tìm hiểu quy trình sản xuất gạo và khảo sát sự thay đổi chất lượng của gạo qua các công đoạn chế biến (xí nghiệp chế biến lương thực 1 công ty lương thực đồng tháp)

Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THỊ HỒNG SƯƠNG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực - Công ty Lương thực Đồng Tháp) Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực - Công ty Lương thực Đồng Tháp) Giáo viên hướng dẫn Sinh viên hướng dẫn Ths. Hồ Khánh Vân Trần Thị Hồng Sương MSSV: C1200656 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoạn công trình nghiên cứu sinh viên Trần Thị Hồng Sương với hướng dẫn Ths. Hồ Khánh Vân số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo khảo sát thay đổi chất lượng gạo qua công đoạn chế biến” hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Hồ Khánh Vân Trần Thị Hồng Sương Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Với tháng thực tập khảo sát Xí nghiệp chế biến lương thực – Công ty Lương thực Đồng Tháp giúp em có điều kiện hiểu biết trình sản xuất gạo, rèn luyện kỹ công việc ứng dụng phương pháp nghiên cứu khoa học vào điều kiện thực tế. Em xin chân thành cám ơn Cô Hồ Khánh Vân tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian nghiên cứu giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp Chế biến Lương thực 1, anh chị em Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý anh chị em công nhân công ty tận tình dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiêp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu để em có tảng kiến thức tốt để hoàn thành luận văn ứng dụng vào thực tế làm việc tương lai. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 13 tháng năm 2014 Sinh viên thực Trần Thị Hồng Sương Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo thay đổi chất lượng gạo qua công đoạn ảnh hưởng độ ẩm đến thay đổi tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng Xí nghiệp Chế biến lương thực thuộc công ty Lương thực Đồng Tháp. Kết khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động Xí nghiệp xuyên suốt đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho hợp đồng nước xuất khẩu. Xí nghiệp thực an toàn vệ sinh phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn trình lao động sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho trình chế biến gạo lức qua công đoạn lau bóng cách xử lý khác để tạo hạt gạo đạt chất lượng tốt. Bên cạnh đó, trình khảo sát thay đổi độ ẩm tỷ lệ thành phần gạo cho thấy có thay đổi qua công đoạn chế biến khác nhau. Độ ẩm gạo thành phẩm 14,10 ± 0,23% hiệu suất thu hồi gạo nguyên đạt 70,98%. Qua công đoạn lau bóng, tỷ lệ gạo gãy tăng bạc bụng giảm dần. Xát công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên liệu (gạo lức) có ảnh hưởng đến hiệu thu hồi gạo nguyên, đạt tốt giá trị độ ẩm khoảng 16,9 – 17,5%. Từ khóa: độ ẩm, gạo trắng, gạo lức, đánh bóng gạo, xử lý gạo Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CÁM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH HÌNH PHỤ LỤC vii DANH SÁCH BẢNG .viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 2.1.1 Sơ lược Xí Nghiệp .2 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển Xí Nghiệp .2 2.1.3 Sơ đồ bố trí nhân xí nghiệp 2.1.4 Sơ đồ mặt tổng thể chi nhánh Tân Dương 2.1.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương 2.1.6 Quy mô sản xuất sản phẩm nhà máy 2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc . 2.2.2 Thành phần hóa học hạt thóc 2.2.3 Một số khái niệm gạo . 