 1.3.2.2 Cyanidin3-glucozit 16 1.4 Nguyên liệu cỏ [2,17] 16 1.4.1 Giới thiệu 16 1.4.2 Thành phần hóa học 17 1.4.3 Công dụng cỏ 18 CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi 2.1.2 Hóa chất 20 2.1.3 Thiết bị dụng cụ : 20 2.1.4 Bao bì để bao gói sản phẩm 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu [13, 16] 22 2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm: 22 2.2.2 Phương pháp hoá sinh (xác định anthocyanin, gluxit tổng, đường tự do, xơ, tinh bột): 23 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [3]: 27 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm: 29 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu gạo nếp cẩm 30 3.2 Nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm 30 3.2.1 Khảo sát khoảng nhiệt độ sấy gạo phù hợp 30 3.2.2 Khảo sát khoảng thời gian sấy phù hợp 32 3.2.3 Khảo sát bề dày lớp nguyên liệu sấy 33 3.2.4 Chọn yếu tố ảnh hưởng hàm mục tiêu: 34 3.2.4.1 Các bước thực toán quy hoạch: 34 3.2.4.2 Xác định giá trị tối ưu hàm lượng anthocyanin 39 3.3 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bổ sung cỏ cho trà nếp cẩm 41 3.4 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ 43 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 4.1 Kết luận 46 4.2 Kiến nghị hướng phát triển đề tài 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.3.1.3: Thành phần gạo nếp cẩm so sánh với hạt gạo nếp khác 11 Bảng 1.4.2: Thành phần hóa học cỏ 18 Bảng 3.1 Kết tổng hợp tiêu hóa lý gạo nếp cẩm 30 Bảng 3.2.1: Kết đánh giá cảm quan trà gạo nếp cẩm theo chế độ sấy 31 Bảng 3.2.2: Kết đánh giá cảm quan trà gạo nếp cẩm nhiệt độ sấy 125 0C theo khoảng thời gian khác 32 Bảng 3.2.3: Ảnh hưởng độ dày lớp sấy đến hàm lượng anthocyanin độ ẩm 33 Bảng 3.2.4.1a: Các mức yếu tố ảnh hưởng 35 Bảng 3.2.4.1b: Ma trận quy hoạch với biến ảo TYT 23 kết thực nghiệm 35 Bảng 3.2.4.1c : Kết phân tich ANOVA tối ưu trình tổng hợp yếu tố 37 Bảng 3.2.4.1d : Kết phân tích phù hợp mơ hình với thực nghiệm 37 Bảng 3.3: Kết đánh giá chất lượng cảm quan tổng hợp trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ 42 vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.3 Một số sản phẩm trà chức Hình 1.4.2: Một số sản phẩm trà gạo Hình 1.3.1.1: Cánh đồng lúa nếp cẩm Hình 1.3.1.2a: Cấu tạo hạt lúa Hình 1.3.1.2b: Hạt gạo nếp cẩm 10 Hình 1.3.2.1a: Cấu trúc aglucon anthocyanin 14 Hình 1.3.2.1b: Chất màu anthocyanin từ gạo nếp cẩm 15 Hình 1.3.1a: Cây cỏ ngọt( trổ hoa) 17 Hình 1.3.1b: Cây cỏ ngọt(chưa trổ hoa) 17 Hình 2.1.1a: Nếp cẩm Điện Biên 19 Hình 2.1.1b: Nếp cẩm Lào 19 Hình 2.1.1c: Cỏ sau phơi khô 20 Hình 2.2.2: Màu anthocyanin gạo nếp cẩm pH=1 pH=4,5 23 Hình 3.2.4.1a: Mơ hình đáp ứng bề mặt yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 38 Hình 3.2.4.1b : Sự tương thích mơ hình với thực nghiệm 39 Hình 3.2.4.2a: Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến hàm lượng anthocyanin 40 Hình 3.2.4.2b: Ảnh hưởng thời gian bề dày đến hàm lượng anthocyanin 40 Hình 3.2.4.2c: Ảnh hưởng bề dày nhiệt độ đến hàm lượng anthocyanin 41 Hình 3.3: Sản phẩm trà nếp cẩm bổ sung cỏ 45 Đồ thị 