Có nhiều phƣơng pháp khác nhau để kiểm nghiệm độ tƣơi của trứng, trong đó có sự thay đổi trạng thái cảm quan bên ngoài, sự biến đổi khối lƣợng riêng – thông qua xác định tỷ trọng của trứng trong nƣớc và cũng nhƣ soi trứng để kiểm tra độ lớn buồng khí là các phƣơng pháp cơ bản nhất (Trần Văn Chƣơng, 2001).
* Trạng thái cảm quan
- Kiểm tra các chỉ tiêu, trạng thái bên ngoài (hình dạng, vỏ sạch, bẩn,…), bên trong (số lƣợng lòng đỏ, vết máu, ký sinh trùng,…) (Lê Văn Liễn, 1997).
- Khối lƣợng riêng là một trong những thông số cơ bản đƣợc sử dụng để xác định độ tƣơi của trứng (Paganelli et al., 1974; Song et al., 1999). Theo thời gian bảo quản,
sự thay đổi khối lƣợng là một trong những yếu tố chính dẫn đến khối lƣợng riêng của trứng giảm (Paganelli et al., 1974).
- Nhiều nghiên cứu khác cũng đề nghị phƣơng pháp kiểm tra nhanh độ tƣơi của trứng bằng cách cho trứng vào dung dịch muối ăn có nồng độ phù hợp từng loại nguyên liệu, trứng mới sẽ chìm xuống dƣới (Lê Văn Liễn, 1997).
* Soi trứng: Để trứng giữa nguồn sáng và mắt. Bằng mắt thƣờng kiểm tra buồng
khí, vết máu, vết bẩn trong trứng (Trần Văn Chƣơng, 2001).
Nhìn chung, trứng tƣơi có vỏ sạch, rắn đồng đều. Khi soi dƣới nguồn sáng, bên trong trứng trong suốt, có màu hồng. Túi khí có đƣờng kính bao quanh cố định, không di chuyển, đƣờng kính không quá 1 cm, lắc không kêu. Trứng chìm trong dung dịch nƣớc muối 10%. Đồng thời, đập vỡ không có mùi, lòng trắng hơi đặc, lòng đỏ dày, đồng đều, màu vàng nhạt đến màu vàng đỏ (Lê văn Liễn, 1997).
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng đối với các sản phẩm trứng vịt đƣợc thực hiện bằng cách lấy ý kiến của ngƣời dân thông qua bảng câu hỏi trên địa bàn thành phố Cần Thơ và một số vùng lân cận.
Các thí nghiệm phân tích, đo đạc kết quả và xử lý số liệu đƣợc thực hiện tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 05/08/2013 đến 08/12/2013.
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm
- Cân điện tử Vibra, model DJ-1000TW, độ chính xác 0,01 g, Nhật.
- pH kế Hanna, model TOA pH metter HM-12, độ chính xác 0,01, Ý.
- Máy đánh trứng Philips, model HR1456, công suất 175 W, Trung Quốc.
- Máy lắc ống nghiệm, model IKA, Đức.
- Máy ly tâm Zhengji, model 800 Electronic Centrifuge, công suất 50 Hz, tốc độ tối đa 4.000 vòng/phút hay 1.790 g, Trung Quốc.
- Bể điều nhiệt hiệu Memmert, model WB-10, công suất 1.250 W, độ chính xác 0,1ºC, Đức.
- Tủ sấy Sanaky, model VH-50HP, công suất 1.100 W, độ chính xác 0,1 ºC, Nhật.
- Một số dụng cụ thủy tinh thông thƣờng của phòng thí nghiệm.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Ether dầu hỏa: Trung Quốc, nhập khẩu bởi Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tƣ khoa học kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, phân phối bởi Chi nhánh Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tƣ khoa học kỹ thuật Cần Thơ.
- Ether etylic: Việt Nam, sản xuất bởi Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tƣ khoa học kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, phân phối bởi Chi nhánh Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tƣ khoa học kỹ thuật Cần Thơ.
