3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Tấm 3/4 Tấm 1/2 Thóc Lau bóng 1 Sàng đảo Trống phân ly Cám lau Gằng tách thóc Sấy Đóng bao Tấm 2/3 Lau bóng 2 Đóng bao thành phẩm Gạo nguyên liệu
(Gạo lức) Cám xát Tạp chất Sàng tạp chất Xát trắng 1,2 Thùng trung gian
3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức và gạo trắng. Việc thu mua là một khâu rất quan trọng, vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến cả dây truyền sản xuất, năng suất, hiệu suất thiết bị, chất lượng và tỷ lệ gạo thành phẩm, góp phần quyết định đến mức độ lợi nhuận cho xí nghiệp.
Quá trình mua nguyên liệu tiến hành qua 4 bước:
- Bước 1: Thương lái cung cấp mẫu gạo cho xí nghiệp, KCS lấy mẫu đo độ ẩm, tiến hành xát mẫu sau đó đưa đến cho cán bộ thu mua kiểm tra, đánh giá cảm quan và định giá.
- Bước 2: Khi nguyên liệu được đưa đến bằng phương tiện, KCS có nhiệm vụ xuống phương tiện lấy mẫu, kiểm tra, đánh giá chất lượng mẫu bằng cách tiến hành phân tích các chỉ tiêu.
- Bước 3: Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ cho vào túi PE, ghi rõ các thông tin vào phiếu mua hàng, tiến hành nhập nguyên liệu.
- Bước 4: Khi công nhân vận chuyển nguyên liệu lên, cán bộ kiểm nghiệm tiếp tục lấy mẫu từ các bao so sánh với mẫu chuẩn, chỉ nhập những bao đúng mẫu, nếu có những bao hàng sai lệch so với mẫu ban đầu sẽ tìm hướng giải quyết. Ví dụ: Độ ẩm quá cao, màu sắc không như mẫu, thóc, tấm, rạn gãy, hạt vàng quá nhiều,…, có thể cho ngừng quá trình thu mua, khấu hao khối lượng hoặc hạ giá thu mua nguyên liệu. Nhà máy cho phép thu mua nguyên liệu có độ ẩm dao động từ 16-18%.
Hình 3.2. Gạo lức
Mục đích của quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Xác định phẩm chất nguyên liệu, định giá thu mua, định hướng cho việc sản xuất, điều chỉnh hoạt động của thiết bị cho phù hợp để nâng cao năng suất.
Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được băng tải vận chuyển vào bồn chứa tại đó có lắp hệ thống cân điên tử, rồi chuyển vào hộc chứa để chuẩn bị cho quá trình sản xuất.
3.1.2.2 Sàng tạp chất
Từ hộc tiếp nhận, nguyên liệu sẽ được bồ đài chuyển vào sàng tạp chất. Những tạp chất này có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sản xuất như: nghẹt gàu tải, ăn mòn thiết bị, giảm năng suất, chất lượng gạo thành phẩm.
Mục đích: Loại bỏ những tạp chất lớn như đất, đá, dây buộc bao, kim loại,…và tạp chất nhỏ như cát, bụi bẫn…để tăng giá trị cảm quan và tuổi thọ của thiết bị, giúp thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Tại xí nghiệp, sàng tạp chất được bố trí là loại sàng gồm 2 lớp sẽ phân chia nguyên liệu thành 3 loại có kích thước khác nhau. Mỗi lớp sàng là một tấm kim loại có đục lỗ. Kích thước lỗ sàng ở lớp trên lớn hơn lớp sàng dưới: Lớp sàng trên có đường kính lỗ lưới 8 ÷ 10 mm dùng để tách tạp chất lớn, lớp sàng dưới có lỗ lưới 1,5 ÷ 1,8 mm dùng để tách tạp chất nhỏ và bụi bẩn.
