Trong quá trình chế biến gạo, độ ẩm là một chỉ tiêu đầu tiên cần được kiểm soát do độ ẩm có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng bảo quản hạt đồng thời cũng có tác động đến tính nguyên vẹn của gạo (tỷ lệ gạo nguyên) ở thành phẩm.
Tiến hành thu mẫu ở từng công đoạn theo quy định và xác định độ ẩm tương ứng, kết quả được đo đạc, tính toán và tổng hợp ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Độ ẩm trung bình (%)
Nguyên liệu 17,03f 0,19 Sàng tạp chất 16.97f 0,05 Xát trắng 16,58e 0,09 Lau bóng 15,68d 0,14 Sàng đảo 15,20c 0,09 Sấy 14,50b 0,22 Thành phẩm 14,10a 0,23
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%).
Bảng số liệu 4.1 cho thấy, qua các công đoạn chế biến độ ẩm của gạo giảm dần. Nguyên liệu ban đầu trước khi xát trắng có độ ẩm khá cao (khoảng 17%) sau khi đến công đoạn thành phẩm thì độ ẩm của gạo còn 14,1%. Sự biến đổi độ ẩm của gạo trong quá trình chế biến trước khi sấy có sự khác biệt lớn nhất là ở công đoạn xát trắng và lau bóng. Ở công đoạn xát trắng, do gạo bị xát mất lớp cám bên ngoài hạt nên độ ẩm của gạo giảm xuống. Đồng thời, trong quá trình xát có sự ma sát giữa các hạt gạo với nhau và giữa trục đá xát với gạo làm cho nhiệt độ tăng lên nên gạo bị bốc ẩm một phần. Công đoạn lau bóng do chịu tác động ma sát giữa hạt gạo với gạo, gạo với lưới xát, gạo với dao giúp một lượng nhỏ ẩm bốc hơi. Thêm vào đó, quá trình lau bóng tách thêm một phần cám, bụi hoặc nấm mốc bám xung quanh hạt gạo làm bóng bề ngoài hạt gạo góp phần làm độ ẩm gạo giảm.
Công đoạn sàng tạp chất với nhiệm vụ chủ yếu là loại bỏ tạp chất nên độ ẩm gạo không có sự biến đổi so với độ ẩm của gạo nguyên liệu. Có sự khác biệt ý nghĩa ở công đoạn sấy (độ ẩm 14,5%) do sấy có sử dụng nhiệt độ làm chênh lệch nhiêt độ giữa khối hạt với môi trường không khí làm thoát ẩm ra.
Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình chế biến và các tác động của quá trình xử lý cơ học có thể là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ gạo gãy… Do đó, khảo sát sự thay đổi thành phần gạo trong quá trình chế biến được thực hiện.
Theo mục 2.2.4.2 đã đề cập thì với gạo nguyên liệu có độ ẩm khoảng 17% được xem là độ ẩm thích hợp cho quá trình chế biến gạo vì giảm tỷ lệ gạo gãy, nâng cao hiệu suất thu hồi gạo nguyên. Đồng thời gạo thành phẩm có độ ẩm 14,1% đạt tiêu chuẩn trong việc suất khẩu cũng như bảo quản gạo.
4.3.1.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến
Hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm là vấn đề quan trọng luôn được quan tâm trong quá trình chế biến gạo. Kết quả đánh giá tỷ lệ gạo nguyên ở mỗi công đoạn trong quá trình chế biến gạo được thống kê và tổng hợp ở bảng 4.2
Bảng 4.2. Sự thay đổi hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%)
Từ kết quả tổng hợp ở bảng 4.2 cho thấy, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu qua sàng tạp chất tỷ lệ gạo nguyên cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Công đoạn sấy tỷ lệ gạo nguyên thấp nhất do quá trình sấy sử dụng nhiệt làm chênh lệch nhiệt độ giữa trong khối hạt và ngoài không khí làm cho bề mặt gạo bị răn hoặc gãy dẫn đến sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên.
Theo khảo sát tỷ lệ hạt nguyện giảm dần từ gạo nguyên liệu đến công đoạn xát trắng còn (79,77 ± 0,87%) do hạt bị xáo trộn nhiều lần trong thời gian dài và do sự ma sát giữa gạo với gạo, gạo với đá xát, gạo với lưới xát làm cho gạo bị gãy nhiều nhất
Công đoạn Tỷ lệ hạt nguyên trung bình (%)
Nguyên liệu 94,28d 0,25 Sàng tạp chất 95,00d 0,24 Xát trắng 79,77c 0,87 Lau bong 71,89b 1,58 Sàng đảo 69,95b 1,68 Sấy 67,47a 0,99 Thành phẩm 70,98b 1,97
Ở công đoạn lau bóng và sàng đảo tỷ lệ gạo nguyên không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, công đoạn lau bóng do có sự ma sát giữa gạo với gạo và gạo với lưới xát nên gạo bị gãy (71,89 ± 1,58). Trong quá trình chế biến tỷ lệ gạo nguyên giảm dần qua từng công đoạn, đặt biệt ở công đoạn sấy tỷ lệ nguyên thấp nhất.
