tìm hiểu quy trình sản xuất gạo và khảo sát sự thay đổi chất lượng của gạo qua các công đoạn chế biến (xí nghiệp chế biến lương thực 1 công ty lương thực đồng tháp)

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO

VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN THỊ HỒNG SƯƠNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

Ths Hồ Khánh Vân

Sinh viên hướng dẫn

Trần Thị Hồng Sương MSSV: C1200656 Lớp: CB1208L1

Cần Thơ, 2014

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO

VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoạn đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Trần Thị Hồng Sương

với sự hướng dẫn của Ths Hồ Khánh Vân các số liệu và kết quả trình bày trong

luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện Luận văn đính kèm theo đây,

với đề tài với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo và khảo sát sự thay đổi chất

lượng gạo qua các công đoạn chế biến” đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014

LỜI CẢM ƠN

Với hơn 3 tháng thực tập và khảo sát tại Xí nghiệp chế biến lương thực 1 – Công ty Lương thực Đồng Tháp đã giúp em có điều kiện hiểu biết về quá trình sản xuất gạo, rèn luyện các kỹ năng trong công việc cũng như ứng dụng phương pháp nghiên cứu khoa học vào điều kiện thực tế

Em xin chân thành cám ơn Cô Hồ Khánh Vân đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp Chế biến Lương thực 1, các anh chị em Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý và anh chị em công nhân trong công ty

đã tận tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiêp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức cũng nhưng kinh nghiệm quý báu để em có nền tảng kiến thức tốt hơn để hoàn thành luận văn và ứng dụng vào thực tế làm việc trong tương lai

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 13 tháng 5 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hồng Sương

TÓM TẮT

Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo cũng như sự thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn và ảnh hưởng của độ ẩm đến sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng tại Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 thuộc công ty Lương thực Đồng Tháp

Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu Xí nghiệp còn thực hiện đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn trong quá trình lao động và sản xuất Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức qua công đoạn lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt Bên cạnh đó, quá trình khảo sát sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần trong gạo cho thấy có sự thay đổi qua các công đoạn chế biến khác nhau Độ ẩm của gạo thành phẩm là 14,10 ± 0,23% và hiệu suất thu hồi gạo nguyên đạt 70,98% Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ tấm và gạo gãy tăng và bạc bụng giảm dần Xát là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt

Độ ẩm nguyên liệu (gạo lức) có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị độ ẩm khoảng 16,9 – 17,5%

Từ khóa: độ ẩm, gạo trắng, gạo lức, đánh bóng gạo, xử lý gạo

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CÁM ƠN .ii

TÓM TẮT .iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH HÌNH PHỤ LỤC vii

DANH SÁCH BẢNG viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 2

2.1.1 Sơ lược về Xí Nghiệp .2

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển Xí Nghiệp 2

2.1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự của xí nghiệp 3

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương 4

2.1.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương 6

2.1.6 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy 7

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 7

2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 7

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 9

2.2.3 Một số khái niệm về gạo 11

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản 12

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO 15

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP 15

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 15

3.1.2 Thuyết minh quy trình 16

3.2 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 23 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 23

3.2.2 Một số mẫu trong kiểm nghiệm 24

3.2.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp 25

3.2.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 27

3.2.5 Các chỉ tiêu chất lượng gạo 31

CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG .35

4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 35

4.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 35

4.1.2 Dụng cụ, thiết bị 35

4.1.3 Nguyên liệu 35

4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHỆM 35

4.2.1 Phương pháp lấy mẫu 35

4.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 36

4.2.3 Phương pháp xử lý kết quả 37

4.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37

4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 37

4.3.1 Sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng gạo qua từng công đoạn chế biếnError! Bookmark not defined 4.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng Error! Bookmark not defined.2 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 KẾT LUẬN 44

5.2 ĐỀ NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO .45

PHỤ LỤC 1: CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy 3

Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương .5

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương .6

Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc .8

Hình 3.1 Quy trình sản xuất gạo tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 .15

Hình 3.2 Gạo Lức 16

Hình 3.3 Sàng tạp chất .17

Hình 3.4 Máy xát trắng 18

Hình 3.5 Máy lau bóng 19

Hình 3.6 Sàng đảo 20

Hình 3.7 Thùng sấy 21

Hình 3.8 Chất bao .22

Hình 3.9 Sơ đồ lấy mẫu 25

Hình 3.10 Xiên lấy mẫu 28

Hình 3.11 Cân điện tử 28

Hình 3.12 Dụng cụ để trộn mẫu 28

Hình 3.13 Sàng lõm 289 Hình 3.14 Máng xúc mẫu 29

Hình 3.15 Kẹp gấp 29

Hình 3.16 Thước đo tấm 30

Hình 3.17 Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm 30

Hình 3.18 Máy chia mẫu .30

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy qua quá trình xát trắng 43

DANH SÁCH HÌNH PHỤ LỤC

Hình PL 1.1 Cấu tạo bồ đài ix

Hình PL 1.2 Băng tải x

Hình PL 1.3 Cấu tạo sàng tạp chất xi

Hình PL 1.4 Cấu tạo máy xát trắng xiii

Hình PL1.5 Cấu tạo máy lau bóng xv

Hình PL 1.6 Gằng bắt thóc xvii

Hình PL 1.7 Cấu tạo sàng đảo xix

Hình PL 1.8 Cấu tạo trống phân ly xx

Hình PL 1.9 Cấu tạo thùng sấy xxi

Hình PL 1.10 Quy trình đấu trộn xxiii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc 11