Khi sàng làm việc thì quá trình chuyển động của sàng giúp cho quá trình làm sạch - phân loại tốt hơn do tạo cơ hội cho hạt tiếp xúc với lỗ sàng, sàng tạp chất tại xí nghiệp được đặt nghiêng một góc từ 7o ÷ 10o, hạt sẽ có khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới, quá trình di chuyển sẽ giúp gạo, tạp chất nhỏ lọt qua lớp sàng trên, còn tạp chất lớn không qua sàng sẽ được hứng ở phía đầu thấp của sàng, gạo và tạp chất nhỏ tiếp tục di chuyển trên mặt sàng dưới lúc này tạp chất nhỏ lọt qua sàng
Hình 3.3. Sàng tạp chất
theo máng hứng ra khỏi sàng, gạo không lọt qua sàng sẽ tiếp tục di chuyển xuống phần thấp của sàng vào hộc chứa và được bồ đài vận chuyển đến máy xát trắng. Đặc biệt ở sàng tạp chất trước khi cho nguyên liệu xuống lớp lưới đầu tiên của sàng có bố trí các thanh nam châm để loại ra những mảnh kim loại lẫn trong gạo vì chúng sẽ gây hư hỏng thiết bị trong quá trình chế biến, đặc biệt nếu còn lẫn trong gạo thành phẩm sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
3.1.2.3 Công đoạn xát trắng
Hình 3.4. Máy xát trắng
(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)
Mục đích:
- Bóc lớp vỏ lụa mỏng của gạo nguyên liệu (chủ yếu là Cellulose) giúp tăng khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
- Tăng giá trị cảm quan cho hạt gạo.
- Tránh hiện tượng oxi hóa trong quá trình bảo quản như gạo bị chua.
- Mức độ xát (mức tách cám) là một chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng gạo thành phẩm.
Gạo lức sau khi đã được tách tạp chất sẽ được bồ đài chuyển đến máy xát (1). Ở hệ thống xát (1), gạo lức sẽ bị bóc đi một phần lớp cám khoảng 4 - 5%, sau đó lưọng cám bóc ra từ máy xát (1) sẽ được quạt, hút qua cylone cám thu hồi phụ phẩm. Từ máy xát (1), lượng gạo sẽ tiếp tục được bồ đài đổ qua máy xát (2). Ở đây máy xát trắng (2) sẽ bóc thêm một phần cám khoảng 4,5 - 5%, lượng cám này cũng được thu hồi qua cylone nhờ hệ thống quạt hút.
Để quá trình xát đạt hiệu quả ta phải thường xuyên kiểm tra mức độ bóc cám và tỷ lệ gạo gãy, hạt sọc đỏ để từ đó điều chỉnh máy cho thích hợp. Chúng ta có thể điều chỉnh khoảng cách giữa dao gạo với cối đá nhám để đạt độ trắng theo yêu cầu. Để xác định mức độ xát trắng có thể dựa vào các chỉ số: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tỷ lệ cám thu được trong quá trình xát.
- Độ tro của gạo thành phẩm.
- Độ trắng của gạo thành phẩm.
- Hàm lượng cellulose trong gạo (Nhan Minh Trí, 2000).
3.1.2.4 Lau bóng
Hình 3.5. Máy lau bóng
(Nguồn:Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1)
Mục đích : Hạt gạo sau khi xát do phải chịu lực ma sát nên sẽ tạo thành các vết gợn, rãnh tạo điều kiện cho cám bám vào, những hạt cám này sẽ khó tách ra và làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo do trong quá trình bảo quản cám sẽ hút ẩm, chất béo bị thủy phân gây ôi khét làm giảm giá trị cảm quan của gạo. Quá trình lau bóng sẽ lấy phần cám trên bề mặt gạo giúp tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản gạo.
Gạo được đưa vào thiết bị lau bóng nhờ bồ đài. Khi gạo vào thiết bị lau bóng thì sẽ qua hộp chứa của thiết bị. Tại đây, lưu lượng của gạo khi vào máy sẽ được điều chỉnh nhờ thanh gạt nối với hộp điều khiển phía ngoài. Khi gạo từ hộp chứa đi xuống sẽ được vít tải vận chuyển vào buồng lau, dao gạo tại buồng lau sẽ quay tròn, gạo sẽ ma sát với lưới và dao gạo làm cho gạo được xát thêm lần nữa giúp gạo trắng thêm, đồng thời nước được đưa vào dưới dạng phun sương từ các lỗ nằm trên trục, nước làm cho những hạt cám nhỏ liên kết lại với nhau thành một khối hạt to hơn giúp cám bám trên bề mặt gạo bóc ra dễ dàng, đồng thời lượng nước phun vào làm gạo có bề mặt ẩm ướt sau khi lớp cám được bốc ra làm gạo sẽ bóng đẹp hơn, các lỗ này cũng có tác dụng làm mát cho gạo nhờ lấy không khí từ quạt hút. Phần cám bóc ra được quạt hút, hút qua lỗ lưới rơi vào buồng cám ra ngoài hệ thống lắng cám và thu hồi. Gạo sau khi lau xong sẽ di chuyển qua lối gạo ra. Lượng cám sau quá trình lau được gọi là cám lau hay còn gọi là cám ướt.
3.1.2.5 Gằng tách thóc
Mục đích: Loại bỏ thóc còn lẫn trong bán thành phẩm giúp quá trình chế biến tiếp theo được dễ dàng hơn.
