Trong quá trình bảo quản, chất lƣợng của trứng bị biến đổi nhiều hay ít phụ thuộc vào các điều kiện của môi trƣờng bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm không khí, hàm lƣợng oxy trong không khí, tốc độ trao đổi gió, hệ vi sinh vật gây hại,…), điều kiện vệ sinh trong chăn nuôi và thu hoạch trứng hay các tiến trình xử lý trứng trƣớc khi bảo quản (Bùi Hữu Đoàn, 2009).
Kết quả về sự thay đổi độ ẩm của trứng trong suốt quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng đƣợc thể hiện ở hình 4.1.
Hình 4.1: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của trứng trong quá trình bảo quản
Kết quả từ biểu đồ hình 4.1 thể hiện cho thấy độ ẩm của trứng giảm dần trong suốt 30 ngày bảo quản. Độ ẩm của các mẫu trứng đƣợc xử lý thấp hơn so với mẫu không xử lý và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê về độ ẩm giữa 2 mẫu trong các khoảng thời gian bảo quản khác nhau. Sự giảm ẩm của trứng theo thời gian bảo quản xảy ra là do trong thời gian bảo quản độ ẩm của lòng đỏ tăng trong khi đó độ ẩm của lòng trắng giảm dần. Điều này xảy ra là do sự chênh lệch độ ẩm giữa lòng đỏ và lòng trắng dẫn đến sự khuếch tán nƣớc từ lòng trắng vào lòng đỏ (Trần Văn Chƣơng, 2001). Bên cạnh, vỏ trứng có tính chất thấm hơi nƣớc qua các lỗ nhỏ trên vỏ cũng góp phần làm giảm độ ẩm của trứng. Nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản, bên trong trứng xảy ra các biến đổi sinh lý và sinh hóa chuyển đƣờng (tồn tại dƣới dạng glycogen) hay các thành phần dinh dƣỡng khác để tạo thành năng lƣợng ATP, nhiệt và nƣớc. Lƣợng ATP cần thiết cho quá trình sống của trứng nhƣng đồng thời cũng sinh ra nƣớc và nhiệt lƣợng. Dƣới tác động của nhiệt sản sinh bên trong trứng làm cho lƣợng nƣớc sinh ra và nƣớc có trong trứng thoát dần ra ngoài trong quá trình bảo quản. Vì vậy mà trong quá trình bảo quản, độ ẩm của trứng có sự giảm dần theo thời gian.
Sự thay đổi độ ẩm trong suốt thời gian bảo quản còn phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc của vỏ trứng, mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm môi trƣờng bảo quản (Lƣơng Đức Phẩm, 2009). Trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản (10 ngày đầu), độ ẩm của trứng giảm nhanh, sau đó độ ẩm của trứng giảm với tốc độ chậm dần. Nguyên nhân là do trong giai đoạn đầu, hàm lƣợng đƣờng trong trứng cao và hoạt động sống của trứng diễn ra mạnh mẽ. Điều này làm cho lƣợng nhiệt sinh ra từ trứng cao, kéo theo sự mất ẩm của trứng do quá trình bay hơi để giải phóng nhiệt cũng cao.
Biểu đồ từ hình 4.1 cũng cho thấy, độ ẩm của trứng có xử lý có tốc độ giảm ẩm nhanh và thấp hơn mẫu không xử lý. Nhƣng nhìn chung, sự giảm ẩm này là không
đáng kể và không có sự khác biệt giữa hai mẫu. Trứng có xử lý có độ ẩm thấp hơn là do trong quá trình xử lý, các thành phần bùn đất bám bên ngoài của trứng đƣợc loại bỏ. Điều này làm cho mật độ của các lỗ thông khí từ trứng có xử lý cao hơn trứng không xử lý. Do mật độ cao của các lỗ thông khí làm cho quá trình thoát ẩm của trứng có xử lý cao hơn nên độ ẩm của trứng có xử lý thấp hơn trứng không xử lý trong các giai đoạn phân tích.
Song song với sự phân tích độ ẩm thì độ giảm khối lƣợng riêng của trứng trong quá trình bảo quản cũng đƣợc tiến hành phân tích. Kết quả phân tích đƣợc thể hiện ở biểu đồ hình 4.2 sau.