Bảng 3.1 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực 24

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức 31

Bảng 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng 32

Bảng 3.4 Tiêu chuẩn đánh giá chấ lượng gạo thành phẩm 33

Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng cám 33

Bảng 3.6 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng, cám 34

Bảng 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến 38

Bảng 4.2 Sự thay đổi hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 39

Bảng 4.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến 40

Bảng 4.4 Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 41

Bảng 4.5 Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt qua từng công đoạn chế biến 42

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong đời sống của người Việt Nam, gạo đóng vai trò rất quan trọng, là nguồn lương thực chủ yếu, không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày Gạo và các chế phẩm từ gạo bổ sung khoảng 60 – 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày cho cơ thể Việt Nam là nước có khí hậu cận nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi, khí hậu thuận lợi, mạng lưới sông ngòi dày đặc và phù sa bồi đắp quanh năm nên rất thuận lợi cho việc trồng cây nông nghiệp đặc biệt là cây lúa Hàng năm diện tích trồng lúa và sản lượng thu hoạch chiếm một khối lượng thóc khá lớn (khoảng 600 triệu tấn) trong sản xuất lương thực để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước Với thế mạnh trên, Việt Nam là nước có sản lượng lương thực xuất khẩu đứng thứ hai thế giới chỉ sau Thái Lan

Khi nước ta chính thức gia nhập tổ chức thương mai thế giới đã tạo điều kiện cho mặt hàng nông sản của Việt Nam đứng vững trên thị trường quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu về chất lượng càng được chú trọng đòi hỏi có một tiêu chuẩn nhất định để mua bán được thuận lợi hơn Theo đánh giá của Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc Tế (FAO), ở Châu Á ngoài Thái Lan còn có ba nước có khả năng cạnh tranh với Việt Nam về xuất khẩu gạo Ấn

Độ, Trung Quốc và Pakixtan Bên cạnh sự trao đổi mua bán ngày càng tăng thì sự cạnh tranh giữa các nước xuất khẩu gạo ngày càng khắc nghiệt đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày càng cao Do đó, hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngũ cán bộ có kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá trị thương phẩm của hạt gạo trên thị trương trong và ngoài nước

Tuy nhiên với công nghệ chế biến và bảo quản gạo của nước ta hiện nay vẫn còn một số hạn chế gây tổn thất sản phẩm, giảm giá trị thương phẩm dẫn đến giảm giá trị kinh tế Vấn đề đặt ra cho nhà máy là chọn nguồn nguyên liệu thích hợp và phải luôn theo dõi và kiểm soát quy trình chặt chẽ cũng như các chỉ tiêu về chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm để có thể đạt hiệu suất thu hồi tốt nhất 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo

- Xác định sự thay đổi chất lượng của gạo qua một số công đoạn chế biến

- Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng tại

Xí nghiệp Chế biến Lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP

2.1.1 Sơ lược về Xí Nghiệp

- Tên xí nghiệp: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1

- Công việc: Chế biến và kinh doanh gạo xuất khẩu

- Địa chỉ: ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp

- Địa thoại: 0673653026

- Fax: 0673864725

- Mã số thuế: 0300613198010

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển Xí Nghiệp

Ngày 10/11/1990 theo quyết định số: 86/QDTC của ủy ban nhân dân tỉnh Đồng Tháp thành lập công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng Tháp (DARGIMEX), với hoạt động chính là mua bán lương thực, vật tư nông nghiệp trong nước và trực tiếp xuất khẩu các mặt hàng lương thực, thực phẩm gạo, tấm…

Đến năm 1995, công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng Tháp chính thức là thành viên của Tổng Cổng Ty Lương thực Miền Nam theo quyết định số: 45/TC/TCLD ngày 25/11/1995 của Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam Ngày 1/7/2006 công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam hạch toán theo mô hình chuyển đổi công ty mẹ và công ty con nên đổi tên thành Công ty Lương thực Đồng Tháp

Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 là một trong những xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty Lương thực Đồng Tháp

Đến nay xí nghiệp có 26 năm hoạt động trên các lĩnh vực sản xuất và kinh doanh được khách hàng trong và ngoài nước biết đến

Xí nghiệp có ba phân xưởng sản xuất

+ Phân xưởng 1, phân xương 2 đặt tại quốc lộ 80, khóm 3, phường 2, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Xí nghiệp giáp quốc lộ 80 và sông Sa Đéc có điều kiện thuận lợi cả đường bộ và đường sông

+ Phân xưởng Tân Dương đặt tại ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp

 Phía đông giáp thị xã Sa Đéc

 Phía tây giáp huyện Lấp Vò

 Phía nam giáp thị trấn Lai Vung

 Phía bắc giáp sông Tân Dương

2.1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự của xí nghiệp

Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

2.1.2.1 Giám Đốc

Là người điều hành chung, quản lý quá trình sàn xuất kinh doanh của đơn vị, giám sát, chỉ đạo các phòng ban, bảo toàn về vốn và nâng cao hiểu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, kí kết hợp đồng trong sản xuất kinh doanh, chịu tránh nhiệm toàn

bộ các hoạt động của xí nghiệp trước công ty và các cơ quan chức năng

2.1.2.2 Phó Giám Đốc sản xuất

Chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, cụ thể là ở các phân xưởng, chỉ đạo công tác thu mua, nắm nguồn hàng, tham mưu cho Giám Đốc việc mua bán, ký kết các hợp đồng mua bán

2.1.2.3 Phó Giám Đốc kinh doanh

Làm tham mưu cho Giám Đốc trong công tác hành chính quản trị của Xí nghiệp, tổ chức lao động tiền lương, chế độ chính sách trong đơn vị

2.1.2.4 Tổ kế hoạch

+ Giúp Giám Đốc thực hiện chức năng kế hoạch và tổ chức hoạt động sản xuất + Nắm vững thông tin về giá mua và giá bán để có kế hoạch mua bán hợp lý

Phân Xưởng

1

Giám Đốc

Tổ Tài

vụ

Phân Xưởng Tân Dương

Phân Xưởng

2

Tổ

Kế

hoạch

+ Theo dõi tình hình thực hiện các chỉ tiêu, dự thảo các văn bản về hợp đồng kinh

2.1.2.6 Phân xưởng (quản đốc, thủ kho, kế toán, kỹ thuật, KCS)

a Quản Đốc: là người quản lí tại phân xưởng chịu trách nhiệm với ban giám đốc

trong công tác sản xuất, chế biến và chịu trách nhiệm về sản lượng và chất lượng hàng hóa, tài sản, kho hàng … trực tiếp phân công, điều động công nhân phục vụ công tác xuất nhập hàng hóa, đảm bảo tiến độ thu mua nhằm hoàn thành chỉ tiêu kế hoạch của Xí nghiệp

b Thủ kho: có trách nhiệm tổ chức, sắp xếp kho sao cho vừa phục vục công tác thu

mua, vừa phục vụ sản xuất thuận lợi nhất, đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy + Thủ kho nguyên liệu: quản lý nguyên liệu trong kho

+ Thủ kho thành phẩm: quản lý thành phẩm trong kho

c Kế toán: là một bộ phận quan trọng nhằm hổ trợ đắc lực nhất trong công tác quản

lý Người kế toán giúp Xí nghiệp hoàn thành tốt mọi phiếu nhập, phiếu xuất, các loại hóa đơn…Tất cả đều được bộ phận kế toán thể hiện qua chứng từ, sổ sách rõ ràng và chính xác

d Kỹ thuật: có nhiệm vụ điều hành và sửa chữa các sự cố xảy ra đối với máy móc

e KCS: có nhiệm vụ kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm suốt trong thời gian bảo

quản, chế biến Nếu có hư hỏng xảy ra thì cán bộ KCS kết hợp với thủ kho tiến hành xử lý sao cho thích hợp

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương

Cửa Cửa

PHÂN XƯỞNG TÂN DƯƠNG

VĂN PHÒNG

ĐÌNH

TRƯỜNG HỌC

Đường lộ 852 Sông Tân Dương

2.1.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương

Cửa

Cửa

Cửa

Cửa Cửa

Cửa Băng

tải

nhập

Băng tải xuất

Khu vực chứa cám

Khu vực chứa gạo

Băng tải

Thùng chứa gạo cân

Thùng đấu trộn

Thùng chứa gạo Khu chứa tấm

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương

(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1)

2.1.6 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy

2.1.6.1 Quy mô sản xuất

Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp mua khoảng vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lượng nguyên liệu mõi ngày mua khoảng một trăm tấn Hệ thống kho xí nghiệp được trang bị khá hoàn chỉnh

Xí nghiệp mua chủ yếu là gạo lức ở tỉnh: Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang ,… Thị trường bán gạo thành phẩm thị trường nội địa và xuất khẩu sang một số nước: Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ,…

2.1.6.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp

Xí nghiệp sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng Phần lớn là các sản phẩm như: gạo 5% tấm, gạo 15% tấm, 20% tấm, 25% tấm Phân loại kích thước tấm tùy theo sản phẩm

Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc

2.2.1.2 Vỏ trấu

Vỏ trấu chiếm khoảng 15-30% trọng lượng hạt, bao gồm chủ yếu là cellulose và chất xơ Vỏ trấu cho phép nước truyền qua trong quá trình sấy khô hoặc làm ướt hạt Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ chống xâm nhập của côn trùng và nấm mốc

2.2.1.3 Vỏ quả

Vỏ quả gồm nhiều lớp, chiếm 4-5% trọng lượng hạt Lớp vỏ ngoài cùng của vỏ quả

có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của ôxy, CO2 và hơi nước Do

đó, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự ôxy hóa và tác dụng của enzyme Vỏ quả cùng với lớp bao phủ hình thành cám khi xát trắng, lớp cám này chiếm khoảng 5-7% gạo lức Cám giàu protein, khoáng, vitamin và chất béo, vì thế gạo lức dễ bị

hư hỏng hơn gạo trắng trong quá trình bảo quản

2.2.1.4 Nội nhũ (lớp alơrôn và tinh bột)

Nội nhũ là thành phần chủ yếu của hạt thóc với thành phần tinh bột chiếm 90% Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhũ trắng trong hay trắng đục (giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ trắng đục) Sự hiện diện của protein

và tinh bột chịu trách nhiệm cho những thay đổi trong quá trình già của hạt gạo

2.2.1.5 Phôi (nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo)

Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận

có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nẩy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Bùi Đức Hợi et al., 2009)

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát…, Mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin… Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 2.1

Protein chủ yếu trong lúa gồm: Globulin, glutelin Trong protein của lúa có các acid amin không thay thế

Những acid amin này rất quan trọng đối với cơ thể con người vì con người không thể tổng hợp được các acid amin này, mà chỉ lấy được qua thức ăn

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc

(Nguồn: Bùi Đức Hợi et al., 2009)

2.2.3 Một số khái niệm về gạo

- Gạo: Là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu hoặc tách bỏ hết

vỏ trấu, một phần hay toàn bộ cám và phôi

- Gạo lức: Phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu, nhưng chưa được xát

trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc Gạo lức chứa 1 – 2% pericap, 4 – 6% các lớp aleuron – nucelles – seed coat, 1% phôi và khoảng 90 – 91% nội nhũ Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein Ngoài ra, gạo lức còn chứa hàm lượng vitamin B cao Chỉ tiêu độ ẩm khi thu mua là 16 ÷17,5%(vụ Đông Xuân), 17 ÷ 18,5% (vụ Hè Thu)

- Gạo trắng: Phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám

và phôi, chỉ tiêu độ ẩm của gạo khi thu mua là 14,5%

- Gạo thơm: Gạo có hương thơm đặc trưng

- Gạo mốc: Gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan

- Gạo bẩn: Gạo mất màu trắng tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo

Ngoài ra còn có những phụ phẩm khác:

- Tấm: Là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt

gạo, nhưng không lọt qua sàng Ø = 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được quy

Hàm lượng các chất (%) Thành phần hóa học

định, kích cỡ tấm phù hợp được chia thành nhiều loại tấm khác nhau, tấm lớn, nhỏ

và tấm trung bình

- Cám: Là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi

mầm được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng (Nguồn: Công ty Lương thực Miền Nam Định mức kinh tế- kỹ thuật xay xát chế biến lúa gạo)

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản

2.2.4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu mua vào chủ yếu là gạo lức (gạo 504 lá xanh) để sản xuất ra gạo thành phẩm Mà trong sản xuất sẽ có nhiều lý do gây bất lợi cho quá trình sản xuất Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt

đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy…Các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng

- Nếu nguyên liệu có độ ẩm quá cao (>18%): Hạt có độ ẩm cao thường có kết cấu mềm, bở khi xát cám sẽ dính chặt vào lưới xát, gạo dễ bị gãy nát, giảm năng suất và làm mòn thiết bị (Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

Phương pháp xác định độ ẩm

- Ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long của ta sau mỗi thu hoạch số lượng gạo tới hàng triệu tấn, nên việc xác định độ ẩm rất nhanh chóng, không cần dụng cụ phức tạp mà vẫn đảm bảo độ chính xác cần thiết, được áp dụng phổ biến là phép thử

“nhấm và nghe” độ vỡ của hạt hoặc nhìn bằng mắt, sờ bằng tay cũng có thể xác định độ ẩm của gạo

- Trong xí nghiệp chế biến lương thực, người ta trang bị máy đo ẩm độ như: máy Kett Loại máy này có ưu điểm là xác định độ ẩm của lương thực nhanh chóng, độ

ẩm chính xác cao (≤ 0,2%), khoảng độ rộng (10 – 30%), đo được nhiều loại hạt nhưng sau một thời gian sẽ có sai số khi đo nên phải định kỳ hiệu chỉnh lại

- Trong phòng thí nghiệm, ta sử dụng tất cả phương pháp: cảm quan, các máy đo ẩm

độ nhanh, sấy nhanh, sấy 2 lần, sấy trọng tài, sấy bằng đèn bằng ngoại (Nguyễn Văn

Sum, 3/2005)

2.2.4.3 Ảnh hưởng của thóc lẫn

Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu Đây là

chỉ tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị Do vậy đối với gạo

nguyên liệu quy định thóc lẫn 50 - 60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường

nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao

Nếu thóc lẫn quá cao > 200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không

phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu

Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc

phân ly gặp khó khăn Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều

lần nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu

chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu

2.2.4.4 Ảnh hưởng của tạp chất

Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo (cát bụi, vỏ

trấu, dây bao, đá sỏi và một ít kim loại)

Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất sẽ ảnh hưởng đến cảm quan, thẩm mỹ quan

trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo Do đó để loại bỏ tạp

chất ta thường dùng sàng tạp chất

Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu

khác thường làm mẽ cối đá patanh cao su mau mòn Ngoài ra còn dễ làm rách lưới

xát nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động

trong dây chuyền công nghệ:

+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền

+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động

Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất sạn, đá,

kim loại Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định dẫn đến ảnh hưởng

sức khỏe cho người tiêu dùng

2.2.4.5 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản

- Hiện tượng biến vàng: Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang

vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid Sự hư hỏng này

là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao

- Hư hỏng do sâu mọt: do gạo bị bó cám, độ ẩm cao, điều kiện vệ sinh kém cũng là yếu tố làm cho sâu mọt phát triển

- Hiện tượng bó cám: thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị xù lên đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo

do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo

- Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo: quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp

do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: Aldehyde, ceton và các peroxyde làm giảm giá trị cảm quan

- Hiện tượng hóa chua: trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân huỷ tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển chúng phân huỷ chất béo tạo thành glycerin và các acid béo

Để khắc phục các hiện tượng trên ta cần đảm bảo nguyên liệu thông gió thường xuyên và đưa nguyên liệu về độ ẩm an toàn như lúc mới đưa đi bảo quản