Gạo từ máy lau bóng (2), gạo được bồ đài mút qua đổ vào gằng bắt thóc. Khi qua gằng thì thóc sẽ được loại ra bớt, đồng thời một phần gạo lẫn thóc được hồi lưu trở lại để gằng một lần nữa.
3.1.2.6 Sàng đảo
Hình 3.6. Sàng đảo
(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1)
Mục đích: Khi hỗn hợp này qua sàng đảo sẽ giúp phân loại ra gạo – tấm 1/2, thu hồi được tấm 2/3 và tấm 3/4.
Gạo từ máy lau bóng theo bồ đài qua hộc chứa của sàng đảo, sàng đảo gồm có 4 lớp:
- Lớp sàng 1 có kích thước lỗ lưới 3 mm.
- Lớp sàng 2 có kích thước lỗ lưới 2,5 mm
- Lớp sàng 3 có kích thước lỗ lưới 2,2 mm.
- Lớp sàng 4 có kích thước lỗ lưới 1,8 mm.
Hỗn hợp gạo từ hộc chứa sẽ rơi xuống lớp lưới sàng 1 được phân tán trên bề mặt sàng. Những hạt có kích thướt nhỏ hơn lỗ sàng 3 mm thì lọt qua sàng rơi xuống lớp sàng thứ 2, phần gạo không lọt qua lớp lưới (gạo cội) sẽ di chuyển xuống đầu thấp của sàng rồi theo lối ra rơi xuống bồ đài chuyển xuống trống phân ly, ở lớp sàng thứ 2, thứ 3 và thứ 4 quá trình phân ly cũng được diễn ra tương tự, phần gạo không lọt qua lớp sàng thứ 3 sẽ được chuyển ra ngoài xuống trống cùng với phần gạo cội. Những hạt lọt qua lớp sàng 3 là tấm 2/3 và tấm 3/4 được đưa xuống bao hứng để thu hồi.
3.1.2.7 Trống phân ly
Mục đích: phân loại gạo và tấm 1/2. Tuỳ theo yêu cầu về tỷ lệ gạo thành phẩm mà điều chỉnh hoạt động của trống phân ly sao cho phù hợp, chủ yếu là điều chỉnh độ nghiêng của máng hứng tấm.
Hỗn hợp gạo và tấm 1/2 được chuyển xuống trống. Khi trống quay thì gạo cũng quay theo, những hạt gạo gãy sẽ rơi vào trong hốc lõm, những hạt có kích thước lớn hơn sẽ trượt trên những hốc, khi lên cao gạo sẽ trượt dần xuống đầu thấp của trống đưa ra ngoài. Những hạt tấm rơi vào hốc khi lên đến độ cao nào đó sẽ rơi xuống, rơi vào máng hứng và được vít tải đưa ra ngoài. Tùy theo yêu cầu sản xuất ra loại gạo nào mà ta điều chỉnh độ nghiêng máng hứng của trống cho phù hợp.
Riêng đối với sản phẩm gạo 20% tấm, 25% tấm thì gạo chỉ qua sàng đảo mà không có qua trống phân ly.
3.1.2.8 Sấy
Hình 3.7. Thùng sấy
(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1)
Mục đích: do gạo trong quá trình chế biến vẫn chưa đạt được độ ẩm theo yêu cầu, vì thế cần tiến hành công đoạn sấy để gạo đạt được độ ẩm theo qui định (14 14,5%) tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tuỳ theo độ ẩm của nguyên liệu mà tiến hành sấy lửa hay sấy gió. Nếu độ ẩm cao sẽ sấy lửa sau đó sấy gió để làm mát gạo, nếu độ ẩm không quá cao sẽ tiến hành qua 2 lần sấy gió.
Nhiệt độ và thời gian sấy tùy thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu, nhưng quá trình sấy cần lưu ý điều chỉnh chế độ sấy hợp lý để tránh làm vàng hay khét hạt gạo.
Nếu gạo có độ ẩm thấp thì tiến hành 2 lần sấy gió: gạo thành phẩm từ trống sẽ được bồ đài mút đổ vào thùng sấy, nhiệt độ sấy là 45 oC 60 oC.
Nếu gạo có độ ẩm cao, tiến hành sấy qua 2 sấy lửa và 1 sấy gió: Gạo bán thành phẩm được bồ đài đưa vào thùng sấy (1), nhiệt độ ở thùng sấy là 50 oC 80 oC.
Ở đây nhiệt độ sấy 80 oC: Là bao gồm nhiệt độ bên ngoài cộng với nhiệt độ lửa. Tức là nhiệt độ bình thường bên ngoài: 25 oC 35 oC và nhiệt độ lửa trong lò: 45
o
C 55 oC. Sau khi sấy ở thùng sấy (1), gạo được bồ đài đưa vào thùng sấy (2). Nhưng nhiệt độ ở thùng sấy (2) thấp hơn nhiệt độ ở thùng sấy (1) khoảng 10 oC và cuối cùng là đưa qua sấy gió để làm mát gạo. Tuy nhiên nếu sấy lửa ở nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu sắc, giảm trọng lượng ảnh hưởng đến chất lượng gạo, giảm giá trị kinh tế. Nhưng nếu sấy gió với nhiệt độ không đủ làm khô gạo thì gạo vẫn bị biến màu và xảy ra hiện tượng bó cám trong quá trình bảo quản. Vì vậy độ ẩm lý tưởng thích hợp cho gạo thành phẩm sau khi sấy để bảo quản là 14
14,5%.
Chú ý trước khi sấy cần phải đốt lửa và kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ cho chính xác. Trong lúc vận hành phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thùng sấy và độ ẩm gạo.
3.1.2.9 Đóng gói và bảo quản
Đóng bao : Gạo thành phẩm được chứa trong bao PP và được may bằng chỉ cotton. Tuỳ theo đơn đặt hàng của khách hàng mà bao gói với các khối lượng khác nhau. Thường thì gạo được tịnh với khối lượng 10 kg, 25,2 kg và 50,2 kg.
Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lượng cho mỗi bao. Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản hoặc xuất kho.
Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất kho thì gạo thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô. Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tấm palet để tránh hiện tượng gạo hút ẩm, đồng thời lót thêm tấm lưới bên dưới để tránh thất thoát.
Quy định chất xếp:
- Các cây gạo chất cách tường 0,8 1 m, khoảng cách giữa các cây 0,8 1 m.
- Sản lượng mỗi cây khoảng 100 120 tấn.
- Chiều cao của cây gạo không vượt quá 20 25 bao.
Bảo quản
Bảo quản gạo thành phẩm là khâu quan trọng, do đó trước khi bảo quản cần kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không. Đồng thời, các yếu tố khách quan cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của gạo như.
Hình 3.8. Chất bao
Nhà kho
- Đảm bảo an toàn.
- Chống thấm ở tường, nền, chống nhiệt, chống bão lụt.
- Phải ngăn chặn hoặc hạn chế không khí ẩm ở bên ngoài vào.
- Khả năng cách nhiệt, thoát nhiệt tốt.
- Chống được sự lây nhiễm, xâm nhập của vi sinh vật gây hại.
- Phải làm vệ sinh trước khi nhập và sau khi xuất hàng
Phẩm chất: Gạo có phẩm chất khác nhau sắp xếp gạo theo đúng thứ tự theo đúng phẩm chất, đánh dấu bằng cách trên bảng nhận dạng ở mỗi cây để dễ dàng nhận biết khi xuất hàng.
Palet: để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn chiều cao của palet khoảng 15 20 cm.
Mục đích sử dụng palet: Giúp gạo dễ bốc ẩm và quá trình thông gió trong kho dễ dàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.2 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu
Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích. Mẫu được lấy tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỗ xá. Khi lấy mẫu phải đảm bảo những tính chất sau: Xác định tính đồng nhất của các khối lương thực, xác định bằng cảm quan, khi lấy mẫu loại bỏ những bao ẩm ướt, mốc…
Bảng 3.1. Số bao lấy mẫu trong khối lương thực
Số lượng đóng bao Số bao lấy mẫu
< 10 bao Lấy tất cả
< 100 bao Lấy mẫu 10 bao
100-500 bao Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, số còn lại lấy 8 %
500-1000 bao Lấy cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, số còn lại lấy 6% bao
1000-5000 bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, số còn lại lấy 3 % bao.
5000-10000 bao Lấy cơ sở 5000 bao, chon 192 bao, số còn lại lấy 2 % bao
>10000 bao Lấy cơ sở 10000 bao, chọn 292 bao, số còn lại lấy 1 % bao
(Nguồn : Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)
Vị trí bao để lấy mẫu: trong khối lương thực chất theo cây, chất theo lô thì lấy mẫu phải lấy cả 5 mặt (nếu được lấy luôn cả mặt đáy) và định tầng, điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực.
Tầng: xát định mặt trên, mặt giữa và sát đáy.
Điểm: có thể lấy nhiều điểm trên đường chéo của các mặt khối lương thực. Nếu lấy mẫu trong bao: mẫu được lấy tại 3 điểm đầu, giữa và cuối bao.