Hình 4.2: Biểu đồ độ giảm khối lƣợng riêng của trứng trong quá trình bảo quản
Từ kết quả thí nghiệm hình 4.2 cho thấy độ giảm khối lƣợng riêng của trứng tăng dần theo thời gian bảo quản, điều này có nghĩa thời gian bảo quản càng lâu khối lƣợng riêng của trứng càng giảm. Kết quả còn cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về độ giảm khối lƣợng riêng giữa hai mẫu trứng trong từng giai đoạn phân tích. Tuy nhiên, độ giảm khối lƣợng riêng ở mẫu không xử lý cao hơn so với mẫu xử lý.
Sự giảm khối lƣợng riêng của trứng trong thời gian bảo quản xảy ra là do vỏ trứng có tính thấm khí dẫn đến sự trao đổi khí giữa các thành phần bên trong trứng và khí quyển bên ngoài. Trong thời gian bảo quản trứng, sự tiêu hao các thành phần dinh dƣỡng bên trong trứng do quá trình tự phân để tạo ra năng lƣợng cần thiết cho quá trình sống và sự bay hơi nƣớc làm cho các thành phần trong trứng giảm thể tích. Sự co rút thể tích làm cho không khí xâm nhập vào bên trong trứng và làm thể tích buồng khí tăng lên. Chính sự bay hơi nƣớc của trứng xảy ra liên tục, sự gia tăng kích thƣớc của buồng khí và sự giảm thể tích của các thành phần trong suốt quá trình bảo quản là những nguyên nhân chính dẫn đến khối lƣợng riêng của trứng giảm dần (Trần Văn Chƣơng, 2001). Ngoài ra, sự phát triển của vi sinh vật gây hại
trong giai đoạn cuối của quá trình bảo quản làm tiêu hao các chất dinh dƣỡng bên trong trứng và sinh ra các chất khí làm gia tăng áp lực bên trong buồng khí của trứng cũng là nguyên nhân làm cho khối lƣợng riêng của trứng giảm.
Bên cạnh, quá trình thí nghiệm cũng tiến hành phân tích sự thay đổi pH, khả năng giữ nƣớc và khả năng tạo bọt của trứng trong suốt tiến trình bảo quản do các chỉ tiêu này là các chỉ tiêu chính yếu đánh giá chất lƣợng của trứng. Kết quả phân tích các chỉ tiêu đƣợc thể hiện ở hình 4.3 và bảng 4.15.
Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến pH của trứng
Bảng 4.15: Sự thay đổi khả năng giữ nƣớc và khả năng tạo bọt của trứng trong suốt 30 ngày bảo quản
Thời gian bảo quản (ngày)
Khả năng giữ nƣớc (%) Khả năng tạo bọt (%)
Xử lý Không xử lý Xử lý Không xử lý 0 97,77d ± 1,39 97,80d ± 2,86 267,80e ± 7,78 267,50e ± 6,12 5 96,00cd ± 1,84 95,26cd ± 4,30 263,81de ± 6,08 260,62de ± 10,25 10 94,22bcd ± 2,21 93,02bcd ± 2,90 257,45de ± 10,96 252,49de ± 8,49 15 92,67abcd ± 2,78 90,68abcd ± 4,18 247,23cd ± 9,19 240,99cd ± 10,04 20 91,10abc ± 2,20 88,62abc ± 2,91 232,96bc ± 6,66 225,95bc ± 7,27 25 89,04ab ± 3,63 85,76ab ± 3,59 221,19ab ± 8,01 213,77ab ± 6,59 30 87,50a ± 2,87 83,27a ± 4,29 213,04a ± 5,93 204,45a ± 8,96
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Qua biểu đồ hình 4.3 cho thấy, giá trị pH của trứng tăng trong suốt thời gian bảo quản. Giá trị pH ở mẫu trứng có xử lý biến đổi chậm hơn mẫu không xử lý và hầu nhƣ không có sự khác biệt ý nghĩa giá trị pH giữa 2 mẫu này từ ngày 0 đến ngày 20. Tuy nhiên, giá trị pH có sự khác biệt ý nghĩa khi phân tích ở ngày 25 và ngày 30.
Trong quá trình bảo quản, giá trị pH của trứng tăng là do có sự phân hủy và thủy phân protein trong trứng do quá trình tự phân làm cho lòng trắng của trứng loãng dần ra. Bên cạnh CO2 sinh ra từ quá trình hô hấp của trứng thoát ra ngoài môi trƣờng cũng góp phần làm cho giá trị pH của trứng tăng. Nghiên cứu của Tripic et al., (1998) cũng cho thấy, hoạt động của một số enzyme thủy phân nhƣ
aminopeptidase và cholinesterase thủy phân protein trong suốt quá trình bảo quản làm tăng pH của trứng trong thời gian bảo quản.