- Acid HCl đậm đặc: Độ tinh khiết 36 ÷ 38%, Trung Quốc, nhập khẩu bởi Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tƣ khoa học kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, phân phối bởi Chi nhánh Công ty cổ phần Hóa chất và Vật tƣ khoa học kỹ thuật Cần Thơ.
- Cồn 70°: Sản xuất và phân phối bởi Công ty cổ phần bột giặt và hóa chất Đức Giang, Long Biên, Hà Nội.
3.2 PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU TRA, NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phƣơng pháp điều tra ngƣời tiêu dùng 3.2.1 Phƣơng pháp điều tra ngƣời tiêu dùng
Tiến hành thu thập số liệu từ việc phỏng vấn trực tiếp một số đối tƣợng ngƣời tiêu dùng nhƣ học sinh, sinh viên, công nhân viên, nội trợ và một số đối tƣợng khác có hiểu biết về các sản phẩm trứng vịt thông qua bảng câu hỏi đƣợc chuẩn bị trƣớc.
3.2.2 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu thí nghiệm
Trứng tƣơi mới thu hoạch (trong ngày) đƣợc mua từ các hộ chăn nuôi vịt lấy trứng ở xã Thuận An, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Trứng đƣợc đựng trong túi nilon hay thùng giấy có lót rơm rạ hay vỏ trấu bên trong để chống va đập và làm vỡ các trứng. Sau đó, trứng đƣợc vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng xe máy, thời gian vận chuyển không quá 1 giờ. Khi về tới phòng thí nghiệm, trứng đƣợc phân cỡ và xếp vào trong các khay bằng giấy (mỗi khay 30 trứng) với đầu nhỏ của trứng đƣợc trút xuống dƣới. Các khay đƣợc xếp chồng lên nhau, để nơi khô ráo và thoáng mát.
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích và đo đạc kết quả
Các chỉ tiêu cơ bản đƣợc phân tích và đo đạc theo phƣơng pháp đƣợc tổng hợp trong bảng 3.1.
Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
Khối lƣợng riêng (kg/m3)
Xác định thể tích trứng theo phƣơng pháp Mohsenin (1070) kết hợp với việc cân khối lƣợng để tính khối lƣợng riêng Độ ẩm (%) Xác định theo phƣơng pháp AOAC 925.30 (Ledryk, 1995) pH Sử dụng pH kế để đo pH theo ISO 2917: 1999(E)
Khả năng giữ nƣớc (%) Xác định bằng phƣơng pháp ly tâm tốc độ cao (Barbut, 1996)
Khả năng tạo bọt (%) Sử dụng máy đánh trứng tạo bọt (Phillips et al., 1990) Hàm lƣợng lipid (%) Xác định lipid bằng phƣơng pháp thủy phân acid theo
AOAC 925.32 (Ledryk, 1995)
Hàm lƣợng protein (%) Xác định theo phƣơng pháp Kjeldahl, TCVN 4328-1: 2007
3.2.4 Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả
Các thí nghiệm tại phòng thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Kết quả của thí nghiệm trƣớc đƣợc sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Việc điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng đƣợc thực hiện ngẫu nhiên trên các đối tƣợng tại chợ, khu dân cƣ và khu nhà trọ hay ký túc xá.
Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS 16.0, Statgraphics Centurion 15.2 và phần mềm Excel. Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức.
3.2.5 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Điều tra thị hiếu người tiêu dùng các sản phẩm trứng vịt * Mục đích: Tìm hiểu thông tin ngƣời tiêu dùng về tình hình sử dụng sản phẩm
trứng vịt trong thực tế cũng nhƣ nhu cầu, yêu cầu cho các sản phẩm trứng vịt nhằm làm cơ sở cho việc đề xuất phát triển sản phẩm và nâng cao chất lƣợng trứng vịt trong giai đoạn tới.
* Phương pháp thực hiện: Phỏng vấn trực tiếp ngƣời tiêu dùng theo phiếu điều tra
đƣợc chuẩn bị trƣớc và ghi nhận cụ thể các ý kiến về nhu cầu sử dụng, sự hiểu biết về các sản phẩm trứng và mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng nhƣ yêu cầu chất lƣợng từ trứng vịt.
Số phiếu thực hiện: 200 phiếu.
* Kết quả thu nhận: Thực trạng tiêu thụ trứng vịt trên thị trƣờng và các vấn đề
ngƣời tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm trứng vịt.
3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Phân tích các đặc tính hóa lý và thành phần cơ bản của trứng vịt tươi ở các cỡ trứng khác nhau
* Mục đích: So sánh và đánh giá trứng vịt ở các cỡ trứng khác nhau thông qua các
chỉ tiêu hóa lý và thành phần cơ bản có trong trứng.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là các cỡ trứng
khác nhau và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Kích cỡ trứng vịt khảo sát A1: Trứng cỡ nhỏ (khối lƣợng < 60 g/trứng) A2: Trứng cỡ vừa (khối lƣợng từ 60 ÷ 70 g/trứng) A3 : Trứng cỡ lớn (khối lƣợng > 70 g/trứng) Tổng số nghiệm thức: 3 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 9 mẫu Tổng khối lƣợng mẫu thí nghiệm: 9 mẫu x 10 trứng/mẫu = 90 trứng
* Tiến hành thí nghiệm: Trứng sau khi mang về tới phòng thí nghiệm, đƣợc xử lý sơ
bộ bằng cách lau bằng khăn ẩm để loại bỏ bùn đất bám bên ngoài. Sau đó, trứng đƣợc lăn nhanh qua cồn 70º để tiêu diệt và ức chế vi sinh vật bề mặt (Nguyễn Văn
Mƣời, 2004). Sau khi lăn qua cồn, trứng đƣợc phân cỡ nhƣ bố trí và xác định khối lƣợng riêng theo các cỡ trứng.
Tiến hành đập vỡ từ 10 trứng cho vào cốc nhựa (thể tích 500 mL) riêng biệt trong từng cỡ trứng. Dùng máy đánh trứng sử dụng tốc độ mức 1 trong khoảng 30 giây ở nhiệt độ phòng để đồng nhất lòng đỏ và lòng trắng của trứng (Phillips et al., 1990). Sau đó tiến hành phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý cùng các thành phần cơ bản có trong trứng.
* Chỉ tiêu theo dõi: pH, độ ẩm, lipid, protein, khả năng giữ nƣớc, khả năng tạo bọt,
khối lƣợng riêng.
* Kết quả thu nhận: Các tính chất hóa lý và thành phần cơ bản của trứng vịt tƣơi ở
các cỡ trứng khác nhau.
3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự thay đổi chất lượng của trứng vịt tươi theo thời gian bảo quản
* Mục đích: Đánh giá sự thay đổi chất lƣợng của trứng vịt theo thời gian bảo quản.
Đồng thời, xác định đƣợc thời gian bảo quản để trứng vẫn còn giữ đƣợc chất lƣợng tốt.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố cố định B: Phƣơng thức xử lý trứng
B1: Trứng làm sạch B2: Trứng không xử lý
Nhân tố C: Thời gian bảo quản
C0: 0 ngày C1: 5 ngày C2: 10 ngày C3: 15 ngày
C4: 20 ngày C5: 25 ngày C6: 30 ngày
Tổng số nghiệm thức: 2 x 7 = 14 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 14 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 42 mẫu Tổng khối lƣợng mẫu thí nghiệm: 42 mẫu x 20 trứng/mẫu = 840 trứng
* Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc thực hiện với 2 mẫu, 1 mẫu không xử lý
(mẫu đối chứng) và 1 mẫu xử lý (trứng làm sạch).
- Đối với mẫu xử lý (trứng làm sạch): Trứng đƣợc xử lý lau nƣớc và lăn qua cồn nhƣ thí nghiệm 2. Sau đó, trứng đƣợc đựng trong các khay, để nơi khô ráo và thoáng mát.
- Đối với mẫu trứng không xử lý: Trứng đƣợc sắp vào khay mà không qua lau nƣớc hay lăn qua cồn. Trứng đƣợc xếp vào khay và để nơi thoáng mát nhƣ trứng có xử lý.
Tiến hành phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý theo thời gian bảo quản nhƣ đã bố trí. Đồng thời, chụp lại ảnh của trứng sau quá trình luộc và bóc vỏ để đánh giá sự di chuyển của lòng đỏ bên trong trứng.
* Chỉ tiêu theo dõi: Khối lƣợng riêng, pH, ẩm, khả năng giữ nƣớc, khả năng tạo bọt
và đánh giá chất lƣợng trứng theo thời gian bảo quản.
* Kết quả thu nhận: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để trứng vẫn còn giữ
đƣợc chất lƣợng tốt nhất và sự biến đổi chất lƣợng của trứng theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG SẢN PHẨM TRỨNG VỊT TRỨNG VỊT
4.1.1 Thông tin cơ bản về đối tƣợng đƣợc điều tra
Qua quá trình thực tế điều tra đƣợc thực hiện trên địa bàn thành phố Cần Thơ và một số vùng lân cận, kết quả thông tin về đối tƣợng điều tra và thông tin về gia đình của các đối tƣợng đƣợc điều tra thể hiện ở bảng 4.1 và bảng 4.2.
Bảng 4.1: Thông tin cơ bản về đối tƣợng đƣợc phỏng vấn
Chỉ tiêu Số mẫu Tỷ lệ (%) Giới tính Nam 58 29,7 Nữ 137 70,3 Độ tuổi Dƣới 18 2 1 Từ 18 đến 29 149 76,4 Từ 30 đến 39 18 9,2 Từ 40 đến 49 11 5,6 Từ 50 trở lên 15 7,7 Nghề nghiệp
Học sinh, sinh viên 119 61
Công nhân viên 32 16,4
Nội trợ 30 15,4
Khác 14 7,2
(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)
Dựa vào kết quả thông tin cơ bản của các đối đối tƣợng điều tra thể hiện ở bảng 4.1 cho thấy, có 195/200 mẫu phỏng vấn đạt tiêu chuẩn thống kê, trong đó có 58 mẫu phỏng vấn là đối tƣợng nam (chiếm 29,7%) và 137 mẫu phỏng vấn là đối tƣợng nữ (chiếm 70,3%).
Về độ tuổi của các đối tƣợng đƣợc phỏng vấn, theo thống kê cho thấy hầu hết đều ở độ tuổi từ 18 ÷ 29 tuổi (chiếm 76,4%). Độ tuổi từ 30 ÷ 39 là 9,2%, từ 50 trở lên là 7,7%, từ 40 ÷ 49 là 5,6% và dƣới 18 tuổi là 1%. Về nghề nghiệp của các đối tƣợng, có 119 mẫu phỏng vấn là học sinh sinh viên chiếm tỷ lệ 61%, đối tƣợng công nhân viên và nội trợ lần lƣợt chiếm 16,4% và 15,4%. Một số đối tƣợng khác chiếm 7,2%.
Bảng 4.2: Thông tin về kinh tế gia đình của các đối tƣợng
Chỉ tiêu Số mẫu Tỷ lệ %
Số thành viên trong gia đình
Dƣới 3 ngƣời 48 24,6 Từ 4 đến 5 ngƣời 117 60 Từ 6 đến 7 ngƣời 26 13,3 Từ 8 ngƣời trở lên 4 2,1 Thu nhập hàng tháng Dƣới 5 triệu 96 49,2 Từ 5 đến 10 triệu 71 36,4 Trên 10 đến 15 triệu 15 7,7 Trên 15 triệu 13 6,7 Chi tiêu hàng tháng Dƣới 3 triệu 70 35,9 Từ 3 đến 5 triệu 72 36,9 Trên 5 đến 7 triệu 27 13,8 Trên 7 triệu 26 13,3
Chi tiêu ăn uống hàng tháng
Dƣới 2 triệu 77 39,5
Từ 2 đến 4 triệu 88 45,1
Trên 4 đến 6 triệu 27 13,8
Trên 6 triệu 3 1,5
(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)
Khi tiến hành thống kê về đời sống kinh tế gia đình của các đối tƣợng khảo sát (bảng 4.2) cho thấy, thu nhập hàng tháng của các gia đình dƣới 5 triệu tỷ lệ chiếm 49,2%, từ 5 ÷ 10 triệu chiếm 36,4%, từ 10 ÷ 15 triệu chiếm 7,7% và trên 15 triệu chiếm 6,7%. Nhìn chung, thu nhập của các gia đình trong quá trình điều tra là tƣơng đối ổn định.
Về các khoảng chi tiêu trong gia đình, tùy vào số thành viên và thu nhập của gia đình mà các gia đình có các mức chi tiêu khác nhau. Riêng về chi tiêu cho việc ăn uống hàng tháng, các gia đình có mức chi tiêu từ 2 ÷ 4 triệu đồng chiếm tỷ lệ cao nhất là 45,1%. Mức chi tiêu cho việc ăn uống dƣới 2 triệu đồng chiếm 39,5%. Các mức chi tiêu còn lại từ 4 ÷ 6 triệu đồng chiếm 13,8% và trên 6 triệu đồng chiếm tỷ lệ 1,5%.
Nhìn chung, về thu nhập và chi tiêu cho việc ăn uống của gia đình các đối tƣợng nghiên cứu đều ở mức trung bình đến cao. Tuy nhiên, các khoảng chi tiêu cho gia
đình và chi tiêu cho việc ăn uống của gia đình phụ thuộc vào thu nhập và số thành viên trong gia đình.
4.1.2 Phân tích nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt của ngƣời tiêu dùng
4.1.2.1 Nhu cầu về các sản phẩm trứng vịt
Sau quá trình điều tra thực tế ngƣời tiêu dùng trên thị trƣờng cho thấy nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt của các đối tƣợng điều tra đƣợc thể hiện ở bảng 4.3 và bảng 4.4.
Bảng 4.3: Kết quả điều tra về nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt
Chỉ tiêu Số mẫu Tỷ lệ (%) Rất thấp 13 6,7 Thấp 34 17,4 Trung bình 118 60,5 Cao 26 13,3 Rất cao 4 2,1 Tổng 195 100
(Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)
Kết quả thống kê nhu cầu về các sản phẩm trứng vịt trong bảng 4.3 cho thấy, hầu hết nhu cầu của các đối tƣợng nghiên cứu đều ở mức trung bình. Có 60,5% đối tƣợng nghiên cứu có nhu cầu trung bình về các sản phẩm trứng vịt, 17,4% đối tƣợng nghiên cứu có nhu cầu thấp, 13,3% có nhu cầu cao, nhu cầu sử dụng rất thấp và rất cao chiếm tỷ lệ rất nhỏ lần lƣợt là 6,7% và 2,1%. Nhƣ vậy, nhu cầu của ngƣời tiêu dùng về trứng vịt đều ở mức trung bình. Điều này cũng cho thấy việc mở rộng sản xuất cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm trứng vịt là điều cần thiết nhằm đáp ứng tốt các nhu cầu của con ngƣời, góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng trứng vịt của ngƣời dân trên thị trƣờng.
Đối với việc thống kê các loại sản phẩm trứng vịt thƣờng đƣợc sử dụng trong đời