4.3.1.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến
Tỷ lệ tấm tăng dần trong các giai đoạn chế biến và có sự khác biệt ý nghĩa rõ qua từng công đoạn. Có nhiều nguyên nhân chủ yếu là do hạt nguyên bị gãy hay hạt hư, hạt bạc bụng thường mềm nên tạo tấm khi xát trắng, một số hạt rạn nứt sẵn, cấu trúc lỏng lẻo nên khi va chạm mạnh thì dễ gãy. Kết quả được tổng hợp ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Sự thay đổi tỷ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Tỷ lệ tấm trung bình (%)
Nguyên liệu 3,43a 0,11 Sàng tạp chất 3,03a 0,07 Xát trắng 14,96b 0,18 Lau bong 14,48b 0,8 Sàng đảo 15,61bc 2,01 Sấy 17,65d 1,49 Thành phẩm 17,06cd 0,45
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%).
Dựa trên kết quả ở bảng 4.3 cho thấy, ở công đoạn sấy có tỷ lệ tấm cao nhất (17,65 1,49%) do quá trình sấy sử dụng nhiệt làm chênh lệch nhiệt độ giữa trong khối hạt và ngoài không khí làm cho bề mặt gạo bị răn hoặc gãy dẫn đến tỷ lệ tấm tăng. Tuy nhiên ở công đoạn xát trắng thì tỷ lệ tấm cao một cách đáng kể do gạo bị tác động nhiều lực ma sát như gạo với trái đá, gạo ma sát với gạo, gạo ma sát với lưới xát làm cho gạo gãy ra và những hạt có kết cấu mềm khả năng chịu mài mòn kém (xanh non, bạc bụng hay những hạt rạn gãy do nguyên liệu ban đầu…) dễ bị gãy ra trong quá trình xát làm tăng tỷ lệ tấm, đến công đoạn lau bóng thì tỷ lệ tấm giảm bớt do một phần tấm theo cám thoát ra ngoài một phần máy lau bóng có chế độ phun sương làm sạch cám bám lên gạo nên giảm nhiệt độ trong qua trình lau bóng hạn chế gạo gãy trong khi ma sát. Tỷ lệ tấm ở công đoạn lau bóng và sàng đảo không có sự khác biệt nhiều.
4.3.1.4 Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng qua từng công đoạn chế biến
Hạt bạc bụng là thành phần không mong muốn trong sản phẩm cuối, tuy nhiên quá trình thu hoạch lúa ban đầu, xử lý và sơ chế sau thu hoạch là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ hạt bạc bụng có trong nguồn gạo lức nguyên liệu. Chính vì vậy, việc kiểm soát tỷ lệ bạc bụng qua các công đoạn chế biến cũng cần được quan tâm, kết quả được tổng hợp ở bảng 4.4
Bảng 4.4. Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Tỷ lệ bạc bụng trung bình (%)
Nguyên liệu 10,15c 0,29 Sàng tạp chất 10,1c 0,18 Xát trắng 6,55b 0,29 Lau bong 5,6a 0,16 Sàng đảo 5,65a 0,27 Sấy 6,6b 0,44 Thành phẩm 4,89a 0,83
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%)
Qua bảng 4.5 cho thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và sàng tạp có tỷ lệ gạo bạc bụng cao nhất và hai công đoạn này cũng không có sự khác biệt ý nghĩa. Khi qua công đoạn xát trắng và lau bóng thì có sự khác biệt ý nghĩa do gạo chịu sự ma sát làm giảm tỷ lệ hạt bạc bụng. Trong công đoạn xát trắng do lực ma sát làm cho hạt bạc bụng bị gãy vỡ rất nhiều, hạt bạc bụng bị gãy sẽ làm tăng tỷ lệ hạt gãy và tỷ lệ tấm nên tỷ lệ bạc bụng giảm. Hạt bạc bụng bị gãy là do hạt có cấu trúc mềm nên chỉ cần xát mạnh thì hạt dễ gãy nên tỷ lệ bạc bụng gãy tăng dần trong quá trình chế biến (Bùi Đức Hợi, 2006). Ở công đoạn lau bóng cũng có lực ma sát nên tỷ lệ bạc bụng giảm và không có sự khác biệt ý nghĩa với công đoạn sàng đảo. Khi qua công đoạn sấy do sự chệnh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài làm cho tỷ lệ bạc bụng tăng lên. Mặc dù trong gạo thành phẩm thì tỷ lệ bạc bụng thấp (là 4,89%) và vẫn nằm trong giới hạn cho phép (tỷ lệ bạc bụng tối đa là 7% đối với gạo 15% tấm (theo TCVN, xem bảng 3.4). Nhưng khả năng tạo ra thêm thành phần không mong muốn gạo bạc bụng trong quá trình xử lý, đặc biệt ở công đoạn sấy là điều cần quan tâm. Điều này chịu ảnh hưởng rất lớn của độ ẩm nguyên liệu. Chính vì vậy, việc xác
định độ ẩm gạo nguyên liệu đến khả năng thu hồi gạo nguyên cũng là vấn đề cần quan tâm.