Giá trị pH tăng chậm từ ngày 0 đến ngày 20 nhƣng tăng nhanh khi phân tích ở ngày 25 và ngày 30. Điều này có thể đƣợc giải thích là trong những ngày đầu (trong khoảng 0 ÷ 5 ngày đầu), quá trình chuyển hóa sản sinh ATP nhờ vào quá trình chuyển hóa đƣờng có trong trứng, hoạt động thủy phân của enzyme protease trong trứng diễn ra chậm. Tuy nhiên, do lƣợng đƣờng trong trứng thấp nên để cung cấp lƣợng ATP cần cho quá trình sống thì quá trình sản sinh năng lƣợng chủ yếu trên thành phần protein của trứng (từ ngày 5 trở đi). Trong giai đoạn này, hoạt động của enzyme diễn ra mạnh mẽ phân cắt protein thành các thành phần đơn giản hơn làm cho lòng trắng trứng giảm dần độ nhớt. Sự phân cắt protein này làm lộ ra các nhóm chức của acid amin có tính bazơ làm tăng giá trị pH của trứng. Đồng thời, quá trình hô hấp để sản sinh năng lƣợng là các ATP từ protein của trứng làm sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ ure, H2S, NH3,… cũng là nguyên nhân làm tăng pH của trứng trong quá trình bảo quản. Theo Li & Hsieh, (2004) cũng đã chứng minh và cho thấy rằng, khi thời gian bảo quản càng dài sẽ dẫn đến sự phân hủy protein tạo thành các chuỗi polypeptid và amino acid, các amino acid tiếp tục phân hủy, đặc biệt là sự phân hủy cystein sẽ sinh ra H2S. Ngoài ra, trong suốt tiến trình bảo quản, khi lớp màng bảo vệ của trứng bị mất và các lỗ thông khí to dần làm cho các vi sinh vật trong đó có vi khuẩn gây thối có cơ hội xâm nhập và phát triển. Sự sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật bên trong trứng làm cho pH của trứng tăng và tăng mạnh trong những ngày cuối của quá trình bảo quản khi mà khả năng chống chịu và tự bảo vệ của trứng không còn.
Thông qua đó, kết quả từ bảng 4.15 cũng cho thấy khả năng giữ nƣớc và khả năng tạo bọt của trứng giảm dần theo thời gian bảo quản. Điều này xảy ra là do khi kéo dài thời gian bảo quản lòng trắng dần loãng do sự chuyển hóa ovalbumin thành S-ovalbumin và sự phân ly phức ovomucin-lysozyme kèm theo phá hủy gel ovomucin. Những phản ứng này xảy ra trong thời gian bảo quản trứng gây ảnh hƣởng đến sự hóa lỏng của lòng trắng trứng, dây chằng bị giãn làm lòng đỏ không còn ở vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lòng đỏ, làm lòng trắng và lòng đỏ trộn lẫn vào nhau (Lê Ngọc Tú, 2002). Chính sự giảm cấp của protein trong suốt quá trình bảo quản làm cho protein của trứng mất đi các khả năng hình thành các liên kết và tính chất nhƣ ban đầu. Các đoạn pepton, peptide và các acid amin sản sinh từ quá trình
thủy phân tăng dần theo thời gian bảo quản không có khả năng hình thành liên kết tốt nhƣ trạng thái của protein trứng ban đầu. Sự liên kết yếu ớt và lỏng lẽo này của các thành phần protein của trứng làm cho khả năng giữ nƣớc và khả năng tạo bọt của trứng cũng giảm dần theo thời gian bảo quản khi tiến hành phân tích.
Nhìn chung, trong suốt quá trình bảo quản thì giá trị pH và độ giảm khối lƣợng riêng của trứng tăng dần, nhƣng độ ẩm, khả năng giữ nƣớc và khả năng tạo bọt lại giảm dần trong suốt 30 ngày bảo quản. Tuy nhiên, sự phân tích hóa lý của trứng không thể hiện hết các tính chất cũng nhƣ chất lƣợng của trứng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy, quá trình cảm quan của trứng trong suốt tiến trình bảo quản cũng cần đƣợc quan tâm thực hiện.