11 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trình chế biến bảo quản . 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO . 15 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP . 15 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ . 15 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ 3.1.2 Thuyết minh quy trình . 16 3.2 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 23 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 23 3.2.2 Một số mẫu kiểm nghiệm . 24 3.2.3 Một số tiêu chất lượng gạo cách xác định xí nghiệp 25 3.2.4 Một số dụng cụ dùng kiểm nghiệm . 27 3.2.5 Các tiêu chất lượng gạo . 31 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG 35 4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 35 4.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 35 4.1.2 Dụng cụ, thiết bị 35 4.1.3 Nguyên liệu . 35 4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHỆM 35 4.2.1 Phương pháp lấy mẫu . 35 4.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu 36 4.2.3 Phương pháp xử lý kết 37 4.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 37 4.3.1 Sự thay đổi số tiêu chất lượng gạo qua công đoạn chế biếnError! Bookm 4.3.2 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng . Error! Bookmark not defined.2 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 KẾT LUẬN 44 5.2 ĐỀ NGHỊ . 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 PHỤ LỤC 1: CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ix PHỤ LỤC 2: THỐNG KÊ xxvi Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ nhân nhà máy .3 Hình 2.2. Sơ đồ tổng thể mặt phân xưởng Tân Dương .5 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương .6 Hình 2.4. Cấu tạo hạt thóc .8 Hình 3.1. Quy trình sản xuất gạo Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 15 Hình 3.2. Gạo Lức 16 Hình 3.3. Sàng tạp chất 17 Hình 3.4. Máy xát trắng 18 Hình 3.5. Máy lau bóng .19 Hình 3.6. Sàng đảo 20 Hình 3.7. Thùng sấy 21 Hình 3.8. Chất bao .22 Hình 3.9. Sơ đồ lấy mẫu .25 Hình 3.10. Xiên lấy mẫu .28 Hình 3.11. Cân điện tử 28 Hình 3.12. Dụng cụ để trộn mẫu .28 Hình 3.13. Sàng lõm 289 Hình 3.14. Máng xúc mẫu .29 Hình 3.15. Kẹp gấp .29 Hình 3.16. Thước đo 30 Hình 3.17. Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm .30 Hình 3.18. Máy chia mẫu .30 Hình 4.1. Biểu đồ thể thay đổi tỷ lệ gạo gãy qua trình xát trắng 43 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH PHỤ LỤC Hình PL 1.1. Cấu tạo bồ đài ix Hình PL 1.2. Băng tải x Hình PL 1.3. Cấu tạo sàng tạp chất . xi Hình PL 1.4. Cấu tạo máy xát trắng xiii Hình PL1.5. Cấu tạo máy lau bóng .xv Hình PL 1.6. Gằng bắt thóc xvii Hình PL 1.7. Cấu tạo sàng đảo xix Hình PL 1.8. Cấu tạo trống phân ly xx Hình PL 1.9. Cấu tạo thùng sấy xxi Hình PL 1.10. Quy trình đấu trộn . xxiii Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học hạt thóc .11 Bảng 3.1. Số bao lấy mẫu khối lương thực .24 Bảng 3.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức .31 Bảng 3.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng 32 Bảng 3.4. Tiêu chuẩn đánh giá chấ lượng gạo thành phẩm . 33 Bảng 3.5. Chỉ tiêu chất lượng cám 33 Bảng 3.6. Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng gạo lức, gạo trắng, cám . 34 Bảng 4.1. Sự thay đổi độ ẩm gạo qua công đoạn chế biến 38 Bảng 4.2. Sự thay đổi hạt nguyên qua công đoạn chế biến 39 Bảng 4.3. Sự thay đổi tỷ lệ qua công đoạn chế biến 40 Bảng 4.4. Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng qua công đoạn chế biến .41 Bảng 4.5. Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt qua công đoạn chế biến 42 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ 5. Máy lau bóng Hình PL1.5. Cấu tạo máy lau bóng (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) Chú thích: 1.phễu chúa 2.puly truyền động 3. Béc phun 4.Tấm chắn nước 5. Lưới 6. Dao 7.Cửa gạo 8. quạt hút 9. Máy nén khí 10. Bầu lắng cám 11. Máy bơm nước 12. Vít tải 13. Không khí 14.Thùng chứa cám 15. Tấm điều chỉnh lưu lượng Yêu cầu kỹ thuật - Hai khung lưới phải đóng kín không bị hở. - Dao vít tải không mòn. - Quạt hút cám phải đủ lực. Cấu tạo Gồm trục rổng dài khoảng 1,5m, thân trục có gắn đường dao gồm: đường dao thẳng, đường dao nghiêng nối tiếp chạy dọc theo chiều dài trục, đồng thời thân trục có nhiều lỗ có đường kính mm để phun nước vào buồng làm việc thông gió. Ở trục nơi tiếp nối dao nằm ngang dao Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ nằm nghiêng có ngắn cục chặn nước ngăn không cho nước phun sương đến phía sau, phía ngòai trục gồm có lưới hình tám cạnh, lưới có đục lổ, rảnh khía, trục có vít tải cung cấp gạo vào máy. Qủa đối trọng lấp ống máng xả gạo, để điều chỉnh lưu lượng gạo áp lực buồng xát. Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu cho vào máy phễu nạp liệu vít tải chuyển vào buồng xoa bóng. Tại gạo trục dao theo chiều quay tạo nên cọ xát hạt lưới, hạt hạt làm cho lớp cám bong ra, nước phun vào với dạng phun sương làm cho lớp cám bề mặt hạt gạo kết dính lại với đồng thời làm mát gạo, giảm tỷ lệ gạo gãy làm cho bề mặt hạt gạo nhẵn bóng hơn, không khí quạt hút vào trục rỗng mang theo phần cám thổi qua cylone để thu hồi lại, gạo đưa ngòai qua công đọan tiếp theo. Khi vận hành thường xuyên kiểm tra, đề phòng xảy cố như: Tấm lẫn nhiều cám, lưới bị rách phải thay lưới mới, bị nghẹt phải tắt máy làm vệ sinh xong cho hoạt động tiếp. Cách vận hành - Điện hoạt động phải đảm bảo 360 ÷ 400 V. - Khi gạo đầy thùng liệu bấm nút “ON” để máy hoạt động. - Mở liệu, điều chỉnh lượng gạo vào máy lau van chỉnh liệu sau cho đạt suất cao nhất, tùy theo loại gạo nguyên liệu thành phẩm khác nhau, điều chỉnh van chỉnh nước sau cho gạo theo yêu cầu. - Đóng van liệu, tắt bơm nước, khóa chặc van chỉnh nước ngừng hay bị cố kỹ thuật Bấm nút “OFF” quạt, máy lau bóng gạo hết máy. Ưu, nhược điểm Ưu điểm - Năng suất làm việc cao. - Bề mặt gạo bóng láng. - Có thể điều chỉnh lượng nước tùy theo loại nguyên liệu. Nhược điểm - Lưới bị rách, trục bị mòn. - Thường bị nghẹt. - Cấu tạo thao tác vận hành phức tạp Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ 6. Gằng bắt thóc Hình PL 1.6. Gằng bắt thóc (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) Chú thích: 1. Thùng cấp liệu tự động 2. Vĩ tách thóc 3. Gạo thành phẩm 4. Hỗn hợp gạo thóc 5. Động điện 6. Thóc 7. Vĩ phụ Yêu cầu kỹ thuật - Các lớp gằng phải đủ gạo trải mặt gằng. - Các bạc đạn phải đảm bảo xác, không bị rơ. - Bộ điều chỉnh tốc độ phải đảm bảo hoạt động tốt. Cấu tạo Gồm thùng sàng làm khung thép, lớp làm gỗ, thùng có khay. Khay xếp chồng lên kia, cấu tạo khay làm chất liệu thép không rĩ, gia công thành vết lõm đồng toàn mặt khay. Khay lắp thùng với độ nghiêng, nghiêng lên nghiêng phía trước. Mặt trước khay có bố trí phận điều chỉnh lượng gạo thành phẩm gạo lẫn thóc. Nguyên tắc làm việc Khi sàng làm việc cụm khay di chuyển lên phía trước tạo thành chuyển động nhảy. Lượng hạt cung cấp vào khay qua phễu nạp liệu. Khi sàng hoạt động hỗn hợp nguyên liệu di chuyển theo chiều hướng xuống phía Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ trước. Tuy nhiên hạt gạo có khối lượng riêng bề mặt nhẵn bóng nên có độ đàn hồi lớn thóc nên nhảy cao rơi xuống khay xa chậm so với thóc. Sự chuyển động gạo hãm lại vết lõm chuyển động xuống gạo nhỏ thóc, gạo từ từ di chuyển phía cao khay, thóc di chuyển xuống phía dưới. Sự phân ly chưa hoàn toàn hạt xuống tới cuối khay mặt sàng chia thành phần. Phần phía cao gạo không lẫn thóc đước vận chuyển xuống bồ đài. Phần gạo lẫn thóc hoàn lưu để tiếp tục tách thóc cuối phần thóc lẫn gạo đưa ngoài. Cách vận hành - Điện phải đảm bảo 360 ÷ 400 V. - Khi gạo đầy thùng liệu gằng ta nhấn nút “ON” gằng tủ điện để vận hành gằng tách thóc. - Tùy theo thóc lẫn nguyên liệu yêu cầu gia công mà điều chỉnh tốc độ, độ nghiêng gằng cho phù hợp. - Luôn giữ cho gằng đủ nguyên liệu để không ảnh hưởng đến suất hiệu gằng. - Kiểm tra thóc cách đếm hạt thóc / kg để xử lý kịp thời. - Bấm nút “OFF” gằng kết thúc ca máy hay bị cố kỹ thuật. Ưu, nhược điểm Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, độ bền cao, dễ vận hành. Nhược điểm: Tách thóc không triệt để, gạo lẫn thóc, khó làm vệ sinh 7. Sàng đảo Yêu cầu kỹ thuật - Lưới phải lành không bị rách. - Trong khung lưới sử dụng bi có tác dụng làm lưới. - Dây treo đảo phải cân bằng. Cấu tạo Sàng gồm khung hình chữ nhật treo dây thép, cấu tạo gồm lớp lưới làm thép. Mỗi mặt sàng có đường kính lỗ lưới khác theo thứ tự từ lớn tới nhỏ từ xuống. Lớp nhỏ lỗ sàng có kích thước 1,8 mm. Lớp lớn mm. Mỗi lớp sàng đảo có hệ thống bị đảo bố trí đường Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ gạo. Sàng dao động xoay tròn nhờ vào cấu lệch tâm lắp vào thùng sàng. Bi đảo làm băng cao su, có tính đàn hồi. Hình PL 1.7. Cấu tạo sàng đảo (Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1) Chú thích: 1. Phễu nạp liệu 2. Đường hỗn hợp gạo lớn 3. Đường nhỏ 4. Đường mẳn 5. Puli truyền động 6. Chốt lệch tâm 7. Dây treo thùng sàng 8. Thùng sàng Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu đổ mặt sàng, làm việc nhờ động lắp thùng sàng làm cho sàng xoay tròn đảo qua lại quanh vị trí cân bằng. Do lỗ mặt lưới thứ có đường kính lớn nên phần gạo có kích thước lớn giữ lại sàng, hạt có kích thước nhỏ tiếp tục lọt qua lưới thứ 2, thứ lớp sàng cuối cùng, thu hồi 2/3và 3/4. Hệ thống bị đảo chuyển động xung quanh lớp sàng làm cho hạt dính vào lỗ sàng văn ra. Cuối lại 1/2 lẫn gạo cội. Cách vận hành - Điện phải đảm bảo 360 ÷ 400 V. - Bấm nút “ON” tủ điều khiển vận hành. - Bấm nút “OFF” ngừng hoạt động, vệ sinh máy. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ - Khi ngưng sàng đảo phải xử lý hết gạo sàng đảo. Ưu nhược điểm Ưu điểm: Kết cấu đơn giản dễ vận hành, dễ tháo lấp thay có cố. Nhược điểm: Gây chấn động vận hành, bi bị mòn giảm tính đàn hồi. 8. Trống phân ly Hình PL 1.8. Cấu tạo trống phân ly (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực I) Chú thích: 1. Động điện 2. Trống 3. Khung đỡ 4. Vít tải 5. Lõm trống 6. Máng hứng Yêu cầu kỹ thuật - Điều chỉnh máng trống tùy theo yêu cầu loại gạo khác nhau. - Mặt trống phải sạch, không đóng cám. - Hai đầu trống có độ nghiêng định. Cấu tạo Có hình dạng ống trụ rổng, đặt nghiêng (5 - 7o) so với nền. Thành ống làm thép, mặt gia công hốc lõm hình túi nhau, bên có máng hứng điều chỉnh theo yêu cầu vít tải vận chuyển ngoài. Nguyên tắc họat động Khi làm việc trống quay tròn chậm theo với vận tốc 38 - 43 vòng/phút. Hổn hợp gạo, đưa vào đầu cao trống. Tấm có kích thước nhỏ lọt vào hốc lõm, trống quay đến vị trí định vòng quay có hạt gạo có kích thước lớn đường kính lỗ trượt hốc lõm (đã đầy tấm) dần xuống Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ đầu thấp trống đưa ngòai đến công đoạn tiếp theo, giữ lại lõm rơi vào máng hứng vị trí cao vít tải chuyển ngoài. Tùy theo yêu cầu tỷ lệ mà ta chỉnh máng hưng cao hay thấp. Cách vận hành - Điện phải đảm bảo 360 - 400 V. - Bấm nút “ON” trống tủ điện để trống hoạt động. - Cho trống chạy mở liệu. - Nguyên liệu phải chia cho trống. Ưu, nhược điểm Ưu điểm: Ít gây tiếng ồn, lấp đặt dễ dàng, kết cấu đơn giản, hư hỏng. Nhược điểm: Giá thành lấp đặt cao. 9. Thiết bị sấy Hình PL 1.9. Cấu tạo thùng sấy (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ sấy phải phù hợp với ẩm độ đầu vào yêu cầu đầu gạo. Cho gạo vào khoảng 2/3 quạt sấy tiến hành mở quạt sấy. Cấu tạo Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ Có hai lớp lưới, lớp lưới nhỏ bên lớp lưới bao quanh phía ngoài. Ngoài có quạt hút lắp đặt phía thùng sấy dùng để hút không khí thổi vào lớp lưới bên trong. Lớp lưới bên có nắp chụp để cản gió từ phía lên. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu từ xuống nắp đậy hình nón phân tán thuận lợi cho trình bốc ẩm, gió từ lên lớp lưới bên tới nắp đậy cản dòng không khí, tạo dòng đối lưu buồng sấy thông qua lỗ lưới làm cho nguyên liệu thoát ẩm. Sau sấy lửa xong gạo đưa qua bồ đài chuyển đến thùng sấy gió. Tác nhân sấy thùng sấy gió không khí. Không khí quạt hút từ bên vào để làm mát gạo, làm giảm thêm độ ẩm gạo xuống. Cách vận hành - Điện phải đảm bảo 360 – 400 V. - Xem biên gia công để biết ẩm độ nguyên liệu đầu vào yêu cầu gia công. - Nếu sấy lửa đốt than trước cho gạo vào thùng sấy. - Kiểm tra độ ẩm máy đo độ ẩm, lần. - Tùy theo ẩm độ mà ta điều chỉnh khoảng cách lò đốt quạt sấy điều chỉnh cửa gió vào đồng hồ nhiệt độ đặt thùng sấy. - Bấm nút “ON” quạt sấy khoảng 2/3 thùng mở quạt sấy. - Bấm nút “OFF” quạt sấy để ngừng sấy. - Khi kết thúc ca máy dập tắt lửa lò đốt để đảm bảo PCCC. Ưu, nhược điểm Ưu điểm : Năng suất làm việc cao, cấu tạo đơn giản, không gây tiếng ồn. Nhược điểm : Chiếm diện tích lớn tốn nhiều nhiên liệu 10. Tái chế đấu trộn a. Tái chế  Kỹ thuật tái chế Thông thường gạo sau chế biến xong đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho. Nhưng trình bảo quản lâu gạo bị bó cám, bị sâu mọt công, môi trường hay chế biến chưa xử lý triệt để tiêu như: độ ẩm, tấm, mức bóc cám, .Do trước xuất cần kiểm tra lại lô gạo để xử lý lại Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng. Việc xử lý tiêu gọi tái chế.  Tái chế nhằm mục đích - Xử lý gạo nguyên liệu gạo thành phẩm đạt yêu cầu. - Tận dụng nguồn nguyên liệu cách kịp thời. - Đáp ứng kịp thời hợp đồng sản xuất. o Tái chế thực qua bước - Lấy mẫu đại diện cho lô xác định tiêu chất lượng cho mẫu đó. - So sánh tiêu chất lượng kiểm tra so với tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ xác định tiêu chưa đạt cần xử lý mức độ xử lý. - Tuy nhiên việc tái chế thực hiên cần thiết, việc tái chế tốn chi phí, nhân công thời gian. Gạo trắng thường tái chế mức bóc cám không đạt yêu cầu gạo bị xuống màu, bao quản lâu cần lau lại để mặt gạo trắng hơn. Còn số tiêu khác không đạt yêu cầu thường dùng phương pháp đấu trộn loại gạo có tiêu theo yêu cầu hợp đồng. b. Đấu trộn Thùng chứa nguyên liệu đấu trộn Băng tải Bồ đài Sàng rung Thùng chứa thành phẩm Hình PL 1.10. Quy trình đấu trộn (Nguồn: Xí nghiệp Chê Biến Lương thực 1) Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ Đây phương pháp sử dụng rộng rãi nhà máy có hiệu nhất, dùng để phối trộn với gạo gạo với gạo, gạo thành phẩm đạt yêu cầu hợp đồng. Phối trộn tiến hành theo bước sau: - Kiểm tra chất lượng lô hàng trước phối trộn. - So sánh tiêu hợp đồng, đưa tỷ lệ phối trộn phù hợp. Tuy nhiên mặc thưc tế đấu trộn không theo công thức mà tùy theo số lượng loại gạo kho mà cán đưa tỷ lệ đấu trộn phù hợp. Thùng chứa nguyên liệu: Hệ thống gồm thùng đấu trộn, gạo cho vào thùng (gạo cho vào thùng đấu trộn gạo với gạo thùng gạo, thùng gạo đấu trộn với tấm). Thường gạo có tỷ lệ gần đạt yêu cầu đổ vào hai thùng đầu, sau cho gạo vào thùng chứa theo tỷ lệ đấu trộn qua băng tải gào tải chuyển lên sàng. Tại sàng nhờ chuyển động rung mang gạo trộn lẫn đồng thời tạp chất (bụi bẩn, sâu mọt ….) mẵn tách sàng này. Tỷ lệ loại nguyên liệu cần phối trộn phụ thuộc vào van điều chỉnh lưu lượng gạo.Trong trình đấu trộn kiểm tra tỷ lệ xác nên đòi hỏi người phụ trách phải thường xuyên phân tích mẫu gạo thành phẩm. Nhưng với số lượng gạo đấu trộn lớn cần có người kiểm nghiệm có tay nghề cao để điều chỉnh kịp thời. Sau gạo đưa qua thùng chứa thành phẩm, tùy theo yêu cầu khách hàng mà đóng gói có khối lượng 25,2 kg, 50,2 kg. Gạo cân đủ khối lượng ghép kín miệng bao máy may tay. 11. Phương pháp xác định độ ẩm Các phương pháp xác định độ ẩm lương thực dựa vào ba nguyên lý sau: - Làm cho lượng nước có lương thực bay hơi, cho ngưng tụ nước ống sinh hàn, cân lương nước tính độ ẩm. - Sấy khô hạt nhiệt độ thích hợp đem cân vật chất khô lại ≥ độ ẩm. - Đo cường độ dòng điện qua lương thực ≥ độ ẩm. Thực tế nhà máy áp dụng phương pháp cảm quan máy đo ẩm độ để xác định độ ẩm gạo a. Phương pháp cảm quan - Màu sắc hạt yếu tố đầu tiên. Hạt khô thường có màu sắc đặc trưng, hạt ẩm có màu sắc đậm hơn. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ - Dùng lòng bàn tay để xác định, gạo khô bóp mạnh tay kêu lạo xạo độ ẩm thấp, bóp mạnh không nghe rỏ tiếng lạo xạo, tay cảm thấy rít hạt có độ ẩm thấp. - Độ cứng tiếng kêu: Dùng răn cắn có cảm giác độ cứng tiếng kêu khác ta xác định gạo có độ ẩm thấp hay độ ẩm cao. b. Dùng máy đo ẩm độ (máy Kett)  Phạm vi đo - Rice (gạo) - Paddy (lúa) - Paddy In Dryer (lúa khô hơn) - Barley (lúa mạch) - Wheat (lúa mì) - Mức độ xác: ± 0,1%  Cách sử dụng Thử máy cách nhấn nút đo lường (Measure) số 8.888. Nhấn nút chọn lựa (Select) thích hợp với lương thực cần đo. Xúc mẫu vào xuỗng đựng mẫu xoay nút nghiền thật chặt. Nhấn nút đo lường, kết hình (số bên trái số lần lần đo, số lại độ ẩm mẫu). Đo lần nhấn nút trung bình (Average).  Lưu ý - Thời gian lần đo không phút. - Không đo số lần đo. - Cần làm vệ sinh nút mẫu nút nghiền không để dính bột vào. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ 1. Thí nghiệm 1: Kết thay đổi tiêu chất lượng gạo qua công đoạn chế biến i. Sự thay đổi tiêu độ ẩm ANOVA Table for Ðộ ẩm by stt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.9045 4.15075 0.0000 Within groups 0.438333 14 0.0313095 Total (Corr.) 25.3429 20 132.57 Multiple Range Tests for Ðộ ẩm by stt Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups Thanh pham 14.1333 X Say 14.5 Sang dao 15.2 Lau bong 15.6833 Xat trang 16.5833 Sang tap chat 16.9667 X Nguyen lieu 17.0333 X X X X X ii. Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên ANOVA Table for Hat nguyen by cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2453.91 408.984 0.0000 Within groups 27.4987 14 1.96419 Total (Corr.) 2481.4 20 208.22 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Hat nguyen by cong doan Method: 95.0 percent LSD cong doan Count Mean Homogeneous Groups Say 67.4667 X Sang dao 69.9467 X Thanh pham 70.98 X Lau bong 71.8933 X Xat trang 79.7733 Nguyen lieu 94.28 X Sang tap chat 95.0 X X iii. Sự thay đổi tỷ lệ ANOVA Table for Tam by cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 716.552 119.425 0.0000 Within groups 17.8257 14 1.27326 Total (Corr.) 734.378 20 93.79 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxvii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Tam by cong doan Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups Sang tap chat 3.02667 X Nguyen lieu 3.42667 X Lau bong 14.48 X Xat trang 14.96 X Sang dao 15.6133 XX Thanh pham 17.06 Say 17.6533 XX X iv. Sự thay đổi tỷ lệ bạn bụng ANOVA Table for bac bung by cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 84.2282 14.038 0.0000 Within groups 2.93787 14 0.209848 Total (Corr.) 87.1661 20 66.90 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxviii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for bac bung by cong doan Method: 95.0 percent LSD cong doan Count Mean Homogeneous Groups Thanh pham 4.88667 X Lau bong 5.6 X Sang dao 5.65333 X Xat trang 6.54667 X Say 6.6 X Sang tap chat 10.1 X Nguyen lieu 10.1467 X v. Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt ANOVA Table for Ran nut by stt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 52.4066 10.4813 0.0000 Within groups 3.79 12 0.315833 Total (Corr.) 56.1966 17 33.19 Multiple Range Tests for Ran nut by stt Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneous Groups Nguyen lieu 4.08 X Sang tap chat 4.65 X Lau bong 6.13333 X Sang dao 6.73667 XX Say 7.34667 X Xat trang 9.22 X Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxix Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ 2. Thí nghiệm 2: Kết thay đổi độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng ANOVA Table for Xat by STT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 151.411 50.4703 0.0000 Within groups 1.0014 0.125175 Total (Corr.) 152.412 11 403.20 Multiple Range Tests for Xat by STT Method: 95.0 percent LSD Do am Count Mean Homogeneous Groups 16,9 – 17,5 18.03 X 16,1 – 16,8 20.0467 15,5 – 16 23.4433 17,6 - 18 27.3867 X X X Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxx [...]... sự thay đổi chất lượng của gạo qua một số công đoạn chế biến - Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng tại Xí nghiệp Chế biến Lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 .1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 2 .1. 1 Sơ lược về Xí Nghiệp. .. Ngày 1/ 7/2006 công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam hạch toán theo mô hình chuyển đổi công ty mẹ và công ty con nên đổi tên thành Công ty Lương thực Đồng Tháp Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 là một trong những xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty Lương thực Đồng Tháp Đến nay xí nghiệp có 26 năm hoạt động trên các lĩnh vực sản xuất và kinh doanh được khách hàng trong và ngoài nước... 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO 3 .1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP 3 .1. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ Gạo nguyên liệu (Gạo lức) Sàng tạp chất Tạp chất Xát trắng 1, 2 Cám xát Lau bóng 1 Cám lau Thùng trung gian Lau bóng 2 Thóc Gằng tách thóc Sàng đảo Tấm 2/3 Tấm 3/4 Trống phân ly Tấm 1/ 2 Sấy Đóng bao Đóng bao thành phẩm Hình 3 .1 Quy trình sản xuất gạo tại Xí nghiệp. .. trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương (Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1) Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 6 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ 2 .1. 6 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy 2 .1. 6 .1 Quy mô sản xuất Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp mua khoảng vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lượng nguyên... Nông Nghiệp Đồng Tháp (DARGIMEX), với hoạt động chính là mua bán lương thực, vật tư nông nghiệp trong nước và trực tiếp xuất khẩu các mặt hàng lương thực, thực phẩm gạo, tấm… Đến năm 19 95, công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng Tháp chính thức là thành viên của Tổng Cổng Ty Lương thực Miền Nam theo quy t định số: 45/TC/TCLD ngày 25 /11 /19 95 của Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam Ngày 1/ 7/2006... xí nghiệp: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 - Công việc: Chế biến và kinh doanh gạo xuất khẩu - Địa chỉ: ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp - Địa thoại: 0673653026 - Fax: 0673864725 - Mã số thuế: 0300 613 198 010 2 .1. 2 Quá trình hình thành và phát triển Xí Nghiệp Ngày 10 /11 /19 90 theo quy t định số: 86/QDTC của ủy ban nhân dân tỉnh Đồng Tháp thành lập công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực. .. nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 (Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1) Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 15 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa 38LT Đại học Cần Thơ 3 .1. 2 Thuyết minh quy trình 3 .1. 2 .1 Nguyên liệu Hình 3.2 Gạo lức (Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1) Nguyên liệu được nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức và gạo trắng Việc thu mua là một khâu rất quan trọng, vì chất. .. thoát Quy định chất xếp: - Các cây gạo chất cách tường 0,8 1 m, khoảng cách giữa các cây 0,8 1 m - Sản lượng mỗi cây khoảng 10 0 12 0 tấn - Chiều cao của cây gạo không vượt quá 20 25 bao Bảo quản Hình 3.8 Chất bao (Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1) Bảo quản gạo thành phẩm là khâu quan trọng, do đó trước khi bảo quản cần kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không Đồng thời, các yếu... quản lý quá trình sàn xuất kinh doanh của đơn vị, giám sát, chỉ đạo các phòng ban, bảo toàn về vốn và nâng cao hiểu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, kí kết hợp đồng trong sản xuất kinh doanh, chịu tránh nhiệm toàn bộ các hoạt động của xí nghiệp trước công ty và các cơ quan chức năng 2 .1. 2.2 Phó Giám Đốc sản xuất Chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, cụ thể là ở các phân xưởng, chỉ đạo công tác thu... lớn, nhỏ và tấm trung bình - Cám: Là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng (Nguồn: Công ty Lương thực Miền Nam Định mức kinh tế- kỹ thuật xay xát chế biến lúa gạo) 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản 2.2.4 .1 Nguyên liệu Nguyên liệu mua vào chủ yếu là gạo lức (gạo 504 lá . QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp) Luận văn tốt nghiệp Đại Học Khóa. chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO 15 3 .1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP 15 3 .1. 1. định sự thay đổi chất lượng của gạo qua một số công đoạn chế biến. - Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng tại Xí nghiệp Chế biến Lương thực 1 - Công ty Lương