1: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin 31 độ ẩm nếp cẩm 31 Đồ thị 2: Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng anthocyanin 32 độ ẩm nếp cẩm 32 Đồ thị 3: Ảnh hưởng bề dày lớp sấy đến hàm lượng anthocyanin độ ẩm nếp cẩm 33 viii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sống ngày phát triển ngồi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp ngày người cịn có nhiều địi hỏi cao nhu cầu ăn uống Do mà ngành cơng nghiệp thực phẩm phải ln có sáng tạo, tìm tịi nhằm tạo nhiều loại sản phẩm để đáp ứng nhu cầu Thực phẩm chức xu hướng nghiên cứu phát triển mạnh mẽ nhà khoa học xu hướng sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp Trên thị trường ngày xuất nhiều đồ ăn, thức uống mang tính chất thực phẩm chức ( vừa thực phẩm vừa có khả ngăn ngừa hỗ trợ điều trị số bệnh) Các loại nước uống dạng trà sản phẩm có tác dụng Trà, khơng thức uống để thưởng thức thú vui tao nhã mà dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho người Ở Việt Nam, trà xem thức uống thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngồi cơng dụng giải khát, trà cịn chứa điều bí ẩn mà người cần khám phá Việt Nam thị trường tiềm với tâm lý người Việt “trà ngon, bạn hiền” Tuy nhiên, ngày xã hội ngày phát triển người ngày bận rộn xô bồ với sống khơng cịn thời gian rảnh để pha chế cầu kỳ loại trà truyền thống Đa số người tiêu dùng cho trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, sử dụng hết tinh chất trà, đặc biệt sản phẩm trà dược liệu Ở nhiều vùng miền nước người thường sử dụng gạo nếp cẩm để nấu nước uống hàng ngày giống uống trà Nó khơng để giải khát mà cịn nhiều tác dụng như: nhiệt, giải trừ, lọc gan, chữa bệnh tiểu đường, phịng chống ung thư có nhiều tác dụng khác Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Hình 3.2.4.1a: Mơ hình đáp ứng bề mặt yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 38 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Hình 3.2.4.1b : Sự tương thích mơ hình với thực nghiệm 3.2.4.2 Xác định giá trị tối ƣu hàm lƣợng anthocyanin Từ giá trị phân tích có ý nghĩa trên, hàm lượng anthocyanin mong đợi phần mềm DX7 đưa biểu diễn theo phương trình cụ thể sau: Y = 1,51 - 0.12X1 – 0,13X2 + 0,034X3 + 0,045X1 X2 + 0,005X1X3 – 0,0098X2X3 – 0.021X1X2X3 Trong Y nồng độ anthocyanin mong đợi, X1 ,X2 ,X3 giá trị nhiệt độ , thời gian , bề dày lớp sấy Giá trị tối ưu yếu tố phần mềm DX7 phân tích sau: Hình 3.2.4.2a cho ta thấy nhiệt độ cao thời gian dài hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều Hình 3.2.4.2b cho ta thấy bề dày mỏng thời gian dài hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều Hình 3.2.4.2c cho ta thấy bề dày mỏng nhiệt độ cao hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều 39 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Hình 3.2.4.2a: Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến hàm lượng anthocyanin Hình 3.2.4.2b: Ảnh hưởng thời gian bề dày đến hàm lượng anthocyanin 40 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Hình 3.2.4.2c: Ảnh hưởng bề dày nhiệt độ đến hàm lượng anthocyanin Từ kết quy hoạch thực nghiệm, tối ưu hóa hàm mục tiêu hàm lượng anthocyanin xác định điều kiện tốt trình sấy gạo nếp cẩm phù hợp với phương trình hồi quy là: nhiệt độ sấy 85 0C, thời gian sấy 20 phút, bề dày lớp sấy 18 mm Ở điều kiện sản phẩm thu hàm lượng anthocyanin 1,71 % Tuy nhiên, chế độ sấy sản phẩm trà đạt không đáp ứng nhu cầu cảm quan ( theo bảng 3.2.1 3.2.2): màu sắc,mùi vị khơng đạt Do để phù hợp với điều kiện cảm quan chọn chế độ sấy cho sản phẩm là: nhiệt độ sấy 125 0C, thời gian sấy 25 phút, bề dày lớp sấy 18 mm Ở điều kiện này, theo phương trình hồi quy sản phẩm thu có hàm lượng anthocyanin 1,5448 % 3.3 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bổ sung cỏ cho trà nếp cẩm Sau chọn nhiệt độ thời gian sấy thích hợp tiến hành bổ sung thêm cỏ tạo hương thơm vị dịu để sản phẩm đậm đà Kết thu được tổng hợp bảng 3.3 sau Mã hóa cho sản phẩm sau: 010: Tỷ lệ gạo :cỏ =20:1 100: Tỷ lệ gạo :cỏ = 20:2 712: Tỷ lệ gạo :cỏ = 20:3 127: Tỷ lệ gạo:cỏ = 20:4 217: Tỷ lệ gạo:cỏ = 20:5 41 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Bảng 3.3: Kết đánh giá chất lượng cảm quan tổng hợp trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ Sản phẩm Điểm trung bình có trọng lượng Nhận xét 010 Tỷ lệ 20:1 Ngoại hình Mùi Vị Màu nước Bã 2,4 3,4 2,8 1,6 1,2 Tổng:11,4 Xếp hạng: trung bình - Có mùi thơm gạo Vị nhạt nhạt Màu nước hồng nhạt,trong 100 Tỷ lệ 20:2 Ngoại hình Mùi Vị Màu nước Bã 2,6 3,5 1,2 1,3 Tổng : 12,6 Xếp hạng: trung bình - Có mùi thơm gạo nhạt Vị nhạt Màu nước hồng nhạt 712 Tỷ lệ 20:3 Ngoại hình Mùi Vị Màu nước Bã 2,6 4,1 3,7 1,2 1,3 Tổng: 12,9 Xếp hạng: trung bình - Có mùi nhẹ cỏ mùi gạo Vị nhẹ Màu hồng đục 127 Tỷ lệ 20:4 Ngoại hình Mùi Vị Màu nước Bã 2,8 4,9 1,7 1,4 Tổng: 15,8 Xếp hạng: - 217 Tỷ lệ 20:5 Ngoại hình Mùi Vị Màu nước Bã 2,6 4,3 4,9 1,3 1,3 Tổng: 14,4 Xếp hạng: trung bình - - - Mùi thơm cỏ đặc trưng Vị vừa Màu hồng xanh sẫm Mùi thơm cỏ đặc trưng khơng có mùi gạo Vị đậm Màu hồng đỏ đen Nhận xét: Từ kết thu chọn nhiệt độ sấy gạo 1250C 30 phút, tỷ lệ gạo:cỏ 20:4 để có hàm lượng anthocyanin lớn nhất, trà có màu hồng xanh, mùi thơm cỏ đặc trưng, vị dịu 42 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi 3.4 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ Nguyên liệu gạo Làm Nguyên liệu cỏ Phân loại Làm Sấy Sấy khô T=1250C;t=25 phút Nghiền Nghiền Phối trộn Tỷ lệ 5:1 Túi lọc trà Đóng gói Sản phẩm 43 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi ► Thuyết minh qui trình cơng nghệ: - Nguyên liệu: Gạo nếp cẩm dùng để sản xuất trà gạo nếp cẩm phải đạt - tiêu chuẩn phần 2.1.1 chương Làm sạch, phân loại: Các nguyên liệu cần làm sạch, tách tạp chất sạn,bụi,vỏ phân loại tách hạt sâu, hỏng để tăng chất lượng sản phẩmtrước đem sấy - Sấy: + Gạo nếp cẩm đem sấy nhiệt độ 1250C thời gian 25 phút tạo hương thơm mùi vị đặc trưng gạo giảm tổn thất hàm lượng anthocyanin thấp - nhất, độ ẩm sau sấy 5-7% + Cỏ cần sấy đến đạt độ ẩm 3-5% Phối trộn: Sau nghiền nhỏ nguyên liệu phối trộn theo tỷ lệ gạo: cỏ = 5:1 Đóng gói bảo quản: trà đóng gói túi lọc với khối lượng 8g/túi Bảo quản nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp 44 