4.3.1.5 Sự thay đổi tỷ lệ gạo rạn nứt qua từng công đoạn chế biến
Trong quá trình chế biến nếu gạo rạn nứt nhiều sẽ góp phần làm tăng tỉ lệ phụ phẩm. Nếu gạo rạn nứt vượt quá chỉ tiêu cho phép, đều gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của xí nghiệp. Do đó, cần kiểm soát sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt qua từng công đoạn chế biến. Sự thay đổi tỷ lệ gạo rạn nứt qua từng công đoạn được thể hiện ở bảng 4.5
Bảng 4.5. Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Tỷ lệ rạn nứt trung bình (%)
Nguyên liệu 4,08a 0,34 Sàng tạp chất 4,65a 0,29 Xát trắng 9,22d 0,12 Lau bong 6,13b 0,08 Sàng đảo 6,73bc 0,81 Sấy 7,35c 0,38
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%)
Kết quả cho thấy tỷ lệ hạt rạn nứt trong suốt quá trình sản xuất (bảng 4.5). Tỷ lệ gạo rạn nứt ở công đoạn nguyên liệu và sàng tạp chất thấp, đồng thời không có sự khác biệt ý nghĩa ở hai công đoạn này. Ở công đoạn xát trắng tỷ lệ rạn nứt tăng nhiều nhất do quá trình xát dưới tác dụng của lực ma sát làm tăng tỷ lệ rạn nứt và công đoạn này có sự khác biệt ý nghĩa so với các công đoạn khác. Ở công đoạn sấy tỷ lệ hạt rạn nứt cũng phụ thuộc rất nhiều vào chế độ sấy, thông thường khi sấy lửa nhiệt độ lên cao, làm độ ẩm của gạo giảm xuống đột ngột tạo nên sự chênh lệch ẩm độ giữa bên trong và bên ngoài, khi đó làm hạt bị rạn nứt nhiều. Cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa công đoạn lau bóng và sàng đảo.
4.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng
Nguyên liệu được nhà máy thu mua từ các tỉnh, các vùng khác nhau nên không có sự đồng nhất về giống, giá cả cũng như phẩm chất của gạo. Do đó trong quá trình sản suất, việc lựa chọn thu mua nguyên liệu là vấn đề quan trọng. Bên cạnh đó hiệu
suất thu hồi gạo thành phẩm lại phụ thuộc rất nhiều vào các chỉ tiêu của nguyên liệu đầu vào như: độ ẩm, tỷ lệ hạt hư, hạt xanh non.... Nhưng chỉ tiêu quan trọng nhất được xí nghiệp quan tâm khi thu mua nguyên liệu đưa vào sản xuất là độ ẩm, vì đây là một trong những chỉ tiêu góp phần tác động trực tiếp đến quá trình sản xuất. Độ ẩm khác nhau sẽ có ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo gãy khác nhau theo hình 4.1
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy qua quá trình xát trắng
(Chú thích: Loại 1: gạo có độ ẩm từ 15 – 16%, loại 2: 16 – 16,8%, loại 3: 16,9 – 17,5%, loại 4: 17,6 – 18%)
Qua đồ thị 4.1 ở gạo loại 4 (17,6 – 17,5%) có tỷ lệ gạo gãy ở công đoạn xát trắng nhiều nhất (27,39%). Ở gạo loại 3 (16,9 – 17,5%) thì tỷ lệ gạo gãy (18,03%) là thấp nhất so với các loại gạo còn lại. Gạo loại 3 có tỷ lệ gạo thấp do ở độ ẩm này, hàm lượng nước có trong hạt vừa đủ, góp phần tạo nên cấu trúc của hạt được gắn chắc, khi đó gạo ít bị gãy nát dưới tác dụng của lực ma sát. Gạo nguyên liệu ở độ ẩm quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo gãy sau quá trình xát trắng. Khi nguyên liệu có độ ẩm thấp (15,5 – 16%), hạt gạo có cấu trúc khô cứng và giòn, dưới tác dụng của lực ma sát giữa hạt gạo với cối, giữa gạo với lưới xát và giữa các hạt gạo với nhau, làm hạt bị gãy nát nhiều (23,44%). Mặt khác, khi nguyên liệu có độ ẩm cao (17,6 – 18%), hàm lượng nước chứa trong hạt nhiều, hạt có cấu trúc mềm, dưới tác dụng của lực ma sát làm gạo dễ bị gãy vỡ, tăng tỷ lệ gạo gãy sau quá trình xát trắng (27,39%).
