3.2.3.1 Màu sắc–mùi
Màu sắc
Dàn khoảng 100 g mẫu thành một lớp phẳng mỏng trên tấm kính phía dưới lót giấy đen hoặc mặt phẳng màu sẫm. Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày, cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu. Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu gạo lức (trắng đục, trắng trong, trắng giấy).
Mùi
Mỗi loại gạo có mùi riêng, gạo mới có mùi thơm đặc trưng, gạo cũ có mùi ôi khét, mốc. Đồng thời từ mùi vị ta có thể phân biệt được nguyên liệu ban đầu sấy hay
Mẫu đầu tiên
Mẫu chung
Mẫu trung bình
Mẫu lưu Mẫu phân tích
phơi. Lấy 20g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi. Có thể tăng mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút sau đó ngửi mùi bay ra.
Gạo thơm có mùi thơm đặc trưng.
3.2.3.2 Độ ẩm
Phần trăm khối lượng mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được qui định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo. Xác định bằng dụng cụ máy Kett. Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, tiến hành đo nhiều lần lấy kết quả trung bình các lần đo.
3.2.3.3 Tạp chất
Những vật chất không phải là gạo và thóc như rơm rạ, đất, cát,…Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tính %. Lấy mẫu chung đưa vào máy trộn mẫu đều chia mẫu, lấy khoảng 25 g, dùng tay lựa những vật như đất, đá, rơm.
Tính phần trăm của tạp chất theo công thức:
Trong đó: X: Tỷ lệ phần trăm (%)
a: Khối lượng của tạp chất lựa ra. b: Khối lượng của mẫu phân tích.
3.2.3.4 Các thành phần gạo
- Hạt nguyên: hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10
chiều dài trung bình của hạt gạo.
- Gạo nguyên/hạt mẻ đầu: gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 9/10 chiều dài
trung bình của hạt gạo.
- Chiều dài bình quân: xác định bằng thước đo chuyên dùng hoặc cảm quan bằng
mắt thường. Lấy mẫu chung và chọn ngẫu nhiên khoảng 50-100 hạt và tiến hành đo chiều dài từng hạt, tính ra chiều dài bình quân.
Gạo được phân loại theo kích thước
- Hạt gạo rất dài: hạt nguyên vẹn có chiều dài > 7 mm.
- Hạt gạo dài: hạt nguyên vẹn có chiều dài từ 6 - 6,9 mm. A × 100
X=
- Hạt gạo ngắn: hạt nguyên vẹn có chiều dài < 6 mm.
- Tấm là những hạt gạo gãy có kích thước ≤ 7,5/10, (3/4) chiều dài hạt nguyên vẹn, áp dụng cho các loại gạo nguyên liệu. Tùy theo loại gạo mà ta bắt tấm với kích thước khác nhau: Đối với loại gạo có chiều dài trung bình là 6,2 mm thì được quy định như sau: Gạo 5% tấm, kích thước tấm ≤ 4,65 mm. Gạo 10% tấm, kích thước tấm ≤ 4,34 mm. Gạo 15% tấm, kích thước tấm ≤ 4,13 mm. Gạo 20% tấm, kích thước tấm ≤ 3,72 mm. Gạo 25% tấm, kích thước tấm ≤ 3,1 mm.
- Hạt bạc bụng: Hạt gạo có 3/4 diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục như
phấn.
- Hạt xanh non: Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ.
- Hạt đỏ: Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích bề mặt của
hạt.
- Hạt sọc đỏ: Hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn 1/2 chiều dài của
hạt hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn 1/2 chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt.
- Hạt vàng: Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ
rệt.
- Hạt bị hư hỏng: Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc,
côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác.
Khi phân tích hạt chấm đỏ, sọc đỏ, hạt vàng thì phải để mẫu trên nền vật liệu màu trắng để dễ phân biệt (Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006; Xí nghiệp Chế biến lương thực 1).