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Hình 3.3: Sản phẩm trà nếp cẩm bổ sung cỏ 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Đã khảo sát thành phần gạo nếp cẩm Đặc biệt chứa hàm lượng cao dược chất anthocyanin (1,783%) Bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm, tối ưu hóa hàm mục tiêu xác định điều kiện công nghệ phù hợp trình sấy trà gạo nếp cẩm như: nhiệt độ sấy, thời gian sấy bề dày lớp sấy ảnh hưởng lớn đến hàm lượng anthocyanin gạo nếp cẩm sấy Trong khoảng khảo sát, tăng nhiệt độ sấy, tăng thời gian sấy hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều Nó biểu qua phương trình hồi quy: Y = 1,51 - 0.12X1 – 0,13X2 + 0,034X3 + 0,045X1 X2 + 0,005X1X3 – 0,0098X2X3 – 0.021X1X2X3 Điều kiện tốt trình sấy gạo nếp cẩm là: nhiệt độ sấy 125 0C, thời gian sấy 30 phút, bề dày lớp sấy 18 mm Ở điều kiện sản phẩm thu hàm lượng anthocyanin 1,5448 % Đã đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ 4.2 Kiến nghị hƣớng phát triển đề tài - Khảo sát toàn thành phần hóa học gạo nếp cẩm sau sấy - Khảo sát thêm chế độ sấy thời gian sấy cao thấp - Tiếp tục nghiên cứu hồn thiện sản phẩm trà ngon thích hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng - Tiếp tục nghiên cứu điều kiện kỹ thuật thiết bị cơng đoạn qui trình cơng nghệ sản xuất trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ quy mơ phịng - thí nghiệm Nghiên cứu ảnh hưởng chiều dày, hình dạng nguyên liệu đến hiệu trình sấy chất lượng sản phẩm Nghiên cứu trình sấy gạo nếp phương pháp khác phương pháp sấy thăng hoa, sấy chân không… Nghiên cứu bổ sung thêm số thành phần phụ khác để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bổ sung gừng,rễ nhàu,hoa cúc,hạt sen,linh chi,… 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Kĩ thuật chế biến lương thực(tập 1) phần Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1997 Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng Hoàng Khánh Tồn, Trà dược cổ truyền, Tạp chí sức khỏe đời sống số 153, 2001 Hoàng Thị Kim Cúc (2004), Nghiên cứu thu nhận ứng dụng anthocyanin thực phẩm, Trường Cao đẳng lương thực- thực phẩm Đà Nẵng Hoàng Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên (2004), “Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai”, Tạp chí khoa học công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 3(7), 47-54 Hồ Thị Yến Nhung, Nghiên cứu nâng cao chất lượng trà dược liệu, Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Bách Khoa Tp.HCM, 1996 Lưu Duẩn, Nguyễn Bá Thanh, Thái Thị Thanh Hương, Khảo sát phân loại sản phẩm trà dược thảo, 2003 Nguyễn Bá Thanh, Nghiên cứu tính chất cảm quan thị hiếu người tiêu dùng số sản phẩm trà thảo dược, Luận văn tốt ngiệp cao học, Đại học Bách Khoa, Tp.HCM, 2004 10 Nguyễn Ngọc Đệ, Giáo trình lúa, nhà xuất Cần Thơ, 2008 11 Nguyễn Cảnh (1993), Quy hoạch thực nghiệm, Đại học Bách Khoa TP HCM 12 Nguyễn Thị Lan (2006), Bài giảng quy hoạch thực nghiệm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng 13 Lê Ngọc Tú (2000), Hóa sinh thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 14 Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 