Từ đó cho thấy gạo nguyên liệu khi đưa vào sản xuất như gạo loại 3 (độ ẩm khoảng 16,9 – 17,5%) là tối ưu, do tỷ lệ gạo gãy là thấp nhất sau quá trình xát trắng, năng suất thu hồi cao, làm tăng giá trị kinh tế cho xí nghiệp.
Biểu đồ: Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy ở công đoạn xát trắng 0 5 10 15 20 25 30 15,5 - 16 16,1 - 16,8 16,9 - 17,5 17,6 - 18 Độ ẩm tỷ l ệ g ạ o g ã y ( % )
CHƯƠNG 5:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Sau thời gian thực tập tại Xí nghiệp Chế biến lương thực 1, xin đưa ra một nhận xét về xí nghiệp:
- Phân xưởng Tân Dương rất thuận lợi cho việc mua bán bằng đường thủy.
- Công ty có diện tích lớn, cở sở hạ tầng hiện đại đảm bảo cho quá trình sản xuất. Đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao, nhiều năm kinh nghiệm và tinh thần trách nhiệm cao.
Tuy nhiên, một số vấn đề trong sản xuất tại xí nghiệp cũng cần quan tâm, điển hình là
- Nguồn nguyên liệu không ổn định, phụ thuộc mùa vụ. Chất lượng nguyên liệu thu mua không ổn định nên ảnh hưởng đến chất lượng.
- Máy móc chế biến thì đã cũ nên dễ hư hỏng làm ảnh hưởng đến năng suất hoạt động của nhà máy.
Kết quả đánh giá chất lượng gạo qua các công đoạn của quy trình sản xuất tại xí nghiệp cho thấy
- Độ ẩm nguyên liệu ban đầu khoảng 17 - 17,5% cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên cao nhất.
- Tỷ lệ các thành phần trong gạo cho thấy có sự biến thiên khi qua các công đoạn chế biến khác nhau: tấm và gạo gãy tăng, bạc bụng giảm dần.
5.2 ĐỀ NGHỊ
- Trong dây chuyền sản xuất, vẫn còn rất nhiều bụi làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân nên công ty cần trang bị thêm máy quạt hút.
- Xung quanh nhà máy nên trồng nhiều cây xanh để tạo một môi trường thoát mát, hạn chế nóng bức ảnh hưởng đến chất lượng gạo, cũng như có thể làm sạch không khí đảm bảo sức khỏe cho những người dân sống gần xí nghiệp.
- Cần trang bị thêm máy móc hiện đại hơn để nâng cao năng suất hoạt động của nhà máy và chất lương gạo tốt hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Đức Hợi (chủ biên). 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực (tập I). Nhà xuất bản
Khoa học kỹ thuật Việt Nam.
Bùi Đức Hợi. 2006. Kỹ thuật chế biến lương thực. NXB khoa học và kỹ thuật Hà
Nội.
Colin wrigley, Harold Coke and charles E. walker. 2004. Encyclopedia of Grain science Food Science Austrlia and Wheat CRC, North Ryde, NSW, Australia.
Nguyễn Văn Sum (3/2005). Tài liệu môn học kiểm nghiệm lương thực. Trường
trung học Kỹ thuận lương thực – thực phẩm Vĩnh Long.
Tài liệu và số liệu của Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - công ty Lương thực Đồng Tháp.
Trần Minh Tâm. 2000. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà Xuất
Bản Nông Nghiệp.
Trần Như Khuyên. 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực.
NXB Hà Nội.
Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc. 2006. Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực. Nhà
xuất bản Khoa học Kỹ thuật.
Vũ TRường Sơn và Nhan Minh Trí. 2000. Bài giảng Chế biến lương thực. Bộ môn
Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. Các trang wed: http://gaovnf1.vn http://www.laminco.com.vn http://www.sinco.com.vn http://www.buinanngo.com.vn http://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm