điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm trứng vịt và đánh giá sự thay đổi chất lượng của trứng vịt tươi theo thời gian bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TÔ TOÀN LINH ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG V

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TÔ TOÀN LINH

ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ

SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƯƠI

THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013

ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ

SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƯƠI

THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts Trần Thanh Trúc Tô Toàn Linh

MSSV: 2101935

Lớp: CNTP K36

Cần Thơ, 2013

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp này, trước tiên em xin chân thành cảm

ơn cô Trần Thanh Trúc và thầy Nguyễn Văn Mười đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ

và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báo cho em trong suốt thời

gian thực hiện đề tài

Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

- Các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng

dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian

học tập tại trường Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý

thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này

- Cán bộ Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và

Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em

hoàn thành tốt đề tài của mình

- Các anh chị học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ và chỉ dẫn

cho em nhiều kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ em tận tình về kiến thức cũng như

phương pháp học tập và nghiên cứu

- Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm Khoá 36 đã nhiệt tình đóng góp ý

kiến, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại Phòng thí

nghiệm

Cuối lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trường Đại học

Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại

trường

Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công

Em xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Tô Toàn Linh

TÓM TẮT

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát thực trạng tình hình tiêu thụ trứng vịt, điều tra

thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm từ trứng vịt trên khu vực Thành phố Cần

Thơ và một số vùng lân cận và đánh giá chất lượng của trứng vịt tươi theo thời gian bảo

quản Kết quả của đề tài là cơ sở để đề xuất những biện pháp thích hợp nhằm nâng cao

hiệu quả tiêu thụ cũng như việc sản xuất và bảo quản trứng vịt theo hướng đảm bảo chất

lượng và an toàn vi sinh đối với sức khỏe người tiêu dùng Kết quả điều tra cho thấy, nhu

cầu về các sản phẩm trứng vịt của người tiêu ngày càng nâng cao Sản phẩm trứng vịt tươi

được người tiêu dùng sử dụng nhiều hơn các dạng sản phẩm trứng vịt khác và phần lớn

người tiêu dùng có thói quen mua trứng tại chợ hay các cửa hàng tạp hóa khi có nhu cầu

sử dụng Đồng thời, không có sự khác biệt về nhu cầu sử dụng trứng vịt theo giới tính và

mức thu nhập Các đối tượng có nhu cầu sử dụng trứng vịt cao nhất có độ tuổi từ 18 ÷ 39

tuổi Người tiêu dùng hiện nay rất quan tâm đến các vấn đề như tiêu chuẩn chất lượng,

nguồn gốc - xuất xứ hay ngày sản xuất và hạn sử dụng của các sản phẩm mà họ chọn mua

Bên cạnh, kết quả thí nghiệm cho thấy không có sự khác biệt chất lượng giữa ba cỡ trứng

vịt phổ biến là cỡ trứng nhỏ (khối lượng < 60 g/trứng), cỡ trứng vừa (khối lượng từ 60 ÷

70 g/trứng) và cỡ trứng lớn (khối lượng > 70 g/trứng) Trứng tươi có khối lượng riêng lớn

hơn nước (khoảng 1400 kg/m 3 ), khả năng giữ nước cao (xấp xỉ 98%), khả năng tạo bọt tốt

(trung bình 265 ÷ 270%) và giá trị pH dao động trong khoảng 7,5, độ ẩm trung bình 72%,

hàm lượng lipid từ 12,30 ÷ 12,92% và protein trung bình 13% Trứng vịt sau thu hoạch

được lau cồn làm sạch có khả năng duy trì phẩm chất đến 30 ngày trong khi trứng không

xử lý bắt đầu có sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng

(30 ± 2C)

Từ khóa: bảo quản trứng, đánh giá chất lượng trứng, điều tra thị trường, tình hình tiêu

thụ trứng, trứng vịt

MỤC LỤC



LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 3

2.1.1 Tình hình tiêu thị trứng trên thế giới và tại việt nam 3

2.1.2 Phương thức sử dụng trứng 4

2.1.3 Một số ứng dụng của trứng trong đời sống kỹ thuật 5

2.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT 6

2.2.1 Cấu tạo của trứng vịt 6

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng vịt 10

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG VỊT 15

2.3.1 Ảnh hưởng của thức ăn 15

2.3.2 Ảnh hưởng của giống 15

2.3.3 Ảnh hưởng của môi trường 15

2.3.4 Ảnh hưởng của việc thu hoạch và vận chuyển 16

2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI 16

2.4.1 Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ 16

2.4.2 Phân loại chất lượng trứng tươi 19

2.4.3 Phương pháp kiểm tra độ tươi của trứng 20

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 22

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 22

3.1.3 Hóa chất sử dụng 22

3.2 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA, NGHIÊN CỨU 23

3.2.1 Phương pháp điều tra người tiêu dùng 23

3.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu thí nghiệm 23

3.2.3 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 23

3.2.4 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả 23

3.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27

4.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG SẢN PHẨM TRỨNG VỊT 27

4.1.1 Thông tin cơ bản về đối tượng được điều tra 27

4.1.2 Phân tích nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt của người tiêu dùng 29

4.1.3 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn mua sản phẩm trứng vịt của người tiêu dùng 34

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH CỠ TRỨNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA TRỨNG VỊT TƯƠI 36

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƯƠI 38

4.3.1 Sự thay đổi tính chất hóa lý của trứng theo thời gian bảo quản 38

4.3.2 Đánh giá cảm quan chất lượng của trứng vịt trong quá trình bảo quản 43

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 KẾT LUẬN 45

5.2 KIẾN NGHỊ 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii

PHỤ LỤC 2: BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA xii

PHỤ LỤC 3: DANH SÁCH ĐIỀU TRA xvii

PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xxiii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cấu tạo trứng vịt 7

Hình 4.1: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của trứng trong quá trình bảo quản 39

Hình 4.2: Biểu đồ độ giảm khối lượng riêng của trứng trong quá trình bảo quản 40

Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH của trứng 41

Hình 4.4: Trứng không xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau 44

Hình 4.5: Trứng có xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau 44

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Sản lượng trứng ở một số nước trên thế giới năm 2009 3

Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt 6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng 8

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng 9

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của trứng vịt tính trên 100g trứng 10

Bảng 2.3: Thành phần của một số protein chủ yếu trong lòng trắng trứng vịt 13

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của độ ẩm không khí bảo quản đến độ giảm khối lượng trứng 16

Bảng 2.4: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU 20

Bảng 3.1: Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 23

Bảng 4.1: Thông tin cơ bản về đối tượng được phỏng vấn 27

Bảng 4.2: Thông tin về kinh tế gia đình của các đối tượng 28

Bảng 4.3: Kết quả điều tra về nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt 29

Bảng 4.4: Kết quả điều tra các sản sản phẩm trứng vịt thường được sử dụng 29

Bảng 4.5: Thống kê mức độ thích đối với từng sản phẩm trứng vịt 30

Bảng 4.6: Một số chỉ tiêu đánh giá nhu cầu sử dụng trứng vịt 31

Bảng 4.7: Kết quả kiểm định t-test so sánh nhu cầu về việc sử dụng trứng vịt giữa nam và nữ 32

Bảng 4.8: Kết quả kiểm định Kruskal-Wallis về nhu cầu sử dụng trứng vịt giữa các đối tượng nghiên cứu theo độ tuổi 33

Bảng 4.9: Kết quả thống kê theo kiểm định Kruskal-Wallis về nhu cầu sử dụng trứng vịt giữa các đối tượng nghiên cứu theo độ tuổi 33

Bảng 4.10: Kết quả kiểm định ANOVA về nhu cầu sử dụng trứng vịt giữa các đối tượng nghiên cứu theo thu nhập 34

Bảng 4.11: Kết quả thống kê mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến việc chọn mua sản phẩm trứng vịt 34

Bảng 4.12: Kết quả điều tra các loại sản phẩm trứng vịt nên tập trung phát triển 35

Bảng 4.13: Các đặc tính vật lý của trứng ở các cỡ trứng khác nhau 36

Bảng 4.14: Các đặc tính hóa học của trứng ở các cỡ trứng khác nhau 37

Bảng 4.15: Sự thay đổi khả năng giữ nước và khả năng tạo bọt của trứng trong suốt 30 ngày bảo quản 41

Bảng 4.16: Cảm quan sự di chuyển lòng đỏ của trứng trong suốt 30 ngày bảo quản 43

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

AOAC Association of Official Analytical Chemists

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

ISO International Standardization Organization

SPSS Statistical Package for the Social Sciences

USDA United States Department of Agriculture

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

Trứng vịt là một thực phẩm đầy bổ dưỡng, tuy nhiên các sản phẩm trứng vịt đến

người tiêu dùng còn hạn chế vì sản phẩm dễ vỡ và khó vận chuyển đi xa nếu không

có chế độ bảo quản đúng cách Trứng vịt có giá trị dinh dưỡng cao, cân bằng acid

amin nên được đánh giá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Đặc biệt tại

Việt Nam và châu Á, trứng vịt được sử dụng rất đa dạng như trứng tươi, trứng

muối, trứng Bắc Thảo, trứng lộn,… Ở Việt Nam, khoảng 40% trứng vịt được tiêu

thụ trên thị trường trứng gia cầm ở khắp mọi miền đất nước Trong quá trình phân

phối trên thị trường từ các hộ chăn nuôi đến tay người tiêu dùng, chất lượng trứng

vịt bị giảm sút nhanh do điều kiện khí hậu Việt Nam nóng ẩm quanh năm (Tập san

Khoa học – Kỹ thuật Nông - Lâm nghiệp, 2001) Do đó, để sản phẩm đến tay người

tiêu dùng với quy mô lớn thì rất cần có các chuỗi cung ứng và hoàn thiện hơn nữa

các kênh phân phối trong chuỗi cung ứng và mỗi tác nhân của chuỗi ngoài kiến thức

kỹ thuật còn phải có nhiều về thông tin thị trường, thương mại để trao đổi và giao

dịch nhằm mục đích cuối cùng là nâng cao lợi nhuận trong toàn chuỗi cung ứng

Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu của con người về thực phẩm ngày càng

khắc khe hơn Ngoài tính ngon miệng, vấn đề thành phần dinh dưỡng và sự phân bố

hợp lý của chúng trong thực phẩm đang được đặc biệt chú trọng Ngoài ra, yêu cầu

vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là tiêu chí bắt buộc trong lựa chọn thực phẩm và

trứng gia cầm trong đó có trứng vịt có thể đáp ứng được các yêu cầu đó Trứng vịt

là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe Protein của trứng

không những chứa đầy đủ các acid amin không thể thay thế mà tỷ lệ acid amin của

chúng rất cân đối Hàm lượng lipid trong trứng cao đặc biệt là trong lòng đỏ của

trứng, chúng thường ở dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa và có hàm lượng acid béo không

no rất cao Hàm lượng khoáng cao, đặc biệt là sắt và phospho Hàm lượng vitamin

cao như vitamin A, D, B1, Trứng vịt được sử dụng làm thực phẩm hằng ngày ở

hầu hết các quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng trên thế giới Hiện nay, trứng gia cầm

kể cả trứng vịt được sản xuất ra không những dùng cho chế biến thực phẩm mà còn

dùng cho rất nhiều ngành công nghiệp khác như sản xuất mỹ phẩm, vắc xin trong y

học, công nghệ lắng lọc, công nghệ enzyme,…

Do có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên trứng vịt rất khó bảo quản vì vỏ trứng ở

trạng thái xốp và có nhiều lỗ khí nên khả năng bốc hơi nước và sự xâm nhập của vi

sinh vật gây hại rất cao Trứng vịt sau khi đẻ vào mùa nóng ẩm, chỉ sau 5 ÷ 7 ngày

đã có hiện tượng hư hỏng Trứng muốn bảo quản được lâu ngày phải tồn trữ và bảo

quản trong kho mát, nhiệt độ thấp hơn 10ºC (Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ

Quốc gia, 2005) Ở Việt Nam, do khí hậu nóng ẩm, hiện trạng vệ sinh môi trường

chưa tốt, trứng vịt thương phẩm lại chưa có biện pháp xử lý và bảo quản khi bán ở

chợ hay các cửa hàng nên chất lượng của trứng bị giảm đi là điều không tránh khỏi

Xuất phát từ những thực tế trên, việc nghiên cứu đề tài “Điều tra thị hiếu người tiêu

dùng đối với sản phẩm trứng vịt và đánh giá sự thay đổi chất lượng của trứng vịt

tươi theo thời gian bảo quản” là vấn đề cần thiết và cấp bách Điều đó, sẽ là một

bước tiến quan trọng trong việc kiểm soát được tình hình tiêu thụ trứng vịt và xác

định được thời gian để bảo quản cũng như chất lượng còn giữ được của trứng là tốt

nhất

Để đáp ứng và đánh giá tình hình tiêu thụ trứng vịt hiện nay Đề tài được thực hiện

nhằm điều tra thị hiếu của người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi và tầng lớp đối với sản

phẩm trứng vịt Đồng thời, khảo sát sự biến đổi chất lượng của trứng vịt tươi trong

quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng và sự khác nhau về chất lượng của

trứng ở các kích cỡ khác nhau

Đề tài được thực hiện với các nội dung chủ yếu sau:

- Phân tích và đánh giá thực trạng tiêu thụ trứng vịt của người tiêu dùng nhằm phát

triển và nâng cao hiệu quả tiêu thụ trứng vịt trên thị trường hiện nay

- Đánh giá chất lượng của trứng vịt ở các kích cỡ khác nhau

- Theo dõi và đánh giá sự thay đổi chất lượng của trứng vịt tươi theo thời gian bảo

quản để trứng còn giữ được chất lượng tốt

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

TẠI VIỆT NAM

2.1.1 Tình hình tiêu thị trứng trên thế giới và tại việt nam

Trứng gia cầm trong đó có trứng vịt là một trong ít loại thực phẩm được sử dụng

phổ biến với số lượng lớn ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Sản lượng trứng

không ngừng tăng lên nhưng không đồng đều ở các vùng trên thế giới Sự gia tăng

sản xuất trứng trên thế giới chủ yếu là sự tăng sản lượng trứng trung bình từ gia cầm

mái, đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm phát triển, các

nước có dân số cao và một số nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Liên bang

Nga,… (Nguyễn Đức Hưng, 2005)

Theo số liệu thống kê của FAO, tổng sản lượng trứng gia cầm của thế giới là

67,4 triệu tấn vào năm 2009, bình quân đầu người năm là 9,98 kg trứng Cũng theo

số liệu thống kê của FAO, 10 cường quốc có sản lượng trứng cao nhất thế giới năm

Ở nước ta vịt được nuôi phổ biến từ Bắc đến Nam nhưng phân bố không đồng đều ở

các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng Đồng bằng Sông Hồng và

Sông Cửu Long (48,52%), các vùng khác thưa hơn (Nguyễn Đức Hưng, 2005)

Trong năm 2013, sản lượng và sức tiêu thụ trứng gia tăng ở Việt Nam Theo Tổng

cục Thống kê, kể từ năm 2010 đến nay sản lượng trứng tại Việt Nam đã tăng trung

bình 11,6% mỗi năm Trong năm 2012, năng suất trứng cả nước đạt được gần 7,3 tỷ

trứng và sức tiêu thụ đạt 82,2 trứng/người - tăng 14,48 trứng/người so với năm

2010 Năm nay, sản lượng trứng ước đạt 8,1 tỷ trứng và trong hai năm tiếp theo

năng suất này được kỳ vọng đạt được hơn 9,15 tỷ trứng trong năm 2014 và 10,53 tỷ

trứng vào năm 2015 Sức tiêu thụ trứng có khả năng tăng lên 111,48 trứng/người

trong năm 2015 Việt Nam hiện là nước đứng thứ 12 tại châu Á về sản lượng trứng

và đứng thứ 5 tại Đông Nam Á (Theo Asian Agribusiness, 23/10/2013)

2.1.2 Phương thức sử dụng trứng

Trứng sản xuất ra chủ yếu để làm thực phẩm, ngoài ra trứng còn được sử dụng trong

các ngành công nghiệp khác như sản xuất thức ăn cho gia súc, vắc xin, protein, mỹ

phẩm,… Trên thực tế người ta thường sử dụng trứng dưới hai dạng: Dạng tươi và

dạng qua chế biến

2.1.2.1 Dạng tươi

- Trứng được dùng làm thức uống: thường được dùng dưới dạng lấy lòng đỏ của

trứng vịt đánh mạnh và đều cùng với chiều kim đồng hồ khoảng 15 ÷ 20 phút khuấy

với nước sôi sau đó bổ sung thêm sữa, đường hay mật ong…

- Trứng vịt được dùng làm thức ăn:

+ Trứng om-lết: Lòng trắng và lòng đỏ trứng được đánh trộn lẫn vào nhau, trộn với

gia vị và chiên vàng ở hai mặt

+ Trứng ốp-la: Lòng đỏ trứng để nguyên, nằm giữa bề mặt của lòng trắng, chiên

một mặt vừa chín với dầu

+ Trứng vịt lộn: Trứng vịt ấp trên dưới 20 ngày, lòng trắng và lòng đỏ đã trộn với

nhau để tượng con, ăn ở dạng luộc chín

Ngoài ra, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh trứng là mặt hàng được mọi

giới, mọi lứa tuổi yêu thích Tùy theo thị hiếu mà người ta dùng các dạng bánh

trứng khác nhau như bánh bơ trứng, bánh trứng lúa mì, bánh trứng hạnh nhân, bánh

trứng tro,…

(Lê Thị Liên Thanh, 2004; Phan Hoàng Thi, 1984)

2.1.2.2 Dạng qua chế biến

- Bột trứng: Trứng được đập vỡ rồi phân chia lòng trắng, lòng đỏ hoặc để chung

Sau khi phân chia, trứng được đưa đi sấy khô theo phương pháp sấy phun hay sấy

màng để tạo sản phẩm dạng bột Ngoài ra việc tiến hành phân chia lòng trắng, lòng

đỏ riêng biệt còn nhằm mục đích sản xuất ra các chế phẩm dùng trong công nghiệp

thực phẩm hay trứng đông lạnh

- Trứng muối: Được xem như là một phương pháp vừa nhằm mục đích bảo quản

vừa chế biến tạo ra sản phẩm trứng muối đặc trưng Hiện nay có hai phương pháp

muối trứng là muối nước và muối tro (muối khô) Tùy theo mục đích sử dụng,

người ta có thể dùng phương pháp muối nước hay muối tro

+ Phương pháp muối nước: Pha nước muối bão hòa, cho trứng vào rồi ngâm ở nhiệt

độ 28 ÷ 30 ºC trong khoảng thời gian từ 15 ÷ 20 ngày, vớt ra thu được sản phẩm

+ Phương pháp muối tro: Chuẩn bị hỗn hợp muối gồm tro và muối hạt, nhào trộn

đều Trứng sau khi lau sạch được bao bọc trong hỗn hợp muối tro có độ ẩm phù

hợp Tiến hành bảo quản ở nơi khô ráo với nhiệt độ 25 ÷ 30 ºC, sau 20 ÷ 25 ngày thì

có thể dùng được

(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2003 và 2004)

2.1.3 Một số ứng dụng của trứng trong đời sống kỹ thuật

Lòng trắng trứng là một chất liên kết tốt đối với các loại protein thịt, protein mà chủ

yếu là ovalbumin từ lòng trắng trứng có tính chất tạo gel, tạo bọt và khả năng tạo

nhũ tương cùng với đó là chất dinh dưỡng cao, chính vì vậy lòng trắng trứng trở

thành một thành phần phụ liệu phổ biến sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

(Iesel Van Der Plancken et al., 2006)

Lòng trắng trứng có khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu, tạo mùi,… và hơn nữa là

khả năng tạo bọt Lòng trắng trứng được biết đến là một chất tạo bọt rất tốt và

ovalbumin là thành phần chính của nó đã được nghiên cứu rộng rãi cho tính chất

chức năng của nó và độ ổn định nhiệt (Matsudomi et al., 2001; Relkin et al., 1999)

Đây cũng là một ứng dụng quan trọng trong các sản phẩm như bánh mì, bánh phồng

tôm, bánh kem,…

Nghiên cứu của Nguyễn Hùng Đức và Nguyễn Văn Mười (2011) cũng cho thấy sản

phẩm thanh giả cua được chế biến từ surimi thịt dè cá tra có giá trị cảm quan cao,

khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung

tinh bột biến tính 5% kết hợp với 10% lòng trắng trứng

Macniel (1997) cho rằng có khả năng chiết xuất collagen từ màng vỏ trứng để ứng

dụng trong các ngành y học Còn Sugaro (1998) cũng đã chứng minh các protein

của màng vỏ trứng có thể sử dụng để phát triển các sợi nguyên bào của tế bào da

người trong những trường hợp bị bỏng nghiêm trọng Ngoài ra, protein của lớp

màng tế bào trứng cũng đang được sử dụng nhiều trong các sản phẩm mỹ phẩm tại

Nhật Bản để kéo căng hay phục hồi các tế bào da trên bề mặt và cơ thể

Màng lòng đỏ trứng có thể sử dụng để nuôi cấy mô (Burley and Vadehra, 1989)

Sim (1994) cáo cáo rằng nhu cầu lecithin và chất béo trong lòng đỏ trứng ngày càng

tăng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và công nghệ sinh học

Sugaro (1998) cũng cho rằng lecithin trong lòng đỏ trứng kết hợp với vitamin B12

có thể làm chậm tiến độ và có thể ngăn ngừa bệnh mất trí nhớ ở người lớn tuổi

Samuelson et al., (1985) cho thấy sự kết hợp của lysozyme và EDTA có hiệu quả

chống lại vi khuẩn Salmonella typhimurium trên chân gà Thành phần avidin trong

lòng trắng trứng (trong hệ thống phức hợp avidin-biotin) được sử dụng rộng rãi như

công cụ chuẩn đoán trong y khoa

Protein lòng trắng trứng còn được ứng dụng trong sản xuất các loại màng bao thực

phẩm (dạng bao bì ăn được) Màng bao làm từ lòng trắng trứng không màu và có độ

trong suốt hơn các màng làm từ gluten lúa mì, protein đậu nành và màng zein từ

ngô Ngoài ra, lòng trắng trứng còn có thể được sử dụng để tạo thành các gói hay túi

chứa có khả năng hòa tan được dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực

phẩm, hóa chất và đặc biệt là dược phẩm (Germadios et al., 1996)

2.2.1 Cấu tạo của trứng vịt

Trứng vịt có hình dạng bầu dục, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 ÷ 1,67

Hai đầu của trứng không cân bằng (một đầu to và một đầu nhỏ), có khối lượng từ

60 ÷ 80 g/trứng, màu sắc của vỏ trứng thường là màu trắng, trắng xanh hoặc hơi nâu

tùy theo loài Khối lượng trứng cũng khác nhau phụ thuộc vào giống, độ tuổi và chế

độ nuôi dưỡng Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc

vào nhiều yếu tố, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng càng giảm Vì

vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xác định độ tươi của trứng, đối với

trứng tươi có tỷ trọng trong khoảng 1,078 ÷ 1,096 Cấu tạo trứng gồm 3 thành phần

chính: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ Tỷ lệ giữa các thành phần phụ thuộc vào giống,

hình dạng và kích thước của quả trứng (Lê Khắc Huy, 1998)

Hình 2.1: Cấu tạo trứng vịt

(Nguồn:http://gatre.com.vn/forum/archive/index.php?thread-96.html)

2.2.1.1 Vỏ trứng

Vỏ trứng có nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong trứng, có cấu trúc mạng lưới

protein trên có bám các tinh thể CaCO3 (94% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%),

Ca3(PO4)2 (1%) và chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin Độ cứng của vỏ

trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng MgCO3 Trên bề

mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí (khoảng 10.000 lỗ/trứng) để cho phôi có thể hô

hấp khi ấp trứng

Vỏ trứng được bao bên ngoài bởi lớp màng biểu bì protein dày 10 ÷ 30 m ít tan

trong nước, có cấu trúc gần giống colagen, ngăn ngừa sự xâm nhập của các vi sinh

vật qua vỏ vào trong trứng Vì thế, nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng

này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập

vào trứng gây hư hỏng nhanh, sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức

độ tươi của trứng

Vỏ trứng có tính thấm khí do đó có sự trao đổi khí giữa phôi và khí quyển bên

ngoài Trong thời gian bảo quản, không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí

tăng lên Màu sắc của vỏ trứng là do các sắc tố như orodein, oxianin, oclorin và

oxantin tạo nên

(Trần Văn Chương, 2001)

2.2.1.2 Màng dưới vỏ trứng

Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng Hai lớp màng

mỏng này do các sợ protein – polysaccarit tạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề

dày theo thứ tự 20 m và 50 m Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở

nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng Trứng vừa mới đẻ thì màng dính vào

vỏ, sau một thời gian nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi trong ruột trứng thoát

ra ngoài qua các lỗ trên vỏ làm thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu lớn của trứng hai

lớp màng dần dần tách khỏi nhau tạo thành buồng khí Kích thước của buồng khí

tăng dần theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lượng của trứng

càng giảm (Lê Khắc Huy và ctv., 1998)

2.2.1.3 Lòng trắng

Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng và nước là thành

phần chính chiếm khoảng 80% trong lòng trắng trứng Lòng trắng trứng có khối

lượng riêng là 1.045 kg/m3, lớn hơn khối lượng riêng của lòng đỏ nên có xu hướng

nằm dưới và lòng đỏ nằm phía trên Lòng trắng được bao bọc bởi lớp màng dưới vỏ

trứng Cấu trúc của lòng trắng được chia làm 3 lớp có độ sệt khác nhau: lớp ngoài

cùng loãng hơn (23%), kế là lớp sệch (57%), và trong cùng là lòng trắng loãng sệch

(Nguồn: Trần Văn Chương, 2001)

Lòng trắng được cấu tạo bởi albumin, globulin, lipid, glucid, acid amin, muối

khoáng và các enzyme như amylase, peptidase, phosphatase, lipase, lactase và

reductase Ngoài ra, trong trứng cũng có chất diệt khuẩn như: Lysozyme có tác

dụng tiêu diệt hay làm hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn như:

Staphylococcus, Treptococcus, Menigococcus và Salmonella typhoid, đặc biệt là khi

trứng còn tươi (Đỗ Minh Phụng và Đặng Văn Hợp, 1997)

Dây chằng có cấu tạo từ lòng trắng đặc nối 2 đầu của lòng đỏ giúp cho lòng đỏ nằm

giữa trứng và ít bị di chuyển Trong quá trình bảo quản lòng trắng dần loãng ra, dây

chằng bị giãn làm lòng đỏ không còn đúng vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lòng đỏ, do

đó lòng trắng và lòng đỏ hòa lẫn vào nhau dẫn đến trứng bị hỏng (trứng thối) Sự hư

hỏng của trứng chịu ảnh hưởng bởi thời gian, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong

suốt quá trình bảo quản trứng Lòng trắng có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ

trứng chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật Màng dây treo và màng noãn hoàn phân

cách lòng trắng với lòng đỏ (Lê Văn Liễn, 1997)

2.2.1.4 Lòng đỏ

Trong khi vỏ và albumin là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là

nguồn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi (Trần Văn Chương,

(Nguồn: Trần Văn Chương, 2001)

Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng và có khối lượng riêng là

1.028 kg/m3 nên nổi lên so với lòng trắng trứng nên giữ cho nó cân bằng 2 dây

chằng Là khối nhũ tương hình cầu nằm ở trung tâm quả trứng và là một loại tế bào

đặc biệt bao gồm các chất nguyên sinh chứa nhiều chất dinh dưỡng do ba bộ phận

cấu thành: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi

- Màng lòng đỏ cấu tạo tương tự màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tính thẩm

thấu và co giãn tốt Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc vào thời gian bảo quản,

trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm

- Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng

Các hạt có thể tách được bằng ly tâm Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc vào

giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hóa sắc tố của gia cầm Cường độ màu

của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng carotenoid và xantophyl

- Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh có

đường kính khoảng 2,5 µm, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3 ÷ 5 µm Trứng có

phôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu Trứng có phôi đã thụ tinh khi soi

lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu tỏa ra từ phôi Nếu phôi phát

triển một thời gian ngắn rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vầng

màu đen, không có mạch máu

Lòng đỏ trứng vịt là một hỗn hợp phức tạp của nhiều thành phần rất nhỏ khác nhau

Protein và lipid là những thành phần chính của lòng đỏ trứng vịt chiếm khoảng

15 ÷ 17% và 27 ÷ 36% tương ứng Lòng đỏ được bao bọc trong màng lòng đỏ,

màng này ngăn không cho sự thẩm thấu giữa lòng trắng và lòng đỏ

(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2004)

2.2.1.5 Buồng khí

Màng dưới vỏ và màng lòng trắng tách rời nhau tạo một khoảng hở gọi là buồn khí

Trong quá trình bảo quản buồng khí có sự thay đổi kích thước Khi bảo quản ở nhiệt

độ cao, độ ẩm không khí thấp dẫn đến buồng khí dần dần to hơn Đây là biểu hiện

của sự mất nước của trứng theo thời gian Buồn khí càng lớn, trứng càng xấu càng

khó bảo quản (Trần Văn Chương, 2001)

Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5 mm và đường kính của buồng

khí từ 0,5 ÷ 1,5 cm Nếu đường kính trên 2,0 cm là trứng cũ (Lê Khắc Huy và ctv.,

1998)

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng vịt

Thành phần hóa học của trứng vịt phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời

kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của trứng vịt tính trên 100g trứng

Trứng vịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong trứng có chứa đầy đủ

các chất dinh dưỡng cần thiết như đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các enzyme

và hormone Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau,

rất thích hợp và cân đối với nhu cầu dinh dưỡng của con người Lòng đỏ trứng tập

trung chủ yếu các chất dinh dưỡng, trong trứng vịt lòng đỏ chứa 16% đạm, 31,5%

chất béo và 1,2% chất khoáng Thành phần của lòng trắng trứng chủ yếu là nước, có

11,4% chất đạm, 0,3% chất béo và 0,6% chất khoáng (Lương Đức Phẩm, 2009)

Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện

nhất Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa

tan còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và các acid amin Chất đạm của

trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ

thể, đặc biệt là cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ (Lê Văn

Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế

mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu so sánh với

các thực phẩm khác Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ổn định,

gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi

Các thành phần protein trong lòng đỏ trứng bao gồm các tiểu phần lipovitellins,

livetins và phosvitin với 2/3 lượng protein trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo thành

lipoprotein Các hạt có mặt dưới dạng lơ lửng trong lòng đỏ là do ba kiểu protein

liên kết với nhau tạo thành một phức, trong đó lipovitellin và phosvitin là hai hợp

phần cơ sở

- Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách thành α-lipovitellin và β-lipovitellin

Khi pH < 7 chúng tồn tại dưới dạng Dime Phần lipid của protein này (chiếm 20%

khối lượng) là do 60% phospholipid và 40% lipid trung tính tạo nên

- Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% tổng lượng acid amin)

Phosvitin có khả năng cố định ion sắt Các lipoprotein nhẹ sẽ đính vào phức qua

phosvitin làm cầu nối trung gian Các phức tạo ra tan trong nước và là nguồn dự trữ

sắt

Dịch tương chứa hai kiểu protein: Livetin và lipoprotein nhẹ Livetin là protein hình

cầu Có ba loại livetin: α, β, γ với khối lượng phân tử khác nhau Các lipoprotein

nhẹ có thể tách ra thành hai phần L1 có khối lượng phân tử 10 triệu Dalton và L2 có

khối lượng phân tử 3 triệu Dalton Phần liqid trong protein này chiếm 86%

(Lê Văn Liễn, 1998)

b Các protein của lòng trắng trứng

Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dung dịch

nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trưng là ovomucin

Những protein quan trọng được tìm thấy trong lòng trắng gồm: Ovalbumin,

ovotransferrin (conalbumin), ovomucoid, lyzozyme, globulin, avidin và ovomucin

(Lê Ngọc Tú và ctv., 1999)

Lòng trắng trứng thường có khoảng 9,7 ÷ 11% protein, trong đó có hơn 40 loại

protein khác nhau Ovalbumin là protein chính và chiếm khoảng 54% tổng số

protein của lòng trắng trứng Ovotransferrin (conalbumin) và ovomucoid chiếm

khoảng 12% và 11% tương ứng (Li-chan et al., 1995)

Albumen là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau như: Ovalbumin,

ovoglobumin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin,

conalbumin và một protein hình sợi là ovomucin Ở lớp giữa lượng ovomucin nhiều

gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong Trong albumen còn chứa 0,5% glucose tự do

Đường glucose là tác nhân tham gia phản ứng maillard trong thời gian bảo quản

lòng trắng trứng khô (Kaewmanee, 2010)

- Ovalbumin: Là thành phần protein giàu nhất của lòng trắng trứng vịt, là một

phosphoglucoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin Ovalbumin có chứa

3,5% glucid dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 Dalton

gồm 5 gốc D-manose và 3 gốc D-glucosamin Phân tử ovalbumin có 4 nhóm S-H và

2 cầu disulfur (-S-S-) Trong thời gian bảo quản số cầu disulfur tăng lên do hình

thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu Ovalbumin có khả

năng tạo gel tốt làm cho bọt bền khi gia nhiệt

- Conalbumin: Là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manose và 17% glucosamin,

do hai tiểu đơn vị tạo nên Conalbumin tạo phức hợp với các cation kim loại hóa trị

2 và 3 như: Cu2+

, Zn2+, Al3+ và Fe3+ Ở pH = 6 một phân tử conalbumin có thể kết hợp được với hai ion kim loại Phụ thuộc vào bản chất ion kim loại mà phức sẽ có

màu (màu đỏ với Fe3+, màu vàng với Cu2+) hoặc không

- Ovomucoid cũng là một glucoprotein, chứa 0,5 ÷ 4% galactose, 7 ÷ 8%

D-manose, 10 ÷ 18% D-glucosamin và 0,03 ÷ 2,2% acid cyalid Đơn nguyên glucid

nối với phân tử protein ở gốc asparagin, do ba tiểu đơn vị tạo nên ovomucoid có

hoạt tính antitripsin và có tính chất chịu nhiệt trừ trong môi trường kiềm

- Ovomucin: Là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, ovomucin chứa 30%

glucid gồm 6 ÷ 23% hexose, 6 ÷ 16% hexosamin và 1÷ 14% acid cyalid Do có các

gốc acid cyalid tích điện âm tạo ra lực tĩnh điện làm cho có cấu trúc protein ở trạng

thái hở và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng giữa

- Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo phức biotinavidin

bền vững, khó tiêu hóa và làm mất hoạt tính của biotin Đây là lý do tại sao ăn nhiều

trứng sống dễ mắc bệnh thiếu biotin

(Huang và Wang, 1992)

Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lyzozyme (có khả

năng thủy phân liên kết β-1,4-glycoside giữa N-acetylneuraminic acid và

N-acetylglucosamime có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo phức

vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzyme tiêu hóa và một số enzyme

protease có trong nấm mốc và vi khuẩn) như ovomucoid, avidin, ovotransferrin và

ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng tự bảo quản của trứng

Bảng 2.3: Thành phần của một số protein chủ yếu trong lòng trắng trứng vịt

(Nguồn: Rahman et al., 2010)

Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm với nhiệt

độ Hầu hết các lòng trắng nguyên ban đầu là khó tiêu hóa, chỉ khi gia nhiệt làm

đông tụ mới trở nên tiêu hóa dễ dàng Đó là do hoạt tính kháng trypsin và

chymotrypsin của ovomucoid cũng như do tính chống chịu đối với enzyme tiêu hóa

của một số globulin không bị biến tính (Rahman et al., 2010)

Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin hay sự phân ly ovomucoid-lysozyme kèm

theo sự phá hủy của hệ gel ovomucin là những phản ứng quan trọng xảy ra trong

thời gian bảo quản trứng làm tổn thất từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng

như khả năng hóa lỏng của lòng trắng trứng (Li-chan et al., 1995)

2.2.2.2 Lipid

Lượng lipid (0,027%) trong lòng trắng trứng rất nhỏ so với lượng lipid có mặt trong

lòng đỏ trứng Chất béo có trong trứng chứa nhiều phospholipid, serin và

serebrocid Trứng vịt là nguồn cung cấp lecithin quý (lecithin thường có ít ở các

thực phẩm khác) chúng tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể Nhiều

nghiên cứu cho thấy lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích

lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và đào thải các thành phần

này ra khỏi cơ thể Trứng cũng chứa lượng cholesterol khá cao (884 mg

cholesterol/100 g trứng vịt), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa lecithin và

cholesterol do vậy lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá

trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể Thành phần acid béo

trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng hóa gồm: Acid oleic (43%), acid

palmitic (32%), acid linoleic (8%) và một lượng nhỏ acid arachidonic (Lê Văn Việt

Mẫn, 2010)

Trong các acid béo có hai acid béo là acid oleic và acid linoleic Hai acid béo này là

các chất dinh dưỡng không thể thay thế được đối với người và động vật có vú

Người và động vật có vú không tổng hợp được các acid này mà phải lấy từ nguồn

thức ăn hay dầu thực vật nên còn gọi là các acid béo không thay thế Từ các lenoleat

và lenolenat được cung cấp, cơ thể người và động vật có vú sẽ tổng hợp thành các

chất béo không no khác (Burley và Cook, 1961)

Lenoleat và lenolenat thường gọi là vitamin F Lecithin hay là phosphatidycolin có

nhiều trong lòng đỏ trứng Nó tham gia tạo màng sinh học, đảm bảo tính thấm của

màng Cholesterol tham gia vào chuyển hóa các chất điều hòa sinh học và tham gia

cấu tạo nên màng tế bào (Rahman et al., 2010)

2.2.2.3 Glucid

Trứng có ít glucid, trong đó chủ yếu là glucogen (9 mg%) Phần lớn glucid ở dạng

đường maltose hay galactose ở dạng liên kết với protein và lipid, chỉ có một lượng

glucose rất nhỏ ở dạng tự do (Burley và Cook, 1961)

2.2.2.4 Chất khoáng

Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau, 95% chất khoáng tập trung ở vỏ với hợp

chất CaCO3 Phần lớn các muối khoáng trong trứng ở dạng liên kết hữu cơ Lòng đỏ

là nguồn phospho chính (chiếm tới 99%)

Lượng Calcium trong trứng thấp (50 ÷ 70 mg%), nhưng độ đồng hóa lại rất cao

Trứng cũng là nguồn cung cấp lưu huỳnh cho cơ thể Trong protein của trứng có các

acid amin có chứa lưu huỳnh như methionine, cysteine và cystine Lưu huỳnh ở đây

cũng được dễ dàng đồng hóa

Sắt có khoảng 5 ÷ 7 mg%, hầu như tập trung ở ovonitenin của lòng đỏ, độ đồng hóa

của sắt tới 97% Trong lòng đỏ còn tập trung hầu hết những nguyên tố vi lượng gồm

kẽm, đồng, brome, mangan và iod (Lương Đức Phẩm, 2009)

2.2.2.5 Các vitamin

Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin rất tốt cho sức khỏe Lòng đỏ trứng có cả

các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K)

Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2vàB6) Cả trong

lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào

chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể Trong lòng trắng

trứng tươi, chất biotin kết hợp với protein là avidin làm mất hoạt tính của biotin, tạo

phức hợp biotin – avidin rất bền vững và không thể tiêu hóa Khi nấu chín, avidin sẽ

được giải phóng khỏi phức hợp biotin – avidin

Trong lòng đỏ trứng có những vitamin tan trong nước Lòng đỏ là nguồn vitamin A

và caroten tốt Số lượng vitamin D ở trứng chỉ kém hơn dầu gan cá Vitamin K, E

cũng thấy trong lòng đỏ trứng Ngoài ra, trong trứng chứa hầu hết các vitamin có

khả năng tan trong nước như thiamin (B1), riboflavin (B2) và vitamin F

(Lương Đức Phẩm, 2009)

2.2.2.6 Các sắc tố và hợp chất bay hơi

Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng vịt là do sự có mặt của các

carotenoids hòa tan trong chất béo (chủ yếu là xanthophylls, β-caroten, lutein,

violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên Trong lòng đỏ trứng vịt

β-caroten là một trong những thành phần sắc tố chính, trái lại lòng đỏ trứng vịt có ít

β-caroten hoặc cryptoxanthin Trong 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi

thơm của trứng thì có 3 hợp chất có số lượng nhiều chiếm khoảng 60% thành phần

chất bay hơi là 2-metylbutanan, 5-heptadecen và indol chúng là những cấu tử tạo

nên hương của lòng đỏ (Rahman et al., 2010)

LƯỢNG CỦA TRỨNG VỊT

2.3.1 Ảnh hưởng của thức ăn

Thành phần và chất lượng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượng

trứng Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và chắc

của vỏ trứng Ngoài ra, thức ăn còn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của trứng

2.3.2 Ảnh hưởng của giống

Các giống vịt khác nhau cho trứng có khối lượng khác nhau Vài giống vịt được

nuôi phổ biến ở nước ta như: Vịt cỏ (vịt tàu), vịt bầu, vịt Bắc Kinh,…

2.3.3 Ảnh hưởng của môi trường

Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hưởng

đến chất lượng trứng Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm: Trạng

thái sức khỏe gia cầm làm cho trứng có thể dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ

mỏng hơn hay lòng trắng loãng hơn

(Lê Khắc Huy và ctv., 1998)

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của độ ẩm không khí bảo quản đến độ giảm khối lượng trứng

Độ ẩn tương đối của không khí (%) Độ giảm khối lượng sau 24 giờ (g)

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2004)

2.3.4 Ảnh hưởng của việc thu hoạch và vận chuyển

Phẩm chất và thời gian bảo quản phụ thuộc vào cách thu hoạch, xếp giữ và vận

chuyển trứng đến tay người tiêu dùng Nên đặt đầu nhỏ của trứng xuống dưới khi

xếp vào khay để giữ được sự ổn định của lòng đỏ ở trung tâm Không được xếp

trứng chung với các sản phẩm có mùi lạ (Lê Khắc Huy và ctv., 1998)

CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI

2.4.1 Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ

Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng xảy ra

các quá trình già hóa, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản

2.4.1.1 Sự già hóa

Trong quá trình bảo quản, hơi nước, khí CO2 và những sản phẩm của quá trình sinh

hoá được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng Quá trình thoát

khí CO2 chủ yếu xảy ra ở lòng trắng làm lòng trắng dần bị loãng ra và giá trị pH

tăng lên Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lượng CO2 thoát ra càng

lớn Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH từ 7,4 ÷ 7,6 sau một thời gian

bảo quản có thể tăng lên đến 9,2 ÷ 9,5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7 Phụ

thuộc vào mức độ khí CO2 thoát ra, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng

khi mới đẻ Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ đặc của lòng trắng càng giảm, lượng

lòng trắng loãng tăng lên làm dây chằng yếu và lòng đỏ không còn duy trì ở vị trí

trung tâm của trứng

Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước dịch

chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lòng đỏ Thời gian bảo quản

kéo dài, hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên Ngược lại, hàm lượng nước trong

lòng trắng giảm xuống Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồn sáng sẽ

thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ ra đĩa

lòng đỏ đã bị vữa ra Sự già hóa của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản trứng ở

nhiệt độ -1,5 ÷ 2 ºC

(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2004)

2.4.1.2 Sự mất nước

Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây ra hiện

tượng lòng trứng bị khô Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích

thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản Lớp màng

ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước thoát ra càng nhiều

Khi bảo quản trứng có vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so

với phương pháp bảo quản có màng bọc bên ngoài vỏ Thời gian bảo quản càng

ngắn, nhiệt độ bảo quản càng thấp và độ ẩm không khí cao thì hơi nước bốc hơi ra

khỏi trứng càng ít Sự bốc hơi nước làm giảm trọng lượng của trứng và tăng kích

thước buồng khí ở đầu lớn quả trứng

(Lê Khắc Huy và ctv., 1998)

2.4.1.3 Sự hư hỏng

Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản trứng do sự già hóa, sự tự phân hủy các

thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra Ngoài lysozyme có

trong lòng trắng, ở lòng trắng và cả lòng đỏ trứng còn chứa các enzyme thủy phân

và oxy hóa khác như peptidase, catalase, amylase,… Dưới tác dụng của hệ enzyme

này, trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid,…

đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao

Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi trứng

mới đẻ sau tăng dần trong suốt quá trình bảo quản Sự phân giải đó thể hiện bằng

lượng NH3 tăng lên trong thời gian bảo quản Khi protein bắt đầu phân giải, do hình

thành những hợp chất bay hơi (CO2, NH3, H2S, amin bậc thấp,…) nên trứng có mùi

đặc trưng, nếu sự phân giải xảy ra lâu hơn trứng sẽ có mùi thối

Đối với chất béo, thường quá trình thủy phân xảy ra chậm hơn so với protein nhưng

nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho hàm lượng các acid béo tự do tăng

lên và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại

Glucid trong trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác

dụng của enzyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic và CO2

Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH3, H2S, CO2, acid hữu cơ,

amin bậc thấp,… tích tụ lại trong trứng Hàm lượng vitamin giảm, sự phân bố các

sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng

trắng tăng, ở lòng đỏ giảm, Ca2+ ở lòng đỏ tăng,… Cuối cùng chất lượng trứng bị

giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không được dùng làm thực phẩm

Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến

93 ÷ 98% (Lê Khắc Huy và ctv., 1998) Tuy nhiên, do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ

(lỗ thông khí của trứng) là nơi vi sinh vật xâm nhập từ bề mặt vỏ trứng vào bên

trong Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu vệ sinh môi trường không tốt, điều

kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một số protein kháng khuẩn

khác mất tấc dụng, vi sinh vật sinh trưởng phát triển nhanh sau khi xâm nhập vào

trứng và gây hư hỏng

Trong quá trình hư hỏng, hệ vi sinh vật có trong trứng có sự biến đổi Đầu tiên các

sợi nấm mốc và một vài vi khuẩn như Pseudomonads phát triển, phá hoại lớp vỏ

biểu bì ở mặt ngoài của trứng, sau đó nấm mốc tiếp tục phá hủy lớp vỏ bằng cách

chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ thông khí phá hủy màng trong vỏ và màng lòng

trắng trứng, mở đường cho vi khuẩn xâm nhập vào Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc

nhỏ có màu sắc khác nhau được hình thành, nếu soi dưới nguồn sáng xuất hiện các

đóm nhỏ Về sau, khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị nấm mốc che phủ Kết

quả cuối cùng dưới sự hoạt động phá hoại của nấm mốc và vi khuẩn trứng bị hỏng

hoàn toàn (Nguyễn Thị Xuyến, 1996)

Vi sinh vật gây nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại Ở bề mặt vỏ

trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn gram dương như Micrococcus,

Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina,… Ngược lại, các

chủng vi khuẩn gram âm như: E.coli, Salmonella, Pseudomonads, Proteus,

Alcaligenes,… lại được tìm thấy nhiều bên trong trứng bị thối hỏng Những nấm

mốc phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergillus niger, Penicillium glaucum,

Mucor, Cladosporium herbarum,…

Do sự phá hoại của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trắng bị loãng, dây chằng bị

phân giải, lòng đỏ dịch chuyển sát vào vỏ Ở mức độ cao, lòng đỏ bị phá vỡ trộn lẫn

với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid béo tự do tăng

Protein của trứng bị phân hủy tạo thành CO2, NH3, H2S, indol, scatol,… có mùi thối

khó chịu Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng tăng lên, có thể làm

vỡ trứng

2.4.1.4 Một số biến đổi khác của trứng

- Trao đổi nước: Sự giảm trọng lượng của trứng trong quá trình bảo quản là kết quả

của quá trình mất nước Tốc độ mất nước phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc của vỏ

trứng, mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản Trong quá trình bảo

quản ta thấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ gây ra hiện tượng

trứng vữa lòng đỏ (Trần Văn Chương, 2001)

- Trao đổi khí: Là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước bốc

hơi, làm tỷ trọng của trứng giảm và không khí trong buồng khí tăng lên Trong quá

trình bảo quản CO2 thoát dần ra làm pH tăng lên, lúc đó protein bị phân hủy, lòng

trắng loãng dần ra Nếu để lâu hơn nữa lòng đỏ cũng sẽ bị phân hủy Mặc khác, do

nước ở lòng trắng đi vào làm thể tích lòng đỏ tăng lên làm cho màng lòng đỏ vỡ ra,

lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn vào nhau (Trần Văn Chương, 2001)

2.4.2 Phân loại chất lượng trứng tươi

Tùy theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia và mỗi thị trường khác nhau có các cách phân

loại chất lượng trứng khác nhau Trứng thường được phân loại theo hai cách: theo

phẩm chất và theo khối lượng trứng

2.4.2.1 Phân loại theo tiêu chuẩn Việt Nam

Theo tiêu chuẩn Việt Nam, trứng được phân loại theo phẩm chất Phẩm chất của

trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,…

gồm các loại sau

- Loại AA: Vỏ sạch, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí < 3 mm, lòng trắng rõ, chắc,

lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

- Loại A: Vỏ sạch, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí < 6 mm, lòng trắng rõ, lòng đỏ

gần trung tâm, đường viền rõ

- Loại B: Vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí < 9,5 mm, lòng trắng hơi

loãng, lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

- Loại C: Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ, chiều cao buồng khí > 9,5 mm, lòng trắng

loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo

- Loại bẩn: Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vẹn

- Loại rạn: Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

- Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thương phẩm, một chỉ tiêu chất lượng

quan trọng của trứng tươi là chỉ số độ tươi (Haugh Unit) không được sử dụng để

đánh giá Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới, đặc biệt là Bắc Mỹ và

EU thì đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại chất lượng của trứng

vịt tươi

(TCVN 1858: 1986)

2.4.2.2 Phân loại theo tiêu chuẩn Mỹ và EU

Tóm tắt phân loại chất lượng trứng theo tiêu chuẩn của Mỹ và EU được trình bày ở

Sạch Còn nguyên vẹn Bình thường

Có vết bẩn nhỏ Còn nguyên vẹn Dấu hiệu lạ Buồng khí Chiều cao ≤ 1/8 inch

Không di động Không có bọt

Chiều cao ≤ 3/16 inch Không di động Không có bọt

Chiều cao > 3/16 inch Không di động

Không có bọt Lòng trắng Sáng

Đặc

Sáng Đặc vừa phải

Có vết máu nhỏ Yếu và loãng Lòng đỏ Đường viền mờ

Hình cầu, nằm giữa

Đường viền rõ Hình cầu, nằm giữa

Đường viền rõ

Bị dẹt và mở rộng

(Nguồn: USDA)

(Quality Standards and USDA)

2.4.3 Phương pháp kiểm tra độ tươi của trứng

Có nhiều phương pháp khác nhau để kiểm nghiệm độ tươi của trứng, trong đó có sự

thay đổi trạng thái cảm quan bên ngoài, sự biến đổi khối lượng riêng – thông qua

xác định tỷ trọng của trứng trong nước và cũng như soi trứng để kiểm tra độ lớn

buồng khí là các phương pháp cơ bản nhất (Trần Văn Chương, 2001)

* Trạng thái cảm quan

- Kiểm tra các chỉ tiêu, trạng thái bên ngoài (hình dạng, vỏ sạch, bẩn,…), bên trong

(số lượng lòng đỏ, vết máu, ký sinh trùng,…) (Lê Văn Liễn, 1997)

- Khối lượng riêng là một trong những thông số cơ bản được sử dụng để xác định độ

tươi của trứng (Paganelli et al., 1974; Song et al., 1999) Theo thời gian bảo quản,

sự thay đổi khối lượng là một trong những yếu tố chính dẫn đến khối lượng riêng

của trứng giảm (Paganelli et al., 1974)

- Nhiều nghiên cứu khác cũng đề nghị phương pháp kiểm tra nhanh độ tươi của

trứng bằng cách cho trứng vào dung dịch muối ăn có nồng độ phù hợp từng loại

nguyên liệu, trứng mới sẽ chìm xuống dưới (Lê Văn Liễn, 1997)

* Thử nghiệm lắc: Trứng càng để lâu lắc càng kêu (Lê Văn Liễn, 1997)

* Soi trứng: Để trứng giữa nguồn sáng và mắt Bằng mắt thường kiểm tra buồng

khí, vết máu, vết bẩn trong trứng (Trần Văn Chương, 2001)

Nhìn chung, trứng tươi có vỏ sạch, rắn đồng đều Khi soi dưới nguồn sáng, bên

trong trứng trong suốt, có màu hồng Túi khí có đường kính bao quanh cố định,

không di chuyển, đường kính không quá 1 cm, lắc không kêu Trứng chìm trong

dung dịch nước muối 10% Đồng thời, đập vỡ không có mùi, lòng trắng hơi đặc,

lòng đỏ dày, đồng đều, màu vàng nhạt đến màu vàng đỏ (Lê văn Liễn, 1997)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm trứng vịt được thực hiện

bằng cách lấy ý kiến của người dân thông qua bảng câu hỏi trên địa bàn thành phố

Cần Thơ và một số vùng lân cận

Các thí nghiệm phân tích, đo đạc kết quả và xử lý số liệu được thực hiện tại Phòng

thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng

dụng, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 05/08/2013 đến 08/12/2013

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm

- Cân điện tử Vibra, model DJ-1000TW, độ chính xác 0,01 g, Nhật

- pH kế Hanna, model TOA pH metter HM-12, độ chính xác 0,01, Ý

- Máy đánh trứng Philips, model HR1456, công suất 175 W, Trung Quốc

- Máy lắc ống nghiệm, model IKA, Đức

- Máy ly tâm Zhengji, model 800 Electronic Centrifuge, công suất 50 Hz, tốc độ tối

đa 4.000 vòng/phút hay 1.790 g, Trung Quốc

- Bể điều nhiệt hiệu Memmert, model WB-10, công suất 1.250 W, độ chính xác

0,1ºC, Đức

- Tủ sấy Sanaky, model VH-50HP, công suất 1.100 W, độ chính xác 0,1 ºC, Nhật

- Một số dụng cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm

3.1.3 Hóa chất sử dụng

- Ether dầu hỏa: Trung Quốc, nhập khẩu bởi Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tư

khoa học kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, phân phối bởi Chi nhánh Công ty cổ

phần Hóa chất và Vật tư khoa học kỹ thuật Cần Thơ

- Ether etylic: Việt Nam, sản xuất bởi Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tư khoa học

kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, phân phối bởi Chi nhánh Công ty cổ phần Hóa

chất và Vật tư khoa học kỹ thuật Cần Thơ

- Acid HCl đậm đặc: Độ tinh khiết 36 ÷ 38%, Trung Quốc, nhập khẩu bởi Công ty

cổ phần Hóa chất và Vật tư khoa học kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, phân phối

bởi Chi nhánh Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tư khoa học kỹ thuật Cần Thơ

- Cồn 70°: Sản xuất và phân phối bởi Công ty cổ phần bột giặt và hóa chất Đức

Giang, Long Biên, Hà Nội

3.2.1 Phương pháp điều tra người tiêu dùng

Tiến hành thu thập số liệu từ việc phỏng vấn trực tiếp một số đối tượng người tiêu

dùng như học sinh, sinh viên, công nhân viên, nội trợ và một số đối tượng khác có

hiểu biết về các sản phẩm trứng vịt thông qua bảng câu hỏi được chuẩn bị trước

3.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu thí nghiệm

Trứng tươi mới thu hoạch (trong ngày) được mua từ các hộ chăn nuôi vịt lấy trứng

ở xã Thuận An, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Trứng được đựng trong túi nilon

hay thùng giấy có lót rơm rạ hay vỏ trấu bên trong để chống va đập và làm vỡ các

trứng Sau đó, trứng được vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng xe máy, thời gian

vận chuyển không quá 1 giờ Khi về tới phòng thí nghiệm, trứng được phân cỡ và

xếp vào trong các khay bằng giấy (mỗi khay 30 trứng) với đầu nhỏ của trứng được

trút xuống dưới Các khay được xếp chồng lên nhau, để nơi khô ráo và thoáng mát

3.2.3 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả

Các chỉ tiêu cơ bản được phân tích và đo đạc theo phương pháp được tổng hợp

Độ ẩm (%) Xác định theo phương pháp AOAC 925.30 (Ledryk, 1995)

pH Sử dụng pH kế để đo pH theo ISO 2917: 1999(E)

Khả năng giữ nước (%) Xác định bằng phương pháp ly tâm tốc độ cao

(Barbut, 1996) Khả năng tạo bọt (%) Sử dụng máy đánh trứng tạo bọt (Phillips et al., 1990)

Hàm lượng lipid (%) Xác định lipid bằng phương pháp thủy phân acid theo

AOAC 925.32 (Ledryk, 1995) Hàm lượng protein (%) Xác định theo phương pháp Kjeldahl, TCVN 4328-1: 2007

3.2.4 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả

Các thí nghiệm tại phòng thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Kết

quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp

Việc điều tra thị hiếu người tiêu dùng được thực hiện ngẫu nhiên trên các đối tượng

tại chợ, khu dân cư và khu nhà trọ hay ký túc xá

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS 16.0, Statgraphics

Centurion 15.2 và phần mềm Excel Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định

LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức

3.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Điều tra thị hiếu người tiêu dùng các sản phẩm trứng vịt

* Mục đích: Tìm hiểu thông tin người tiêu dùng về tình hình sử dụng sản phẩm

trứng vịt trong thực tế cũng như nhu cầu, yêu cầu cho các sản phẩm trứng vịt nhằm

làm cơ sở cho việc đề xuất phát triển sản phẩm và nâng cao chất lượng trứng vịt

trong giai đoạn tới

* Phương pháp thực hiện: Phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng theo phiếu điều tra

được chuẩn bị trước và ghi nhận cụ thể các ý kiến về nhu cầu sử dụng, sự hiểu biết

về các sản phẩm trứng và mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng như yêu cầu

chất lượng từ trứng vịt

Số phiếu thực hiện: 200 phiếu

* Kết quả thu nhận: Thực trạng tiêu thụ trứng vịt trên thị trường và các vấn đề

người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm trứng vịt

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Phân tích các đặc tính hóa lý và thành phần cơ bản của

trứng vịt tươi ở các cỡ trứng khác nhau

* Mục đích: So sánh và đánh giá trứng vịt ở các cỡ trứng khác nhau thông qua các

chỉ tiêu hóa lý và thành phần cơ bản có trong trứng

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là các cỡ trứng

Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 9 mẫu

Tổng khối lượng mẫu thí nghiệm: 9 mẫu x 10 trứng/mẫu = 90 trứng

* Tiến hành thí nghiệm: Trứng sau khi mang về tới phòng thí nghiệm, được xử lý sơ

bộ bằng cách lau bằng khăn ẩm để loại bỏ bùn đất bám bên ngoài Sau đó, trứng

được lăn nhanh qua cồn 70º để tiêu diệt và ức chế vi sinh vật bề mặt (Nguyễn Văn

Mười, 2004) Sau khi lăn qua cồn, trứng được phân cỡ như bố trí và xác định khối

lượng riêng theo các cỡ trứng

Tiến hành đập vỡ từ 10 trứng cho vào cốc nhựa (thể tích 500 mL) riêng biệt trong

từng cỡ trứng Dùng máy đánh trứng sử dụng tốc độ mức 1 trong khoảng 30 giây ở

nhiệt độ phòng để đồng nhất lòng đỏ và lòng trắng của trứng (Phillips et al., 1990)

Sau đó tiến hành phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý cùng các thành phần cơ

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự thay đổi chất lượng của trứng vịt tươi theo thời

gian bảo quản

* Mục đích: Đánh giá sự thay đổi chất lượng của trứng vịt theo thời gian bảo quản

Đồng thời, xác định được thời gian bảo quản để trứng vẫn còn giữ được chất lượng

tốt

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố cố định B: Phương thức xử lý trứng

B1: Trứng làm sạch B2: Trứng không xử lý

Nhân tố C: Thời gian bảo quản

C0: 0 ngày C1: 5 ngày C2: 10 ngày C3: 15 ngày

C4: 20 ngày C5: 25 ngày C6: 30 ngày

Tổng số nghiệm thức: 2 x 7 = 14 nghiệm thức

Tổng số mẫu thí nghiệm: 14 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 42 mẫu

Tổng khối lượng mẫu thí nghiệm: 42 mẫu x 20 trứng/mẫu = 840 trứng

* Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện với 2 mẫu, 1 mẫu không xử lý

(mẫu đối chứng) và 1 mẫu xử lý (trứng làm sạch)

- Đối với mẫu xử lý (trứng làm sạch): Trứng được xử lý lau nước và lăn qua cồn

như thí nghiệm 2 Sau đó, trứng được đựng trong các khay, để nơi khô ráo và

thoáng mát

- Đối với mẫu trứng không xử lý: Trứng được sắp vào khay mà không qua lau nước

hay lăn qua cồn Trứng được xếp vào khay và để nơi thoáng mát như trứng có xử lý

Tiến hành phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý theo thời gian bảo quản như đã

bố trí Đồng thời, chụp lại ảnh của trứng sau quá trình luộc và bóc vỏ để đánh giá sự

di chuyển của lòng đỏ bên trong trứng

* Chỉ tiêu theo dõi: Khối lượng riêng, pH, ẩm, khả năng giữ nước, khả năng tạo bọt

và đánh giá chất lượng trứng theo thời gian bảo quản

* Kết quả thu nhận: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để trứng vẫn còn giữ

được chất lượng tốt nhất và sự biến đổi chất lượng của trứng theo thời gian bảo

quản ở điều kiện nhiệt độ phòng

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

TRỨNG VỊT

4.1.1 Thông tin cơ bản về đối tượng được điều tra

Qua quá trình thực tế điều tra được thực hiện trên địa bàn thành phố Cần Thơ và

một số vùng lân cận, kết quả thông tin về đối tượng điều tra và thông tin về gia đình

của các đối tượng được điều tra thể hiện ở bảng 4.1 và bảng 4.2

Bảng 4.1: Thông tin cơ bản về đối tượng được phỏng vấn

(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)

Dựa vào kết quả thông tin cơ bản của các đối đối tượng điều tra thể hiện ở bảng 4.1

cho thấy, có 195/200 mẫu phỏng vấn đạt tiêu chuẩn thống kê, trong đó có 58 mẫu

phỏng vấn là đối tượng nam (chiếm 29,7%) và 137 mẫu phỏng vấn là đối tượng nữ

(chiếm 70,3%)

Về độ tuổi của các đối tượng được phỏng vấn, theo thống kê cho thấy hầu hết đều ở

độ tuổi từ 18 ÷ 29 tuổi (chiếm 76,4%) Độ tuổi từ 30 ÷ 39 là 9,2%, từ 50 trở lên là

7,7%, từ 40 ÷ 49 là 5,6% và dưới 18 tuổi là 1% Về nghề nghiệp của các đối tượng,

có 119 mẫu phỏng vấn là học sinh sinh viên chiếm tỷ lệ 61%, đối tượng công nhân

viên và nội trợ lần lượt chiếm 16,4% và 15,4% Một số đối tượng khác chiếm 7,2%

Bảng 4.2: Thông tin về kinh tế gia đình của các đối tượng

(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)

Khi tiến hành thống kê về đời sống kinh tế gia đình của các đối tượng khảo sát

(bảng 4.2) cho thấy, thu nhập hàng tháng của các gia đình dưới 5 triệu tỷ lệ chiếm

49,2%, từ 5 ÷ 10 triệu chiếm 36,4%, từ 10 ÷ 15 triệu chiếm 7,7% và trên 15 triệu

chiếm 6,7% Nhìn chung, thu nhập của các gia đình trong quá trình điều tra là tương

đối ổn định

Về các khoảng chi tiêu trong gia đình, tùy vào số thành viên và thu nhập của gia

đình mà các gia đình có các mức chi tiêu khác nhau Riêng về chi tiêu cho việc ăn

uống hàng tháng, các gia đình có mức chi tiêu từ 2 ÷ 4 triệu đồng chiếm tỷ lệ cao

nhất là 45,1% Mức chi tiêu cho việc ăn uống dưới 2 triệu đồng chiếm 39,5% Các

mức chi tiêu còn lại từ 4 ÷ 6 triệu đồng chiếm 13,8% và trên 6 triệu đồng chiếm tỷ

lệ 1,5%

Nhìn chung, về thu nhập và chi tiêu cho việc ăn uống của gia đình các đối tượng

nghiên cứu đều ở mức trung bình đến cao Tuy nhiên, các khoảng chi tiêu cho gia

đình và chi tiêu cho việc ăn uống của gia đình phụ thuộc vào thu nhập và số thành

viên trong gia đình

4.1.2 Phân tích nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt của người tiêu dùng

4.1.2.1 Nhu cầu về các sản phẩm trứng vịt

Sau quá trình điều tra thực tế người tiêu dùng trên thị trường cho thấy nhu cầu sử

dụng các sản phẩm trứng vịt của các đối tượng điều tra được thể hiện ở bảng 4.3 và

(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)

Kết quả thống kê nhu cầu về các sản phẩm trứng vịt trong bảng 4.3 cho thấy, hầu

hết nhu cầu của các đối tượng nghiên cứu đều ở mức trung bình Có 60,5% đối

tượng nghiên cứu có nhu cầu trung bình về các sản phẩm trứng vịt, 17,4% đối tượng

nghiên cứu có nhu cầu thấp, 13,3% có nhu cầu cao, nhu cầu sử dụng rất thấp và rất

cao chiếm tỷ lệ rất nhỏ lần lượt là 6,7% và 2,1% Như vậy, nhu cầu của người tiêu

dùng về trứng vịt đều ở mức trung bình Điều này cũng cho thấy việc mở rộng sản

xuất cũng như đa dạng hóa các sản phẩm trứng vịt là điều cần thiết nhằm đáp ứng

tốt các nhu cầu của con người, góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng trứng vịt của

người dân trên thị trường

Đối với việc thống kê các loại sản phẩm trứng vịt thường được sử dụng trong đời

sống hàng ngày của người tiêu dùng cho kết quả được thể hiện ở bảng 4.4

Bảng 4.4: Kết quả điều tra các sản sản phẩm trứng vịt thường được sử dụng

Kết quả thống kê ở bảng 4.4 cho thấy, sản phẩm trứng tươi được rất nhiều người ưa

chuộng, có thể do thói quen và mục đích sử dụng khác nhau nên hầu hết người tiêu

dùng đều thích dùng trứng vịt tươi hơn các loại trứng vịt khác Người dân thường

dùng sản phẩm trứng tươi chiếm tỷ lệ rất cao (99,5%) Sản phẩm trứng muối cũng

được người dân quan tâm và sử dụng chiếm 36,9% Có thể do sở thích, thói quen

của người tiêu dùng nên các sản phẩm còn lại như trứng Bắc Thảo (10,3%), trứng

lộn (20,5%) và trứng phá lấu (2,6%) ít được người dân lựa chọn và sử dụng

Sử dụng thang đo Liker có 5 mức độ để phân tích mức độ thích của người tiêu dùng

đối với các sản phẩm trứng vịt Kết quả được thể hiện ở bảng 4.5

Bảng 4.5: Thống kê mức độ thích đối với từng sản phẩm trứng vịt

Mức độ thích Giá trị nhỏ nhất Giá trị lớn nhất Giá trị trung bình

(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)

Bảng kết quả thí nghiệm 4.5 cho thấy mức độ thích các sản phẩm này đa số nằm ở

thang đo trung bình đến thích Riêng trứng Bắc Thảo và trứng phá lấu đạt mức độ

thích lần lượt là 2,46 và 2,26, tức là các đối tượng phỏng vấn hầu hết không thích

hai sản phẩm này Mức độ thích đối với trứng muối ở mức trung bình, trứng tươi và

trứng lộn được người dân thích ở mức cao hơn và có giá trị trung bình lần lượt là

3,84 và 3,88

Ngoài ra, một số chỉ tiêu nhằm đánh giá nhu cầu sử dụng trứng vịt của người tiêu

dùng cũng được khảo sát Kết quả được tổng hợp, phân tích và thể hiện ở bảng 4.6

như sau

Bảng 4.6: Một số chỉ tiêu đánh giá nhu cầu sử dụng trứng vịt

(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)

Đối với kết quả thống kê một số chỉ tiêu nhằm đánh giá nhu cầu sử dụng các sản

phẩm trứng vịt ở bảng 4.6 cho thấy, hầu hết người dân đều thường mua sản phẩm

trứng vịt tại chợ hay tiệm tạp hóa (chiếm tỷ lệ 80,5%) Lý do chính mà họ lựa chọn

những nơi này để mua sản phẩm chủ yếu là theo thói quen và tính thuận tiện của nó,

còn những đối tượng chọn mua tại siêu thị hay cửa hàng kinh doanh trứng (chiếm

19,5%) đa số đều quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Mặt khác, qua

khảo sát về nhu cầu sử dụng cho thấy, 72,3% người dân chủ yếu mua sản phẩm

trứng vịt để sử dụng khi họ cần dùng Mục đích chính của việc sử dụng sản phẩm