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ KIỂM

NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Tấm 3/4

Tấm 1/2 Thóc Lau bóng 1

Xát trắng 1,2

Thùng trung gian

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức và gạo trắng Việc thu mua

là một khâu rất quan trọng, vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến cả dây truyền sản xuất, năng suất, hiệu suất thiết bị, chất lượng và tỷ lệ gạo thành phẩm, góp phần quyết định đến mức độ lợi nhuận cho xí nghiệp

Quá trình mua nguyên liệu tiến hành qua 4 bước:

- Bước 1: Thương lái cung cấp mẫu gạo cho xí nghiệp, KCS lấy mẫu đo độ ẩm, tiến hành xát mẫu sau đó đưa đến cho cán bộ thu mua kiểm tra, đánh giá cảm quan

và định giá

- Bước 2: Khi nguyên liệu được đưa đến bằng phương tiện, KCS có nhiệm vụ xuống phương tiện lấy mẫu, kiểm tra, đánh giá chất lượng mẫu bằng cách tiến hành phân tích các chỉ tiêu

- Bước 3: Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ cho vào túi PE, ghi rõ các thông tin vào phiếu mua hàng, tiến hành nhập nguyên liệu

- Bước 4: Khi công nhân vận chuyển nguyên liệu lên, cán bộ kiểm nghiệm tiếp tục lấy mẫu từ các bao so sánh với mẫu chuẩn, chỉ nhập những bao đúng mẫu, nếu

có những bao hàng sai lệch so với mẫu ban đầu sẽ tìm hướng giải quyết Ví dụ: Độ

ẩm quá cao, màu sắc không như mẫu, thóc, tấm, rạn gãy, hạt vàng quá nhiều,…, có thể cho ngừng quá trình thu mua, khấu hao khối lượng hoặc hạ giá thu mua nguyên liệu Nhà máy cho phép thu mua nguyên liệu có độ ẩm dao động từ 16-18%

Hình 3.2 Gạo lức

(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1)

Mục đích của quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Xác định phẩm chất nguyên liệu, định giá thu mua, định hướng cho việc sản xuất, điều chỉnh hoạt động của thiết bị cho phù hợp để nâng cao năng suất

Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được băng tải vận chuyển vào bồn chứa tại đó có lắp hệ thống cân điên tử, rồi chuyển vào hộc chứa để chuẩn bị cho quá trình sản xuất

3.1.2.2 Sàng tạp chất

Từ hộc tiếp nhận, nguyên liệu sẽ được bồ đài chuyển vào sàng tạp chất Những tạp chất này có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sản xuất như: nghẹt gàu tải, ăn mòn thiết bị, giảm năng suất, chất lượng gạo thành phẩm

Mục đích: Loại bỏ những tạp chất lớn như đất, đá, dây buộc bao, kim loại,…và tạp chất nhỏ như cát, bụi bẫn…để tăng giá trị cảm quan và tuổi thọ của thiết bị, giúp thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Tại xí nghiệp, sàng tạp chất được bố trí là loại sàng gồm 2 lớp sẽ phân chia nguyên liệu thành 3 loại có kích thước khác nhau Mỗi lớp sàng là một tấm kim loại có đục

lỗ Kích thước lỗ sàng ở lớp trên lớn hơn lớp sàng dưới: Lớp sàng trên có đường kính lỗ lưới 8 ÷ 10 mm dùng để tách tạp chất lớn, lớp sàng dưới có lỗ lưới 1,5 ÷ 1,8 mm dùng để tách tạp chất nhỏ và bụi bẩn

Khi sàng làm việc thì quá trình chuyển động của sàng giúp cho quá trình làm sạch - phân loại tốt hơn do tạo cơ hội cho hạt tiếp xúc với lỗ sàng, sàng tạp chất tại xí nghiệp được đặt nghiêng một góc từ 7o ÷ 10o, hạt sẽ có khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới, quá trình di chuyển sẽ giúp gạo, tạp chất nhỏ lọt qua lớp sàng trên, còn tạp chất lớn không qua sàng sẽ được hứng ở phía đầu thấp của sàng, gạo và tạp

Hình 3.3 Sàng tạp chất

(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1)

theo máng hứng ra khỏi sàng, gạo không lọt qua sàng sẽ tiếp tục di chuyển xuống phần thấp của sàng vào hộc chứa và được bồ đài vận chuyển đến máy xát trắng Đặc biệt ở sàng tạp chất trước khi cho nguyên liệu xuống lớp lưới đầu tiên của sàng

có bố trí các thanh nam châm để loại ra những mảnh kim loại lẫn trong gạo vì chúng sẽ gây hư hỏng thiết bị trong quá trình chế biến, đặc biệt nếu còn lẫn trong gạo thành phẩm sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

- Tăng giá trị cảm quan cho hạt gạo

- Tránh hiện tượng oxi hóa trong quá trình bảo quản như gạo bị chua

- Mức độ xát (mức tách cám) là một chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng gạo thành phẩm

Gạo lức sau khi đã được tách tạp chất sẽ được bồ đài chuyển đến máy xát (1) Ở hệ thống xát (1), gạo lức sẽ bị bóc đi một phần lớp cám khoảng 4 - 5%, sau đó lưọng cám bóc ra từ máy xát (1) sẽ được quạt, hút qua cylone cám thu hồi phụ phẩm Từ máy xát (1), lượng gạo sẽ tiếp tục được bồ đài đổ qua máy xát (2) Ở đây máy xát trắng (2) sẽ bóc thêm một phần cám khoảng 4,5 - 5%, lượng cám này cũng được thu hồi qua cylone nhờ hệ thống quạt hút

Để quá trình xát đạt hiệu quả ta phải thường xuyên kiểm tra mức độ bóc cám và tỷ

lệ gạo gãy, hạt sọc đỏ để từ đó điều chỉnh máy cho thích hợp Chúng ta có thể điều chỉnh khoảng cách giữa dao gạo với cối đá nhám để đạt độ trắng theo yêu cầu

Để xác định mức độ xát trắng có thể dựa vào các chỉ số:

- Tỷ lệ cám thu được trong quá trình xát

- Độ tro của gạo thành phẩm

- Độ trắng của gạo thành phẩm

- Hàm lượng cellulose trong gạo (Nhan Minh Trí, 2000)

3.1.2.4 Lau bóng

Hình 3.5 Máy lau bóng

(Nguồn:Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1)

Mục đích : Hạt gạo sau khi xát do phải chịu lực ma sát nên sẽ tạo thành các vết gợn, rãnh tạo điều kiện cho cám bám vào, những hạt cám này sẽ khó tách ra và làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo do trong quá trình bảo quản cám sẽ hút ẩm, chất béo bị thủy phân gây ôi khét làm giảm giá trị cảm quan của gạo Quá trình lau bóng sẽ lấy phần cám trên bề mặt gạo giúp tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản gạo

Gạo được đưa vào thiết bị lau bóng nhờ bồ đài Khi gạo vào thiết bị lau bóng thì sẽ qua hộp chứa của thiết bị Tại đây, lưu lượng của gạo khi vào máy sẽ được điều chỉnh nhờ thanh gạt nối với hộp điều khiển phía ngoài Khi gạo từ hộp chứa đi xuống sẽ được vít tải vận chuyển vào buồng lau, dao gạo tại buồng lau sẽ quay tròn, gạo sẽ ma sát với lưới và dao gạo làm cho gạo được xát thêm lần nữa giúp gạo trắng thêm, đồng thời nước được đưa vào dưới dạng phun sương từ các lỗ nằm trên trục, nước làm cho những hạt cám nhỏ liên kết lại với nhau thành một khối hạt to hơn giúp cám bám trên bề mặt gạo bóc ra dễ dàng, đồng thời lượng nước phun vào làm gạo có bề mặt ẩm ướt sau khi lớp cám được bốc ra làm gạo sẽ bóng đẹp hơn, các lỗ này cũng có tác dụng làm mát cho gạo nhờ lấy không khí từ quạt hút Phần cám bóc

ra được quạt hút, hút qua lỗ lưới rơi vào buồng cám ra ngoài hệ thống lắng cám và thu hồi Gạo sau khi lau xong sẽ di chuyển qua lối gạo ra Lượng cám sau quá trình lau được gọi là cám lau hay còn gọi là cám ướt

3.1.2.6 Sàng đảo

Hình 3.6 Sàng đảo

(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1)

Mục đích: Khi hỗn hợp này qua sàng đảo sẽ giúp phân loại ra gạo – tấm 1/2, thu hồi được tấm 2/3 và tấm 3/4

Gạo từ máy lau bóng theo bồ đài qua hộc chứa của sàng đảo, sàng đảo gồm có 4 lớp:

2, thứ 3 và thứ 4 quá trình phân ly cũng được diễn ra tương tự, phần gạo không lọt qua lớp sàng thứ 3 sẽ được chuyển ra ngoài xuống trống cùng với phần gạo cội Những hạt lọt qua lớp sàng 3 là tấm 2/3 và tấm 3/4 được đưa xuống bao hứng để thu hồi

3.1.2.7 Trống phân ly

Mục đích: phân loại gạo và tấm 1/2 Tuỳ theo yêu cầu về tỷ lệ gạo thành phẩm mà điều chỉnh hoạt động của trống phân ly sao cho phù hợp, chủ yếu là điều chỉnh độ nghiêng của máng hứng tấm

Hỗn hợp gạo và tấm 1/2 được chuyển xuống trống Khi trống quay thì gạo cũng quay theo, những hạt gạo gãy sẽ rơi vào trong hốc lõm, những hạt có kích thước lớn hơn sẽ trượt trên những hốc, khi lên cao gạo sẽ trượt dần xuống đầu thấp của trống đưa ra ngoài Những hạt tấm rơi vào hốc khi lên đến độ cao nào đó sẽ rơi xuống, rơi vào máng hứng và được vít tải đưa ra ngoài Tùy theo yêu cầu sản xuất ra loại gạo nào mà ta điều chỉnh độ nghiêng máng hứng của trống cho phù hợp

Riêng đối với sản phẩm gạo 20% tấm, 25% tấm thì gạo chỉ qua sàng đảo mà không

có qua trống phân ly

3.1.2.8 Sấy

Hình 3.7 Thùng sấy

(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1)

Mục đích: do gạo trong quá trình chế biến vẫn chưa đạt được độ ẩm theo yêu cầu, vì thế cần tiến hành công đoạn sấy để gạo đạt được độ ẩm theo qui định (14 14,5%) tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản

Tuỳ theo độ ẩm của nguyên liệu mà tiến hành sấy lửa hay sấy gió Nếu độ ẩm cao

sẽ sấy lửa sau đó sấy gió để làm mát gạo, nếu độ ẩm không quá cao sẽ tiến hành qua

2 lần sấy gió

Nhiệt độ và thời gian sấy tùy thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu, nhưng quá trình sấy cần lưu ý điều chỉnh chế độ sấy hợp lý để tránh làm vàng hay khét hạt gạo

Nếu gạo có độ ẩm thấp thì tiến hành 2 lần sấy gió: gạo thành phẩm từ trống sẽ được

bồ đài mút đổ vào thùng sấy, nhiệt độ sấy là 45 oC 60 oC

Nếu gạo có độ ẩm cao, tiến hành sấy qua 2 sấy lửa và 1 sấy gió: Gạo bán thành

Ở đây nhiệt độ sấy 80 oC: Là bao gồm nhiệt độ bên ngoài cộng với nhiệt độ lửa Tức là nhiệt độ bình thường bên ngoài: 25 oC 35 oC và nhiệt độ lửa trong lò: 45 o

C 55 oC Sau khi sấy ở thùng sấy (1), gạo được bồ đài đưa vào thùng sấy (2) Nhưng nhiệt độ ở thùng sấy (2) thấp hơn nhiệt độ ở thùng sấy (1) khoảng 10 oC và cuối cùng là đưa qua sấy gió để làm mát gạo Tuy nhiên nếu sấy lửa ở nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu sắc, giảm trọng lượng ảnh hưởng đến chất lượng gạo, giảm giá trị kinh tế Nhưng nếu sấy gió với nhiệt độ không đủ làm khô gạo thì gạo vẫn bị biến màu và xảy ra hiện tượng bó cám trong quá trình bảo quản

Vì vậy độ ẩm lý tưởng thích hợp cho gạo thành phẩm sau khi sấy để bảo quản là 14 14,5%

Chú ý trước khi sấy cần phải đốt lửa và kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ cho chính xác Trong lúc vận hành phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thùng sấy và độ ẩm gạo

3.1.2.9 Đóng gói và bảo quản

Đóng bao : Gạo thành phẩm được chứa trong bao PP và được may bằng chỉ cotton Tuỳ theo đơn đặt hàng của khách hàng mà bao gói với các khối lượng khác nhau Thường thì gạo được tịnh với khối lượng 10 kg, 25,2 kg và 50,2 kg

Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lượng cho mỗi bao Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản hoặc xuất kho

Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất kho thì gạo thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tấm palet để tránh hiện tượng gạo hút ẩm, đồng thời lót thêm tấm lưới bên dưới để tránh thất thoát

Quy định chất xếp:

- Các cây gạo chất cách tường 0,8 1 m,

khoảng cách giữa các cây 0,8 1 m

- Sản lượng mỗi cây khoảng 100 120 tấn

- Chiều cao của cây gạo không vượt quá 20 25

bao

Bảo quản

Bảo quản gạo thành phẩm là khâu quan trọng, do đó trước khi bảo quản cần kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không Đồng thời, các yếu tố khách quan cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của gạo như

Hình 3.8 Chất bao

(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1)

Nhà kho

- Đảm bảo an toàn

- Chống thấm ở tường, nền, chống nhiệt, chống bão lụt

- Phải ngăn chặn hoặc hạn chế không khí ẩm ở bên ngoài vào

- Khả năng cách nhiệt, thoát nhiệt tốt

- Chống được sự lây nhiễm, xâm nhập của vi sinh vật gây hại

- Phải làm vệ sinh trước khi nhập và sau khi xuất hàng

Phẩm chất: Gạo có phẩm chất khác nhau sắp xếp gạo theo đúng thứ tự theo đúng phẩm chất, đánh dấu bằng cách trên bảng nhận dạng ở mỗi cây để dễ dàng nhận biết khi xuất hàng

Palet: để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn chiều cao của palet khoảng 15

20 cm

Mục đích sử dụng palet: Giúp gạo dễ bốc ẩm và quá trình thông gió trong kho dễ dàng

3.2 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích Mẫu được lấy tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỗ xá Khi lấy mẫu phải đảm bảo những tính chất sau: Xác định tính đồng nhất của các khối lương thực, xác định bằng cảm quan, khi lấy mẫu loại bỏ những bao ẩm ướt, mốc…

Số bao lấy mẫu được trình bày ở bảng 3.1

Bảng 3.1 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực

Số lượng đóng bao Số bao lấy mẫu

< 10 bao Lấy tất cả

< 100 bao Lấy mẫu 10 bao

100-500 bao Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, số còn lại lấy 8 %

500-1000 bao Lấy cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, số còn lại lấy 6% bao

1000-5000 bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, số còn lại lấy 3 % bao 5000-10000 bao Lấy cơ sở 5000 bao, chon 192 bao, số còn lại lấy 2 % bao

>10000 bao Lấy cơ sở 10000 bao, chọn 292 bao, số còn lại lấy 1 % bao

(Nguồn : Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

Vị trí bao để lấy mẫu: trong khối lương thực chất theo cây, chất theo lô thì lấy mẫu phải lấy cả 5 mặt (nếu được lấy luôn cả mặt đáy) và định tầng, điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực

Tầng: xát định mặt trên, mặt giữa và sát đáy

Điểm: có thể lấy nhiều điểm trên đường chéo của các mặt khối lương thực

Nếu lấy mẫu trong bao: mẫu được lấy tại 3 điểm đầu, giữa và cuối bao

Có rất nhiều phương pháp lấy mẫu nhưng thực tế ở xí nghiệp chỉ lấy mẫu một cách ngẫu nhiên, lấy bất kỳ ở các bao một lượng nhỏ cho đến khi đủ khối lượng mẫu cần thiết, cũng có thể lấy mẫu theo đường chéo (trên phương tiện vận chuyển), hoặc lấy mẫu trên cây gạo bảo quản dạng chữ z liên tiếp nhau… và chỉ thực hiện việc lấy mẫu trong bao

Ngoài ra xí nghiệp còn thực hiện việc lấy mẫu trong quá trình chế biến (sau trống), nhằm kiểm tra hiệu suất làm việc của thiết bị, điều chỉnh kịp thời tùy theo mục đích, thời gian lấy mẫu 1 hoặc 2 giờ / lần (Trần Như Khuyên, 2007; Tài liệu kỹ thuật của công ty)

3.2.2 Một số mẫu trong kiểm nghiệm

- Mẫu đầu tiên (còn gọi là mẫu ban đầu hay mẫu thô): là mẫu được lấy ra từ các điểm, vị trí khác nhau trên bao Khối lượng mẫu lấy theo quy định ≤ 250 g, được áp dụng cho khối lượng lương thực lớn hoặc nhỏ

- Mẫu chung: là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại, khối lượng mẫu chung ≥ 2

kg, nếu khối gạo lớn hoặc cần kiểm tra nhiều chỉ tiêu thì khối lượng mẫu chung cũng lớn theo

- Mẫu trung bình: là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu chung sau khi xáo trộn, chia đều bằng máy chia mẫu Khối lượng mẫu trung bình nhỏ hơn 2 kg

- Mẫu phân tích: là mẫu được lấy ra từ mẫu trung bình, sau khi qua nhiều lần chia

sẽ đạt được một khối lượng cần thiết đủ để phân tích các chỉ tiêu Khối lượng mẫu phân tích tại cơ sở là khoảng 25 g

- Mẫu lưu: là mẫu cần được giữ lại một khoảng thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa 2 bên giao – nhận, để kiểm tra chất lượng hàng khi cần thiết hoặc để xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm Mẫu trung bình sau khi đã lấy mẫu phân tích, phần còn lại là mẫu lưu

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

3.2.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp

3.2.3.1 Màu sắc–mùi

 Màu sắc

Dàn khoảng 100 g mẫu thành một lớp phẳng mỏng trên tấm kính phía dưới lót giấy đen hoặc mặt phẳng màu sẫm Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày, cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu gạo lức (trắng đục, trắng trong, trắng giấy)

Hình 3.9 Sơ đồ lấy mẫu

phơi Lấy 20g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi Có thể tăng mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút sau đó ngửi mùi bay ra

Gạo thơm có mùi thơm đặc trưng

3.2.3.2 Độ ẩm

Phần trăm khối lượng mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được qui định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo Xác định bằng dụng cụ máy Kett Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, tiến hành đo nhiều lần lấy kết quả trung bình các lần đo

3.2.3.3 Tạp chất

Những vật chất không phải là gạo và thóc như rơm rạ, đất, cát,…Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tính % Lấy mẫu chung đưa vào máy trộn mẫu đều chia mẫu, lấy khoảng 25 g, dùng tay lựa những vật như đất, đá, rơm

Tính phần trăm của tạp chất theo công thức:

Trong đó: X: Tỷ lệ phần trăm (%)

a: Khối lượng của tạp chất lựa ra

b: Khối lượng của mẫu phân tích

3.2.3.4 Các thành phần gạo

- Hạt nguyên: hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10

chiều dài trung bình của hạt gạo

- Gạo nguyên/hạt mẻ đầu: gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 9/10 chiều dài

trung bình của hạt gạo

- Chiều dài bình quân: xác định bằng thước đo chuyên dùng hoặc cảm quan bằng

mắt thường Lấy mẫu chung và chọn ngẫu nhiên khoảng 50-100 hạt và tiến hành đo chiều dài từng hạt, tính ra chiều dài bình quân

Gạo được phân loại theo kích thước

- Hạt gạo rất dài: hạt nguyên vẹn có chiều dài > 7 mm

- Hạt gạo dài: hạt nguyên vẹn có chiều dài từ 6 - 6,9 mm

A × 100 X=

b

- Hạt gạo ngắn: hạt nguyên vẹn có chiều dài < 6 mm

- Tấm là những hạt gạo gãy có kích thước ≤ 7,5/10, (3/4) chiều dài hạt nguyên vẹn, áp dụng cho các loại gạo nguyên liệu Tùy theo loại gạo mà ta bắt tấm với kích thước khác nhau: Đối với loại gạo có chiều dài trung bình là 6,2 mm thì được quy định như sau:

- Hạt xanh non: Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ

- Hạt đỏ: Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích bề mặt của

hạt

- Hạt sọc đỏ: Hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn 1/2 chiều dài của

hạt hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn 1/2 chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt

- Hạt vàng: Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ

rệt

- Hạt bị hư hỏng: Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc,

côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác

Khi phân tích hạt chấm đỏ, sọc đỏ, hạt vàng thì phải để mẫu trên nền vật liệu màu trắng để dễ phân biệt (Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006; Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

3.2.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm

3.2.4.1 Xiên

Xiên là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh gọn gàng dễ sử dụng Có hình trụ rỗng, được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xiên, phần giữa là thân xiên

Hình 3.10 Xiên lấy mẫu

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

3.2.4.2 Cân điện tử

Cân điện tử là dụng cụ để cân khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 120 g với sai lệch là 0,1 g, thường thì cân  25 g để có độ chính xác và nhanh trong kiểm nghiệm