1978 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục 15 ThS Trần Xuân Ngạch, Nguyên liệu sản xuất thực phẩm 16 Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP HCM 47 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi 17 http://tailieu.vn/tag/cay-co-ngot.html 18 http://www.vietrade.gov.vn/che/70-d-oan-tieu-th-che-dc-tho-s-gim-trongnm-2009.html 19 http://tailieu.vinhuni.edu.vn/ 20 Http://www.thaythuoccuaban.gov.vn 21 http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/ 22 http://agriviet.com.vn/Default.aspx 23.https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o 48 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi PHỤ LỤC (Xác định anthocyanin nếp cẩm) 1.1 Pha dung dịch đệm pH = 1: + Lấy 25 ml dung dịch gốc HCl 0,2M + Lấy 67 ml dung dịch KCl 0,2M (14,9g/l) + Định mức thành 100 ml 1.2 Pha dung dịch đệm pH = 4,5: + Lấy 400 ml dung dịch CH3COONa 1M (136g/l) + Lấy 240 ml dung dịch HCl 1N (83ml/l) + Định mức thành 1000 ml 49 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi PHỤ LỤC (Kết pic đo hàm lƣợng anthocyanin nếp cẩm) Hình 2a: Pic hàm lượng anthocyanin đo nếp cẩm Điện Biên sống Hình 2b: Pic hàm lượng anthocyanin đo nếp cẩm Lào sống Hình 2c: Pic hàm lượng anthocyanin đo nếp cẩm chế độ sấy tối ưu Hình 2d: Pic hàm lượng anthocyanin đo nếp cẩm làm sản phẩm 50 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi PHỤ LỤC (Mẫu phiếu cho điểm chất lƣợng tổng hợp sản phẩm) Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79) Họ tên: Sản phẩm: Trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ Trả lời: Mẫu Ngày thử: 10/5/2016 Chữ ký: Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Ngoại hình Mùi 010 Vị Màu nước Bã Mẫu Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Ngoại hình Mùi Vị Màu nước Bã Nhận xét: 51 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi PHỤ LỤC (Mẫu phiếu kết đánh giá cảm quan) Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79) Sản phẩm: Trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ Điểm thành viên Ngày thử: 10/5/2016 Hệ số Trung trọng bình có lượng trọng lượng 0,8 Ngoại hình Mùi 4 19 Trung bình chưa có trọng lượng 3,8 4 5 22 4,4 1,2 5,3 Vị 19 3,8 1,2 4,6 Màu nước 4 15 0,4 1,2 Bã 3 15 0,4 1,2 Chỉ tiêu Tổng T1 T2 T3 T4 T5 Điểm chất lượng Kết quả: sản phẩm xếp loại Khá Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) 15,3 Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) 52 ... ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ khảo sát thay đổi hàm lượng anthocyanin theo chế độ sấy? ?? Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung trà chức - Lý thuyết nguyên liệu nếp cẩm. .. liệu nếp cẩm cỏ - Xác định số tiêu hóa lý nguyên liệu - Khảo sát biến đổi anthocyanin nếp cẩm theo nhiệt độ, thời gian sấy - Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ dạng túi lọc... tối ưu hàm lượng anthocyanin 39 3.3 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bổ sung cỏ cho trà nếp cẩm 41 3.4 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ 43 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN