Cảm quan là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lƣợng của sản phẩm thông qua các cơ quan giác quan và tri giác của con ngƣời. Việc cảm quan cho phép ngƣời tiêu dùng chọn lựa hay không chọn lựa, thích hay không thích đối với một dạng hay một trạng thái nào đó của thực phẩm. Vì thế, quá trình cảm quan đƣợc thực hiện nhằm tìm ra thời gian bảo quản trứng thích hợp để trứng vẫn còn giữ đƣợc chất lƣợng và sự chấp nhận từ ngƣời tiêu dùng.
Kết quả cảm quan về sự di chuyển của lòng đỏ trứng vịt trong suốt quá trình bảo quản đƣợc tổng hợp ở bảng 4.16.
Bảng 4.16: Cảm quan sự di chuyển lòng đỏ của trứng trong suốt 30 ngày bảo quản
Mẫu trứng Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
Trứng có xử lý - - - - + ++ +++
Trứng không xử lý - - - + ++ +++ +++
(- là không có sự di chuyển nhiều của lòng đỏ trứng
+ là lòng đỏ trứng di chuyển nhiều nhưng chưa tiếp xúc với buồng khí
++ là lòng đỏ di chuyển và tiếp xúc với buồng khí nhưng không vỡ ra khi phân tích
+++ là lòng đỏ tiếp xúc với buồng khí và bị vỡ ra khi phân tích)
Từ bảng kết quả 4.16 cho thấy trong 10 ngày đầu bảo quản, cả 2 mẫu trứng đều không có sự di chuyển đáng kể của lòng đỏ. Tuy nhiên, khi phân tích ở ngày 15 thì mẫu trứng không xử lý có sự di chuyển lòng đỏ nhiều hơn mẫu có xử lý. Ở ngày phân tích 20 thì lòng đỏ của mẫu không xử lý đã di chuyển và tiếp xúc với buồng khí của trứng nhƣng lòng đỏ này vẫn còn nguyên vẹn sau quá trình luộc chín. Nhìn chung, ở các mẫu trứng không xử lý thì sự biến đổi và di chuyển của lòng đỏ trứng diễn ra nhanh hơn trứng có xử lý. Điều này có thể đƣợc giải thích là mặc dù trứng có xử lý làm tăng mật độ các lỗ thông khí nhƣng quá trình trao đổi chất của
trứng diễn ra bình thƣờng trong suốt thời gian bảo quản. Đồng thời, trứng cũng đƣợc lăn qua cồn để ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hại xâm nhập làm hƣ hỏng trứng.
Còn đối với trứng không xử lý, các bùn đất bám bên ngoài làm ngăn cản quá trình hô hấp và chuyển hóa bình thƣờng của trứng. Sự thiếu hụt oxy trong quá trình hô hấp của trứng cần cho sự sống bị ngăn cản. Chính điều này làm cho hoạt động trao đổi chất bên trong trứng trở nên kém hơn và ức chế sự sống của các tế bào bên trong trứng, kéo theo khả năng tự bảo vệ của các thành phần bên trong trứng cũng giảm. Ngoài ra, mật số cao của vi sinh vật trong bùn đất bám trên vỏ trứng làm cho lớp màng bảo vệ dễ dàng bị mất dƣới tác động từ các enzyme sinh ra từ vi sinh vật. Khi lớp màng bảo vệ bị mất và khả năng tự bảo vệ bị giảm làm cho vi sinh vật gây hại có cơ hội xâm nhập và phát triển. Vì vậy, trứng không xử lý có các biến đổi nhanh hơn trứng có xử lý thông qua việc cảm quan trứng sau khi luộc chín.
Hình 4.4: Trứng không xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau
Hình 4.5: Trứng có xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau
Kết quả từ hình 4.4 và hình 4.5 cũng cho thấy có sự biến đổi rõ nét giữa trứng không xử lý và trứng có xử lý. Nhƣng nhìn chung thì ở ngày bảo quản thứ 20 thì trứng không xử lý vẫn còn giữ đƣợc chất lƣợng và có thể sử dụng cho quá trình chế biến thực phẩm. Trong khi đó, trứng có xử lý có thể sử dụng vào ngày thứ 30 và có chất lƣợng nhƣ trứng không xử lý ở ngày thứ 20.
Nhƣ vậy, sau quá trình phân tích các thành phần hóa lý và cảm quan của trứng theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng thì trứng có xử lý sau 30 ngày hay trứng không xử lý sau 20 ngày kể từ ngày thu hoạch vẫn còn giữ đƣợc chất lƣợng tốt và có thể dùng làm thực phẩm cho con ngƣời, thành phần dinh dƣỡng trong trứng vẫn còn đảm đảm và chƣa có sự biến đổi nhiều.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Kết quả điều tra thực tế về tình hình tiêu thụ trứng vịt của ngƣời tiêu dùng trên thị trƣờng hiện nay cho thấy:
- Sản phẩm trứng vịt tƣơi đƣợc ngƣời tiêu dùng lựa chọn nhiều hơn các dạng trứng vịt khác và họ có thói quen mua tại chợ hay cửa hàng khi có nhu cầu sử dụng.
- Nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt giữa nam và nữ là nhƣ nhau và không có sự khác biệt giữa các đối tƣợng có mức thu nhập khác nhau.
- Độ tuổi từ 18 đến 39 có nhu cầu sử dụng sản phẩm trứng vịt cao nhất.
- Hầu hết ngƣời tiêu dùng đều quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm trứng vịt mà họ chọn mua.
Từ những kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của cỡ trứng và thời gian bảo quản đến sự biến đổi một số tính chất hóa lý và chất lƣợng của trứng vịt tƣơi cho thấy:
- Không có sự khác biệt về các thành phần hóa lý cũng nhƣ chất lƣợng của trứng vịt giữa các cỡ trứng khác nhau.
- Trứng vịt sau khi đƣợc thu hoạch có sự thay đổi chất lƣợng đáng kể theo thời gian bảo quản cũng nhƣ cách xử lý trƣớc khi bảo quản:
+ Giá trị pH và độ giảm khối lƣợng riêng của trứng tăng dần trong suốt thời gian bảo quản.
+ Trong suốt 30 ngày bảo quản, độ ẩm, khả năng giữ nƣớc và khả năng tạo bọt của trứng giảm dần.
+ Trứng vẫn còn giữ đƣợc chất lƣợng tốt sau 30 ngày bảo quản đối với mẫu có xử lý và 20 ngày đối với mẫu không xử lý kể từ ngày thu hoạch.
5.2 KIẾN NGHỊ
Qua thời gian điều tra, nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm có một số kiến nghị sau: - Áp dụng công nghệ chế biến hiện đại vào trong việc sản xuất các sản phẩm từ trứng vịt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Các sản phẩm phải đƣợc bao gói an toàn, ghi rõ nguồn gốc - xuất xứ, thời hạn sử dụng và các chỉ tiêu về chất lƣợng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Bùi Hữu Đoàn (2009), Trứng và ấp trứng gia cầm, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
Đỗ Minh Phụng và Đặng Văn Hợp (1997), Bài giảng phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Trƣờng Đại học Thủy sản Nha Trang.
Lê Khắc Huy, Lê Văn Liễn và Nguyễn Thị Liên (1998), Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu và Nguyễn Trọng Cẩn (1999), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Lê Thị Liên Thanh (2004), Bài giảng chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản Trƣờng Đại học Đà Nẵng.
Nguyễn Đức Hƣng (2005), Chăn nuôi đại cương, Nhà xuất bản Trƣờng Đại học Nông lâm Huế.
Nguyễn Hùng Đức và Nguyễn Văn Mƣời (2011), Sử dụng thịt dè cá tra trong chế biến các sản phẩm có nguồn gốc surimi, Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Ngành Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Xuyến (1996), Bài giảng vi sinh vật chế biến thực phẩm thuỷ sản, Nhà xuất bản Trƣờng Đại học Thuỷ sản.
Nguyễn Văn Hải (2012), Bảo quản và chế biến sản phẩm gia cầm trong vùng an toàn dịch, Báo Nông nghiệp, số 32, ngày 29/11/2012.
Phan Hoàng Thi (1984), Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
TCVN 1858: 1986 về yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn trứng gà thƣơng phẩm.
Trần Xuân Hiển (2005), Nguyên liệu trong bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm, Giáo trình bài giảng Trƣờng Đại học An Giang.
Trƣơng Thúy Hƣờng (2005), Đặc điểm về sinh sản và khả năng sản xuất trứng của gia cầm, Báo Khoa học Kỹ thuật Chăn nuôi số 4 năm 2005.
Nguyễn Văn Mƣời (2004), Ứng dụng màng Chitosan và zein trong bảo quản trái cây và sản phẩm trứng, Báo cáo tổng kết đề tài NCKH cấp Bộ năm 2002-2004 (cơ quan chủ trì Trƣờng Đại học Cần Thơ).
Tiếng Anh
AOAC (2000), “Official methods of analysis”, 17th ed, Association of official Analytical Chemists, Washington, DC.
Burley, R. W., and Vadehra, D. V. (1989), “The avian egg chemistry and biology”, John Wiley & Sons, Inc. New York.
Chang, H. M., Tsai, C. R., and Li, C. F. (1999), “Changes of amino acid composition and lysinoalanine formation in alkali-pickled duck eggs”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 47, pp.1495-1500.
Germadios, A., Weller, C. L., Hanna, M. A., and Froning, G. W. (1996), “Mechanical and barrier properties of egg albumen films”, J. of Food Sci., Vol. 61, pp.585-589.
Kaewmanee, T., Benjakul, S., and Visessanguan, W. (2009), “Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting”,
Food chemistry, Vol. 112(3), pp.560-569.
Keawmanee, T. (2010), “Impact of salting on chemical compositions, physicochemical and functional properies off duck egg”, Thesis of doctor degree of philosophy in food science and technology.
Lai, K. M., Chi, S. P., and Ko, W. C. (1991), “Changes in yolk states of duck egg during long term brining, J. Agric. Food Chem., Vol. 4, pp.733-736.
Li, J. R., Hsieh, Y. H. (2004), “Traditional Chinese food technology and cuisine”, Asia Pacific J. Clin. Nutr., Vol. 12, pp.147-145.
Lin, C. W. (1983), “The storage off egg”, The Chemistry and Utility of Egg, In Hua Shiang Yuan Publishing Co., Taipei, Taiwan, 2nd ed., Vol. 5, pp.98-121.
MacNeil, J. (1997), “Separation and utilization of waste egg shell”, International Egg Commission Annual Production and Marketing Conference, Toronto, Ontario, Canada. Pingel, H. (1986), “Recent research on the breeding of waterfowl”, Poultry Conf., Proc. of 7th
Europ., Paris, pp.70-81.
Rahman, M. M., Khan, M. J., Chowdhury, S. D., and Akbar M. A. (2010), “Effect of feed supplementation on chemical composition of duck eggs in coastal areas of Bangladesh”,
Bang. J. Anim. Sci., 39 (1 & 2): 163-169.
Rose, S. P. (1997), “Priciples of poiltry science-Cap”, International Wallingford Oxn OX 108
DE, UK, pp.36-37.
Samuelson, K. J., Rupnow, J. H., and Froning, G. W. (1985), “The effect of lysozyme and ethylenectiaminetretraacetic acid on Salmonella on broiler parts”, Poultry Sci., Vol. 64, pp.1488-1490.
Sim, J. S. (1994), “New extraction and fractionation method for lecithin and neutral oil from egg yolk”, In Egg Uses and Processing Technologies-New Developments Edited by J.S. Sim and S. Nakai. CAB International, Wallingford, U.K.
Suguro, Naoko (1998), “Egg nutraceuticals in the market today, and tomorrow: Bioavailability and commercial use of egg shell calcium, membrane proteins and yolk lecithin products for biomedicals and food additives”, The 2rd International Symposium on Egg Nutrition and Newly Emerging OvoTechnologies Banff Alberta Canada.
USDA (2000), “Egg-Grading and Weight Classes for Shell Eggs”, Manual U.S. Standar, Grades, AMS 56.
Yang, S. C., and Baldwin, R. E. (1995), “Functional properties of eggs in foods”, In Stadelman, W. J., and & Cotterill, O. J. (Eds.), Egg science and technology, New York: Haworth Press., pp.405-463, Internet http://www.ceva.vn/Tin-t-c-S-ki-n/Xu-h-ng-th-tr-ng/Thong-tin-th-tr-ng#poultry http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/127 http://gatre.com.vn/forum/archive/index.php?thread-96.html http://www.maff.gov.uk http://community.h2vn.com/index.php?topic=4257.0;wap2 http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=3004 http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=11266
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Xác định khối lƣợng riêng
- Cân khối lƣợng một trứng với độ chính xác 0,01 g.
- Thể tích của trứng đƣợc tính theo phƣơng pháp xác định thể tích của các thực phẩm có tính cầu (Mohsenin, 1970).
Khối lƣợng riêng của trứng đƣợc tính theo công thức sau: ρ =
V m
(kg/m3) Trong đó: m: Khối lƣợng của trứng (kg)
V: Thể tích của trứng (m3)
2. Xác định pH
Giá trị pH của mẫu trứng đƣợc đo bằng cách sử dụng máy đo pH (Metter HM – 12). Đầu tiên, máy đo pH đƣợc hiệu chỉnh pH = 4 và 7 bằng cách nhúng điện cực trong dung dịch đệm chuẩn. Sau đó, rửa sạch điện cực với nƣớc cất sau đó nhúng vào trong mẫu trứng, giá trị pH đƣợc thể hiện trên màn hình máy tính. Mẫu trứng trƣớc khi đo đƣợc đồng nhất lòng đỏ với lòng trắng bằng máy đánh trứng.
3. Xác định độ ẩm
- Sấy đĩa petri ở 105°C cho đến khối lƣợng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và cân khối lƣợng chính xác đến 0,001g.
- Cho vào đĩa khoảng 5 g mẫu (mẫu đã đƣợc đồng nhất).
- Cho đĩa có mẫu vào tủ sấy và sấy ở 105°C đến khối lƣợng không đổi, thƣờng tối thiểu là 6 giờ.
- Sấy xong, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích.
- Cho lại đĩa vào tủ sấy 105°C trong 30 phút, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm (20 ± 25 phút) và đem cân nhƣ trên tới khối lƣợng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không đƣợc cách nhau quá 0,001 g.
Độ ẩm đƣợc tính theo công thức sau:
X = 100 0 1 0 m m m m (%)
Trong đó: m: Khối lƣợng đĩa (g) m0: Khối lƣợng mẫu (g)
Sai lệch giữa hai lần xác định song xong không đƣợc lớn hơn 5%. Kết quả cuối cùng là trung bình của 2 lần lập lại.
4. Xác định hàm lƣợng lipid
Hàm lƣợng lipid đƣợc xác định theo phƣơng pháp thủy phân acid AOAC 925.32 (Lebryk, 1995).
Cho vào ống nghiệm khoảng 1 g mẫu (cân với độ chính xác 0,001 g), thêm từ từ 10 mL HCl đậm đặc và lắc mạnh. Sau đó đem gia nhiệt trong bể điều nhiệt ở 70°C trong vòng 30 phút, mỗi 5 phút lắc ống nghiệm một lần.
Sau khi gia nhiệt xong, mẫu đƣợc làm nguội đến nhiệt độ phòng, tiếp theo cho vào ống nghiệm 25 mL ether etylic và 25 mL ether dầu hỏa và lắc thật mạnh.
Giữ yên ống nghiệm cho đến khi hỗn hợp tách thành 2 lớp, lớp trên đƣợc hút cẩn thận cho vào cốc thủy tinh (đã đƣợc sấy khô, làm nguội đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm và cân). Cốc đƣợc đem đi sấy ở 100°C trong 90 phút, sau khi sấy xong cốc đƣợc làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng và cân khối lƣợng.
Hàm lƣợng lipid đƣợc tính theo công thức sau:
A = 100 0 1 m m m c (%) Trong đó: mc: Khối lƣợng cốc (g)
m0: Khối lƣợng mẫu phân tích (g) m1: Khối lƣợng cốc và mẫu sau sấy (g)
5. Xác định khả năng tạo bọt
- Cân khối lƣợng của 60 mL mẫu trứng đã đồng nhất.
- Bọt trứng đƣợc tạo thành bằng cách sử dụng máy đánh trứng ở tốc độ 3 trong thời gian 15 phút. Sau đó cân khối lƣợng của 60 mL bọt trứng vừa đƣợc tạo thành. Khả năng tạo bọt đƣợc tính theo công thức sau:
B = 100 0 0 1 m m m (%)
Trong đó: m0: Khối lƣợng 60 mL mẫu trứng ban đầu (g)
6. Xác định khả năng giữ nƣớc
Khả năng giữ nƣớc (WHC) đƣợc xác định bằng phƣơng pháp ly tâm tốc độ cao (Barbut, 1996).
Cân chính xác 10 g mẫu cho vào ống ly tâm , tiến hành gia nhiệt ở 80°C trong thời gian 40 phút. Mẫu trứng sau khi gia nhiệt xong đƣợc làm lạnh ngay lặp tức trong nƣớc đá trong thời gian 15 phút. Sau đó mẫu đƣợc đem ly tâm với tốc độ 2000 vòng/phút trong 30 phút. Mẫu trứng đông tụ đƣợc xác định khối lƣợng sau khi cẩn thận loại bỏ hoàn toàn nƣớc (Handa et al., 1998).
Khả năng giữ nƣớc (WHC) đƣợc tính theo công thức:
WHC = 100 0 1 m m (%)
Trong đó: m0: Khối lƣợng mẫu (g)
m1: Khối lƣợng trứng đông tụ còn lại sau ly tâm (g)
7. Xác định đạm tổng số bằng phƣơng pháp Kjedahl
a. Nguyên tắc
Nitơ có trong thành phần các hợp chất hữu cơ, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các chất hữu cơ bị oxy hoá, còn NH3 đƣợc giải phóng ra liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lƣợng NH3 bằng dung dịch acid có nồng độ xác định.